人教版高中生物选修1专题1(课堂PPT).ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,专题1：传统,发酵,技术的应用,发酵产品,1,1、发酵的概念:,一、基础知识,利用微生物在,有氧,或,无氧,条件下的生命活动来制备,微生物菌体,及,各种不同代谢产物,的过程.,2、发酵种类,据氧气需求情况,据发酵生成产物,需氧发酵,厌氧发酵,酒精(酵母菌)发酵,乳酸(乳酸菌)发酵,醋酸(醋酸菌)发酵,2,果酒、果醋是,以各种果汁为原料,，通过,微生物发酵,而制成的,酒精饮料,，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。,课题1：果酒、果醋的制作,3,1、制作菌种：,酵母菌,生物类型：,代谢类型：,最适生长温度：,主要分布场所：,繁殖方式：,2、制作温度：,一、果酒的制作原理,单细胞真菌（真核生物）,异养兼性厌氧型,20,土壤,出芽生殖,1825,4,酵母菌新陈代谢类型：,兼性厌氧型,a,.初期：有氧条件下,进行有氧呼吸，大量繁殖。,C,6,H,12,O,6,+,6O,2,+,6H,2,O 6CO,2,+,12H,2,O,酶,b,.后期：无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH(酒精),+,2CO,2,酶,3、制作原理：,4、检测产物的方法：,酒精,+,重铬酸钾,+,硫酸,灰绿色,5,葡萄酒的颜色成因：葡萄皮的色素进入发酵液,6,1、制作菌种：,醋酸菌,二、果醋的制作原理,2、制作温度：,3035,生物类型：,代谢类型：,最适生长温度：,主要分布场所：,繁殖方式：,细菌（原核生物）,异养需氧型（好氧菌）,3035,空气,二裂式,7,a.,O,2,、糖源充足,：糖醋酸,b.,O,2,充足、缺少糖源,：乙醇,乙醛,醋酸,酶,2C,2,H,5,OH,+,O,2,2CH,3,CHO（乙醛）,+,2H,2,O,酶,2CH,3,CHO,+,O,2,2CH,3,COOH（醋酸）,异养好氧型,3、制作原理：,醋酸菌新陈代谢类型：,4、检测产物的原理：,闻气味,C,6,H,12,O,6,+2O,2,2CH,3,COOH(醋酸),+,2CO,2,+2H,2,O,酶,PH试纸,8,菌膜的成因：适宜条件下醋酸菌数目不断增多,9,出料口,排气口,充气口,排出CO,2,便于取样检查和放出发酵液,胶管长而弯曲,防止空气中杂菌感染,制酒时关闭,制醋时打开,三、果酒、果醋的发酵装置,发酵液,果汁量不要超过发酵瓶的2/3空间,利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成优势种群,防止发酵产生的CO,2,导致发酵液的溢出。,10,（1）对实验用具用,70%,的酒精擦拭，目的：,；,（2）葡萄用清水冲洗1-2遍，不要反复冲洗,原因：,；,（3）先,冲洗,再去,枝梗,原因：,。,四、果酒、果醋的制作步骤和注意事项,1、步骤,2、注意事项,消毒,避免冲去葡萄皮上的酵母菌,防止葡萄汁的流失和杂菌的污染,11,4.果酒制作的方程式：,5.果醋制作的物质变化过程：,3.检测方法：,+酸性重鉻酸钾灰绿色,乙醇乙醛醋酸,12,腐乳作为一种,发酵的大豆食品,，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。,红方腐乳,白腐乳,青方腐乳,课题2：腐乳的制作,13,参与腐乳制作的主要微生物：,毛霉,主要作用,青霉,曲霉,酵母,毛霉,1、制作菌种：,多核单细胞真菌（真核生物）,生物类型：,代谢类型：,最适生长温度：,特点：,繁殖方式：,15,18,2、制作温度：,15,18,异养需氧型,丝状、生长迅速、具有发达的白色菌丝,孢子生殖,14,3、制作原理：,豆腐的蛋白质,小分子的肽和氨基酸,蛋白酶,豆腐的脂肪,甘油和脂肪酸,脂肪酶,蛋白酶,和,脂肪酶,都是由,毛霉,等微生物所产生,15,4、制作流程：,让豆腐上长出毛霉,选豆腐（,含水量70%左右,）切豆腐铺粽叶包膜放置在,1518,接种,加盐腌制,方法：,待豆腐凉透后拉断菌丝，整齐排,列于瓶中，,逐层增加盐量,，接近,瓶口表面的盐要铺厚一些。,比例：,豆腐：盐=5：1,目的：,调味、防腐、析出水分以防止,豆腐过早酥烂,加卤汤装瓶,酒（,含量：12%,）+香辛料：调味、防腐,密封腌制,用酒精灯对瓶口灭菌后密封,16,17,课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,18,1、制作的菌种：,乳酸菌,生物类型：,代谢类型：,最适生长温度：,分布场所：,繁殖方式：,常见种类细菌（原核生物）,异养厌氧型,3040,空气、土壤、植物体表、人或动物肠道,二裂式,乳酸链球菌和乳酸杆菌（常用于生产酸奶）,一、泡菜的制作,2、制作原理,C,6,H,12,O,6,2C,3,H,6,O,3,(乳酸),酶,19,3、制作流程：,原料加工,选坛（,要密封性好,）,盐水配制,方法：,按比例配制好后,煮沸冷却,后待用,比例：,清水：盐=4：1,煮沸目的：,除去水中,氧气,，,杀菌,装坛,方法：,蔬菜入坛（,装至八成满,）+调料，注,入盐水，盖好坛盖，水槽中,注满水,封坛发酵,室温,，发酵过程中经常给水槽,补水,洗、晾和切菜,（条状或片状）,注满水的目的：,保证,无氧,环境。,20,4、注意事项：,不当操作1：温度过高，食盐用量过低，腌制时间过短,导致结果：细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加,不当操作2：食盐用量过高,导致结果：口味不佳，甚至导致乳酸菌脱水而死,21,二、亚硝酸盐含量的测定,1、亚硝酸盐的基本知识：,膳食中少量的亚硝酸盐一般,不会,危害人体健康，能随尿液排出。但是当人体摄入总量达到一定量时，会引起中毒甚至死亡。,硝酸盐还原菌,使,硝酸盐,转变为,亚硝酸盐,后特定的条件下会转变为,亚硝胺,，具有,致癌,作用,2、检测产物的原理和方法（,比色法,）,待测样品,+,盐酸,+,对氨基苯磺酸,+,N-1-萘基乙二胺盐酸盐,酸化,重氮化,形成,玫瑰红,染料后与标准液比色,22,23,比较果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的相关知识点,果酒,果醋,腐乳,泡菜,菌种,酵母菌,醋酸菌,主要是,毛霉,乳酸菌,代谢,兼性厌氧,需氧,需氧,厌氧,温度,18,25,30,35,15,18,室温,原理,先,有氧,呼吸后,无氧,呼吸,葡萄糖,乙酸,乙醇,乙醛,乙酸,蛋白质,多肽,和,氨基酸,脂肪,甘油,和,脂肪酸,无氧,呼吸,产物检测,重铬酸钾,(变,灰绿色,),闻气味、PH试纸,亚硝酸盐,的测定,主要用途,酿酒、发面,酿果醋,制腐乳,制泡菜,24,