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食堂管理考核办法
为进一步加强对公司食堂工作的管理，督促食堂工作人员落实好《食堂管理规定》，确保饮食安全，更好地为员工提供优质、规范的服务，现依据公司相关规定制定本考核办法：
一、考核人员组成
由公司综合部食堂工作负责人及就餐员工参加。
二、考核范围
1、食堂日常工作考核：包括伙食质量、服务质量、卫生标准、食堂管理等（见附表一）。
2、食堂满意度调查：包括饭菜质量、服务态度、卫生状况、饭菜分量等（见附表二）。
三、考核办法
1、定期考核：每季度组织一次食堂管理考核，食堂工作负责人到食堂实际检查，并对照《食堂管理考核细则》量化打分；每半年组织一次食堂满意度调查，全体就餐员工填写《食堂满意度调查表》进行打分。
2、不定期考核：根据就餐员工意见，由综合管理部牵
头，随时对食堂工作进行检查。
四、考核结果的运用
1、在日常检查考核中，第一次检查结果在80分以下，公司将对食堂工作人员进行批评教育；两次季度检查考核80分以下，公司将对厨师长进行处罚，处罚金额200元，并限期整改。
2、在满意度调查考核中，（1）当员工满意度调查低于80分，公司将对食堂工作人员进行警告，并限期整改；（2）当员工满意度调查低于60分，公司将对厨师长进行处罚，处罚金额200,并责令食堂工作人员对员工所提意见限期整改；（3）当两次满意度调查低于60分，公司将加大对厨师长处罚的力度，处罚金额500元，并限期整改。
五、本办法自发布之日起实行，由公司综合部负责解释

检查具体内容
评分标准
分值
得分
打
饭
1、饭菜不热或感较差现象；
2、饭菜内发现异物、杂物；
3、供应隔夜饭菜；
发现一次或者有人举报
（经核实后）扣2分
12

菜
谱
4、超过规定用餐时间继续供应饭菜；实际饭菜是否于菜谱吻合：

10

附表一：食堂管理考核细则
项目
伙食
质量
22分

服务质量
18分
仪
容
仪
表
1、厨师工作期间需着整洁干净的工作服；
2、厨工必须保持整洁，手、腕部不允许佩戴首饰、
双手干净；
3、食堂工作区、用餐区禁止吸烟；

12

服
务
4、食堂服务人员耍微笑戟接服务；；
2、不得发生吵架、打骂不文明行为；

6

卫生
标准
56分
制作
1、原料、半成品、成品的〕否存在交叉污染并有明显的
2、生熟食品分开；
3、食品存放分类分架；
.A无过期 变质食品原材料
加工，存放及使用容器是
J区分标志；
存在交叉污染的或无明显区分标志扣2分；生熟食品未分开，食品存放无分类扣3分；
12

厨
房
4 JL过期」、变质艮品原、材
1、灯管、风扇、抽烟机、净；无油污、灰尘、蜘蛛网
2、各种蒸饭、煲汤炉具整;
无饭粒；
3、工作间地面干净、无积
4、货架经常擦拭，保持干齐；
5、操作台、灶台及售饭台-
6、洗菜池、餐具、热食容器到“一洗二净三冲四消毒。
排风扇、墙壁、抽烟机干
］；
洁、里外干净光亮、饭盘
水、无杂物；
净，各种刀具手套摆放整
干净整洁；
$定期消毒并保持清洁，做
”
有一项不清洁扣1分；无消毒扣2分；不按食品安全工作规定执行扣
2分；
22

餐厅
7、餐厅地面设日保持整地面清洁清晰；2、餐桌摆成一条线，干净整洁无污渍；
3餐全回收处干燥整洁无残活.
发现一次扣2分；
10

库
房
3、^；
1、地面保持清洁；
2、所有食物必须上架，禁止随意摆放；
3、夏季须保持通风透气，库房无异味，保持蔬菜新
鲜；
4、冰箱责任落实到人，标志、温控清楚；外表整洁、生孰分开、标识清晰。
发现一次扣1.5分；
12

食堂
管理4分

严禁非食堂人员随意进入食堂的食品加工操作间及原料仓库。
发现非食堂人员随意进入食堂一次减2分
4

附表二：食堂满意度调查表
饭菜质量30分
服务态度30分
卫生状况30分
饭菜分量10分
满意
基本满
音
,d、
不满意
满意
基本
满意
不满意
满意
基本
'满意
不满后、
满意
基本
'满意
不满悬
30-25
25-20
20分以下
30-25

25-20
20分以下
30-25
25-20

10-8
8-5
5分以下

得分
得分
得分
得分

调查人：总得分：日期：
您对食堂的意见和建议：
1、
2、
3、说明：
1、本制度适用于公司全体员工，经公司总经理审批后，自颁发之日起实施。
2、为使公司健康、稳步的发展，使全公司上下思想统一，行动一致，工作密切协调配合，建立起连贯的执行体系，
以促进公司的永续发展，公司组织编写了此制度。员工应遵守本公司的各项规章制度，关心企业发展，热爱本职工作，讲究职业道德，不断的加强自身学习，钻研业务，提高业务技能,发扬团队精神，共同协作，完满的完成各项任务。望公司员工认真组织学习，深入贯彻执行，它是公司实施规范化管理的标准性文件。
3、同时公司制度不是一成不变的，国家法律尚需随着时代发展不断修订完善，随着公司发展、形势变换，相应制度也会随之修改，这是一个持续的过程，所有人都可以对公司制度提出合理化建议，有利于公司工作开展和管理持续改进，敬请员工对在实施过程中的问题提出合理化建议，便于编制者及时修改、补充和完善。
4、本制度实施以前，公司制定的有关管理制度及规定，自本制度实施后即
行废止。本制度的内容如与国家法律、法规或公司的更正文件不相符的，以国家的规定和公司的新规定为准。
食堂管理办法
第一章总则
第一条为了规范公司食堂管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本管理办法
第二章适用范围
第二条本规定的适用范围为公司全体员工、食堂工作人员
第三章管理部门及职责
第三条综合办公室为食堂管理部门，负责食堂的日常管理，保证食堂各项工作的正常有序进行
第四条管理内容包括：菜品选择、食堂卫生、饭菜质量、日常开支、监督食堂人员、反馈员工意见，处理双方关系等等
第五条负责监督食堂工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低成本
第六条负责食堂安全、卫生管理
第七条负责食堂接待（招待）管理
第八条负责对食堂的费用结算管理
第四章食堂人员管理规定
第九条上岗要求
1、食堂工作人员必须取得《健康证》持证上岗；
2、食堂人员必须要有良好的卫生习惯，敬业爱岗精神。
第十条食堂工作人员的卫生要求
1、公司组织食堂工作人员每年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗；
2、上岗工作人员必须穿戴整齐、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为；
3、上岗的工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆存在（残留）；严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢；
4、严禁手部染恙（灰指甲、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等）者上岗。
第十一条食堂工作人员的工作要求
1、食堂工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式因此和员工争执，如果有争议，应向公司领导反映；
2、食堂工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、
香、味、营养质量等。
第五章食物管理规定
第十二条采购要求
1、采购管理部负责食堂原材料的采买工作，根据食堂日常原材料采买清单与供货单位签订供货合同，并按月支付费用。
2、由专人按需配合采购，专人验收，对不合格产品严禁入库；
3、专人每个工作日对食堂采购的食物进行检验并做记录，检验主要内容为食物的新鲜度，对于检验中发现不符合的食品，检验人员立即报告公司领导，并有权现场监督其处理过程。
第十三条食物卫生要求
1、食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）均要保证新鲜卫生，符合食物标准；
2、食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物。
3、分菜、择菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净；
4、调味品应定位密封存放，防止污染。
第六章食堂卫生管理规定
第十四条食堂操作间卫生管理规定
1、操作间钥匙由专人负责保管，为保证食品安全，食堂工作人员离开操作间应及时上锁，除食堂工作人员外任何人都不得擅自入内；
2、操作间内应配有食品架，原料分类摆放，做好标记，食品原料应距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运；
3、食堂原材料库房应设专人管理，负责对出入库原材料物资进行清点、查验并登记台账，入库原材料按类上架存放，做到先进先出、易坏先用；
4、出库时食堂工作人员应检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品；
5、保持操作间卫生清洁，物品规整，保证通风良好；
6、操作间应设置安全有效的防蝇、防鼠设施；
7、食堂工作人员进入操作间时必须穿着工作服，在操作间内不得饮酒、抽烟；
8、操作间分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有
明显标记;
9、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器应分开使用，并有明显标记；
10、操作间应设有工用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好，烹调前食堂工作人员应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工；
11、操作间水池、地面应每日清洗，保持沟渠畅通，搞好卫生。
第十五条餐具消毒卫生管理规定
1、食堂须配备有足够周转使用的餐具，洗刷餐具须有专用水池；
2、餐具的清洗、消毒须按规定程序进行，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁：
一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉；
二刷：将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除去餐具上的污物、油垢；
三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净；
四消毒：洗净的食具应置于消毒柜中消毒保持100oC温
度10分钟以上，红外线消毒控制温度120oC保持10分钟以上；
五保洁：消毒后的餐具自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
3、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，消毒柜内不得存放其它物品；
4、餐具消毒柜定期清洗、保持洁净。
第十六条环境卫生管理规定
1、每次就餐完毕，食堂工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣；
2、冰箱、冰柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。必须保持有效并采取除（驱）蚊、蝇措施；冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味；物品柜应经常整理保持清洁，不得放置与工作无关的私人物品；
3、每周的星期五应对厨房、餐厅的地面、桌椅、灶台、工作台、水池、厨柜、餐具、炊具等进彻底整理和清洁；
4、食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫生，防止蚊蝇滋生；
5、负责所属范围内的环境、设备、设施的清洁卫生及
保养；
6、下班前谨记切断电源、杜绝火灾及其它意外事故的发生。
第七章员工用餐公约
第十七条严格按餐厅就餐时间进餐，公司中餐开餐时间为中午12点；
第十八条员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员的管理。不准插队，
不准备、一人打多份；
第十九条就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉妨碍邻桌；
第二十条就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声；
第二十一条果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置
用餐完毕须各自整理
桌面，倒置指定桶内;
第二十二条力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭；
第二十三条餐厅内禁止吸烟
第八章其他
第二十四条本办法由综合办公室负责解释，自下发之日起执行
附件：
食堂卫生标准
1、食堂用餐区及操作间卫生标准
项目
要求
用餐区
墙壁角、顶
无蜘蛛网。
m ttw 戋
无油渍、黑垢、饭菜星。
门帘
门帘干净，无黑点、无积灰、无黑垢。
窗
明亮，窗台、固扇无尘土。
桌椅
桌椅摆放整齐，桌面干净，桌下无积垢，使用专用工具清理桌面，及时更换桌布。
地面
地面清洁，无杂物、黑垢、污迹。
操作间

地面无黑垢、污迹，门台立面无污泥，进料后随即清扫。
操作台
台上、柜内、四壁清洁。
操作台下
无积物，地面无黑垢。

炊具
摆放整齐。
水池
内外干净，底无沉泥。
分类

冰柜
外壁干净，下无积物，内无血水，无腥臭味，保持清洁。
排烟罩、排风扇
经常清理油泥。
下水道
畅通，无积物、淤泥，沟壁、沟算、算槽无积泥。
货架
货架上无尘土、无蜘蛛网，物品摆放整齐。
消毒柜
机器运转正常，餐用具摆放整齐，无积水，无污渍
热水机
热水机无漏水、无漏电，地面无积水。
蒸饭机
机器运转正常，无漏电。
售饭台
清洁，角缝无黑垢。
泪水桶
内、夕卜、底干净，地面及周围干净、无黑垢，一餐一清加盖。
洗碗池
池内外无油污，池下无杂物积垢，地面无积水、泥浆。
洗菜池
池内外无泥沙，无残留物
洗肉池
池内外无残留物，池壁干净
盥洗间
不堆放杂物，地面无积垢。
卫生间
不堆放杂物，地面无积垢、清洁，便池无尿垢。
外环境
不堆积杂物，不存放垃圾，环境保持整洁。
其它
无鼠粪、鼠迹；无螳螂、苍蝇、蚊子。

2、食堂工作人员卫生标准
分类
项目
要求
个
人
卫
生
头发
经常理发，不留长发（男）。
胡子
不留长胡子。
指甲
经常修剪。
工作帽
进入操作间须按要求戴工作帽，前不露发、洁白。
工作服
进入操作间须按要求穿工作服，纽扣齐全、扣齐、洁白，
围裙、袖头
干净
其它
操作间严禁喝酒、抽烟。
食堂工作人员工作时严禁配戴手饰（包括耳环、项链、手 镯、戒指），严禁涂红、染指甲油。
操作间内不准穿拖鞋、背心、裤头。
手指刀伤、创伤须痊愈后方可上岗。
不准在操作间洗衣服，洗头，刮胡子。
不准在洗菜池洗手、打肥皂、用洗衣粉。
分餐期间手不乱抠乱摸，不闲谈嬉闹。

3、食堂食品卫生标准
食品卫生
颂耀工具
食堂工作人员应使用干净的餐具进行分餐。
原料容器
酱油、醋、油、盐等桶（缸）须加盖或密闭。
生熟分离
冰柜（箱）内存放食物须生熟分开，使用菜墩须有明显生熟标记。