食堂管理过程中应急响应方案.docx

食堂管理过程中应急响应方案1、突然停水处理措施（1）如在加工烹制前通知停水，餐厅要提前备足工作用水。（2）班组及时上报餐厅经理。（3）餐厅经理及时联系被保障单位，了解停水原因、停水区域和供水时间。（4）如停水区域较大，餐厅经理与被保障单位协商，借用保障单位车辆到邻近地方运水。（5）如停水区域较小餐厅经理可组织员工到员工宿舍或较近的地方提水应急，以保证照常供餐。（6）快餐所配的小菜因缺水，清洗不便，可选用不需清洗、削皮即可使用的瓜菜（如冬瓜）代替，或组织员工将蔬菜拿到宿舍或较近的有水的地方清洗。（7）确保按时供餐，不能完成的工作可与邻近餐厅联系，从其它餐厅调拨米饭等主食。（8）如因无水不便清洗餐具，可使用一次性餐具。2、突然停电处理措施（1）餐厅负责人及时与物业管理部门联系，了解停电区域、停电原因和来电时间。（2）如停电区域仅为餐厅，餐厅经理可组织电工维修或请被保障单位维修。（3）如停电区域为整个被保障单位，餐厅经理应立即与被保障单位协商解决办法。用发电车应急。（4）确保餐厅的照明，保证就餐顾客正常就餐。（5）确保按时供餐，不能完成的工作可与邻近餐厅联系，从其它餐厅调拨饭菜。必要时，可由总经理进行协调。（6）餐厅负责人要及时组织对冷冻和冷藏设施内的物品进行处理和防护，避免变质。使用时，严格检查物品的质量。3、突然停气处理措施（1）厨师长第一时间上报食堂管理员，由食堂管理员联系相关部门询问停气原因和供气恢复时间。（2）对于不能短期恢复的，食堂管理员应及时上报食堂主管，并采取以下措施: 若为早餐备餐时停气，需向就餐人员做好解释工作； 若为午餐备餐时停气，立即拨打已联系好的快餐公司送餐； 若为晚餐备餐时停气，就餐人员少量时，采用备用电炒锅、微波炉等设备进行饭菜制作；就餐人员较多时，需立即拨打已联系好的快餐公司送餐。4、食品安全应急预案（1）事故处理原则1）以人为本，减少危害。把保障公众健康和生命安全作为应急处置的首要任务，最大限度减少食品安全事故造成的人员伤亡和健康损害。2）统一领导，分级负责。按照“统一领导、综合协调、分类管理、分级负责”的应急管理体制，建立快速反应、协同应对的食品安全事故应急机制。3）科学评估，依法处置。有效使用食品安全风险监测、评估和预警等科学手段；充分发挥专业队伍的作用，提高应对食品安全事故的水平和能力。4）居安思危，预防为主。坚持预防与应急相结合，常态与非常态相结合，做好应急准备，落实各项防范措施，防患于未然。建立健全日常管理制度，加强食品安全风险监测、评估和预警；加强宣教培训，提高公众自我防范和应对食品安全事故的意识和能力。（2）应急机制启动食品安全事故发生后，门店依法组织对事故进行分析评估，核定事故级别。特别重大食品安全事故，由门店上报公司营业部提出启动I级响应的建议，经公司批准后，成立门店特别重大食品安全事故应急处置指挥部（以下简称指挥部），统一领导和指挥事故应急处置工作;重大、较大、一般食品安全事故，分别由门店各个部门成立相应应急处置指挥机构，统一组织开展门店事故应急处置工作。（3）应急处置措施事故发生后，根据事故性质、特点和危害程度，立即组织有关部门，依照有关规定采取下列应急处置措施，以最大限度减轻事故危害：从自查、从业人员报告、消费者投诉、媒体报道等渠道获知本单位涉及发生或疑似发生食品安全事故，应当立即启动本方案。1）一般事故的处理：应立即停止涉及该食品的经营活动，对涉及的食品、工具、设备等，立即执行不合格食品处置制度，实施控制，并自发现之时起2小时内向所在地食品药品监督管理部门报告。同时采取有效措施通知相关供货者和消费者，防止事故扩大。2）食物中毒事件处理： 餐厅经理接到顾客或被保障单位食物中毒的投诉，要立即向其了解中毒人数和症状，向当地主管部门汇报情况，并及时通知总经理和公司基础管理考核组。餐厅经理与卫监员一起向顾客了解就餐时间及消费的饭菜品种，并要求顾客或被保障单位出示卫生部门诊断书，餐厅经理要亲自过目诊断书的内容。 餐厅经理立即组织人员与被保障单位一起将顾客消费时间段的相应饭菜品种留样送到卫生部门检验，并将相应食谱保存备查。同时到顾客就诊医院了解顾客具体病因。 在未明确责任前，餐厅经理要按照医务人员要求，组织员工为中毒顾客作好病号饭，作好服务工作。 确定造成食物中毒不是本餐厅产品时，与顾客或被保障单位取得联系，并将检测的结果告诉顾客和被保障单位。 如确定属本餐厅原因，要将情况向公司领导汇报，并与顾客协商解决方案。必要时，请公司领导来协商解决。 餐厅经理根据中毒原因，立即组织员工对厨房进行排查，采取根治措施，防止再次发生食物中毒事故。（4）后期处置本单位食品安全管理人员应负责与食品药品监督管理部门沟通协调，配合调查、取证、召回等工作。协助食品安全监督部门和疾病预防控制机构进行卫生学调查。对食品安全事故不得隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。5、设备异常应急处理（1）设备发生异常。餐厅工作人员立即将情况报告班长或者经理，遵循“停、呼、等”异常处置三原则，严禁私自维修或继续作业；2）设备维修期间不影响员工得正常用餐，待设备维修完毕经餐厅工作人员确认后，该设备方可正常使用；（3）设备异常影响正常得工作，餐厅不能保证员工正常就餐，餐厅主管应将情况报告给经理，由经理采取相应得措施，启动就餐紧急预案。6、突然局部起火处理措施（1）餐厅遇到起火，在场人员应立即用灭火器材进行灭火；如火势较大无法控制，要及时拨打被保障单位消防部门电话或119报警。（2）如后厨起火，在场人员要立即关闭油阀，并用灭火器灭火；燃气灶起火，在场人员要立即关闭燃气阀，并立即用灭火器灭火；电路起火立即由电工关掉电源，并用灭火器灭火；油锅起火，在场人员先用锅盖封盖灭火，并关掉火源。（3）如餐厅着火，要及时疏散就餐顾客，同时组织灭火。（4）如局部小火灾，餐厅经理在事后及时（24小时内）上报管理区；如火灾较严重，立即电话上报总经理，事后将事件经过书面上报单位负责人。7、储存食材无法使用的应急预案如存储食材出现质量问题无法使用时，我单位将采取以下方式解决问题：（1）将安排工作人员及时去附近的市场进行采买；（2）用相近的食材代替；（3）同时我们会提前准备些半成品如；面条、炒饭、水饺等以做备用。（4）通过以上紧急预案我们可预想会发生的问题并提前做准备，确保开餐的顺利进行。8、应对食品原材料价格上涨的预案发生市场价格异常上涨事件时，单位有关部门按照分级响应的原则进行处置。同时，根据市场价格异常上涨事件的客观规律，注重分析事件发展趋势和控制效果，结合实际情况和预防处置工作的需要，对事态和影响不断扩大的事件，及时调整预警和响应级别；对范围有限、不会进一步扩散的市场价格异常上涨事件，相应降低响应级别。9、火灾事故处理及疏散措施（1）火灾应急处理程序火灾的发生一般会出现：烟、味、光等现象，任何人在食堂区域内发现火情后，都应迅速做到以下事项： 迅速判明起火位置，起火性质（电器、油火、物品）火势情况，报告食堂管理员； 迅速利用附近的灭火器材灭火，阻止火势蔓延； 当部分起火发展到整体着火后，根据现场最高指挥员的指令，立即拨打消防火警专用电话119通知消防队支援灭火； 报告火情时应报明火警具体位置，火势情况和自己的身份，报告词应迅速、准确、清楚。（2）消防灭火方法和注意事项 先救人，后灭火的原则。 食堂员工无论在任何场所发现火情，都应勇敢迅速地使用附近的消防器材或灭火物品扑灭火灾，决不临阵脱逃； 处置小组的成员既是灭火责任人，又是现场指挥员，应迅速组织员工灭火； 消防灭火时，应首先关闭排风机、鼓风机、餐厅空调开关，切断火源，根据火势情况切断电源，关闭防火门，防止火势蔓延； 正确使用消防器材，迅速有效地扑灭火灾，一般火灾采用灭火器喷射灭火，较大火灾应用高压水龙喷射灭火，但要切记，厨房油锅着火或电器着火，严禁用水灭火，以免油锅溢出散布火苗扩大火灾面积或损坏电器； 食堂员工必须懂得“三懂三会”。三懂（懂得哪些是生产操作中的不安全火险隐患、懂得火灾预防措施、懂得扑救初起之火的方法）。三会（会报警，会使用各种消防器材、会扑救初起之火）。（3）疏散方法和注意事项 疏散时机：现场火势较大，无法控制，可能危及到人员安全，应组织人员疏散。 疏散方式：火势较大无法控制，可能危及到全体人员的安全，应组织全体人员疏散。 疏散指令的发出：疏散指令的发出由食堂主管或现场最高领导者根据火情发展情况决定发出，任何人不得随意发出疏散指令或疏散警报信号。 发布疏散指令的方法：由现场第一发现人通知食堂主管，疏散人员通知就餐客人撤离食堂。 餐厅的疏散：食堂管理员负责人员疏散的总协调，食堂工作人员负责组织餐厅人员疏散； 物资的疏散食堂库管员负责利用最近的疏散门把重要物资搬离火灾现场； 要掌握好疏散时机和疏散方式，过早疏散易造成影响，过迟疏散可能造成损失； 疏散必须统一指挥，统一组织，有秩序地进行，防止混乱，疏散指令的发出必须由总指挥或现场最高领导决定发出，任何人不得随意发出疏散指令，食堂工作人员接到疏散指令后，应迅速组织不得迟疑，以免造成损失； 疏散时必须严格按照疏散程序进行，保持安静，避免惊忧周围不该疏散的人员； 疏散时必须严格按照疏散方案组织实施，防止遗漏，应确保就餐人员的生命财产安全;疏散后，应关闭所有的门窗和防火门，关闭所有电源灯光、电器设备，熄灭所有的炉火和烟头。（4）抢救结束后的处置 事发12小时内写出事故书面报告，及时将事发经过、原因分析、处理结果及整改措施形成正式报告，报上级领导。 保护好现场以便调查火灾原因。 对冷藏、冷冻食品经防疫部门检验后方可食用。 事故处理完毕后，由食堂负责人总结应急抢救工作的经验教训，同时提出改进意见，完善预案。10、职工意外伤害应急处理措施（1）人身伤害事故的预防 食堂员工在日常工作中严格按照中心相关规章制度开展安全生产工作。 认真落实各项岗位操作流程和食堂作业指导书，定期开展安全工作培训。 食堂应为员工配备合适的工作服和试用合格的劳保防护用品。 定期开展安全检查，及时排除食堂安全隐患。 食堂各项工作分工明确，落实到人，责任到位。（2）发生人身伤害事故处理方案 当餐厅内发生人身事件时，服务人员要保持镇静，立即报告餐厅负责人，有效阻止就餐人员情绪及劝散围观人群，同时继续为其他区域和餐厅客人提供正常服务。 当打架、斗殴双方人员不听制止且事态扩大，应迅速通知保安大队部到现场戒备，防止损坏餐厅物品，并视情况报告110. 如餐厅物品有损坏，则应将斗殴者滞留，要求赔偿，如有伤者，则应记住斗殴者特征、人数等相关情况并交警方处理。11、工伤事故紧急处理预案（1）工伤事故主要是员工发生烧伤、烫伤、摔伤等事故；（2）伤情较轻，伤员可以自行处理的情况下，立即使用现场配备的急救医药箱对伤患处进行消毒、止血、包扎等紧急处理；（3）伤员无法自行处理的情况下：伤员应立即呼救引起附近员工察觉，或是附近员工发现事故。则由其找到现场配备的急救医药箱，对受伤人员进行消毒、止血、包扎等应急处理；（4）将事件报告给现场项目经理；（5）现场经理初步确认受伤程度；（6）伤情较轻，无需前往医疗单位的情况下，使用现场急救医药箱内药物进行日常处理即可；如果影响该员工的正常作业，则批准其休假休息；（7）伤情较为严重，需要到医院诊治的情况下：立即联系就近医疗单位，送伤员前往就医；（8）由医院方对伤员进行诊治，并确定事故程度;（9）根据医院方的诊断和证明文件，由相关部门配合联系医保单位、保险公司等相关赔付部门，进入相关程序；（10）员工康复，可以正常上班；（11）现场经理负责调查事故原因，并针对原因点采取相应措施，防止同类事故再次发生。12、机械伤害事故应急处理方案（1）发生机械伤害事故后，救护人员要保持冷静，迅速对受伤人员进行检查。（2）根据伤者的情况，有针对性地采取止血、包装、固定的临时应急措施。（3）联系医院急诊科或拨打120急救电话，必要时将伤者送往医院急诊科开展进一步救治，并保持通信畅通。（4）上报中心快速反应小组，快速反应小组视事故情况前往医院看护。（5）中心快速反应小组是后立即组织人员分析发生事故的原因抢救过程、损失、采取措施的。（6）根据事故严重情况，汇报上级单位。13、突发疫情的处理方案13.1工作原则统一指挥、快速反应、分级负责、预防为主、及时控制、系统联动、群防群控、依法处理、加强保障、重在建设。13.2成立领导小组（1）成立应急工作组。项目经理任应急工作组组长，后勤主管、财务主管任组员。（2）实行24小时值班制。应急小组成员手机24小时开通，保持应急联络畅通。（3）实行首问负责制。不推诿，及时处理突发事件（如第一时间紧急上报；拨打120紧急救护；稳定员工情绪等）。13.3应急物资准备（1）设立应急隔离室。将休息室定为隔离用房，添置好有关设备。（2）处理突发事件时，应急人员一律做到“三穿戴”：戴罩、戴手套、穿白大褂。（3）做好应物资准备工作，包括准备好消毒剂、体温测试仪器、罩、消毒剂、手套、毛巾等，定期进行消毒处理，并作好记录，组员工预防用药等事宜，有疫情时，立即组织好人力、物力，一定要确保预防、现场控制的应急设施和设备的供应工作。13.4应急处理程序制定（1）发现高烧、咳嗽病人，不随意向外制造任何无根据的言论一向公司预防“传染病”工作领导小组成员汇报一立即将病人护送至应急隔离室一拨打120(2) 紧急救护，送病人到指定医院就诊一立即打电话上报甲方、疾控中心一通知员工家属一对与症状者接触者立即护送至应急处理用房一对有症状者去过的地方进行消毒一在疾控中心的指导下对密切接触者进行医学观察二周一宣传教育、安定人心、稳定秩序。13.5预防预警行动(1) 在领导小组的统一部署下，各职能小组相互支持，相互配合，狠抓落实。(2) 加强应急反应机制的日常性管理，在实践中不断运用和完善应急处理预案，不断提高应对传染性疾病的指挥和实践能力。(3) 做好应对人力、物力和财力方面的储备工作，确保新型冠状病毒、流感等传染性疾病预防、现场控制的应急措施、设备和必要的经费。13.6应急预案的启动和响应程序(1) 发生新型冠状病毒、流感等传染性疾病时，立即报请单位领导小组，启动本预案。(2) 全面开展处理工作，采取边调查，边处理，边抢救、边核实的应急方法，以快速有效的措施控制事态的发展。(3) 对未发生在本单位内的新型冠状病毒、流感等传染性疾病要及时部署和落实预防控制措施，防止新型冠状病毒、流感等传染性疾病发生。(4) 一旦发现职工发热及有新型冠状病毒、流感等传染性疾病样症状，应在第一时间(1小时内)向疾控中心及卫生局、甲方报告，做到“早发现、早报告、早处理”。一旦出现病例，可视情况根据卫生部门和甲方主管部门的建议采取部分或全部员工停工等措施。13.7具体措施方案(1) 疫情严重爆发期间，暂不提供堂食，只允许外带。(2) 疫情控制期间，为了解决急需就餐问题，加强用餐管理，制定以下就餐方案。1) 继续暂停各类集体聚餐(宴席)活动。2) 分餐、错峰进食。3) 餐厅每日消毒两次，餐桌椅使用后进行消毒。餐饮具一人一具一用一消毒。4) 操作间保持清洁干燥。5) 严禁生食和熟食用品混用。6) 避免肉类生食。7) 就餐者进入餐厅，应戴罩，测体温或出示“健康码”餐厅发现有发热、咳嗽等症状、健康码为黄色、红色和未戴罩人员，应拒绝进入餐厅。顾客除就餐期间外，其余时间必须戴罩。8）每桌每批次顾客用餐后立即对桌椅进行消毒，再安排下一-批次，间隔时间不低于20分钟。9）建立就餐人员登记台账，每桌登记至少1名就餐者的姓名、联系方式、就餐时间。（3）落实疫情防控主体责任。主管为第一责任人，制定完善疫情防控工作措施和应急预案，明确疫情防控工作职责。从业人员每天进行晨检和体温监测，全程佩戴罩，严禁有发热、咳嗽等症状的从业人员上岗。定时对就餐场所、电梯间等公共场所设施进行消毒保洁，保持食品加工场所和就餐场所的空气流通。（4）全面禁止非法食用、交易野生动物的行为，严禁圈养、宰杀、制售活禽，按照餐饮服务食品安全操作规范的要求食品加工制作食品。（5）落实属地管理责任，后勤部门要落实管理责任，市场监管部门要落实食品安全监管责任，卫生健康部门要落实防控责任。（6）餐厅后厨管理1）出售的食品不得无保护暴露，应有防止飞沫（唾液、咳嗽、打喷嚏）灰尘、蚊蝇等污染的设施。2）人员使用经消毒的专用工具并佩戴罩和手套，销售中减少语言交流，与服务对象保持1米以上安全距离。3）实行错峰就餐、分餐制，就餐者排队取餐时，应佩戴罩；4）取餐时注意与他人保持距离，过程中不应相互交谈。5）餐饮具去残渣、清洗后，煮沸或流通蒸汽消毒15分钟，或采用热力消毒柜等方式消毒；6）食品和饮用水符合国家相关安全要求。（7）后勤人员管理1）服务人员工作时佩戴罩，与就餐者保持安全距离。2）安保人员须佩戴罩工作，认真询问和登记外来人员状况，发现异常情况及时报告。3）保洁人员工作时佩戴一次性橡胶手套，工作结束后洗手消毒。4）食堂采购人员、供货人员和食堂员工须佩戴罩，一次性帽子和一次性橡胶手套，避免直接用手触摸肉禽类生鲜材料，摘掉手套后应及时洗手消毒。