中式面点师模拟题及答案.docx

中式面点师模拟题及答案
1、制作炸撒子生坯搓条用力要一致出条要（）。
A、粗细均匀
B、粗细相间
C、大小一致
D、软硬一致
答案：A
2、（）不是由维生素B1引起的。
A、癞皮病
B、男士脚气病
C、女士脚气病
D、老年脚气病
答案：A
3、烤制白皮酥要掌握好烤制的时间，以（）分钟为宜。
A、5
B、6
C、7
D、12
答案：D
4、生粉团是将（）粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理，再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。
A、籼米粉
B、糯米粉
C、小米粉
D、黄豆粉
答案：B
5、烫面蒸饺面皮是用（）面坯制成的。
A、冷水
B、温水

C、热水
D、盐水
答案：C
6、鲜肉包成型提褶不少于（）个，收呈鲫鱼嘴形。
A、18
B、12
C、13
D、14
答案：A
7、下列含不饱和脂肪酸高的油脂是（）
入、花生油
8、大豆油
C、芝麻油
D、以上都是
答案：D
8、四季豆中毒主要有毒成分是（）和皂苷。
A、皂素
B、氯苷
C、龙葵素
D、植物血凝素
答案：D
9、禽肉在（）相对湿度80%~90%下冷藏，可以保存半年
A、-30°C~-25°C
B、-18C~-16C
C、-15C~-12C
D、10C~8C
答案：A
10、锅贴的风味特点是:底皮（），表皮软糯，皮薄馅大。

A、脆嫩
B、鲜香
C、酥脆
D、爽
答案：C
11、（）是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程
A、揉面
B、搓条
C、下剂
D、成形
答案：C
12、使用电子秤称重时，应把原料放于秤的（）以保证称量效果。
A、偏左
B、偏石
"中心
D、任意位置
答案：C
13、中国居民膳食指南主体框架是由（）特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。
A、少儿膳食指南
B、老年人膳食指南
C、糖尿病人膳食指南
D、一般人群膳食指南
答案：D
14、（）又称裸麦，米麦、元麦等。
入、大麦
B、青稞
C、养麦
D、莜麦
答案：B
15、《食品安全法》规定，预包装食品的包装上应当有（）。
A、名称
B、规格
C、期
D、标签
答案：D
16、蒸制品的特点是:膨松柔软、形态完整、馅心（）等。
A、筋道
B、鲜嫩
C、独特
D、鲜艳
答案：B
17、先用部分热水将面粉（）再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。
A、烫熟
B、煮热
C、煮沸
D、烫半熟
答案：D
18、河豚鱼体内毒素含量最高的器官是（）和肝脏。
A、肾脏
B、卵巢
C、鱼皮
D、血液
答案：B
19、干粉灭火剂是由具有灭火效能的（）和少量的添加剂经干燥、粉碎、混合而成的微细固体粉末组成。
A、碳酸钙
B、无机盐
C、碳酸氢钾
D、碳酸氢钙
答案：B
20、饧发箱达到设定温度时，加热指示灯（），表示饧发箱已进入恒温状态。
A、熄灭
B、微亮
C、光亮
D、闪动
答案：A
21、《食品安全法》规定，（）对进出食品安全实施监督管理。
A、国家出入境检验检疫部
B、质量监督部门
C、食品流通环节监督管理
D、食品药监督管理部门
答案：A
22、稻米的胚乳中主要营养成分是（）。
A、蛋白质
B、脂肪
C、淀粉
D、维生素
答案：C
23、下列面点品种属于直接镶嵌的是（）。
A、枣糕
B、豆饭
C、包子
D、馅饼
答案：B
24、（）是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法。
A、叠
B、切
C、包
D、拧
答案：C
25、正宗高粱面饼的配料是（）
A、红高梁面，豆沙馅
B、白糖、白芝麻、蛋清
C、热水、奶粉，小苏打
D、以上都是
答案：D
26、液化气灶点火时（）执行火等气的则，发现问题要立即关闭总阀门。
A、不要
B、必须
C、不必
D、不用
答案：B
27、中国居民平衡膳食宝塔没有建议（）的摄入量。
A、油脂类
B、盐类
C、食糖
D、水果类
答案：C
28、《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指（）和豆类及其制品。
A、谷类及薯类
B、蔬菜水果和油脂
C动物性食物
D、以上都是
答案：D
29、容易分解产生大量组胺的水产品是（）
A、金枪鱼
B、鲤鱼
C、鳗鱼
D、鱿鱼
答案：A
30、包的技法常与（）的技法结合在一起成型。
A、切
B、捏
C、揉
D、摊
答案：B
31、小米龙山米具有可溶性，（）含量高、甜度大的特点。
A、糖
B、脂肪
C、蛋白质
D、矿物质
答案：A
32、煮制面点制品时，生坯要（）下锅，随下随搅动，以防粘连。
A、依次
B、全部
C、分次
D、部分
答案：A
33、生粉团是用“泡心法”和（）调制而成的。
A、加热法
B、冷却法
C、浸润法
D、煮芡法
答案：D
34、黄豆酱中蛋白质含量比较高，可高达（）
A、3~5%
B、5~6%
C、7~8%
D、10~12%
答案：D
35、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）。
A、满足基本的生理需要
B、满足饱腹和食欲的需要
C、满足参加各种活动的需要
D、满足生理和各种活动的需要
答案：D
36、面点原料初加工的卫生要求是：（），清除有害物质，初加工间卫生符合要求。
A、生熟分开
B、防止食品污染
C、预防食物中毒
D、防止腐败变质
答案：A
37、工业三废污染物主要有（）等。
AM
B、神
C、铅
D、以上都是
答案：D
38、镶嵌法可分为直接镶嵌法和（）请嵌法两种。
A、一般
B、里面
C、外面
D、间接
答案：D
39、熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均匀蒸熟，取出后（）成团，即为熟粉团。
A、拌挞
B、折叠
C、揉透
D、碾压
答案：C
40、制作小米饭时，淘米水的次数要（），以免营养素流失。
A、多
B、少
C、快
D、慢
答案：B
41、面点师个人卫生规范包括（）等方面的内容。
A、身体健康的要求
B、仪容仪表的要求
C、操作时于的卫生
D、以上都是
答案：D
42、制作面点使用的衡器应经常（），以保证其精确度。
A、校对
8、核对
C、比对
D、相对
答案：A
43、糯米粉与（）掺和制成的成品具有软糯、清润的特点。
A、粳米粉
B、籼米粉
C、糯米粉
D、小米粉
答案：A
44、养麦面扒糕的蘸汁是用（）、香油调制成的。
A、醋
B、酱油
C、蒜泥
D、以上均是
答案：D
45、酱油中维生素含量高的是（）
A、VB
B、VBI
C、VC
D、VE
答案：A
46、调制小窝头面还，应逐次加入温水慢慢揉和，致面坯（）为好。
A、软硬适度
B、柔韧有劲
C、粗中有细
D、松发粘糯
答案：B
47、风味米饭是在普通米饭的基础上（）或米菜混制,或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭。
A再调味
B、再加工
C、再加热
D、再混合
答案：B
48、出材率是表示原材料（）程度的指标。
A、采购
B、消耗
C、需求
D、利用
答案：D
49、某单位酱制牛肉，购入生牛肉5千克,13元/千克,酱成的牛肉为3千克,此酱牛肉的单位成本是（）。
A、11.67 元
B、15.67 元
C、20.67 元
D、21.67 元
答案：D
50、维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类（）有机化合物。
入、大量
B、多量
C、少量
D、微量
答案：D
51、烤是炉内的热量通过（）传导和对流三种热能传递方式,使面点生坯成熟的。
A、辐射
8、传入

C、传播
D、传出
答案：A
52、轧面机的卫生要求是，表面要做到（）无面渣。
A、无油污
B、无水迹
C、无灰尘
D、以上都是
答案：D
53、食用蔬菜和水果的安全措施是（）。
A、水果削皮
B、2%的盐水
C、沸水浸泡30秒
D、以上都是
答案：D
54、触电急救方法是迅速脱离电源、（）进行人工呼吸等。
A、拨打急救电话
B、放置空旷地方
C、静置不动
D、通知家属
答案：A
55、生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯。
A、酵种
B、酵素
C、小苏打
D、发酵粉
答案：A
56、饴糖可提高制品的滋润性和弹性，起（）作用。
A、松酥
B、酥脆
C、绵软
D、质硬
答案：C
57、符合畜、禽肉卫生管理要求的是（）。
A、合理宰杀
B、加强卫生检疫
C、宰后冷冻保存
D、以上都是
答案：D
58、馅心是指将制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（）坯皮内的心子。
A、米面等
B、米类
C、面粉类
D、杂粮类
答案：A
59、夜盲症病人适宜多吃的食物是（）.
A、羊肝
B、鸡肝
C、猪皮
D、鸡肫
答案：A
60、小窝头需用旺火蒸制（）min为宜。
A、10
B、15
C、20
D、25
答案：A
61、以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
答案：B
62、烤制面点品种时，一般是采取（）的温度调节方式。
A、先低后高
B、先慢后快
C、先高后低
D、先快后慢
答案：C
63、搓条需双手（）坯料，同时将其抻长或搓上劲。
A、拉动
B、搓动
C、拌动
D、揉动
答案：B
64、禽畜肉中蛋白质的含量一般为（）
A、1~5%
B、10~20%
C、30~:35%
D、：3:5~4%
答案：B
65、用于制作皮薄或油酥制品的馅心，应选用（）以免影响形态。
A、生馅
B、熟馅
C、生熟馅
D、蜜饯馅
答案：B

66、符合畜、禽肉卫生管理要求的是（）
A、合理宰杀
B、加强卫生检验
C、宰后冷冻保存
D、以上都是
答案：D
67、焖饭的方法有（）下米法和冷水下米法两种。
A、温水
B、热水
C、沸水
D、凉水
答案：C
68、制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、（）、油、小苏打。
A、盐
B、水
C、鸡蛋
D、水禽蛋
答案：C
69、牛乳中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。
A、铁
B、钙
C、磷
D、钾
答案：A
70、制作贴饼子的面坯是（）面坯。
A、糊状
B、团状
C、发酵
D、层酥
答案：B
71、成熟后的蕙米为（）
入、黑色
8、白色
"红色
。、黄色
答案：B
72、由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）和多次叠折法两种。
A、单折叠
8、双折叠
C、对折叠
D、卷折叠
答案：C
73、擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但（）较差。
A、造型性
B、分层性
C、可塑性
D、酥脆性
答案：C
74、面点师发现电气设备运转情况异常要立刻（）。
A、断电
B、上报
C、进行维修
D、继续操作
答案：A
75、最适宜制米的玉米是（）玉米。
A、硬粒型
B、马齿型
C、粉型
D、甜型
答案：C
76、大豆脂肪中不含（）。
A、胆固醇
B、脂肪酸
C、维生素

D、类脂
答案：A
77、用（）的方法制作小米饭时，一般应将小米先泡制20分钟为宜
A、捞蒸
B、盒蒸
C、焖蒸
D、煮蒸
答案：B
78、烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度（）。
A、太低
B、太高
C、太小
。、太大
答案：A
79、开拓创新要有（）意识和科学思维。
A、创新
B、继承
C、学习
D、探索
答案：A
80、预防微生物引起食品腐败变质的主要措施是（）和灭菌。
A、浸泡
B、浸洗
C、抑菌
D、充氧
答案：C
81、制作虾茸的刀法是先切后用刀背（）
A、剁
B、砍
C、批
D、斩砸
答案：D
82、符合卫生指标的酱油应具有（）的特征
A、无霉化浮膜
B、无异味和霉味
C、不混浊，不沉淀
D、以上都是
答案：D