餐厅人员管理、专业技能及安全意识培训、考核制度等方案.docx

餐厅人员管理、专业技能及安全意识培训、考核制度等方案
1、从业人员管理标准
（1）从业人员体检、培训制度
① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体 检和培训，未取得体检、培训合格证明的不得上岗。
② 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。
③ 发现五病患者及时调离。
（2）人员着装规范
① 上班必须按规定穿着工作服帽、工作鞋、佩戴工号牌。
② 女服务员：上班不化妆，长头发要用发网盘起、短发不到肩、 刘海不超过眼睛，头发不准染色、不准梳过于夸张的发型。
③ 男服务员：头发不准染色，不留胡须，勤修面。
④ 不准留长指甲、不准涂抹指甲油、不准用刺激性很强的香水。
⑤ 上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。
⑥ 工作服要整洁、无油渍、无皱痕。
⑦ 上班时间不准吃大蒜、大葱、槟榔等味道刺激性、带异味的食 品，不能喝酒及酒精含量过高的食品、饮料。
⑧ 不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒、抠鼻子、挖耳朵、 梳头发、剔牙、打哈欠等，打喷嚏应适当遮掩。
（3）人员服务规范
① 为就餐人员服务时，应态度和善，有问必答；
② 就餐员工过来卖台打饭选菜时，应面带微笑；
③ 就餐现场如有突然的饭汤散落情况，应立即打扫。
2、从业人员健康管理
（1）所有我公司进驻贵方的服务人员，都具备有效健康证。
（2）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食 品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入食品时， 必须使用售货工具；
（3）个人卫生做到“四勤”
（4）勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被溽；勤换 工作服。
（5）部分岗位操作人员的要求，如冷荤间：
① 必须经过专门培训，对食品卫生法较为熟知；
② 制作冷荤时按程序进行制作；
③ 上岗前要洗手；
④ 不得戴围裙，套袖上厕所；
⑤ 各种工具必须每餐消毒。
3、从业人员卫生管理
（1）食堂员工上岗前到卫生防疫站进行体检，接受卫生知识培 训，取得体检、培训合格证明才能上岗。上岗后每年必须进行一次健 康检查，取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。培训合格证明 应随身携带，以备查验；
（2）坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服 被褥；勤换洗工作服；
（3）上班穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不带
戒指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰；
（4）工作前、处理食品原料后或接触直接入食品之前都应当 用流动清水洗手；
（5）操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作，如抓头发、 剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。
（6）食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明 语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。
（7）食堂应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、 老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。
（8餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。 消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。
（9）食品存放应实行“四隔离”：生与热隔离、成品与半成品隔 离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。
（10）食堂从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生 的症状时，应立即脱离工作岗位。
（11）保洁人员应将厨房及其环境打扫干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次。
4、安全生产管理措施
（1）每天上班后，先检查燃气系统是否有泄漏现象，如有燃气 泄漏，禁止在现场有明火，立即通知有关部门修理；每天对食堂的门 窗、冷藏柜、电器开关、水龙头等进行巡回检查，及时发现问题，及 时解决。
（2）严防食物中毒，严格执行各种食品加工、存储规定；食用 碱和明矶等物，要妥善保管，不准乱放，更不准放在炉灶上或炉灶附 近，防止误用、误食。
（3）炊事人员必须正确穿戴好防护用品，食堂工作人员应有健 康证和卫生知识培训合格证。
（4）讲究公共和个人卫生，工作时间戴罩，不准吸烟，严禁 赤膊、赤脚和有传染病人员进入食堂。
（5）遵守劳动纪律，工作时思想集中，不得边工作边谈笑，防 止划、碰、挤、压、砸、割、打、烫、及烧伤。
（6）使用机械设备（电磨、切割机、压面机、合面机等），要严 格遵守操作规程，工作前，对设备传动部位，电气部分，防护装置， 所用工具等必须全面进行检查，确保完整完好，方能开始使用。
（7）对设备不熟练者，不能单独操作，如两人操作，以一人为 主。
（8）操作设备时，不准戴头巾、围巾、女工发辫放入帽内。衣 裤要扣紧，不准飘拂。
（9）工作完毕，首先切断电源，将设备冲洗干净，收拾工具，整理工作环境。
（10）下班前，关闭燃气管道阀门，切断电器电源、检查无误后 方可下班。
（11）食堂安全用电、用气管理、内外电源线路、供气管道布局、 施工、检查、验收、维护均由各单位指定专人负责，统一办理。
（12）电源线路在布局设计时，必须充分考虑负荷的需要，使电 路有足够的剩余容量，对陈旧老化、超负荷的电源线路，必须有计划 地逐步更换。一时难于更换的，必须在确保安全的条件下，采取特别 防护措施，否则，必须暂停使用。
（13）电源线路必须安装可靠的保险装置，适当增装空开，并正 确使用保险丝，确保用电安全。禁止使用铜线和其它非专用金属线替 代保险丝。新建的必须安装漏电保护装置。
（14）所有电路安装、电器操作人员，都必须是专业人员，非电 工专业人员不得接触电源，在操作时必须有可靠的绝缘措施，并按规 定严格进行检查，防止触电事故的发生。
（15）所有用电用气场所必须执行“人走电关、关气”的规定， 人员离开用电场所或电器设备不使用时，要关闭总电源。24小时用 电的设备，必须有专人值班，随时掌握用电的安全情况。
（16）电器在使用过程中，发生打火、异味、高热怪声等异常 情况时，必须立即停止操作，关闭电源，并及时找电工检查、修理， 确认能安全运行时，才能继续使用。
（17）安全用电必须坚持定期检查，作好登记，防止线路老化和 开关漏电，对存在的隐患要及时整改。
（18 ）食堂用气做饭时应在确保安全的条件下进行操作，操作完 毕应及时关闭气阀，煤气罐应是符合国家标准的并要按规定定期检修， 过期作废的煤气罐应交消防部门作废，不得随意、随地排除罐内残液。
（19）食堂内应按规定配置足同购的灭火器材。工作人员要要牢 记三懂三会。
（20）凡违反上述规定造成自身伤亡由当事人自己承担一切责任 和损失，造成他人伤亡和设备、财产损失的，将根据情节和损失程度 给予当事人罚款、赔偿，直至移送司法机关追究其刑事责任。
5、知识培训管理制度
（1）所有从业人员认真学习《中华人民共和国食品安全》等相 关法律、法规，经食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。
（2）个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。
（3）从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加 工作的从业人员必须进行健康检查，取得健康查体证明后方可参加工 作。
（4）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性 肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全疾病的，不得 参加操作直接入食品的工作。
（5）遵守岗位职责，搞好食品安全。
6、从业人员考核标准
工作内容
评价标准
评分标准
从业人员考核标准
个人
卫生
要求穿干净、整洁的工作服、戴工作帽、并将头 发放在帽内。戴罩、不准漏鼻。（厨师、面 食加工除外）打餐时戴手套，去卫生间前要换工 作服，后要洗手。
违者每项扣1分
健康 证
食品从业人员必须佩带有效健康证（或复印件） 上岗，人员上岗前必须办好健康证。人员更新必 须通过安全综合管理部食堂登记、备案。
违者每人扣1分
外来
人员
收残食人员、供货商及所有外来人员不准进入厨 房。进入厨房人员必须佩带健康证，着工作服进 入。
违者每项扣5分
行为
规范
食品从业人员不许穿拖鞋、佩带金银首饰、随地 吐痰、乱扔废弃物.语言规范，礼貌待人。
违者每项扣1分， 行为严重，因乙 方原因，威胁、 辱骂员工扣10分