餐饮店厨房工作人员卫生操作规范.docx

餐饮店厨房工作人员卫生操作规范
一、厨房工作人员的个人卫生规范
1. 个人卫生要求
(1) 不要在工作场合用手指头尖搔头、挖鼻孔、挖耳朵、擦拭 嘴巴。
(2) 饭前、便后、接触脏物后要认真洗手。
(3) 接触食品、餐具、器皿之前，以及每次开始工作之前，一 定要认真洗手。
(4) 工作时不能面对他人、食物、灶台、切配台等咳嗽或打喷 嚏。
(5) 养成常常洗脸、洗澡的习惯，确保工作人员的身体清洁。
(6) 常常理发、洗头、剪指甲。
(7) 不要随地吐病、便溺等。
(8) 不要随地乱扔果皮等废弃物。
2. 工作过程中的卫生规范
(1) 在拿放干净的餐具、烹饪用具时，不可用手直接与其内缘 进行接触。
(2) 手持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘，以 免污染手部。
(3) 用于加工、准备菜品的用具，不可与工作人员身体的任何 部位接触。
(4) 一般状况下，工作人员的手不宜直接接触菜品等食品，装 盘时应使用食夹等工具。
(5) 传递菜品时，手指不要直接接触菜品。
(6) 餐具、器皿掉落地上后，应先洗涤干净，然后再使用。
(7) 熟菜品掉落地上，则应完全丢掉，不可食用。
(8) 不可使用破裂的餐具、器皿盛装菜品。
3. 工作场所卫生规范
(1) 不得在工作时及工作场所中吸烟、吃零食、饮酒、嚼香 糖等。
(2) 除了工作上的必须要外，不准闲谈、聊天、嬉笑打闹等。
(3) 不准随意在灶台、切配台等菜品加工的设备上坐卧。
(4) 品尝菜品时，应用小汤匙取汤在专用的尝味碟中，后将余 汁倒掉，不准侧回锅中，彻底废弃传统的直接用手勺尝汤的陋俗。
二、厨房各岗位人员卫生细节规范
1. 配菜人员卫生细节规范
(1) 检查食品的质量，关于腐败变质和有毒有害食品不切配。
(2) 肉机、切菜机等机械设备用后要将内外部都冲洗干净。
(3) 食品原料洗净或上浆后要放入冰箱进行储存。
(4) 工具、用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。
(5) 切配水产品的刀、砧板，用碱水洗刷干净再切配其他食品。
(6) 冰箱专人管理，定期化霜，常常检查食品质量，半成品与 食品原料分开存放。
(7) 配菜结束拖扫地面，工具用具清洗净，及时清理垃圾，保 持室内清洁卫生。
2. 初加工人员卫生细节规范
(1) 清洗加工食品原料时，要先检查原料的质量，关于腐败变 质、有毒有害的食品不得使用。
(2) 肉类、水产品等易腐食品不能直接放在地上。
(3) 荤、素、水产品要分池清洗，水池要有显然标记。
(4) 肉类洗净后无血、毛、污；鱼类洗净后无鳞、鳃、内脏。
(5) 活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏、头、爪。
(6) 蔬菜按一择、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥、沙、杂 草。
(7) 食品盛器用后清洗干净，掌素食品分开使用，海、水产品 专用。
(8) 加工结束及时将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗 刷干净，及时清除垃圾。
3. 冷菜人员卫生细节规范
(1) 洗手消毒后，并改换清洁的工作衣帽、戴上罩后，才干 进入工作场所。
(2) 操作熟食前要先打开紫外线灯，进行消毒，30分钟后，再 将刀、站板、称盘等用具进行消毒
(3) 加工熟食、卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。
(4) 熟食、卤菜当日食用当日加工，售多少加工多少。
(5) 操作过程中，注意刀、砧板、抹布和手的消毒。
(6) 冷拼要现配现用，隔餐、隔夜的改刀熟食及冷盘、凉拌菜 不能再做冷盘供应。
(7) 冷拼菜及卤菜装盘后不可交叉堆叠存放
(8) 销售熟食用工具取货，手不能接触票证。
(9) 非冷拼间工作人员不准随意出入冷拼间，个人生活用品及 杂物不准带入冷拼间。
(10) 工作结束后做好工具容器的清洗、消毒及专间的清洁消毒 工作。
4. 烹调人员卫生细节规范
(1) 检查食品的质量，要做到关于变质的食品不下锅、不蒸煮、 不烧烤。
(2) 食品充分加热，防止外焦里生。
(3) 隔餐隔夜食品、外购食品回锅后供应。
(4) 烧菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅。
(5) 烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前经消毒处理。
(6) 抹布生熟分开，不用抹布措碗盘，滴在碗边的汤汁用消毒 布措干净。
(7) 工作结束后，调料加盖，工具、用具、灶上灶下、地面清 扫洗测干净。
(8) 抽油烟机要定期进行清洗。
5. 管理人员卫生细节规范
(1) 负责催促下属工作人员认真执行各项卫生制度。
(2) 对厨房、餐厅所使用的各种容器用具的置换与更新。
(3) 督导工作人员在食品加工经营过程的各环节中正确处理食 品卫生问题。
(4) 检查并指导工作人员按食品卫生法的要求做好本职工作。
(5) 对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关。
(6) 对违反操作规程和卫生制度的行为进行制止。
6. 采购人员卫生细节规范
(1) 采购食品前应该先与厨房等使用部门进行沟通，确认上述 部门的必须求量后，再按计划进货，并明确卫生要求。
(2) 所采购的食品应符合卫生要求，包装完整、无破损。
(3) 采购食品原料时向供货方提出质量要求，并查看食品质量。
(4) 认真执行索证制度，并认真进行核对，采购肉类、油类、 酒类、饮料、乳制品、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证实或 检验报告单。
(5) 关于那些腐败变质、夹杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质 量不新鲜的食品以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期的或超过 保质期的食品，应该拒绝接受。
三、厨房工作人员的健康检查规范
(1) 厨房工作人员上岗前及上岗后要定期进行卫生检查，一般 状况下，应该每年到卫生行政部门确定的体检单位进行一次全面的健 康检查。
(2) 如果在工作人员中检查出患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等 消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食 品卫生疾病的，关于患病的工作人员要进行适当的调整。
(3) 未取得体检、培训合格证实者不得上岗。
(4) 工作人员的体检、培训合格证实应随身携带或由单位统一 保管，以备检查。