食堂餐饮膳食方案.docx

食堂餐饮膳食方案
一、膳食服务承诺
我公司承诺早餐菜品不少于20种，午餐晚餐不少于40种，菜价 不高于周围餐饮价格。
如履行合同期间我公司有违法以上承诺的情形，xx第一医院有 权对我公司进行经济处罚。
二、每周菜单及营养配比说明
早餐：菜品不少于20种，主食不少于20种：营养粥、肉米卷、 白稀饭、包子、馒头、豆浆、煎包、蒸饺、锅边糊、线面糊等等。
小吃：清汤面、清汤粉、手工馄饨、尤溪大条面、牛肉粉、牛肉 面、牛杂粉、鸭汤面、营养面、、尤溪泥鳅粉干、拌面等等。
午餐：菜品不少于45种
1、青菜类不少于（绿叶菜）不少于5种；
2、猪肉类不少于三种（不同做法和不同猪肉部分）；
3鱼肉类不少于三种（不同的鱼类和不同的做法）；
4、鸡、鸭类3-4种（不同做法）；
5、小份特色菜5-6种（不同做法）；
6、海鲜类3-5种（独立装盘）；
7、水煮类3-5种（不同食材，不同做法）；
8、菇类2-3种（不同品种）；
9、汤料类2-3种（不同品质，不同做法）；
10、油炸类1-2种（根据医务人员特殊要求，精致定制）;
11、清炖类2-3种（不同品质，不同做法）；
12、现场热炒类2-3种（不同品种，不同做法）；
午餐主食
1、优质东北大米米饭（无限量就餐）；
2、小吃系列（20种）；
3、每天分别不同炒、面、粉、米等。
晚餐与午餐同步
午晚餐就餐汤料免费供应
三、每周菜品安排制度
1、排好每周一至周日当日当班菜谱，主食及免费汤料。
2、排好每天推出特色菜和特价菜，特价菜每天一至二道。
3、做好每天智能点餐系统上传数据工作。
以上按医院医务人员当地味和不同饮食习惯进行调制，依照食 品安全单位和健康食堂指导标准，低油、低糖、低盐，由营养师和食 品安全世、质量管理师的工作要求标准，作出精细、美味、健康、安 全的菜肴，满足广大顾客的需求。
四、菜肴品种搭配
我公司通过美食研发小组，根据不同季节定期推出新菜，并且我 们已总结出适合团膳菜肴千余种，对于菜品变化上，我公司可以做到 主荤菜一个月不重样，半荤菜、素菜、面点一个星期不重样，这些菜 已在电脑中储存，可以随时调配出来为员工和患者烹制。
（1）早餐：早餐品种有牛奶、豆浆、鸡蛋、各种饼类、荤素包 子、营养粥、小菜等；
（2）午餐：午餐以炒菜为主，荤素搭配，此外，有面点、炒饭 等，菜肴品质实行高中低档搭配；
（3）晚餐：晚餐以炒菜为主，荤素搭配，此外，有面点、炒饭 等，菜肴品质实行高中低档搭配；
五、新菜式推出方案
中标后，我公司将根据项目实施情况，及时推出时令菜肴，并有 计划的推出新菜品，并注意保留受欢迎的品种。
1、方案规划
（1）目的
为了使餐饮部在创作新菜式及新品时有一个可依据的步骤，确保 每款推出的新品种适销对路，既满足客人的要求，又丰富了职工餐厅 的菜式品种，提高就餐职工的满意度。
（2）相关职责
餐饮部菜式创新小组负责考察新菜式的市场，拟订新鼎推出计划， 进行试制、试食，推出新品
2、新菜式推出步骤
（1）确定新品推出时间
原则上每周推出三种以上推出新菜式，由餐饮部菜式创新小组组 织进行，由组长企业法人总经理。
（2）拟定新品推出计划
1）根据市场信息、结合就餐职工的需求及味的要求，参考平 时积累的经验总结和各类信息，由菜式创新小组组长拟订新品推出计 划。
2）菜式创新小组组长拟订新品推出计划及新品的配方及制作方 法。
3）根据做法准备好创作新品所需的原材料及器皿。
3、新品制作及评价阶段
1）由餐饮部菜式创新小组成员根据做法进行新品种的制作，认
为成功并试味后，再组织餐饮部经理、副经理、行政总厨、创新小组 成员进行试餐和评价。
2）试餐后，对新产品进行评价并作出记录，确定可推出品种， 由创新小组成员填写新菜式出品配方表，送交行政总厨审批备案，由 销售部参照通知表进行定价，填写产品定价审批表交行政部上报审批， 再由行政部按照销售部提供的菜品名称及价格制作菜牌，进行正式的 推出。
4、新品试销和最终确认
（1）产品推出后一周为试销期，在此期间由餐饮部向就餐职工 推销新产品并征求就餐职工对新菜品的意见。如果客人反映不佳，意 见较多且销量很差的产品取消推出。
（2）取消推出的新产品，由餐饮部经理负责汇总意见，并向行 政总厨提交新品意见反馈记录。
六、食品营养与健康管理方案
1、营养配餐方案
（1）配餐原则：多样搭配、粗细搭配、荤素兼备、干稀适度、 易于消化、卫生安全；警惕营养过剩，避免营养不足。
（2）配餐标准：配餐食谱由专业营养师配备，平衡膳食，各类 食物的营养价值，天为单位的日平均食物摄入量，午餐各类营养素的 摄入量应占《推荐的每日膳食营养素供给量标准》的35-40%，满足人 体发育所需的各种营养素，力争达到营养全面平衡。改善骨骼代谢， 增加骨、钙、铁水平，使血铁、血钙、血色素和骨密度的增长速度高 于平均水平。
（3）避免生成有害物质或影响营养素的吸收。
选择好食物后，在具体的烹调过程中还须注意避免过多的下列几 种做法：
① 避免过多的将食物油炸。虽然油炸食物比较能够刺激胃，但 油炸类食品位于十大垃圾食品之首，是心、血管疾病的元凶，又含有多 种致癌物。此外，这类食物的过多摄人也容易引起油脂的日摄入量超 标，引起单纯性肥胖。
② 避免过多的提供腌制类食品。经常食用腌制食品，容易增加肾 的负担，伤害肠胃黏膜，引发溃疡和发炎。
③ 不使用加工的肉类食品，加工类肉食添加了具有防腐和显色作 用的物质，含有亚硝酸盐，它是致癌的重要物质之一。此外加工类肉 食中的蛋白质和其他营养素也容易遭到破坏，不利于吸收。
④ 避免提供汽水可乐类食品。这类饮料虽然糖含量较大，能保证 热量供应，但也含有大量磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙和其他矿 物质，因此应尽量避免摄人此类饮料。
⑤ 避免将食物过度烧烤。烧烤类食品含有的较多的3, 4-苯 芘 类，该物质为致癌物质，另外烧烤食物也容易导致蛋白质变性，脂肪 含量过高。
⑥ 降低加工过程中的损失。
如淘米的次数不宜过多，尽量减少米中维生素的损失；制作面食 时最好用蒸或烙的方面；蔬菜要尽量先洗后切、大火快炒等。
2、营养食谱的编制原则
（1）保证营养平衡
营养餐不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐 者需要又要防止过量。
对一些特殊人群，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。
各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分 配比例要合理。要保证蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；要以植物 油（不饱和脂肪酸）作为油脂的主要来源；同时还要保证碳水化合物 的摄入；各矿物质之间也要配比适当。
食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食 与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。
膳食制度要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐
（2）照顾饮食习惯，注意饭菜的味
在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。
注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。
（3）考虑季节和市场供应情况
主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。