食品食材保存管理方案.docx

食品食材保存管理方案（一）食品保存依据根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品 安全监督管理办法等法律、法规及规章，规范食品、食品添加剂和 食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全。（二）食品保存要求（1）贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁， 设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施， 不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（2）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、 工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和 物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。（3）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清 除。（4）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温 度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正 常运转，符合相应的温度范围要求。（5）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植 物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存 放。（6）散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、 生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。（7）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。（三）食品原料的储存管理方案1、食品原料贮存管理制度1）品质第一，为确保产品质量，保证食品原辅料在贮存期间的 食用价值，特制定本管理制度。2）食品原辅料（包括半成品、成品）贮存、保管工作由库房管 理者等相关人员直接负责,主管负责监督、保管。3）食品原料贮存时必须依照食品原辅料的特性（储存条件），做 到分类存放。4）库房内严禁存有超过保质期限、腐败变质、无产品标签的原 辅料、半成品、成品。5）食品原料的贮存方式有以下几种：（1）常温贮藏：主要用于贮藏不易腐败、变质的、有包装物的 辅料及半成品原料。（2）封闭贮藏：主要用于贮存有挥发性气味的食 品原料。6）食品原辅料、半成品（有要求的）贮存时，必须填写“原料入 库标识”，并根据原料辅入库标识及原辅料的保质期限，做到原辅料 领用的先进先出。7）食品原料（半成品）贮存应做到库房整洁、食品存放要隔墙 离地（距墙10cm、距地20cm）分层、分类、分架、分库、通风贮存。8）食品原辅料保管人员应定期将保存时间较长且在有效期内的 可食用性食品原辅料（半成品）数量上报生产主管。9）食品原辅料贮藏环境禁止存放有毒、有害物或其他非食品类 物品.10）食品原辅料贮存环境必须每日打扫，保证储藏设备正常运作， 达到贮存环境干净整洁、无虫害、无杂物的卫生标准。地面、台面、 墙面干净整洁，工具用具干净，物见本色。11）低值易耗类要专区存放。12）常温库要有良好的通风、防潮设施。13）库房管理者每日按以上要求进行库房管理，主管（或指定检 查人员）进行监督检查并记录温度，并将每日检查情况进行记录，根 据记录的不合格点，及时进行整改。14）相关人员必须按照相关要求执行，当违反时，公司有权根据 对当事人及其负责人进行批评、处分或经济处罚。2、食材原料等保管方案1）食品入库前必须将里面清理干净、进行消毒，建立出入库食 品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数 量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并 按入库的时间分类存放且区（间）标识明显，避免混放造成污染;做到先进先出，避免因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。不得存放无标签的食品及食品原料。2）入库食品应放在货架上，离地离墙30cm。3）食品贮存库必须每天开窗通风，保持干燥，雨天可采用机械 通风；食品贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。4）采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏季不 超过半个月用量。先进先出，加快流通，不得积压。5）食品库房管理员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报 处理，避免造成不应有的损失。6）贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼类不得 混放。冷库里要将冷冻的食品分类码放在不锈钢架上。冷冻温度保持 在零下18C左右。7）冷荤间的冷藏柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得 污染。冷柜食品用完后要进行清理消毒，打开柜门凉干。贮存食品温 度应保持在0C 5C。煮熟的食品要冷藏时必须待食品自然凉透后 才准放入冷柜内。8）所有贮存冰箱（柜）、冷藏柜内的食品容量不得大于设备容量 的70%，肉食类温度不高于5C，蔬菜10C左右。定期进行清洁、清 理。9）冷库、冰箱（柜）定期对霜进行清理，入冷库、冰箱（柜）内的 食物必须使用食品级容器、包装袋存放，不得使用有毒害的和彩色（条） 容器、包装袋。10）冷库、冰箱（柜）无数显温度的配温湿度计，并放在明显易见位置方便自查和监管部门检查。3、食品原来的储存管理食品原料的储存管理，对餐饮成品的质量和成本也有着举足轻重 的影响。储存通常是进货后发生的连贯动作，当验货员完成检查进货 的手续后，他必须将货品正确地摆进储藏室内，有时候则是将某特定 物品直接送到使用。3.1食物原料储存的方法一般来说，食品原料储藏可以分成两大部分，即干藏和冷藏。仓 库用于干藏那些不需要低温保鲜的干货类食品原料，冷冻及冷藏设备 用于储藏冷冻食品原料及冷藏鲜货类食品原料。（1）干货原料的储存干货原料的储存应注意下列事项：a、避免将物品置于地面上而遭致细菌感染。物品至少离地面约 25厘米，离墙壁约5厘米。b、不要将物品放在靠近污水管或水沟旁。“将有毒性的物品，如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与食品分开存 放。d、将开封的用品存放在加盖且有标示的容器内。e、定期清洁储藏室。f、将经常使用的物品放在靠进出入的货架底层。g、将较重的物品置于货架底层。h、进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出” 为原则。（2食物原料的冷藏使用食品原料冷藏设备的主要目的，是以低温抑制鲜货类原料中 微生物和细菌的生长繁殖速度，维持原料的质量，延长其保存期限。 餐厅常用的冷藏设备包括各种厨房冰箱以及常与冰库相连的冷藏室 等。需要冷藏处理的食物原料一般不外乎各种新鲜海产、肉类、新鲜 蔬果、蛋类、奶制品，以及各种已经加工的成品或半成品食品原料， 如加工待用的生菜、水果、各种甜点、各种调料、汤料等等。不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求，因此，理想的做 法是将各种料分别冷臧。通常，10C49C最适宜细菌繁殖，在餐饮 服务中被称为“危险区”。因此，所有冷藏设备的温度必须控制在10C 以下，见“各类食品原料冷藏温度、相对温度要求表”。相对湿度过高有利于细菌生长，加速食物质变，相对湿度过低则 会引起食物干缩。在干藏仓库内，当相对湿度过低时，可以用水盆盛 水，使其蒸发以增加空气中水分，但此法在冷藏室中并不灵验，而应 当以湿布遮盖食物以使其不致干缩。冷藏食品的储存应注意下列要点：a、经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度如下:新鲜蔬 菜-7C或以下；乳类、肉类-4C或以下；海鲜-10C或以下。b、不要将食品直接置于地面或基座上。c、安排定期清洁冷藏室时间表。d、在进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出” 为原则。e、每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。f、将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其他类食品亦要分 开存放。g、建立冷藏设备的维修计划。（3）食物原料的冷冻食品原料的冷冻储藏一般应在-23C-18C之间。原料冷冻的速度愈快愈好，因为快速冷冻之下，食物内部的冰结 晶颗粒细小，不易损坏结构组织。任何食品原料都不可能无限期地储藏，其营养成分、香味、质地、 色泽都将随着时间逐渐流失和降低。即使在零度以下的冷冻环境中， 食物内部的化学变化依然继续发生；例如，在T2C时，豌豆、青豆 等原料在不到两个月的时间内就会发黄，并丧失其香味。有个规则是: 冰库的温度每升高4C,冷冻食物的保存期限就会缩短一半，所以食 物的冷冻也须注意安全的保存时间。冷冻食物的储存应注意下列要点：a、立即将冷冻食品存放在-18C或更低温的空间中。b、经常检查冷冻室温度。c、在所有食品容器上加盖。d、冷冻食品包好，避免食品发生脱水冻现象。e、必要时应进行除霜以避免累积厚霜。f、预定好开启冷冻库时间，避免多次进出浪费冷空气。g、在进货时，记录下该货品进货日期，出清食品时，以“先进 先出”为原则。h、经常保持货架与地面清洁。i、建立冷冻设备的维修计划。j冷冻食物解冻时也要注意适当的方法。（四）人员和各岗位员工的安全职责标准1、食堂采购员岗位安全职责1）必须熟悉本食堂所用的各种食品与原料的品种及相关卫生标 准，卫生管理办法及其相关法规。2）应熟练掌握必要的感官检查方法，采购食品时必须察看包装 标识或产品说明书是否按食品卫生法规定标出了品名、产地、生 产日期、批号、规格、保质期限等，防止购进假冒伪劣产品。3）采购食品必须向供应方索取有关检疫证明或化验单，发现供 货方提供不符合卫生要求的食品应拒绝采购。索取的各种卫生证明应 保存备查。4）把好卫生关、质量关，不买腐烂变质的食品原材料。5）完成领导搅拌的其他安全工作。2、仓库管理员岗位安全职责1）服从领导，遵守纪律，爱岗敬业，廉洁奉公。2）按工作流程规定，正确验收材料（成品）入库，正确填写入库 单，正确记账。3）按工作流程规定，正确发出材料（成品），正确填写出库单， 正确记账。4）按工作流程规定，进行仓库盘点和交接。5）天天打扫仓库，保证仓库干净整洁，到达卫生要求。6）经常整理仓库，保证货物分类堆放，整齐美观，收发方便。7）天天落实防火、防水、防盗、防毒害、防过期变质等安全工 作8）严格遵守仓库管理制度的各种规定，遵守公司收发料（收 发货）规定，务必坚持仓库工作原则，制止违规人员、违规行为，处 罚违规人员，坚决维护公司财产安全和公司利益（五）定期组织安全教育的培训和安全责任的考核制定为了加强我公司的安全教育工作提高生产管理人员和从业人员 的安全素质，防止预防事故并保护劳动者在生产过程中的安全，特制 定本制度。1、安全教育的培训（1）安全法制教育安全法制教育是通过学习国家的安全生产方针、政策、法制和公 司的各项安全生产规章制度，从而达到强化员工安全意识的目的。2）安全知识技能教育安全知识技能教育是以提高员工安全技术素质为目标的。内容包 括消防安全、防火防爆、电气安全等，其中操作技能、如何防止事故 的发生是主要内容。（3）安全培训在安全培训方面，公司主要通过在会议上讲授安全技术知识与管 理知识，分析事故案例以及生产现场具体示范操作要求等途径，使员 工较系统地掌握安全理论知识和安全实际操作能力。2、安全责任的考核制度标准（1）防火1）所有进入仓库人员，严禁在仓库内吸烟，严禁携带火种及易 燃易爆物品。违者每人每次处罚1元。2）仓库最少配备一台干粉灭火器和1个水桶。所有灭火器材， 要求摆放地点固定且容易找到，对于违规摆放灭火器材的保管员，每 人每次处罚50元。3）仓库配备的灭火器材主要供本仓库备用，务必存放在本仓库 内，灭火器不得对外借出，更不得随意与其他仓库或部门调换。一旦公司出现火情，任何保管员都不需请示领导、都务必携带自 己的灭火器用心参与灭火救援。救援结束后，务必将灭火器带回仓库， 并认真检查，灭火器需要补充药液或需要维修的务必立即报请仓库主 管，仓库主管也务必主动检查、维护灭火器。违反规定，每人每次罚款30元。4）仓库管理员务必对仓库所有干粉灭火器统一编号，统一造册， 建立管理职责制，明确灭火器所属仓库和职责人，并于每月15号例 行检查，查看灭火器内药品是否过期失效，检查灭火器是否损坏、能 否正常使用。每个灭火器筒体上粘贴检查记录单记录职责人姓名， 由仓库管理员每月15号填写检查结果。凡需更换或维修的灭火器， 务必在发现当天报告总经理。违规一次，处罚仓库主管50元。5）仓库管理员每月务必组织全体保管员学习防火知识，对新入 职保管员进行防火知识培训，让所有人员懂得出现火情时如何尽快找 到灭火器，如何使用灭火器，如何救火，如何自救。违规一次，处罚 仓库主管50元。6）仓库人员要有极强的防火意识，要树立预防为主的思想，个 性是仓库主管，要时常巡视仓库每一个角落，及时排查火灾隐患，督 促仓库防火措施落实。7）旦发生火灾，首先应组织现场灭火，同时应报告总经理等 公司领导，必要时拨打消防队电话119（2）防水防潮湿1）保管员应经常关注自己仓库的屋顶、墙壁、窗户、大门、排 气等部位是否存在漏雨、进水隐患，应个性检查仓库墙壁和地面是 否潮湿。发现隐患，务必立即报告仓库主管，要求维修或防护。2）每一天下班离开之前，务必锁紧仓库所有门窗以防止雨水。3）遇到大雨或持续下雨，应持续24小时值班检查制度，防止雨水渗漏和门雨水倒灌入库。4）面粉、调料等容易潮湿物品，务必脱离地面上架堆放。堆放 成品和箱皮时，务必先在地面铺垫废箱皮，以防潮湿。5）严禁携带液体及潮湿物品进入仓库。（3）防盗1）所有仓库，务必人走落锁，即使是在上班期间短暂离开仓库， 大门也务必落锁，严禁大门敞开而无人值守。每一天下班离开之前， 务必锁紧仓库所有门窗。违者每人每次处罚30元。2）仓库大门钥匙，务必专人专管，即由仓库主管或仓库主管指 定人员管理。严禁随意代管，严禁复制钥匙，严禁把钥匙随意分发或 随意摆放在桌面。放假超过7天时，由仓库主管负责把所有仓库大门 粘贴加盖公司公章的封条。3）为分清职责，成品仓库务必严格按照交接班的有关规定执行。 同时，成品库严格执行进入成品仓库须知之一切规定。4）盗窃行为认定:未办理出库（即出库单）手续而被带出仓库大门， 即构成盗窃行为。内盗行为，按盗窃物品价值的10倍但最低罚金不 低于5元的标准处罚。内外勾结的盗窃行为，可加重处罚。对所有 盗窃行为，公司保留诉诸法律解决的权利。（4）防毒害1）所有进入仓库人员，严禁携带有毒有害有异味物品，违者每 人每次处罚1元。这在成品库、面粉库、调料库个性重要。2）仓库在计划灭鼠灭四害之前，务必制订详细的操作方案和实 施步骤，个性列明所用毒药名称、数量、毒杀时间等，并报请总经理 批准后实施。3）严禁宠物类动物进入仓库。（5）防过期变质1）对于有保质期要求的物品比如面粉、调料、味精等，务必贯 彻先进先用的出库原则，即先入库的先出库，先到达的先使用。保管 员要对每批物品的保质期做到心中有数，严防超过保质期而变为废品。2）对于保存条件有特殊要求的物品比如酵母，仓库主管应指定 专人专库保管，该保管员应每一天实地检查冷库温度、湿度等指标， 关注冷库机器设备运行是否正常，发现问题立即向仓库主管汇报解决， 严防变质腐败。仓库主管也应经常对上述物品和存放指标抽查、过问， 并立即解决有关问题。3）成品仓库在日常发货时，也务必贯彻先进先发的发货原则， 即先入库的先发货，生产日期在前的先发货。保管员要对每批成品的 生产日期做到心中有数，务必在成品即将到达保质期的前两个月以书 面形式报告仓库主管，请求处理意见。严防超过保质期而变为废品。（6）安全用电与节能1）只有公司专业电工才可对仓库电路、电器进行安装、改建、 维修、更换、调试，所有仓库保管员不得实施以上操作。2）电工和仓库管理人员之外的任何人，不得随意操作仓库电器。3）保管员不得随意在仓库临时插装大功率用电器，比如取暖电器、烧水器等，严防用电火灾隐患。4) 节约用电是每个员工的基本义务。严禁浪费电能。(7) 仓库环境卫生1)每一天打扫仓库卫生，经常持续地面、墙壁、门窗、货架、要。货位、工具、桌椅的整洁干净。这在成品库、面粉库、调料库尤其重2)经常清理仓库内的废品杂物，及时发现老鼠等四害隐患。3)经常整理仓库物资，及时归类归位。货物摆放要逐步做到分库存放分区管理，分类摆放，上架编号。既要防止货位浪费，同时注意预留消防通道。