凉菜厨师岗位职责.doc

岗位职责
岗位名称： 凉菜厨师
所属部门:凉菜厨房
隶 　属: 凉菜厨师长
指 挥 到：
班 次：　中班／晚班
工作时间：9:3０—１4:15
１6：３0—２１：1０
工作职责:
　 　在凉菜厨师长的领导下负责各种果盘,宴会、冷菜、零点凉菜、自助凉菜的制作.
工作内容:
1、 按时参加班前会,接受任务；
2、 做好开餐前的准备工作,备齐各种原料、调味品;
3、 严格按照工作程序与标准进行操作，按照标准菜谱出品;
4、 及时整理冰箱内的食品,查看食品质量,确保提供优质产品；
5、 工作结束后妥善保管剩余原料,凉菜及调味汁；
6、 严格执行食品卫生法，杜绝食品中毒事故发生;
7、 正确使用酒店的用具设备，爱护财产；
8、 做好用具的消毒工作,打扫所负责区域的卫生，保持良好的工作环境;
9、 自觉遵守酒店的各项规章制度;
10、接受安全培训,做好防火安全工作;
11、积极参加培训,不断提高技术水平;
12、具有创新意识,努力钻研业务，不断开发新品种;
13、接受上级的评估与检查;
１４、完成上级交办的其他任务。
３、工作内容细述
项　　　 　目
内 　容　 　 与 　要 求
接
受
上
级
领
导
工作任务
(1）参加厨房例会,接受任务;
(2)对部门前后台沟通会提出工作中需解决的问题,和凉菜厨师长研究讨论整改措施,并组织落实；
(3）接受凉菜厨师长的检查和评估；
(4)完成上级交办的其他任务．
部
门
内
部
管
理
检查项目

(1)检查自己仪容仪表;
（2)检查开餐前各种原料调料的品种是否齐全,餐具、用具是否齐全,是否符合卫生标准;
（3)认真的检查营业前的原材料切配、烹饪等加工工作;
(4)检查凉菜学员操作是否符合工作程序与标准,并认真填写《自检表》和《自检卡》；
（5)每天检查冰箱内的凉菜质量,力求当天制作当天销售，严格控制凉菜剩余数量，严把质量关;
(６)检查餐后各种原料是否分类放置,是否符合卫生标准;
（7)检查本厨房的设备运转情况,及时报修并跟踪维修情况;

工作内容
(１)掌握各种物品的售价和毛利情况;
(2)抓好工作区域的卫生工作，严格执行《食品卫生法》,杜绝食品中毒事件的发生;
（３)接受安全培训,做好防火、防盗等安全工作;
(４)配合凉菜厨师长努力钻研业务，不断开发新菜品;
与其
他部
门协
作
安保管事部
协助安保部做好安全防范工作,杜绝安全隐患
质检部
配合质检部门的检查，协助凉菜厨师长同相关班组保持沟通协作
自
我
管
理
每月总结
(１)制定个人年度、月度学习计划；
（2)按照计划和实际工作要求参加酒店组织的相关培训;
(３)努力学习专业知识，不断研制新菜品；
(４）虚心听取各方面对自己的意见，并进行逐条落实;
(５)定期自我总结,克服工作中的不足.
三工作程序与标准
工作项目名称:班中工作
工作程序
标 　 准
核查媒介
注意事项
1．餐前准备
(１)打开紫外线消毒灯,对冷菜间进行消费杀菌,并及时关闭；
(２)准备好拌菜用的器皿、一次性手套；
（3)了解营业情况,准备当天所用的原料、调料;
（４)特别菜品所用的原材料提前加工成半成品。

2．餐中工作
（1)根据宴会预订的情况，开餐前15分钟做好宴会冷菜;
（2）接受订单,按规格加工制作冷菜及调味汁；
(３)制作果盘和餐前小吃。
《标准菜谱》
菜肴色泽悦目，造型美观,盛器正确,分量准确。
工作项目名称:班后收尾
工作程序
标 准
核查媒介
注意事项
收档
(1)将剩余食品及调味汁分类放入冰箱;
(2）做好案台、冰箱、用具、地面各部位的卫生清理;
(3)检查水、电开关是否关闭。