营养配餐及膳食评价(课堂PPT).ppt

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,实训 膳食调查结果的,计算与评价,膳食评价的主要内容,1,、膳食结构分析,2,、膳食营养素摄入量的评价,能量、蛋白质以及其他营养素是否达到推荐量,3,、膳食能量摄入的评价,（,1,）三大产能营养素的摄入比例是否合理,（,2,）优质蛋白占总蛋白供应的比例是否适当,（,3,）脂肪的食物来源是否适当,（,4,）三餐能量摄入的分配是否合理,所需材料,膳食调查结果,中国食物成分表,中国居民膳食宝塔图,计算器,笔、纸、尺,餐次,食品名称,原料名称,原料质量,进餐地点,早餐,鸡蛋,鸡蛋,60g,家里,面包,小麦粉,50g,家里,牛奶,鲜牛奶,250g家里,午餐,米饭,粳米,100g,食堂,肉片青椒,甜椒,50g,食堂,鸡胸肉,25g,食堂,烧茄子,茄子,100g,食堂,酱肘子,猪肉,100g,食堂,晚餐,饼,小麦粉,50g,饭店,烤鸭,鸭子,200g,饭店,一、膳食结构分析,程序,1,：食物归类。,将食物按,9,类进行分类（,谷类，蔬菜，水果，肉禽，鱼虾，蛋类，奶类及奶制品，大豆及坚果类，烹调油）,，见,P158,，表,4-13,，,计算实际摄入量,（原料质量）,一、膳食结构分析,食物类别,谷类,蔬菜,水果,肉禽,鱼虾,蛋类,大豆及坚果类,奶类及奶制品,油脂,摄入质量,200,250,0,325,0,60,100,250,40,宝塔推荐质量,1.,膳食结构分析,注意：,有些食物（,豆、奶制品,）需要折算才能相加,豆制品以,100g,黄豆蛋白质含量（,35.1g,）的比作为系数，折算成黄豆的量：,蛋白质含量,折算成黄豆质量,=,豆制品摄入量,35.1,一、膳食结构分析,程序,2,：,根据不同性别、能量水平确定宝塔的推荐量（,P142,表,4-2,）,本题该男子属于,2400kal,能量范畴,一、膳食结构分析,食物类别,谷类,蔬菜,水果,肉禽,鱼虾,蛋类,大豆及坚果类,奶类及奶制品,油脂,摄入质量,200,250,0,325,0,60,100,250,40,宝塔推荐质量,350,450,400,75,75,50,40,300,30,一、膳食结构分析,程序,3,：与宝塔建议量进行比较,评价,从食物的,种类是否齐全、食物量是否充足,两方面进行评价,一、膳食结构分析,该男子饮食结构欠平衡。与宝塔相比，他的油脂、畜肉、坚果类食物摄入过多，造成能量来源严重不合理；而谷类、豆类、蔬菜食物缺乏，无鱼虾类、薯类、水果类食物，整个膳食结构不合理。,二、膳食营养素计算与评价,程序,1,：将各种食物原料的摄入量填入表格，,参考表,4-14,膳食营养素计算表,餐次,原料名称,质量,/g,能量,/kal,蛋白质,/g,脂肪,/g,碳水化合物,/g,VitA/ugRE,钙,/mg,早餐,鸡蛋,60,小麦粉,50,鲜牛奶,250,中餐,粳米,100,甜椒,50,合计,二、膳食营养素计算与评价,程序,2,：查食物成分表，记录各种食物的营养素含量（,能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、,VitA,、钙,）,如食物成分表中,100g,鸡蛋含能量,138kal,，则,60g,（可食部）鸡蛋含能量：,（,60/100,）*,138=82.6,膳食营养素计算表,餐次,原料名称,质量,/g,能量,/kal,蛋白质,/g,脂肪,/g,碳水化合物,/g,VitA/ugRE,钙,/mg,早餐,鸡蛋,60,86.6,52,5.4,0.9,186,28.8,小麦粉,50,344,12.7,11.2,1.5,0,31,鲜牛奶,250,565,7.5,8,8.5,60,260,中餐,粳米,100,384,7.7,0.6,76.8,0,11,甜椒,50,11,0.5,0.1,2,28.5,7,合计,二、膳食营养素计算与评价,程序,3,：合计，计算出每人每日各种营养素摄入量,膳食营养素计算表,餐次,原料名称,质量,/g,能量,/kal,蛋白质,/g,脂肪,/g,碳水化合物,/g,VitA/ugRE,钙,/mg,早餐,鸡蛋,60,86.6,52,5.4,0.9,186,28.8,小麦粉,50,344,12.7,11.2,1.5,0,31,鲜牛奶,250,565,7.5,8,8.5,60,260,中餐,粳米,100,384,7.7,0.6,76.8,0,11,甜椒,50,11,0.5,0.1,2,28.5,7,合计,2397.9,116.3,124.7,202.5,320.5,442.5,二、膳食营养素计算与评价,程序,4,：查出与调查对象年龄、活动强度相符的推荐摄入量，进行比较和评价，,参考表,4-15,营养素摄入量与推荐量比较表,营养素,摄入量,推荐量,占推荐量,%,能量,2397.9,2400,100,蛋白质,116.28,75,155,脂肪,124.7,53.380,155233,碳水化合物,202.5,-,-,VitA,320.5,800,40,钙,442.5,800,55,二、膳食营养素计算与评价,注意：,脂肪推荐量的计算,2400kal20%9kcal/g=53.3g,查食物成分表时注意可食部,如果未找到该食物的，用其他相似的食物代替,二、膳食营养素计算与评价,评价：,6,种营养素是否达到推荐量？,该男子全天能量摄入与推荐量一致，但脂肪、蛋白质严重超过摄入量，人体必需的维生素,A,、钙也摄入不足,三、膳食能量摄入量计算与评价,程序,1,：计算能量的食物来源：,按照食物的分类（,谷类、豆类、薯类、其他植物性食物、动物性食物、纯能量食物,六大类），分别计算各类食物提供能量以及百分比,（见,P161,，表,4-16,）,查看“膳食营养素计算表”来计算,能量的食物来源,谷类,豆类,薯类,其他植物性食物,动物性食物,纯能量食物,摄入量kcal,708,55.5,0,306.5,847.7,673.2,占总摄入量,%,27.3,2.1,0,11.8,32.7,26,三、膳食能量摄入量计算与评价,程序,2,：计算三大产能营养素供能比,（见,P161,，表,4-17,）,如蛋白质供能比,=,查看“膳食营养素计算表”来计算,三大营养素供能比,蛋白质,脂肪,碳水化合物,实际值,19.4%,46.8%,33.8%,参考值,1015%,2030%,5565%,三、膳食能量摄入量计算与评价,评价：供能比是否合理？,该男子的膳食能量来源中纯热能食物比例较大，谷物供能较少；三大营养素供能比例不合理，蛋白质脂肪比例过高而碳水化合物过低,三、膳食能量摄入量计算与评价,程序,3,：计算蛋白质的食物来源,计算豆类,+,动物性食物（优质蛋白的蛋白含量，求优质蛋白占总蛋白的比例,查看“膳食营养素计算表”来计算,三、膳食能量摄入量计算与评价,评价：优质蛋白是否达,1/3,？,该男子优质蛋白摄入量比例为,62.3%,，优质蛋白充裕,三、膳食能量摄入量计算与评价,程序,4,：脂肪的食物来源,计算动物性脂肪和植物性脂肪的比例,查看“膳食营养素计算表”来计算,三、膳食能量摄入量计算与评价,评价：植物性脂肪是否达,1/2,以上？,该男子动物性脂肪摄入比例为,43.3%,，植物性脂肪为,46.8%,，脂肪来源比例合理。,三、膳食能量摄入量计算与评价,程序5,：三餐能量摄入的分配是否合理,分别求出早、中、晚三餐所占的比例,经计算早、中、晚餐的能量分别为,428.4,、,773.6,、,1388.8kal,，三餐能量比为早：中：晚,=17%,：,30%,：,53%,三、膳食能量摄入量计算与评价,评价：三餐分配是否合理,?(,早,25-30%,，中,30-40%,，晚,30-40%),该男子的三餐能量比例严重不合理，晚餐能量过高而早餐明显不足,调查报告的书写格式,1,、标题,2,、调查目的、方法,3,、调查结果：,24h,膳食回顾调查表,4,、结果分析与评价：食物摄入量状况、能量与主要营养素摄入情况,5,、结论与建议,实践：分析、评价、建议,1,、膳食结构分析,2,、膳食营养素摄入量的评价,能量、蛋白质以及其他营养素是否达到推荐量,3,、膳食能量摄入的评价,（,1,）三大产能营养素的摄入比例是否合理,（,2,）优质蛋白占总蛋白供应的比例是否适当,（,3,）脂肪的食物来源是否适当,（,4,）三餐能量摄入的分配是否合理,