膨化食品的安全性问题(课堂PPT).ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,膨化食品的安全性问题,PuffingFood,1,2,Contents,膨化食品的概念,各种膨化食品的生产工艺,传统膨化食品的安全性问题,膨化食品对人体的影响,传统膨化食品的营养性,挤压膨化技术,营养型膨化食品,3,Concept,膨化食品主要是指以谷物、豆类、薯类等为主要原料，采用膨化工艺制成的体积明显增大，具有一定膨化度的疏脆食品4,Classification,营养角度：传统型 营养型,加工工艺：焙烤型 油炸型,直接挤压型 花色型,5,Process,焙烤型膨化食品,制 粉,蒸 练,成 型,预干燥,熟 成,主干燥,焙 烤,调 味,包 装,6,油炸型膨化食品,制 粉,蒸 练,成 型,干燥,油炸,调 味,包 装,7,直接挤压型膨化食品,制 粉,混 料,挤压膨化,整 形,烘 焙,调 味,包 装,8,花色型膨化食品,以上三种工艺综合起来，最后加一个,上色,过程,9,传统型膨化食品的安全性问题,卫生状况极差，加工出的产品各项指标都不合格,不合适的食品添加剂,含铝的膨松剂 接触了有铅和锡的合金,调味料问题,部分油脂性膨化食品会在不良条件下的酸败变质。,10,垃圾食品,仅能够提供热量，别无其他营养素的食物，也就是通常所说的高热量、高脂肪、高糖分的“三高”食品。,11,传统膨化食品的主要成分,脂肪,Fat,碳水化合物,Carbohydrate,蛋白质,Protein,12,成分结构,高油脂,高热量,低粗纤维,13,Effects,传统的膨化小食品产品中大多含有较多的味精和食盐及食品添加剂，大量和长期食用会造成油脂、热量吸入高，营养素摄入不足，容易导致肥胖,14,化学添加剂对人体的影响,着色剂,：,靛蓝、荠菜红、柠檬黄、日落黄,食用过量或长期食用都会引起致泻、致癌等,抗氧化剂,:,长期食用可能产生毒性,15,传统膨化食品的营养性,营养性也有很大的差距,加工工艺的差异,营养性的差距,油炸使产品的营养性下降：,油炸后的食品营养素被严重破坏，高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值，高温还会破坏食物中的脂溶性维生素，如,VA,、胡萝卜素和,VE,，妨碍人体对它们的吸收和利用。而且油脂由于反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后会产生聚合物，毒性较大，如炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。,16,Tip,膨化小食品的食用要适量,儿童生长发育尚未完全，过多的食用会使儿童肥胖，成年后易患高血压和心血管病，对儿童的智力、身高发育也会产生很大的影响。,17,18,挤压膨化技术,仪器：,挤压膨化机,19,挤压膨化流程,挤压膨化机螺旋,推动,物 料,受压 受热 剪应力,淀粉糊化,蛋,白变性,原料粘接,面 团,出料口,排出挤压机,压力下降,过热水蒸发,体积增大,膨化,20,挤压膨化技术的特点,从进料到成品仅需,515s,物料性质发生质的变化,提高了摄食消化率,达到省时、省力、省功、高质、高效的目的,21,由于物料的热处理较短，食品在挤压膨化过程中，相对于其他食品加工工艺，如转筒干燥,(,如婴儿食品,),、蒸汽高温灭菌,(,如豆籽加工,),、烙制,(,如玉米粉圆饼,),、微波加热,(,如即食麦片,),、烘焙,(,如饼干和面包,),等加工方法，物料的营养素损失较少，而且消化率有所提高，是食品加工业的一项高新技术。,22,挤压膨化对营养素的影响,蛋 白 质,:,植物蛋白的营养价值通常有所增加,淀 粉,:,淀粉糊化程度的增加，导致消化率的变化,膳食纤维,:,膳食纤维经挤压膨化后可提高其溶解性，生 理特性有所改善,23,脂 肪,：,降低脂肪的营养价值,维 生 素,：,食品中的维生素会有所损失,特别是,VB1,、叶酸、,Vc,及,Va,等会有不小的损失,微量元素：,对物料的微量元素含量不会有很大的影响,24,营养型膨化食品,含有较少的添加剂,以高蛋白、低糖、低脂、富含膳食纤维的营养型为主,25,For example,添加动物蛋白,(,乳酪蛋白、乳清等,),作为结合剂，来提高产品的膳食纤维含量,添加骨粉等来提高产品的微量元素含量,后添加等方法来强化产品的维生素含量,26,27,小结,传统膨化食品已经不能符合当前食品加工的发展趋势，营养健康型的膨化食品已经逐渐取代传统型膨化食品，成为新的市场宠儿。,28,营养型的膨化食品正以其独特的魅力在市场中崭露头脚，将会为膨化食品的发展提供一片广阔的天地。,29,Thank you,30,31,