酒店厨房卫生管理制度.docx

厨房卫生管理制度1. 个人卫生：(1) 厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。(2) 必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。(3) 进入厨房必须做到工装鞋整洁。(4) 严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。(5) 女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。2. 环境卫生：(1) 保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。(2) 保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗.(3) 下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。(4) 冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁.(5) 厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。(6) 发现“四害”马上报“PA”灭虫.3. 冰箱卫生：(1) 冰箱应定人定岗，实行专人保管。(2) 保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次.(3) 每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。4. 食品卫生：(1 )上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。(2) 干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。(3) 保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售.(4) 按政府有关规定，禁用不得销售的食品。5. 餐具卫生:(1) 切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。(2) 熟食、熟菜装盆、餐具不得缺、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。(3) 不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗.6. 切配卫生:(1) 切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。(2) 砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。(3) 不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮.(4) 遇有下水道不通或溢水要及时报修。7. 炉灶卫生:(1) 灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。(2) 锅具必须清洁，排放整齐.(3) 炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。(4) 各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。8. 冷盆间卫生:(1) 非冷盆间工作人员不得无故入内。(2) 冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、罩。(3) 操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生.(4) 冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。(5) 冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。(6) 冰箱如损坏要及时报修。(7) 冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。(8) 冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。(9) 罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。(二)餐厅卫生制度1. 保持个人卫生。2. 餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。3. 随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。4. 发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁.5. 食物的摆放，上台必须符合卫生标准。6. 排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。7. 餐、用具的摆放必须符合卫生标准。8备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。