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基于企业的食品安全控制措施浅谈
前言
按：民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。食品安全问题举国关注，世界各国政府大多将食品安全视为国家公共安全，并纷纷加大监管力度。2021年9月1日，中国国务院公布了《国务院关于进一步强化食品安全工作的决定》，决定采纳切实有效的措施，进一步强化食品安全工作。2021年2月28日《中华人民共和国食品安全法》由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于通过，自2021年6月1日起施行。目前较多的食品安全论文是针对国家的相关监管系统提出的问题和对应的解决方案，而针对每个食品企业，提出的建议还仅仅局限在国家强化监管的同时呼吁企业建立自身的食品安全道德。本文是站在食品生产企业的角度，基于一个食品企业员工多年的食品安全控制经验，通过分析目前食品企业对内部生产过程和外部的原材料供应商的管理和监控手段，综合上述问题来探究如何更有效的去控制企业的食品安全风险，保护企业的品牌价值。
1食品安全问题概述
依据《中华人民共和国食品安全法》中的定义，食品安全〔food safety〕指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。依据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题〞。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。
1．1近年来发生的食品安全事件

我国近年来发生的重大食品安全事件
问题食品
突发时间
问题物质
危害

果汁饮料
2021年5月
塑化剂
致癌，儿童性早熟

染色馒头
2021年4月
染色剂，防腐剂
肥胖，肝损伤，腹泻，过敏，儿童痴呆

双汇火腿肠
2021年3月
瘦肉精
人食用会出现头晕、恶心、手脚颤抖、心跳

鸡蛋
2021年10月
三聚氰胺
可能导致肾结石、肾衰竭等泌尿系统疾病，严重者可致死

螃蟹
2021年10月
甲醛(水溶液俗称“福尔马林〞)
大量食用可导致急性中毒甚至死亡，长期食用可致癌

银鱼
2021年10月
甲醛(水溶液俗称“福尔马林〞)
大量食用可导致急性中毒甚至死亡，长期食用可致癌

婴幼儿奶粉
2021年9月
三聚氰胺
可能导致肾结石、肾衰竭等泌尿系统疾病，严重者可致死

多宝鱼
2021年11月
孔雀石绿
长期大量摄食，既会产生耐药性，也存在致癌可能

红心鸭蛋
2021年11月
苏丹红
可能致癌

福寿螺
2021年8月
管圆线虫病
食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感染，可引起头痛、发热、颈部强硬等症状

1．2食品安全事件的分析
从这些众所周知的食品安全事件可以看出，排出小部分的无良食品企业为了追求短期利润最大化，有意在生产过程中添加一些有害物质或者添加过量的食品添加剂造成的食品安全事件。其他大部分食品企业还是奉公遵遵守法律律的，其发生的食品安全事件的主要原因都来自于食品生产的前道工序，即食品企业没有对其原材料供应商进行有效的管理和监控，或者其自身的生产加工过程控制不利造成食品不安全因素流入自身的产品中。
如上述的食品安全事件中的双汇瘦肉精案，2021年3月15日，央视新闻频道播出《每周质量报告》3·15特别行动——《“健美猪〞真相》，节目曝光了“养猪户添加违禁药‘瘦肉精’，监管部门收钱放行，经纪人联系其中，下游厂家有意收购〞的乱象。在河南孟州市、沁阳市、温县和获嘉县等地，用“瘦肉精〞喂出来的“健美猪〞，钻过当地养殖环节的监管漏洞，进入贩运环节。每头猪花两元钱左右就能买到号称“通行证〞的检疫合格等三大证实，再花上一百元打点河南省省界的检查站，便可以一路绿灯送到南京一些定点屠宰场，无必需检测“瘦肉精〞，每头猪交10元钱就能得到一张“动物产品检疫合格证实〞。有了这张证实，用“瘦肉精〞喂出来的所谓“健美猪〞就能堂而皇之地进入南京市场销售。更令人不安的是，这种用瘦肉精喂食的猪，还堂而皇之地流入了肉食行业的龙头老大、以“十八道检验、十八个放心〞著称的河南双汇旗下的济源双汇食品。按照该公司规定，十八道检验并不包括“瘦肉精〞检测。其中双汇火腿肠的瘦肉精污染事件是一个比较典型的案例。由于2000年左右，中国曾经发生过瘦肉精污染造成人员死伤的时间，国家早已经明令禁止使用瘦肉精，同时也出台了相关的法律法规和检测标准，包括一些快速检测方法。但是，仍然有小部分养殖户为利益驱动，擅自添加瘦肉精。而双汇公司的各道监控和监督系统都没有预警，造成了最后的严重后果，对应企业和其品牌的打击力度之大，时所少见。
在此事件中，双汇公司对应其供应商的控制措施是失效的，没有运用HACCP的方法对产品的具体风险进行分析，从而在18道检验中没有包括瘦肉精的检验，也没有对其生猪的供应商〔养殖工厂或养殖户〕进行定期和不定期的检查，造成最后如此严重的食品安全事故，此事件不仅仅暴露政府监管的薄弱，更显示出企业对其产品安全管理的失职。
再如台湾塑化剂事件，台湾在2021年5月底突发的一系列食品安全事件，起因为市面上部分食品遭检出含有塑化剂，进而被发现部分上游原料供应商在常见的合法食品添加物“起云剂〞中，使用廉价的工业用塑化剂撙节成本。除了最初被披露的饮料商品之外，影响范围亦扩及糕点、面包和药品等。以塑化剂取代棕榈油制成的起云剂，因这类起云剂颜色纯白、储存期限比棕榈油配方的起云剂长6、7个月，且能够稀释饮品的份量也更大，因此不少起云剂制造商纷纷跟进，寻求这款非法配方。以棕榈油制成的起云剂不仅颜色偏黄，当存放一段时间后还会有油臭味产生，产品稳定度较差；塑化剂则稳定度较高，价格更是便宜5倍之多。此事件同样在中国食品行业内部和广大人民群众之间造成较大的影响。
在台湾塑化剂事件中，台湾的食品厂商对那个添加剂公司的监控和管理是失效的。在添加剂公司使用非法添加剂进行生产的30年间，没有任何的食品厂商在对工厂定期和不定期的检测中发现此问题，实际不仅仅是政府监管的失职，同样也是众多台湾食品厂商的失职。
综上所述，虽然政府监管是食品安全的重要一环，但是也暴露出食品企业同样必需要对其上游的厂商进行监管，来确保自身的食品安全，而不能仅仅依靠政府的监管行为。同时，由于目前国内大部分食品生产企业基本都建立了HACCP体系〔一种基于危害分析和关键点控制的食品安全控制体系〕，所以其自身的食品安全生产过程是基本可控的，最薄弱的环节就是在于没有按HACCP体系的要求，对其上游的食品原材料的风险分析和对应的供应商管理。所以，对食品企业来讲，食品安全控制的关键的原因还是在于对其上游的食品原材料的风险分析和对应的供应商管理。
1．3食品安全问题的分类及其产生的原因
食品安全问题有很多，依据类别主要分为以下几种：微生物造成的食品安全问题、物理性异物造成的食品安全问题、化学性物质造成的食品安全问题。
食品安全问题产生的原因是多方面的，除去政府监管因素，关于一个食品生产和经营的企业来讲，主要分为内因和外因。