食品安全营养与教学大纲.docx

《食品安全与营养》教学大纲
第一部分大纲说明
一、本课程的性质
《食品安全与营养》是开放教育本科各专业的公共课之一。属于省开选修课程。
二、本课程的目的和任务
《食品安全与营养》课程将现代食品营养知识和与我国传统饮食保健特点相结合，在概述食品营养的基础上，以平衡膳食与合理营养、食品安全、常见疾病等的关系为主线，讲述了不同人群营养膳食的指南，各类食品及食疗保健的知识，使学员在获得知识的同时，注意将理论与实践密切结合，提高实施素质教育的能力与水平，力求其理论性、实践性与应用性并重。
《食品安全与营养》的主要教学内容有两个方面。第一个方面是营养学，包括三个部分:第一，介绍各类营养素的特性生理功能、缺乏症、食物来源等；第二，介绍各类食物的营养价值及特点；第三，介绍平衡膳食的基本原则和膳食指南。第二方面是食品安全，又包括三个主要部分：第一，食品污染与危害；第二，食源性疾病及其预防；第三，食品安全与管理。通过上述两方面的教学，使学生掌握营养学和食品卫生学的基本理论知识和基本技能，并能将其灵活运用于食品生产和管理中。
三、本课程的教学基本要求
本课程作为公共课，要求学生在学完本课程后，能够掌握有关食品营养与安全的基础知识、基本理论，并具有分析、解决有关实际问题的能力。
在各章节教学当中，应使学生在了解、熟悉和掌握三个层面上把握课程内容。重点掌握基本概念、基础理论及其应用，熟悉相关数据和方法，了解相关存在问题和发展趋势。具体内容见各章节要求。
四、本课程教学建议
学生在学习过程中应以文字教材为基础，结合食品营养与安全涉及的基本概念和基本理论，通过观看录像教材，了解并掌握各类营养素的作用、营养与健康的关系及食品安全的相关知识，并初步具备把这些基础知识、理论应用于生活、生产实际中，解决实际问题的能力。
第二部分媒体使用及教学过程建议
一、学时分配
本课程为2学分，总课时40,课内学时32,小组讨论学习8学时〔2次〕，具体学时安排如下。
序号
章次
教学内容
课内学时
1
绪论、第1章
绪论、人体需要的营养素和能量
6
2
第2章
各类食物的营养价值与特殊功效
6
3
第3章
餐饮行业中的营养学
4
4
第4章
食品污染与危害
4
5
第5章
食源性疾病及其预防
4
6
弟6早
食品安全与卫生管理
6
课程学习指导
2
合计
32

二、多媒体教材说明
以文字教材为主要教学媒体，辅以录像教材、PPT、网络课程等媒体。
1 .文字教材
文字教材的任务是完成基本教学内容的系统传授和自学指导。
2 .录像教材
录像教材为重点辅导型加上专题型。它的任务是导学、强化重点、分析难点、开阔眼界和实习等的讲解。
三、教学环节
1. 收看录像教材〔电视课〕
收看录像教材〔电视课〕是本课程重要的教学环节，主要作用是引导学生学习、掌握本课程的重点、难点，帮助学生归纳、总结主要的课程内容。
2. 面授与自学
面授应当根据本教学大纲的要求，以文字教材为主，结合录像教材和日常生活，进行讲解和讨论。学生可组成学习小组进行学习，以文字教材为主要教学媒体，结合收看录像教材，参加面授辅导等进行自学。
3. 形成性考核和考试
形成性考核成绩占总成绩的50%,在网上完成。考试成绩占总成绩的50%。形成性考核有3次，每次成绩满分为1分，形成性考核成绩的平均数乘以50%再加上考试成绩的50%为课程总成绩。课程成绩按百分制记分，60分为及格。
第三部分 教学内容及要求
第一篇食品营养
绪论
教学要求：了解营养与食品安全的意义及我国目前状况。
教学内容：
一、营养和食品安全的区别和联系
二、营养学的起源和发展
三、我国的食物和营养状况
四、本课程的主要学习内容
第一章人体需要的营养素和能量
教学要求：掌握各种重点营养素的主要生理功能、缺乏症，熟悉其化学稳定性和食物来源，了解其他非重点营养素和保健成分的名称和主要作用。
教学内容：
第一节蛋白质
一、蛋白质的生理功能
二、人体对蛋白质和氨基酸的需求
三、食物蛋白质的营养价值
四、蛋白质的食物来源及供给量
第二节脂肪
一、脂肪的生理功能
二、脂肪酸
三、膳食脂肪与健康
四、脂肪的食物来源及供给量
第三节碳水化合物
一、碳水化合物的生理功能
二、碳水化合物的分类及特性
三、碳水化合物的食物来源和摄入量
第四节维生素
一、脂溶性维生素
二、水溶性维生素
第五节矿物质
一、矿物质的功能
二、常量兀素
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三、微量兀素
第六节水
一、水的生理功能
二、水的需要量与来源
第七节人体热能
一、人体热能的消耗
二、热能的计算和热能的供给量
三、食物中热量的计算
第二章各类食物的营养价值与特殊功效
教学要求：掌握各类食物的营养素组成特点，以及食物之间替换的要点，熟悉食品加工
对食物营养价值的影响，了解各类食物摄入过多或过少时对健康的影响。

教学内容：
第一节动物性食品的营养价值及特殊功效
一、畜禽肉营养价值及特殊功效
二、蛋类的营养价值及特殊功效
三、水产品的营养价值及特殊功效
四、乳及乳制品的营养价值
第二节植物性食品的营养价值及特殊功效
一、谷类食品的营养价值及特殊功效
二、薯类的营养价值及特殊功效
三、豆类、豆制品的营养价值及特殊功效
四、花生的营养价值
五、水果和蔬菜的营养价值及特殊功效
六、某些植物性食品的营养价值及特殊功效
第三节其他食品的营养价值及特殊功效
、食用油脂的营养价值
二、调味品的营养价值及特殊功效
三、酒类的营养价值及特殊功效
四、饮料的营养价值及特殊功效
第三章餐饮行业中的营养学
教学要求：掌握营养素在烹调中的变化，中国居民膳食指南和营养配餐的原则，各类人群的营养需求；熟悉食物营养素的计算方法和营养素的供给标准；了解营养素参考摄入量的基本概念和意义。
教学内容：
第一节营养素与烹调
一、营养素在烹调中的变化
二、烹调加工对营养素含量的影响
三、营养素保护措施
四、中式烹调营养学评价
第二节合理营养与平衡膳食
一、膳食中各种营养素的关系
二、合理营养与平衡膳食
三、膳食营养核算及编制营养食谱的计算方法
第三节中外具代表性国家膳食结构与特点
一、当今国外代表性国家饮食
二、当今世界主要膳食结构类型与特点
三、中国的膳食结构特点
四、膳食指南
五、中国居民平衡膳食宝塔
第四节各类人群的营养
一、运动员的营养与膳食
二、孕妇的营养与膳食
三、幼儿、儿童、青少年的营养与膳食
四、老年人的营养与膳食
五、高血压病人的膳食特点
六、冠心病人的膳食特点
七、高脂血症病人的膳食特点
八、糖尿病人的膳食特点
九、肥胖症病人的膳食特点
第二篇食品安全
第四章食品污染
教学要求：掌握食品中微生物污染和主要化学污染物的来源、危害和预防方法，熟悉食
物中其他生物和化学污染的来源和危害，了解食物中的物理性污染及其预防方法
教学内容：
第一节食品的生物性污染及其控制
一、食物中的细菌污染
二、食物中霉菌与霉菌毒素的污染
三、食物中的病毒污染
四、食物中的寄生虫污染
第二节食品的化学性污染及其控制
一、食物中的天然有毒物质
二、来自于环境的污染物
三、农用化学品残留污染
四、食物烹调加工中引入的污染
五、来自于包装材料和容器的化学污染
六、非食品添加物质的污染
第三节食品的物理性污染及其预防
一、食品中的放射性污染
二、食品中的其他物理性污染
第五章食品添加剂及其管理
教学要求：掌握食品添加剂的基本概念和应用原则，熟悉食品添加剂的分类和安全评价
原则，了解常用食品添加剂的名称和用途
教学内容：
第一节食品添加剂概述
一、食品添加剂的定义和分类
二、食品添加剂的使用原则
三、食品添加剂的安全管理
第二节各类食品添加剂简介
一、防腐剂
二、抗氧化剂
三、着色剂和发色剂
四、漂白剂
五、甜味剂
六、其他食品添加剂
第六章各类食品卫生及其管理
教学要求：掌握各类食品的关键卫生问题及其管理要点，熟悉各类食品的管理指标和难
点，了解各类食品的卫生标准
教学内容：
第一节食品卫生监督管理
一、食品卫生监督管理的概念、内容和原则
二、食品卫生相关法律、法规和标准
第二节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
一、粮豆类的卫生和管理
二、蔬菜类的卫生和管理
三、水果类的卫生和管理
第三节 畜、禽肉及鱼类食品的卫生及管理
一、肉类的卫生和管理
二、水产品的卫生和管理
第四节 奶及奶制品的卫生及管理
一、牛奶的卫生和管理
二、奶制品的卫生和管理
第五节食用油脂的卫生及管理
一、油脂的加工方法及卫生评价
二、油脂酸败及其控制
三、油脂中的天然有害物质和污染物质
第六节罐头食品的卫生及管理
一、罐头食品生产的卫生问题
二、罐头食品的卫生学鉴定和管理第七节酒类的卫生及管理
一、蒸馏酒的卫生和管理
二、发酵酒的卫生和管理
第八节冷饮食品的卫生及管理
一、冷饮食品原料的卫生及管理
二、冷饮食品加工的卫生管理第九节调味品的卫生及管理
一、发酵调味品的卫生及管理
二、其他调味品的卫生及管理第十节其他食品的卫生及管理
一、糕点类食品的卫生及管理
二、糖果类食品的卫生及管理
三、其他零食类食品的卫生及管理