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烘焙岗位职责.docx

1、烘焙师工作职责一 上岗前须换上工作服,带好工作帽,保持个人清洁卫生。二 每班做好交接班工作,查看交接班记录本,整理冰箱、冰柜、盛器,盘点物料,随时记录当班中的非正常事件。三 根据不同点心规格标准,按规定的操作程序和质量要求制作各式点心,保证出品及时;做到单据、成品、盘存数、物料损耗和进料数统一。四 提高操作技能,保质保量完成各项制作要求,力求合理节约,减少浪费,注意食品的变质,落实保鲜措施。五 每天清洁消毒所有食用盛具器皿,好好清洁工作,及时去除垢脚,保持操作间环境整洁,物品存放标准化。六 努力提高自身素质,与吧台,营业员等在工作上协作配合。七 每日翻点物料,做好请购打单工作,并做好验收、补单

2、补充工作。八 工作时间内不彳得擅自离岗,禁止接打私人。九 随时注意水、电、气正常运转状况,杜绝事故苗子,加强消防防范意识。十 团结同事,禁止才挑拨离间,制造绯闻。积极维护公司及门店声誉。篇二:烘焙蛋糕店各岗位说明书二、领班三、交攵劳员四、收银员五、裱花师六、裱花主管篇三:烘焙操作工职责a厨操作工职责篇四:采购经理的工作职责(烘焙部)采购经理的工作职责一、采购面的工作职责:1、核查销售达成情况:查看前一天销售完成情况,及时了解原因并处理。对销售波动大的类别与采购查找原因、并整理解决方案;2、店内特价、新品引进审核;3、供给商接待及沟通相关工作;4、完成周边市场情况调查,及时了解市场动态,开发适

3、宜售卖的新品并制定采购方案;5、负责到期合同续签及供给商引进,优化进货渠道,新合同条款分析审核;6、负责本部门相关业务的培训和管理及公司新政策传达执彳行7、负责本部门人员的考核和评估;8、检查加工间的工作安排是否合理并做出指导:早班人员的考勤情况及当班师傅的工作安排与进度;9、检查本周工作完成情况及对下周工作制定合理方案;10、检查采购对快讯商品确实认及销售关注做好分析;二、对营运面的工作职责:1、与门店负责人沟通相关工作;2、完成门店的巡店工作,对巡店发现的问题及时解决;3、对老门店的陈列整改良行规划调整;4、对门店盘点报表的核实与分析;5、根据门店的要货量,合理安排生产;6、门店现场加工根

4、据门店的卖场需求安排生产,保证台面的饱满。篇五:烘焙专卖店岗位训练手册目 录z1现烘岗位工作流程(2-4)z2装饰岗位工作流程(5-6)z3收货验货岗位工作流程(7-8)z4理货岗位工作流程(9-11)z5打包岗位工作流程(12-14)z6开店营业岗位工作流程(15-16)z7打烊岗位工作流程(17-18)z8设备维护岗位工作流程(19)z9导购员岗位工作流程(20-22)z10收银员岗位工作流程(23-25)z11清洁岗位工作流程(26-32)zl1训练五步曲工作流程(33-34)附录:一收银员十不准 (35)二专门店个人卫生标准(36)三专门店效劳用语标准(37-38)z1现烘岗位工作流程

5、一、工作要求1. 严格按标准操作,保证烘好的面包色、香、味俱佳,数量足够供给。2. 熟知烤炉、发酵柜的根本操作程序。3. 保持工作区域的卫生整洁。二、工作标准1.熟悉分辨生包:生包的分辨主要从以下几方面来区别:1名称 2形状 3个数/箱 4价格5摆放方式 6味7成份2. 掌握烘烤每种面包的底温、面温三、工作流程(一)、岗位前1. 洗手:用洗手碱液,洗至手腕以上,最少15秒,检查指甲是否过长,手部有无外伤,仪表整洁,精神饱满。2. 认识烤房各种用料、用具a. 工具:车架、冷柜、发酵柜、烤炉、工作台、煤气、抽风系统、照明系统;b. 用具:蛋挞桶、打蛋器、筛网、蛋刷、光亮剂刷、天平秤、剪刀、裱花袋、

6、喷水壶、美工刀;c. 配料:沙拉油、粗砂糖、鸡蛋、牛奶、盐、柠檬黄、柠檬黄色素、酵母;d. 装饰材料:猪肉松、沙拉酱、火腿肠、葱花、椒丝、光亮剂、蛋黄、三文治火腿、柠檬果占、番茄酱、奶酪芝士、鱼松、白芝麻、紫菜肉松、黑婴米、椰蓉、玉米粗、杂果、苹果、菠萝皮、豆沙、风尾鱼馅、风梨馅、提子干、牛肉松、青豆、果馅美、杏仁片。3. 检查a. 煤气是否充足,有无漏气,抽风是否正常开启b. 烤炉是否能正常开启,温度正常c. 发酵柜能正常使用。1使用前检查电源,电压为220v2开发酵柜前应先调好温度表及湿度表,温度调至38C注:发酵的温度不应过高,如果发酵温度过高,面包中的酵母会发生噬溶现象而且面包会蒸熟、

7、发不大,成品面包有严重的酸味、湿度为8 0C,再开启发酵柜开关;3正常发酵时,发酵柜温度应为35-38C、湿度应为7585d. 各种来货是否充足,有无过期变质现象(二)、岗位中1. 清洁台面:将台面清洁干净,毛巾叠好摆放整齐2. 成品生包醒发控制:1成品生包在烘烤之前,必须是发酵到一定程度后,才可以装饰或烘烤,成品生包要进行发酵,必须注意其体积发酵程度,再决定选择何种发酵方式。在冬天或顶峰期可用发酵柜;而在天气炎热时,(平均气温大于25C )可用自然醒发方式而无需发酵柜;2成品生包必须在发酵柜正常运行5-10分钟后才可以放入,此时,发酵柜里已充满饱和蒸汽,气温比人体温度略高即可,放入生包动作要

8、快,并应遵循轻、快、平的原那么,按从里到外,从上到下的顺序放入,应防止和货架发生碰撞而损坏面包;3醒发进行20分钟时,需注意观察面包的醒发程度,为防止发酵柜内气温及湿度继续上升,此时,可将温、湿度表调至零度,但电源开关必须继续开着;4醒发进行30分钟后,一般面包已经发酵到烘烤成品的68成大,此时可将面包从发酵柜取出,待表层稍微晾干后即可进行装饰或烘烤;3. 装饰生包:必须均匀、整齐、美观。4. 入炉烘烤:底温、面温必须到达调制温度,入炉时动作要坚持快、轻、平的原那么。炉门开启的时间不得超过15秒因炉门翻开时间越久,炉温下降速度就越快,15秒可下降10C左右5. 转炉:要求观察烤炉内底温、面温是

9、否适当,是否需要调整6. 面包出炉:1注意检查面包的面火、底火;2面包取出后在工作台上稍微震动一下;3严禁直接在炉门上敲击。(三)、第二职责1. 岗位边做边清洁:1保持工作区域干净、整洁,准备下盘生包入炉;2烤盘要求一用一清洁;3炉面要求做到随时清洁;4炉膛在每晚停止烤包待温度下降后清洁。2. 及时补充和整理现烘面包柜内摆放的各种面包,保证一定存量。3. 随时注意生包的发酵情况。z2装饰岗位工作流程一、工作要求1. 装饰好生包的条纹,要求清晰、均匀、无重叠2. 熟知烤炉及发酵柜的使用方法3. 熟知生包区分的要领4. 装饰生包时必须戴上卫生手套5. 装饰材料必须处于常温情况下使用,假设在冻结状态,必须待解冻后再用二、工作标准1. 装饰生包的用料要标准,做到既不浪费,又均匀、美观2. 严格按照装饰标准及装饰程序操作3. 掌握烘烤每种面包的时间及转炉时间三、工作流程(一)、岗位前1. 洗手:用洗手碱液,洗至手腕以上,最少15秒,检查指甲是否过长,手部有无外伤,仪表整洁,精神饱满。2. 检查用具:漏网、打蛋器、桶等是否齐全并清洁干净。3. 检查仪器:a、发酵柜的温度、湿度是否正常。b、检查煤气是否充足,有无漏气现象。c、烤炉的底温和面温是否到达面包入炉烘烤的温度,温度不到达绝对不能进炉。

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