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中式面点师测试题与答案
1、下列属于维生素E的生理功能的是（）
A、预防衰老
B、抗氧化作用
C、与生殖功能有关
D、以上都是
答案：D
2、下列易引起龙葵素中毒的食物是（）。
A、发芽马铃薯
B、紫皮马铃
C、白皮与铃
D、黄皮马铃
答案：A
3、烤制甘露酥的炉温以底、面火（）为宜。
A、120°C、130°C
B、140C、150C
C、150C、160C
D、2C、220C
答案：D
4、烤炉的温度在240~280C时为（）火，适宜烤制烧饼类晶种。
A、微
B、小
C、中
D、旺
答案：D
5、小米面发糕的成熟法是（）。
A、烤制法
B、蒸制法
C、模具法
D、烙制法
答案：B
6、冷水面坯饧面的目的之一是（）
A、使面坯更软
B、防止面干裂
C、使面不粘手
D、更好的生成面筋网
答案：D
7、发芽马铃薯中有毒成分是（）。
A、皂素
B、氯苷
C、皂苷
D、龙葵素
答案：D
8、人的大脑中除水分外，脂肪占脑组织总量的（）
A、3/5
B、1/5
C、2/5
D、1/2
答案：D
9、下列属于食品添加剂的的是（）
A、白糖
B、食盐
C、味精
D、明矾
答案：D
10、制作八宝饭首蒸时糯米要稍（）一些,但不能夹生。
A、软
B、生
C、硬
D、较软
答案：C

11、违反《中华人民共和国食品安全法》规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）。
A、先承担行政法律责任
B、先承担民事赔偿责任
C、先缴纳罚款、罚金
D、先承担刑事法律责任
答案：B
12、触电的形式有（）和跨步电压触电。
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、以上均是
答案：D
13、《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和喃之形成劳动关系的（）。
A、劳动者
B、工人
C、餐饮人员
D、采购人员
答案：A
14、烙制肉馅类品种时，应首先将锅烧热，（）后再放入生坯烙制。
A、洒水
B、洒油
C、洒桨
D、洒糖
答案：B
15、（）的要求是:馅心居中、规格一致、成形符合要求、手法正确。
A、揪
B、揉
C、包
D、擀
答案：C
16、厨房污水和废气排放应符合国家（）要求。
A、环保
B、卫生
C、安全
D、生产
答案：A
17、花很少钱吃油焖大虾是不可能的，因为它不符合（）
A、等价交换
B、利益交换
C、公平合理
D、市场规律
答案：A
18、馅心原料成形的基本要求是:要根据原料的性质，要符合馅料（）的要求。
A、量
B、形
C、质
D、味
答案：B
19、（）的特性是:硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，感面和粗糙。
A、香米
B、籼米
C、粳米
D、糯米
答案：B
20、用酵母发酵,温度在30C以下,不超过（）小时，面坯不会产酸,不必加碱中和。
A、1
B、2
C、3
D、4
答案：A
21、玉米面可调制成（）和糊状两种面坯类型。
A、块状
B、稠状
C、团状
D、浆状
答案：C
22、下列不适宜烙的面点品种是（）
A、馅饼
B、家常饼
C、蟹壳黄
D、盘瓢烧饼
答案：C
23、八宝饭的成品特点是:色泽鲜艳、成形美观、感（）、油润、别具风味。
A、软嫩
B、香糯
C、甜糯
D、香甜
答案：D
24、籼糯米细长，黏性较差，米质（）不易煮烂。
A、适中
B、软
C、硬
D、差
答案：C
25、南方一般馒头做成长方形，北方一般将馒头做成（）。
A、正方形
B、圆柱形
C、圆形
D、宝塔形
答案：C
26、普通（）面杖按可分为大，中，小三种。
A、用途
B、形式
C、尺寸
D、形状
答案：C
27、成本核算的任务之一是指出（）成本的途径。
A、降低
B、减少
C、改变
D、完善
答案：A
28、手擀面条的成型刀法是（）。
A、切
B、剁
C、剞
D、斩
答案：A
29、擀是将面坯坯料用（）擀成不同形态的工艺过程。
A、单手杖
8、双手杖
C、擀面杖
。、通心槌

答案：C
30、制作小窝头的玉米面与黄豆面的比例以（）为宜
A、1:1
B、2:1
C、3:1
D、4:1
答案：D
31、用白薯粉为原料制做的饴糖,色较深，（）较差。
A、甜度
B、味
C、黏稠度
D、气味、质量
答案：D
32、八宝粥的成品特点是:色泽绛紫，感（），果料芳香。
A、鲜嫩
B、鲜润
C、滑润
D、圆润
答案：C
33、蒸制法主要适用于（）、膨松面坯、米粉面坯制品的熟制。
A、水调面坯
B、油酥面坯
C、层酥面坯
D、擘酥面坯
答案：A
34、下列选项中，可引起食品污染的是（）
A、农药残留
B、土壤中含重金属超标
C、储藏过程中细菌污染
D、以上都是
答案：D
35、日前餐饮企业常用的炉灶主要有（）电磁炉灶和燃油炉灶三种。
A、燃气炉灶
B、电能炉灶
C、燃煤
D、管道煤气
答案：A
36、小包酥是先（）后包酥，一次只能做出一个剂子的方法。
A、开酥
B、包酥
C、下剂
D、出条
答案：C
37、玉米面蒸饺需用（）蒸15~18分钟,才能符合成熟要求。
入、大火
B、旺火
C、小火
D、中火
答案：B
38、面点原料在冷藏柜存放时应用（）包装。
A、整理箱
B、塑料袋
C、保鲜膜
D、包装纸
答案：C
39、树立职业理想，强化职业责任，提高职业技能是忠于职守，爱岗敬业的具体（）。
A、要求
B、标准
C、规范
D、职责
答案：A
40、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，在与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。
A、7
B、8
C、9
D、10
答案：A
41、木耳最适宜（）泡发。
A、热水
B、开水
C、冷水
D、碱水
答案：C
42、卷的技术要点是:卷要紧而不“实”，卷筒要（）。
A、长短一致
B、粗细相间
C、祖细一致
D、数量一致
答案：C
43、调制5克面粉的水饺面坯，需用冷水（）克为宜。
A、3
B、225
C、310
D、320
答案：B
44、某产品售价45元，成本18元，此产品的成木毛利率是（）
A、40%
B、60%
C、80%
D、150%
答案：D
45、轧面机工作时严禁（），用手触摸压辊，否则易发生安全事故。
A、关闭电源
B、接触机器
"投入原料
D、将防护网拍起
答案：B
46、膳食制度是把全天需要的（）按一定的次数，一这时间一定数量，质量分配到各餐的一种制度。
A、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
答案：D
47、烧卖皮的成形标准是（）
A、形圆
B、荷叶边
C、金钱底
D、以上都是
答案：D
48、液化气灶点火时必须执行火等气的（），发现问题要立即关闭总阀门。
A、条件
8、方法
C、原则
D、原因
答案：C
49、刷油烙的成品特点是:色泽金黄、皮面香脆、内心（）
A、鲜香
B、柔香
C、柔韧
D、柔软
答案：C
50、正常全脂奶粉的特征是（）
A、冲后无团块
B、杯底无沉淀物
C、有牛乳的纯香味
D、以上都是
答案：D
51、有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种（）的有毒成分。
A、天然
B、天空
C、地下
D、地上
答案：A
52、禽畜肉类中无机盐含量最少的是（）。
A、磷
B、铁
C、钙
D、碘
答案：C
53、烤制桃酥的最佳温度是（）
A、240~250°C
B、220~230°C
C、2~210C
D140~170C
答案：D
54、购入禽蛋的卫生要求是：（），完整无损，略感粗糙，有光泽。
A、外表干燥
B、外表光滑
C、外表整洁
D、外表整齐
答案：C
55、（）的特性是:体积可稍大，有细小的蜂窝，感黏软适。
A、籼米粉面坯
B、粳米粉面坯
C、糯米粉面坯
D、发酵米浆类面坯
答案：D
56、拍皮主要适宜（）的制皮。
A、澄面面坯
B、冷水面面坯
C、油酥面血坯
D、层酥血面
答案：A
57、面点模具成型的特点是:成品的外形（），花纹图案清晰，适合大批量制作。
入、大小不一
B、风格不同
C、美观大方
D、多种多样
答案：C
58、奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每天应摄入奶3克为宜。
A、锌
B、磷
C、钙
D、铁
答案：C
59、炸面包圈20个,用面粉750克，面粉进价（每千克成本3.8元），用色拉油250克（每千克成本12.6元），调料成本共计5.4元，面包圈的单位成本每个是（）
A、0.77 元
B、0.67 元
C、0.57 元
D、0.47 元
答案：C
60、制作水煎包的馅心以（）为宜。
A、硬馅
B、软馅
C、甜馅
D、素馅
答案：B
61、制作千层饼使用的面坯是（）面坯。
A、嫩酵面
8、大酵面
C、碰酵面
D、戗酵面
答案：B
62、直接镶嵌是在糕饼面坯（）直接嵌上其它原料的方法。
A、下面
B、里面
C、上面
D、左面
答案：C
63、职业责任是企业员工安身立命的（）
A、根本
B、根据
C、条件
D、方向
答案：A
64、下列属于单糖的是（）。
A、蔗糖
B、果糖
C、乳糖
D、水苏糖
答案：B
65、自上而下迅速剁下的直刀法称为（）。
A、切
B、剁
C、剞
D、斩
答案：B
66、稻米按品种和质地分为籼米、糯米和（）。
入、大米
B、粳米
C、小米
D、梗米
答案：B
67、下列符合蔬菜和水果储存的措施是（）。
A、0C储存
B、使用保鲜剂
C、射线辐射延长保存期
D、以上都是
答案：D
68、（）面坯的组织结构呈均匀的海绵状。
A、米粉面坯
B、生物膨松
C、层酥面坯
D、水油面坯
答案：B
69、中国居民膳食宝塔提出，成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜。
A、1~2
B、2~250
C、3~5
D、8~9
答案：C
70、中国居民平衡膳食宝塔共分为（）层。
A、3
B、4
C、5
D、6
答案：C
71、调制冷水面坯的水温应控制在（）以下。
A、10°C
B、30°C
C、45C
D、50C
答案：B
72、下列选项中，可引起食品污染的途径是（）。
A、农药残留
B、上壤中含重金属超标
C、储藏过程中细菌污染
D、以上都是
答案：D
73、揉面的基木要求是（）。
A、面光
B、盆光
C、手光
D、以上都是
答案：D
74、捏就是将包入或不包入（）的坯，经双手指法技巧，按照制品形态的要求，进行造型的方法。
入、馅心
B、肉馅
C、糖馅
D、菜馅
答案：A
75、（）是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成晶或半成品形态、规格的刀法。
A、剁
B、剞
C、切
D、斩
答案：C
76、《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守劳动纪律和（）。
A、职业道德
8、社会道德
C、家庭道德
D、婚姻道德
答案：A

77、（）是将原料经过蒸或煮，过箩澄沙，加糖、油炒制而成的。
A、熟馅
B、泥茸馅
C、白果馅
D、干菜馅
答案：B
78、为了保证食品安全，保障（）身体健康和生命安全，制定《中华人民共和国食品安全法》。
A、公众
B、工人
C、农民
D、学生
答案：A
79、调制温水面坯要根据季节灵活掌握（）。
A、掺水时间
B、掺水方法
C、水的温度
D、掺水速度
答案：C
80、制作山药粥放入山药的最佳时机是米（）时。
A、2成熟
B、3成熟
C、4成熟
D、6成熟
答案：D
81、下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是（）
A、动物性食品
B、植物性食品
C、水果罐头
D、白砂糖
答案：A
82、烤是炉内的热量通过辐射、（）和对流三种热能传递方式，使面点牛坯成熟的。
A、传出
B、传播
"传入
D、传导
答案：D