员工餐厅库房管理制度-仓库物资的收发、保管、安全管理.doc

员工餐厅库房管理制度

为强化员工餐厅库房物资管理、提升库管员业务水平，制定本制度。
全文目录
一、适用范围及人员使命 2
〔一〕适用范围 2
〔二〕人员使命 2
二、库房日常管理规定 3
〔一〕物资验收入库 3
〔二〕入库存放 4
〔三〕保管与抽检 4
〔四〕领发物资 5
〔五〕库房盘点规定 5
〔六〕物品、原材料的盘查 5
〔七〕物品、原材料损耗的处理 6
〔八〕库存管理 7
三、库房现场管理标准 7
四、库房安全管理规定 8

一、适用范围及人员使命
〔一〕适用范围
员工餐厅库房，包括冷冻库、冷藏库。
〔二〕人员使命
1.仓管员负责餐厅库房的管理。
2.餐饮团队设置专职库管员一名，负责对所辖库房的日常管理，具体使命包括：
1) 有效地管理库房，具体负责餐厅各类物品的保管和供应工作。
2) 负责物料及食品的入库验收工作，入库时，对进仓物品必需严格依据采购单按量验收，并依据发票名称、规格、型号、单位、数量、价格、金额填写验收单或收据，不符合的货物退回，发现问题要及时上报，严格把好质量关。
3) 验收进库物资，如发现不符合要求的，必需填写验收报告，呈餐厅项目主管、领导审批，交采购部提出处理看法。
4) 验收后的物资，必需按类分别，据物品的性质、数量、固定位置堆放，合理使用仓位，做到整齐美观，并注意留有通道，便于收发、检验、盘点清查并填写货物卡，把货物卡挂放在显眼的位置。
5) 物料和食品进出库，要做到先进先出、后进后出，防止变质、霉坏，尽量减少损耗。
6) 库房要坚持通风干燥，依据库房的环境、通风条件、气温变化，调节干、湿度和恰当的温度。要勤检查、勤倒垛、勤晾晒，防止虫蛀鼠咬霉烂变质。
7) 严格执行出入库手续，每日汇总票据，按期登记明细账，定期盘点，按时填写报表，做到账表清楚，账物相符。
8) 熟悉物料和食品，明确负责保管物品的范围。
9) 严格执行库房的安全制度，库内严禁吸烟，上下班前后，对库房的门窗、货垛、电源、消防器材等进行安全检查，发现隐患及时处理，确保库房和物资的安全。
10) 严格执行公司各项规章制度和工作纪律，按时上下班，工作时不擅离职守，负责做好库房的清洁卫生工作。
二、库房日常管理规定
〔一〕物资验收入库
1.无论是直拨还是入库的采购物资都必需经库管员验收；
2.库管员验收是依据订货的样板，按质按量对送货单核对验收。验收完后要在送货单上签名或发给验收单，然后必需直拨的按手续直拨，必需入库的按规定入库。
3.库管员对采购员购回的物品无论多少、大小等都要进行验收，并做到：
①送货单与实物的名称、规格、型号、数量等不相符时不验收；
②送货单上的数量与实物数量不相符，但名称、规格、型号相符可依据不超实际必需要量的原则按实验收；
③对购进的食品原材料、油味料不鲜不收，味道不正不收。
④对购进品已损坏的不验收。
4.验收后，要依据送货单上列明的物品名称、规格、型号、单价、单位、数量和金额填写验收单，一式三联，第一联留库房，第二联交采购员报销，第三联交材料会计。
〔二〕入库存放
1.验收后的物资，除直拨的外，一律要进库保管；
2.进库的物品一律按固定的位置堆放；
3.堆放要有条理、注意整齐美观，不能挤压的物品要平放在层架上。
4.凡库存物品，要逐项建立登记卡片，物品进库时在卡片上按数加上，发出时按数减出，结出余数；卡片固定在物品正前方。
〔三〕保管与抽检
1.对库存物品要勤于检查，防虫蛀、鼠咬，防霉烂变质，将物资的损耗率降到最低限度。

2.抽检：
①库管员要常常对所管物资进行抽检，检查实物与卡片或记账是否相符，假设不相符要及时查对；
②仓管员也要常常对库房物资进行抽检，检查是否账卡相符、账物相符、账账相符。
〔四〕领发物资
1.领用物品计划或报告：
①凡领用物品，依据规定须提前做计划，报库管人员准备；
②库管员将报来的计划按天天发货的顺序编排好，做好目录，准备好物品，以便取货人领取；
2.发货与领货
①各厨师、档口领货一般要求专人负责；
②领料员要填好领料单〔含日期、部门、名称、规格、型号、数量、单价、用途等〕并签名，库管员凭单发货；
③领料单一式三联，领料单位留第一联，班组负责人凭单验收；库管员留第二联，凭单入账；会计留第三联，凭单记明细账；
④发货时库管员要注意物品先进的先出、后进的后出。
〔五〕库房盘点规定
1.库房物资要求每周初小盘点，月底大盘点，半年和年终彻底盘点；
2.将盘点结果列明细表报财务会计审核；
3.盘点期间停止发货。
〔六〕物品、原材料的盘查
物品、原材料、物料在盘点中发生的溢损，应对自然溢损和人为溢损分别作出处理。
1.自然溢损：
物品、原材料、物料采购进仓后，在盘点中出现的干耗或吸潮升溢，如食品中的米面及其制品、干杂货等，在升损率合理的范围内，可填制升损报告，经主管检察后，视“营业外收入〞或“管理费用〞科目内处理；
超出合理升损率的损耗或溢余，应先填制升损报告书，查明原因，说明状况，报部门经理检察，按规定在“营业外收入〞或“管理费用〞科目内处理。
2.人为溢损：
人为溢损应查明原因，依据单据报项目主管检察，按有关规定在“待处理收入〞或“待处理费用〞科目处理。
〔七〕物品、原材料损耗的处理
1.物品及原材料、物料发生变质、霉坏，失去使用〔食用〕价值，必需要作报损、报废处理。
2.保管人员填报“物品、原材料变质霉坏报损、报废报告表〞，据实说明坏、废原因，并经项目主管检察提出处理看法，报领导审批。
3.对核实并核准报损、报废的物品、原材料的残骸，由库管人员送交废旧物品库房处理。
4.报损、报废由项目主管会同厨师长检察，提出看法，并呈报领导审批。
5.在“营业外支出〞科目处理报损、报废的损失金额。
〔八〕库存管理
各项物料、食品均应制订最低储备量和最高储备量的定额，由库管员依据库存状况及时向采购部提出请购计划，采购部依据请购数量进行订货，有效控制库存。
三、库房现场管理标准
〔一〕库管员须每年体检一次，持卫生部门颁发的“健康证〞上岗。
〔二〕库房坚持通风优良，温度适宜，门窗、地面、货架清洁整齐；做倒“三勤〞：勤清扫、勤通风、勤整理。
〔三〕库房执行分库、分类保管，主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，隔墙离地，码放整齐，便于收发、检验、盘点、清仓。
〔四〕不符合食品卫生要求的食品不得入库，要常常检查食品质量。
〔五〕散装易腐食品勤翻勤晒，储存容器加密封。发现变质、有异味、发霉或超过保质期的食品要马上处理，不得持续储存。
〔六〕库房应无蚊蝇、无蟑螂、无老鼠，有防“四害〞措施，做到“五防〞：防霉变、防虫蛀、防鼠咬、防损坏、防过期失效。
〔七〕肉类、水产品、禽蛋、水果等易腐食品应分别冷藏贮存。严格掌握冷藏温度〔冷藏：0℃—10℃，冷冻：－18℃以下〕，杜绝食品腐烂变质，有气味食品要妥善储存，防止串味。
〔八〕冷冻设备定期化霜，坚持霜薄(不得超过1cm)、气足。
〔九〕生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
〔十〕严禁食品库房内存放有毒有害物品，防止污染。
〔十一〕食品出库必需遵循“先进先出〞的原则，并做好记录。
〔十二〕库房物品搬运遵守轻拿轻放原则，避免损坏。
〔十三〕库房保管员负责设立每种原料的存货卡，对各种原料的进、存动态作出明细而完整的记录。
〔十四〕库房内严禁吸烟，并设置防火设施。
四、库房安全管理规定
〔一〕库房除仓管人员和因业务、工作必需要的有关人员外，任何人未通过批准，不得进入库房。
〔二〕因工作必需要必需进入库房的人员，在进入库房时，必需先办理登记手续，并要有库房人员陪同。严禁独自进库。进库人员工作完毕后，出库时应主动请库管人员检查。
〔三〕库房内不准会客，不准带人到库房范围参观。
〔四〕库房不准代人保管物品，也不得擅自答应未通过领导同意的其他单位或部门的物品存库。
〔五〕任何人员，除验收时所必需外，不准试用试看库房商品物资。
〔六〕库房范围内不准生火，也不准堆放易燃易爆物品。
〔七〕一切进库人员不得携带火种进库。
〔八〕库房应定期检查防火设施的使用实效，并做好防火工作。
1.库房内的物品要分类储放，库内确保主通道有一定的距离，货物与墙、灯、房顶之间坚持安全距离。
2.库房内的照明限60瓦以下白炽灯，不准用可燃物做灯罩，不准用碘钨灯、电熨斗、电炉、交流电收音机、电视机等电器设备，库房内坚持通风。
3.库房的总电源开关要设在门口外面，要有防水、防潮保护，每年对电线进行一次全面检查，发现可能引起打火、短路、发热、绝缘不良等状况，必需及时修理。
4.物品入库时要防止挟带火种，潮湿的物品不准入库。物品入库半小时后，值班人员要巡查一次安全状况，发现问题及时报告。物品堆积时间较长时要翻堆清仓，防止物品炽烈产生自燃。
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