后勤食堂安全卫生制度规范五篇.doc

后勤食堂安全卫生制度规范五篇

　　后勤食堂安全卫生制度规范一

　　食堂的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质，并且天天还要产生大量垃圾和残菜剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所，作为膳食管理人员，应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求，并把各项要求纳进严格的卫生管理制度，尤其是落实到岗位责任制中去，把卫生工作作为对食堂各工作岗位、各班组视察评比的重要内容。
　　一、食品卫生
　　1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。
　　2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必需清除干净。
　　3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。
　　4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。
　　5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。
　　6、冰箱应常常冲洗，坚持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。
　　7、熟食品、卤菜等应妥善保管，常常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。
　　8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才干食用。
　　9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。
　　10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要坚持洁净。
　　11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。
　　二、餐具卫生
　　餐具必需坚持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。
　　1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并坚持干净，用白布盖好，以防灰尘。
　　2、餐具柜和点心柜应常常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。
　　三、环境卫生
　　1、四周环境应清扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。
　　2、积极落实除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在食堂四周早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。
　　3、餐厅和各操作间地面坚持干净，四壁无尘，窗明地净。
　　4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。
　　5、门窗应有防蝇设施，室内常常坚持通风。
　　四、个人卫生
　　1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。
　　2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。
　　3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。
　　4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。
　　五、饮食卫生"五四制'
　　(一)由原料到成品执行"四不制度'
　　1、采购员不买腐烂变质的原料;
　　2、保管员不收腐烂变质的原料;
　　3、厨师不用腐烂变质的原料;
　　4、服务员不用腐烂变质的食品。
　　(二)成品(食品)存放执行"四隔离'
　　1、生成熟隔离;
　　2、成品与半成品隔离;
　　3、食品与杂物，药物隔离;
　　4、食品与天然冰隔离。
　　(三)用餐具执行"四过关'
　　1、洗、2、刷、3、冲、4、消毒(蒸汽或开水)
　　(四)环境卫生采纳"四定'办法
　　1、定人;2、定物;3、按时间;4、定质量，划片分工，包干负责。
　　(五)个人卫生做到"四勤'
　　1、勤洗手、剪指甲;
　　2、勤洗澡、理发;
　　3、勤洗衣服、被褥;
　　4、勤换工作服。
　　后勤食堂安全卫生制度规范二　

　 落实执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。
　　一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现并改正存在的问题。
　　二、非炊管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房、熟食间、售饭处。
　　三、招收新工作人员必需先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必需经过食品卫生知识培训。
　　四、餐厅卫生执行划区包干，责任到人。
　　五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。
　　六、餐厅工作场所做到天天几小扫，每周一大扫，件件工作做到落手清，坚持餐厅工作场所的整洁。
　　七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。
　　八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。
　　九、依据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：
　　1、食品道道验收--凡腐烂变质(含超过保质期)的食品，采购人员不买，保管人员拒收。
　　2、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱(库)存放分开。
　　3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。
　　4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必需蒸烧透后方能出售。
　　5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防四害装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。
　　6、讲究个人卫生，养成优良的卫生习惯，开饭时必需穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到四勤外，还应做到四不(即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班)和四洗手(即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。)
　　后勤食堂安全卫生制度规范三

　　一、食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感观性状。
　　二、专供同学用的食品必需符合国务院卫生行政部门制定的营养卫生标准。
　　三、食品经营过程必需符合以下卫生要求：
　　1、坚持室内外环境整洁，采纳消除苍蝇、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆虫，与有毒，有害物坚持规定的距离。
　　2、要有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防毒、防尘、防蝇、防鼠、污水排放存放垃圾废弃物的设施。
　　3、食品不得接触有害物、不洁物。
　　4、食品贮存的不同设施必需安全、无毒、无害、坚持清洁，防止食品污染。
　　5、直接入口的食品应当有小包装或使用无毒，清洁的包装材料。
　　6、食品经营人员应当常常坚持个人卫生。销售食品时，必需将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽;销售直接入口的食品时，必需使用售货工具。
　　7、用水必需符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。
　　8、使用的洗涤剂，消毒剂应当对人体安全、无害。
　　四、禁止经营以下食品：
　　1、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异味或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的物质。
　　2、含有有毒、有害物质或者被有害物质污染的食品。
　　3、含有致病性寄生虫、微生物和微生物毒素超标的食物。
　　4、未通过卫生检查或者检查不合格的肉类及其制品。
　　5、病死、毒死或死因不明的动物，水产品及其制品。
　　6、包装不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。
　　7、掺假夹杂、伪造、影响营养卫生的。
　　8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品的。
　　9、超过保质期限的。
　　10、有关部门禁止销售的。
　　11、属于"三无'产品的。
　　后勤食堂安全卫生制度规范四

　　一、食堂卫生管理制度
　　1、要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品。
　　2、坚决执行食品卫生法规，严格执行以下卫生制度，即：
　　1)验收员不收腐烂变质食物，炊事员不做腐烂变质食物。
　　2)炊事员个人卫生做到"四勤'：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤换工作服。
　　3)炊事用具用执行"四过关'：一洗、二刷、三冲、四消毒。
　　4)对食物存放做到：生与熟，成品与半成品，食品与杂物隔离。
　　3、餐厅、操作间、主副食库做到"四无制度'：无蛆、无蝇、无虫、无鼠。
　　4、坚持食物留验，杜绝食物中毒。
　　5、定型包装食品和食品添加剂必需有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。
　　6、采购无法索要生产资质状况的农副产品时，必需对方提供联系方式、联系人、 等。
　　二、规范加工制度
　　1、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。
　　2、烹制前，必需对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，尔后分类存放，供加工制作用。
　　3、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，确保食品加工的卫生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必需进行热力消毒
　　4、食堂炊事员必需采纳新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。
　　5、加工食品必需做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放，熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。未成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。
　　6、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标志显然，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，坚持清洁。
　　7、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。食堂每日用完后的菜墩、菜刀必需放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为1530分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必需定期用适量浓度消毒液进行擦拭。
　　三、工作人员个人卫生制度
　　1、要坚持四勤(勤洗手、剪指甲、理发、勤换洗衣服、被褥、勤洗换工作服、帽)。
　　2、仪容仪表符合要求(按规定着装，上班不带戒指、耳环。男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方)。
　　3、操作时不吸烟，工作时不做有碍服务形象的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住鼻等。
　　4、每年必需进行健康检查，新参加工作和临时工也必需进行体检，取得健康证和培训证后方可参加工作。
　　5、凡患有以下五种传染表的：痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，马上停止操作食品工作，进行治疗，经医生证实确已治愈无传染后才干恢复工作，患其它有碍食品卫生的病，如流涎症、膀胱瘘等，不得参加接触直接入口食品工作。
　　后勤食堂安全卫生制度规范五

　　一、食堂(餐厅)是满足师生生活必需要、事关师生饮食卫生和身体健康的重要场所，必需依照国家《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》和《学校食堂与同学集体用餐卫生管理规定》，严格规范管理，努力提升服务质量，确保食品清洁卫生，杜绝食物中毒事件发生，园内食堂管理制度。
　　二、食堂从业人员每年必需进行健康检查，无健康许可证者不准上岗。从业人员出现各种传染性病症和其他有碍食品卫生的病症时，必需马上离开工作岗位。从业人员应有优良的个人卫生习惯，要常常洗澡、理发、剪指甲，工作服、工作帽要坚持清洁。
　　三、食堂要有布局合理、相对独立的更衣室、操作间、售菜间、储藏室、清洗池和餐厅，并坚持内外环境整洁，采纳有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
　　四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标志显然，做到分开使用，定位存放，用后洗净消毒，坚持清洁。厨房设置和设施做到"三分开、一方便'，即生熟分开、副食品与调味品分开储藏、烹饪间与烧火间分开，炊事员流水操作比较方便，园长之友《园内食堂管理制度》。
　　五、食堂操作间要有足够的照明、通风、排烟装置，有符合卫生要求的有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和存放废弃物的设施和设备。
　　六、食堂储藏间要做到防潮、防蛀、防霉，物品分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
　　七、餐厅内要做到纱门、纱窗齐备，餐桌、餐凳摆放整齐，天天按时清洗清扫，确保通风透光，空气新鲜无异味。餐饮具使用前必需洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
　　八、食堂要严把食品采购关，必需到持有卫生许可证的经营单位采购食品并索要证实，主副食品要有质量安全标志，严禁采购过期、变质食品。
　　九、食堂必需采纳新鲜洁净的原料制作食品，加工食品必需做到熟透，熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。严禁向同学出售污染、腐败变质、超过保质期和可能影响师生健康的食物。食品要24小时留样，以便查验。
　　十、食堂要按周制定食谱、菜谱，力求做到营养搭配合理，饭菜品种齐全，确保饭菜质优价宜，味道鲜美可口。
　　十一、食堂要严格财务管理，采购食品要验收登记，师生购买饭菜票要出具票据，要天天公布菜单和价格，每月公布一次伙食收支账目，自觉接受师生监督。
　　十二、同学用餐要自觉遵守纪律，购买饭菜有序排队。爱惜粮食，爱护环境卫生。
　　十三、学校应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保同学用餐的卫生与安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒事故，马上采纳措施。