1、2021专科《园产品加工技术》期末试题及答案（试卷号2714）
一、单项选择题（每题3分，共30分）
1. 加工用水的消毒方法，广泛应用漂白粉，漂白粉加入水中后生成（），进一步分解游离氧，将 微生物氧化致死。
A.次氯酸 B.氯气
C双氧水 D.高氯酸
2. 冷冻对微生物的影响是（）o
A.抑制微生物的生长繁殖 B.杀死微生物
C.微生物生长停止 D.使微生物改变生命周期
3. 以下不是硬水软化方法的是（）。
A.离子交换法 B.电渗析法
C.加热法 D.过滤法
4. 果蔬在干制过程中，既溶于水，又容易被氧和热所破坏，而旦极易损失的是（）。
A.维生素Bi B.维生素B
2、z
C.糖分 D.维生素C
5. 用热力致死时间（TDT）表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽抱所需要的最短时间。采 用（）作为标准温度。
A. 100°C B. 110°C
C. 12FC D. 115°C
6. 在原料清洗过程中，适宜使用手工清洗的园产品是（）o
A.草莓 B.胡萝卜
C.甘薯 D.柑橘
7. 果蔬汁加工中广泛应用的一种取汁方法是（ ）.
A.高心法 B.压榨
G浸提法 D,打浆法
&预防酒花病的一项重要措施是在发醉和贮政过程中，尽量保持低于酒花档适宜繁殖的
温度.一般果酒旷蕨的温度控制在（ ）以下.
A.5X： B. 12X：
C 15
3、1C D. 18T
9. 按葡萄酒中含糖景分类下面不正确的是（ ）.
A.干16知酒«4g/L） B.半干fjflg酒（4〜】2g/L）
C甜硬萄酒《12〜50g/L〉 D.甜笥箭酒（＞50g/L）
10. 大多数蔬菜都可以进*干制,只有少数种类由于化学成分或组织结构的关系而不适
合干制，如《 ）• 、
瓦甘IK B.马曾薯
G洋蔽 D.黄瓜
二、 填空题（每空3分，共30分。选择括号中适合的内容，填在相应的下划线上）
（盐罐藏结合水浸硫人工干制法软水 消毒盐酸真空浓缩法形成的晶核数量少，继续增长而成大形冰 块）
11 .水的总硬度4〜8度为—o
12. 园产品加工用水水
4、质处理分为：澄清、和软化。
13. 冷冻会破坏果蔬组织的结构。但是缓慢冻结和速冻对果蔬组织的结构的影响是不同的。缓冻特点 是：—
14. 具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存。其次这种物质中含有的钙镁等 离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。
15. 果脯的原料大多数需要护色处理，其方法主要有两种：熏硫和—o
16. 果蔬原料清洗时可在清洗液中加入—、氢氧化钠、漂白粉、高锭酸钾等。
17. 食品密封在容器中经高温处理将绝大部分微生物杀死，同时防止外界微生物再次污染，使得食品 能够在室温条件长期贮存的保藏方法叫做—o
18. 果蔬汁浓缩方法主要有3种：—、冷冻浓缩法和反
5、渗透浓缩法。
19. 果蔬中水分状态有3种：游离水、和化合水。
20. 园产品干燥的方法分为自然干制法和 两类。
三、 筒答题（每题10分，共40分）
21. 果蔬去皮有哪些方法？其中应用最广的方法是什么？
22. 简述红葡萄酒的酿造工艺流程。
23. 果蔬汁加工中常见质量问题有哪些？
24. 筒述苹果汁加工工艺流程。
试题答案及评分标准
（供参考）
一、单项选择题（每题3分，共30分）
1. A 2. A 3. D 4. D 5. C
6. A 7. B 8. B 9. C 10. D
二、填空题（每空3分，共30分。选择括号中适合的内容，填在相应的下划线上）
1
6、1. 软水
12. 消毒
13. 形成的晶核数量少，继续增长而成大形冰块
14. 盐
15. 浸硫
16 .盐酸
17. 罐藏
18. 真空浓缩法
19. 结合水
20. 人工干制法
三、简答题（每题10分，共40分）
21 .果蔬去皮有哪些方法？其中应用最广的方法是什么？
（1） 手工去皮；（1分）
（2） 机械去皮；（1分）
（3） 碱液去皮；（1分）
（4） 热力去皮；（1分）
（5） 酶法去皮；（1分）
（6） 冷冻去皮；（1分）
（7） 真空去皮；（1分）
碱液去皮是果蔬原料去皮中应用最广的方法。（3分）
22. 简述红葡萄酒的酿造工艺流程。
原料一挑选一除梗一破碎（3分）一果汁调整一主发酵一压榨一后发酵（3分）一陈酿一调配一过滤一
装配（2分）一杀菌一检查一贴标签一包装（2分）
23. 果蔬汁加工中常见质量问题有哪些？
（1） 混浊与沉淀。（2Sr、
（2） 变色。（2分）
（3） 变味。（2分）
（4） 农药残留。（2分）
（5） 果蔬汁掺假。（2分）
24. 简述苹果汁加工工艺流程。
原料一分选-清洗一破碎（3分）一压榨一粗滤一澄清（3分）一精滤一调整混合一（2分）
杀菌一灌装一冷却一成品（2分）
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