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1、食堂卫生各区域管理方案 (1)收货区域 卫生项目 卫生要求 地面、地沟及墙 角 干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹 墙壁、门、窗、 天花板 干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工 作架和设备背面定期清洁 食品原料验收 做好食品原料验收，当场退回不合格原料，并做好 记录 操作台、货架、 盛器 干净、摆放整齐、无污垢、无残物 周边环境 干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖、地面无垃圾 包装箱和马夹 袋 无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原 料的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆) 水池 干净，保持在正常的状态，无污垢 灭蝇灯 灭蚊灯功
2、能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘， 周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇 (2)蔬菜加工区域 卫生项目 卫生要求 地面、地沟及墙 角 干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、 墙壁、门、窗、 天花板 灯具吊扇 干净、无污垢、无食物残渣、无脏斑 操作台、货架、 盛器 干净、摆放整齐、无污垢、无残物 周边环境 干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加 盖，周边无垃圾 包装箱和马夹 袋 无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原 料的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆) 水池 干净，保持在正常的状态，无污垢 灭蝇灯 灭蚊灯功能正常，保持在工
3、作状态下，灯管无灰尘， 周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇 砧板、工具 干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用 标记、刀具上柜 蔬菜加工 无腐烂变质、浸泡彻底无农药残留、捡净洗清无杂 物、放置在地架上、有防尘防污染措施，做好验收 记录 蔬菜框 干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的蔬 菜放置专用周转箱，无混放现象 (3)荤菜加工区域 卫生项目 卫生要求 地面、地沟及墙 干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、 角 墙壁、门、窗、 干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工 天花板 灯具吊扇 作架和设备背面定期清洁 操作台、货架、 盛器
4、 干净、摆放整齐、无污垢、无残物 周边环境 干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加 盖，周边无垃圾 包装箱和马夹 无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原 袋 料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆） 水池 干净，保持在正常的状态，无污垢 灭蝇灯 灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘， 周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇 砧板、工具 干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用 标记、刀具上柜 荤菜加工 无腐烂变质原料、加工清洗荤菜应无血块、毛、污 物，无不可食用的内脏、鱼鳃、鱼鳞、无杂物等。 浸泡清洗彻底无污染，用专用箱（盆），放置在地
5、 架上、有防尘污染措施，做好验收记录 荤菜专用箱 干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的荤 菜放置专用周转箱（盆），无混放现象。 （4）主食区域 卫生项目 卫生要求 地面、地沟及墙 角 干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹 墙壁、门、窗、 干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工 天花板 作架和设备背面定期清洁 操作台、货架、 盛器 干净、摆放整齐、无污垢、无残物 周边环境 干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖、地面无垃圾 包装箱和马夹 无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原 袋 料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆） 水池 干净，保持
6、在正常的状态，无污垢 灭蝇灯 灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘， 周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇 砧板、工具 干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用 标记、刀具上柜 主食加工 无腐烂变质、生虫原料，浸泡清洗彻底无污染，无 杂物，用专用箱（盆），放置在地架上、有防尘污 染措施，做好原料验收记录 主食专用箱 干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的荤 （盆） 菜放置专用周转箱（盆），无混放现象。 加工设备 蒸箱、烤箱、醒箱、和面机，压面机保持清洁卫生 待售食品检查 做好待售食品的检验，并做好记录 （5 ）烹调区域 卫生项目 卫
7、生要求 地面、地沟及墙 角 干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、 墙壁、门、窗、 天花板 灯具吊扇 干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作 架和设备背面定期清洁 操作台、货架、 盛器 干净、摆放整齐、无污垢、无残物 周边环境 干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖， 周边无垃圾 包装箱和马夹袋 无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料 的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆） 水池 干净，保持在正常的状态，无污垢 灭蝇灯 灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘， 周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇 工具 干净、无污垢、摆放
8、整齐、 烹煮原料 无腐烂变质原料、浸泡清洗彻底无污染，无杂物，用 专用箱（盆），放置在地架或架上、有防尘污染措施， 不使用过期，三无标记的调味品，烹煮必须烧熟煮透， 隔餐菜肴必须回锅烧透，品味必须食用品味碗，做好 原料验收记录。 菜肴盛器 干净卫生。食用后及时清洗消毒，放置保洁柜；菜肴 成品应盛放置熟食专用盛器(盆)，无混放现象 灶具、脱排油烟 罩 灶具保持干净，无油垢光亮，水、燃汽管道无脏斑， 脱排油烟罩无灰尘、无油迹，油核每天清洗，定期清 除管道油垢。 (6)蒸饭区和点心区 卫生项目 卫生要求 蒸饭间 地板和地沟定期刷洗，并把持整洁，水池无油垢积 聚
9、和食物残渣。 每次刷洗后保持干燥。边缘角落无垃圾积聚。地沟 内无米粒 机械 保持清洁光亮，无油垢积聚和食物残渣，运转性能 良好 墙壁、门、窗、 天花板 灯具吊扇 干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工 作架和设备背面定期清洁 面点间地面 定期刷洗无油垢积聚和事物残渣，每天刷后保持干 燥。边缘角落无垃圾和面粉积聚 面点间生产设 备 工作台、架子、蒸箱、烤箱、醒箱保持清洁卫生， 器皿在每次使用后和再次使用前应清洗、消毒和保 持 (7)备餐间区域 卫生项目 卫生要求 地面、地沟及墙 角 干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、 墙壁、门、窗、
10、 天花板 灯具吊扇 干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工 作架和设备背面定期清洁 操作台、货架、 盛器 干净、摆放整齐、无污垢、无残物 周边环境 干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加 盖，周边无垃圾 包装箱和马夹 袋 无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原 料的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆) 水池 干净，保持在正常的状态，无污垢 灭蝇灯 灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘， 周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇 销售工具 干净、无污垢、摆放整齐、 紫外线消毒灯 完好清洁，每餐结束后开40分~1小时 保温柜 干净
11、卫生，餐毕及时放清水，擦拭干净，餐前加水 加温 收银机等设备 保持清洁卫生、每餐消毒，无污垢、无油腻 空调 保持清洁卫生，无污垢，每天擦拭，定期消毒 留样及成品验 收 做好菜肴留样，对待售食品进行检验，并做好记录 (8)熟食专间 卫生项目 卫生要求 地面、地沟及墙 角 干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、 墙壁、门、窗、 天花板 灯具吊扇 干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工 作架和设备背面定期清洁 操作台、货架、 盛器 干净、摆放整齐、无污垢、无残物 周边环境 干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加 盖，周边无垃圾 包装
12、箱和马夹 袋 无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原 料的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆) 砧板、擦布 干净卫生、使用前消毒、专用、有明显标记 水池 干净，保持在正常的状态，无污垢 紫外线灯 功能正常，把持在工作状态下，灯管无灰尘，每餐 结束后开40分~1小时消毒 工具 干净、无污垢、摆放整齐、专用 加工、出售食品 食品新鲜卫生，不制作禁止销售的产品，不使用过 期、三无标记的原料 ，烹煮必须烧熟煮透，隔餐菜肴必须回锅烧透，品 味必须使用品味碗 菜肴、盛器 干净卫生、专用，使用后及时清洗消毒，放置保洁 柜；菜肴成品应盛放置熟食专用盛器（盆），
13、无混 放现象。水果清洗干净后方可放入熟食间。 （9）原料仓库区域 卫生项目 卫生要求 地面、墙角 干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹 墙壁、门、窗、 天花板 灯具吊扇 干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工 作架和设备背面定期清洁 货架、盛器 干净、摆放整齐、无污垢、无残物 周边环境 干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加 盖，周边无垃圾 包装箱和马夹 袋 无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原 料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆） 灭蝇灯 灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘， 周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除
14、死蝇 除害措施 有捉老鼠笼等四害措施 通风设施 干净，无污垢，无吊灰，无蜘蛛，保持正常的工作 状态 食品原料 一品一卡，记录详尽，先进先出，无不洁原料，无 腐烂变质原料、无三无商标原料，摆放整齐到位， 做好验收记录 (10)粮食仓库区域 卫生项目 卫生要求 地面、墙角 干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹 墙壁、门、窗、 天花板 灯具吊扇 干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工 作架和设备背面定期清洁 货架、盛器 干净、摆放整齐、无污垢、无残物 周边环境 干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加 盖，周边无垃圾 粮食摆放 整
15、齐、隔墙离地，分类摆放，一品一卡，记录详尽， 先进先出，无不洁原料，无霉变粮食，存放的大米、 面粉有QS边记 灭蝇灯 灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘， 周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇 除害措施 有捉老鼠笼等四害措施 通风设施 干净，保持正常的工作状态 (12)食堂区域 卫生项目 卫生要求 地面、地沟及 干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹 墙角 墙壁、门、窗、 天花板灯具 吊扇 干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作 架和设备背面定期清洁 餐桌面 无任何污渍或食物残渣，服务期间和结束后保持清洁， 每餐用消毒液
16、消毒一次，每星期深层清洁一次 椅子 擦净、每次服务结束后整齐排列、保持清洁、每星期 深层清洁一次 周边环境 干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖， 周边无垃圾 菜品和样品 陈列柜 保持清洁、光亮无污垢或食物残渣，服务结束后清洁， 每星期深层清洁一次 洗手池 干净、保持在正常的状态，无污垢，备有洗手液（皂） 灭蝇灯 灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘， 周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇 收银卡机 清洁卫生，每餐接受清洁消毒一次，无污渍，无油迹， 干燥 柜台 清洁卫生，每餐结束后清洁消毒一次，无污渍，无油 迹，干燥 食堂调味品
17、 器皿清洁卫生，每餐结束后清洁消毒一次；调味品每 餐放置，保持新鲜卫生，并标明名称 立队横杆 保持光亮，每次服务结束后清洁，排列整齐 空调器 保持清洁卫生，无污垢，每天擦拭，定期消毒 (13)冷库保洁 卫生项目 卫生要求 地面、墙角 干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹 墙壁、门、窗、 天花板 干净、无污垢、 货架、盛器 干净、摆放整齐、无污垢、无残物 温度控制表 每日填写 食品原料 一品一卡，记录详尽，先进先出，无不洁原料，无 腐烂变质原料、无三无商标原料，过期原料，摆放 整齐到位 原料容器 清洁卫生、周转箱专用，有荤、素，半成品标记
18、原料摆放 隔墙离地，分类摆放，无荤、素、半成品混放 运行 机组运行正常，定期除霜，无厚霜，制冷效果良好 库外水池 干净，保持在正常的状态，无污垢 周边环境 干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加 盖，周边无垃圾 (14)冷藏和冷冻 卫生项目 卫生要求 地面 干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹 墙壁、门、窗、 天花板 无污垢、无蜘蛛、无吊灰、清洁卫生 冷凝器 食物留样盒 密闭、标明日期、做好记录等。留样1克，保藏 在冷藏室内，超过24小时的留样统一处理 食物摆放 食物离地，生熟半成品分开、荤素分开、不得重叠、 摆放规范 温度
19、控制表 每日填写 食物容器 清洁卫生、周转箱分荤素半成品专用、存放架层上， 整洁规范 (15)厨房器皿和操作规范 卫生项目 卫生要求 试味 员工应使用中介器皿试味(小碗或一次性汤勺) 盛食品容器 做到生熟半成品分开、荤素分开、有明显标记。存 放在架子上或操作台下，远离熟食品 向前的流程 加工流程必须做到生进熟出，食物不得在同一路劲 上反复流向两次 (16)食堂及备餐间前部区域 卫生项目 卫生要求 柜台玻璃 清洁、明亮、无污渍、水迹 柜台 墙面无污渍，台面干净卫生、无油迹 收银卡机 清洁卫生，每餐接受清洁消毒一次，无污渍，无油迹， 干燥
20、立队横杆 保持光亮，每次服务结束后清洁，排列整齐 顾客洗涤、洗 手池 完好、清洁卫生，无污渍、地面干净、无积水 食堂调味品 器皿 服务期间和结束后清洗干净并消毒；调味品每餐放置， 并标明名称 菜牌和样品 陈列柜 保持清洁、光亮无污垢或食物残渣，服务结束后清洁， 每星期深层清洁一次 餐桌面 无任何污渍或食物残渣，服务期间和结束后保持清洁， 每餐用消毒液消毒一次，每星期深层清洁一次 椅子 擦净、每次服务结束后整齐排列、保持清洁、每星期 深层清洁一次 (17 )垃圾处理和垃圾存放区域 卫生项目 卫生要求 地面 清洁无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水
21、迹 墙壁、门、窗、 天花板 完好无破裂和洞。定期由下至上擦拭，无损坏、无 蜘蛛、无污迹 垃圾箱及垃圾 袋袋化 垃圾箱外干净，使用时加盖，垃圾放置70%扎带， 无破袋 空的垃圾箱和 盖子 内、外清洁，内部无多余的水 垃圾处理 扎袋的垃圾要及时运到垃圾场 (18)清洁设备、工具 卫生项目 卫生要求 拖把、扫帚、刷 子、水桶、垃圾 箱、刷地机 保持清洁，不用时相对集中存放到指定区域，避开 视线 清洁去垢剂、消 毒剂、漂洗光亮 剂 必须根据种类存放于架上，并远离食品 (19)洗消间 卫生项目 卫生要求 地面、地沟及墙角 干净、无油垢、无食
22、物残渣、无脏斑、无水迹 墙壁、门、窗、天 花板灯具吊扇 干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、 工作架和设备背面定期清洁 工作台、货架、保 洁厨 干净、光亮干燥，摆放整齐，无污垢，无残物、 餐具按照种类摆放 周边环境 干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、 加盖，周边无垃圾 餐具回收台、泔脚 桶 每餐服务结束后擦净，周边无食物残渣，垃圾， 泔脚当餐清理运走 水池 干净、保持在正常的状态，无污垢 灭蝇灯 灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰 尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇 洗碗机 清洁光亮，每次洗涤后清洁内部，盛水器内每次 洗
23、涤后排空、冲洗 餐盘、碗筷、调羹 清洁、卫生，干燥无水际，放入保洁柜 餐具消毒 餐具消毒洗完必须消毒，保证消毒时间和浓度， 填写消毒记录 洗涤剂、干燥剂 符合卫生要求，及时补充无脱供情况 (20)员工个人卫生 卫生项目 卫生要求 每日晨检 无五种疾病和其他传染病，无发热病症。确认当班 人员割伤、烫伤和擦伤；若有上述的受伤情况，伤 处应作恰当的处理和包扎/创可贴，并做记录 穿着检查 工作服、裤、鞋、帽干净卫生，穿戴服务牌 健康培训证 持证上岗，证件有效，按期参加体检培训 填写健康状况 表 每日填写，真实准确 个人卫生 上岗前必须洗手、不留长发、不
24、留长指甲、不留胡 须、不带首饰、工作完毕必须洗澡 供餐卫生 双手洗净消毒，戴好罩，销售时不用手直接接触 熟食，不对着食品打喷嚏、咳嗽，不用手挖鼻、耳、 剔牙 外出换衣 不准穿工作服去医院，不准穿工作服外出 旅行卫生责任 做好责任区域卫生并做好记录，必须对加工原料质 量进行检查，必须对食品加工、煮熟、存放各环节 的监控和把关 (21)食堂厕所 卫生项目 卫生要求 地面、地沟及墙角 干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹 墙壁、门、窗、天 花板 干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、 洗手池 干净、保持在正常的状态，无污垢，备有洗手皂 (液) 周边环
25、境 干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、 加盖，地面无垃圾 便池 干净、无污垢 通风设施 干净、无污垢、无吊灰、无蜘蛛，保持正常的工 作状态 便池冲水器 干净，运行正常 消毒 每天消毒一次 (22 )浴室 卫生项目 卫生要求 地面、地沟及墙角 干净、无脏斑、无水迹 墙壁、门、窗、天 花板、灯具 干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、瓷砖洁净、 工作台、物品、收 银机 干净、摆放整齐、无污垢 周边环境 干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、 加盖，地面无垃圾 更衣箱清洁 干净、无污垢、无杂物，每天清洁消毒一次，并 有记录
26、洗手池 干净、保持在正常的状态，无污垢 (23)开水房 卫生项目 卫生要求 地面、地沟及墙角 干净、无脏斑、无水迹 墙壁、门、窗、天 花板、灯具 干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、瓷砖洁净、 工作台、物品、收 银机 干净、摆放整齐、无污垢 周边环境 干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、 加盖，周边无垃圾 水槽及开水 干净、无污垢，无杂物 (24)害虫控制 卫生项目 卫生要求 所有区域 无老鼠、蟑螂出现的迹象 控制害虫记录 若有老鼠、蟑螂现象，应作出相应的报告，并且 办公室内留有报告 灭蝇措施 因时因地置易于使用灭蝇纸、灭蝇笼、灭蝇药
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