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酒危害分析
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预期用途和消费者：一样消费者开盖饮用
产品描述：生物花雕黄酒
销售和储存方法：常温储存和销售，冷藏更佳。
配料/加工步骤
确定在这步中引入的、操纵的或增加的潜在危害
判定提出依据
应用什么措施来防止危害
可同意水平
通过何种方式操纵
危害是否降至
可接爱水平
1、纯水
CCP1
生物：霉菌、酵母、致病菌等
原料本身带入或原料加工过程带入的：如霉菌、酵母、致病菌等
下一步高温蒸饭工序操纵
符合GB5749标准
OPRP
HACCP打算
是
化学：重金属
原料本身带入
化验室进行检测，指标不合格重新处理；
将纯洁水每年送检两次进行验证
符合GB5749标准
OPRP
HACCP打算
是
物理：沙砾
原料本身带入：如沙砾
下一步蒸饭工序操纵
无
PRP
是
2、糯米验收
生物：霉菌、酵母、致病菌等
原料本身带入或原料加工过程带入的：如霉菌、酵母、致病菌等
下一步高温蒸饭工序操纵；定期审核供应商
符合
GB 5410—1989
标准
OPRP
HACCP打算
是
化学：农药残留
订单农业户不规范用药，可能发生农药残留、重金属、黄曲霉毒素残留超标
依照第三方检验机构的检验结果；
符合
GB 5410—1989
标准
OPRP
HACCP打算
是
物理：沙砾
原料本身带入：如沙砾
下一步浸米工序操纵
无
PRP
是

3、浸米
生物：霉菌、酵母、致病菌等
浸米过程中空气中带入；微生物的增殖
下一步高温蒸饭工序操纵
/

OPRP

是
Q/SJSH-03-2008 食品质量安全治理手册 13．0 危害分析工作表
版本号： A 实施日期：20/03/2008 第89页 共 98页

化学：无
/
/
/
OPRP
是
物理：玻璃、金属碎片

浸米过程中带入
SSOP及下一步蒸饭工序操纵
/
OPRP
是
4、浸米过滤
生物：霉菌、酵母、致病菌等
过滤过程中空气中带入；微生物的增殖
下一步高温蒸饭工序操纵
/
OPRP
是
化学：无
/
/
/
OPRP
是
物理：无
/
/
/
OPRP
是

5、蒸饭
生物：无
/
/
/
OPRP
是
化学：无
/
/
/
OPRP
是
物理：无
/
/
/
OPRP
是

6、冷却
生物：霉菌、酵母、致病菌等
冷却过程中空气中带入；微生物的增殖
下一步煎酒工序操纵
/
OPRP
是
化学：无
/
/
/
OPRP
是
物理：无
/
/
/
OPRP
是
7、麦曲、酵母、酶
生物：霉菌、酵母、致病菌等
因环境卫生不符合要求引起杂菌污染
SSOP及下一步煎酒工序操纵
/
OPRP
是
化学：无
/
/
/
OPRP
是
物理：无
/
/
/
OPRP
是
8、前酵
生物：霉菌、酵母、致病菌等
因环境卫生不符合要求引起杂菌污染
SSOP及下一步煎酒工序操纵
/
OPRP
是
化学：无
/
/
/
OPRP
是
物理：无
/
/
/
OPRP
是
9、开耙
生物：霉菌、酵母、致病菌等
因压缩空气不符合要求引起杂菌污染
SSOP及下一步煎酒工序操纵
/
OPRP
是
化学：无
/
/
/
OPRP
是
物理：无
/
/
/
OPRP
是
10、后酵
生物：霉菌、酵母、致病菌等
因环境卫生不符合要求引起杂菌污染
SSOP及下一步煎酒工序操纵
/
OPRP
是
化学：无
/
/
/
OPRP
是
物理：无
/
/
/
OPRP
是
11、复式发酵
生物：霉菌、酵母、致病菌等
因环境卫生不符合要求引起杂菌污染
SSOP及下一步煎酒工序操纵
/
OPRP
是
化学：无
/
/

/
OPRP
是
Q/SJSH-03-2008 食品质量安全治理手册 13．0 危害分析工作表
版本号： A 实施日期：20/03/2008 第90页 共 98页
物理：无
/
/
/
OPRP
是
12、压榨
生物：霉菌、酵母、致病菌等
因环境卫生不符合要求引起杂菌污染
SSOP及下一步煎酒工序操纵
/
OPRP
是
化学：无
/
/
/
OPRP
是
物理：无
/
/
/
OPRP
是
13、澄清
生物：霉菌、酵母、致病菌等
微生物的增殖
下一步煎酒工序操纵
/
OPRP
是
化学：无
/
/
/
OPRP
是
物理：无
/
/
/
OPRP
是

14、煎酒
生物：霉菌、酵母、致病菌等
因设备不符要求引起微生物的增殖
SSOP及下一步灭菌工序操纵
/
HACCP打算OPRP
是
化学：无
/
/
/
HACCP打算OPRP
是
物理：无
/
/
/
HACCP打算OPRP
是
15、灌坛
生物：霉菌、酵母、致病菌等
因煎酒品温不符要求引起微生物的增殖
SSOP及下一步灭菌工序操纵
/
OPRP
是
化学：无
/
/
/
OPRP
是
物理：无
/
/
/
OPRP
是
16、封坛口
生物：霉菌、酵母、致病菌等
原料本身带入或原料加工过程带入的：如霉菌、酵母、致病菌等
微生物在干燥的的物料里专门难繁育即使有残留下一步灭菌工序操纵
/
OPRP
是
化学：无
/
/
/
OPRP
是
物理：金属、包装材料碎屑
原料本身带入
下一步过滤和灭菌工序操纵
/
OPRP
是

17、糊泥头
生物：霉菌、酵母、致病菌等
原料本身带入或原料加工过程带入的：如霉菌、酵母、致病菌等
微生物在干燥的的物料里专门难繁育即使有残留下一步灭菌工序操纵
/
OPRP
是
化学无
/
/
/
OPRP
是
物理：无
/
/
/
OPRP
是
18、陈贮
生物：霉菌、酵母、致病菌等
微生物的增殖
下一步灭菌工序操纵
/
OPRP
是
化学：无
/
/
/
OPRP
是
物理：无
/
/
/
OPRP
是

Q/SJSH-03-2008 食品质量安全治理手册 13．0 危害分析工作表
版本号： A 实施日期：20/03/2008 第91页 共 98页
19、勾兑用水
生物：霉菌、酵母、致病菌等
原料本身带入或原料加工过程带入的：如霉菌、酵母、致病菌等
下一步灭菌工序操纵
/
HACCP打算OPRP
是
化学：重金属
原料本身带入
化验室进行检测，指标不合格重新处理；
将纯洁水每年送检两次进行验证
/
HACCP打算OPRP
是
物理：沙砾
原料本身带入：如沙砾
下一步过滤工序操纵
/
HACCP打算OPRP
是
20、冷冻

生物：霉菌、酵母、致病菌等
原料本身带入或原料加工过程带入的：如霉菌、酵母、致病菌等
下一步灭菌工序操纵
/
OPRP
是
化学：无
/
/
/
OPRP
是
物理：无
/
/
/
OPRP
是

21、硅藻土
过滤

生物：霉菌、酵母、致病菌等
原料本身带入或原料加工过程带入的：如霉菌、酵母、致病菌等
下一步灭菌工序操纵
/
HACCP打算OPRP
是
化学：无
/
/
/
HACCP打算OPRP
是
物理：无
/
/
/
HACCP打算OPRP
是
22、膜过滤

生物：霉菌、酵母、致病菌等
原料本身带入或原料加工过程带入的：如霉菌、酵母、致病菌等
下一步灭菌工序操纵
/
HACCP打算OPRP
是
化学：无
/
/
/
HACCP打算OPRP
是
物理：无
/
/
/
HACCP打算OPRP
是
23、高位槽罐
生物：霉菌、酵母、致病菌等
原料本身带入或原料加工过程带入的：如霉菌、酵母、致病菌等
下一步灭菌工序操纵
/
OPRP
是
化学：无
/
/
/
OPRP
是
物理：无
/
/
/
OPRP
是

Q/SJSH-03-2008 食品质量安全治理手册 13．0 危害分析工作表
版本号： A 实施日期：20/03/2008 第92页 共 98页
24、洗瓶
生物：霉菌、酵母、致病菌等
原料本身带入或原料加工过程带入的：如霉菌、酵母、致病菌等
下一步灭菌工序操纵
/
OPRP
是
化学：无
/
/
/
OPRP
是
物理：小杂质
洗瓶过程中带入
SSOP及下一步灯检工序操纵
/
OPRP
是
25、空瓶灯检
生物：无
/
/
/
OPRP
是
化学：无
/
/
/
OPRP
是
物理：
原料本身带入或原料加工过程带入

/
OPRP
是

26、灌装
生物：霉菌、酵母、致病菌等
微生物的增殖
下一步灭菌工序操纵
/
OPRP
是
化学：无
/
/
/
OPRP
是
物理：无
/
/
/
OPRP
是
27、压盖
生物霉菌、酵母、致病菌等
微生物的增殖
下一步灭菌工序操纵
符合
GB9887－1988标准
OPRP
是
化学：无
/
/
符合
GB9887－1988标准
OPRP
是
物理：金属、玻璃碎屑
过程中带入
SSOP及下一步灭菌工序操纵
/
OPRP
是
28、成品灯检
生物：无
/
/
/
HACCP打算OPRP
是
化学：无
/
/
/
HACCP打算OPRP
是
物理：无
/
/
/
HACCP打算OPRP
是
29、灭菌
生物：霉菌、酵母、致病菌等
杀菌不完全，导致致病菌残留
严格操纵杀菌温度与时刻
/
HACCP打算OPRP
是
化学：无
/
/
/
HACCP打算OPRP
是
物理：无
/
/
/
HACCP打算OPRP
是

30、盖热缩套、鸡皮套

生物：霉菌、酵母、致病菌等
酒精灭菌不完全，导致致病菌残留
严格操纵灭菌
/
OPRP
是
化学：无
/
/
/
OPRP
是
物理：无
/
/
/
OPRP
是
31、日戳

生物：无
/
/
/
OPRP
是
化学：无
/
/
/
OPRP
是
Q/SJSH-03-2008 食品质量安全治理手册 13．0 危害分析工作表
版本号： A 实施日期：20/03/2008 第93页 共 98页
物理：无
/
/
/
OPRP
是
32、贴标
生物：无
/
/
/
OPRP
是
化学：无
/
/
/
OPRP
是
物理：无
/
/
/
OPRP
是
33、装箱
生物：无
/
/
/
OPRP
是

化学：无
/
/
/
OPRP
是
物理：无
/
/
/
OPRP
是
34、检验、 封箱
生物：无
/
/
/
OPRP
是
化学：无
/
/
/
OPRP
是
物理：无
/
/
/
OPRP
是
35、储存
生物：无
/
/
/
OPRP
是
化学：无
/
/
/
OPRP
是
物理：无
/
/
/
OPRP
是
运输
生物：霉菌、酵母、致病菌等
装货车辆带入
/
/
PRP
是
化学：无
/
/
/
PRP
是
物理：无
/
/
/
PRP
是
销售
生物：无
/
/
/
PRP
是
化学：无
/
/
/
PRP
是
物理：无
/
/
/
PRP
是