食品原材料质量保证措施.docx

食品原材料质量保证措施(1 )食材来源我公司加工饭餐采用的食材均采购自大型蔬菜、肉类批发零售市 场。我公司遵守国家规定的卫生管理条例，严格执行食品卫生安全 法和动物检疫法，保证供应新鲜的鱼、肉、蔬菜等，不采购腐 败变质大米制品；不采购未经动物检疫部门检疫、检验或者检疫、检 验不合格的肉类及其制品；不采用非食品原料加工的，加入非食品用 化学物质或者将非食品当食品的；不采用超过保质期限的食品；不采 购转基因食品。(2) 原材料采购管理方案一、供应商选择我公司对供货商的资质、卫生安全状况、个人身体情况、信誉、 原材料的检验证明等进行全方位考核建档，以确定合格的产品供应商。合格供应商必须具备的条件：1具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、组织机构代 码证、税务登记证、负责人身份证。其复印件必须提交本单位备案。 特别是大米、面粉、菜油、肉类、调料五大宗食品的供营商，还必须 同时具备国家规定的必须具备的相关资质证书，如卫生许可证、产品 质量监督检验报告、动物检疫合格证等。2、对于不完全具备相关证照的某些食品、原料辅助的供应商， 如蔬类供应商，仍应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中 采购，以保证所采购的食品原料辅助溯源。严禁采购路边货或其他无 法溯源的食品原料辅料。3、长期合作的供应商，应与本公司签订长期合作的意向性合同， 其中应约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、退换 货、货款支付方式、食品安全责任等。4、供应商必须向公司提供货物的清单、收据等凭证。二、采购原则总体采购原则：时蔬鲜货，从生产基地或一级批发市场采购，确 保采购物品新鲜、卫生、价廉。具体为：1、采购员和食堂管理员必须讲原则、责任心强、正直、诚实、 不谋私利。2、严格遵守公司采购控制程序和流程，在满足公司经营的需求 上能够最大限度地降低成本并保质保量地及时采购到所需物品。3、应遵循“货比三家”的原则，同等货物比价格，同等价格比 质量，同等价格质量比服务，追求质优价廉。4、实行“定点采购”以确保食品的质量、卫生、安全。根据“货 比三家”的原则，再结合供应商的规模、诚信等因素，综合评价后最 终确定一、二家为定点采购的合格供应商。5、对于常用菜品可批量采购进行储存使用，对于肉类及调味品 等可选择到超市购买，以保证卫生质量。6、采取合格供应商定时、定量、定品送货的方式。7、采购小组每半月要对已选定的合格供应商的供货情况进行一 次综合评价，并出具综合评价报告报综合管理部备案。对不符合供货 要求的供应商进行及时调整。采购禁忌：禁止采购和供应腐烂变质及三无产品（无生产厂家、 无生产日期、无保质期）。三、采购方法及流程1、采购方法（1）比价：公司与经挑选的供应商进行交易时通常采用这种方 法，向这些供应商（三家或以上）采用电话、传真和电子邮件等形式 询价，根据报价单从技术和商业的角度来评估。（2）商务谈判。2、工作程序原料品牌的确定：采购主管从不同渠道引进3个不同品牌的厂家， 并对其质量、信誉、配送能力等情况进行综合考评，并提供三证，同 时签订食品添加剂合理使用的承诺书。3、采购流程总体流程：收集信息，询价，比价或招标、议价，考察，决定， 订购，协调与沟通，催交，进货检收，报账付款，采购结束。（1）采购负责人应定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行 情，建立意向供应商档案。（2）从意向供应商中选择符合条件的供应商作为定点采购的对 象，并再选择两家作为备份供应商，以备急需。（3）食堂各类菜品及用品的采买由食堂采购负责人严格按照采 购流程统一采购。（4）采购负责人对所采购物品原料进行验收入库在验收过程 中，应严格把关，确保原料的安全卫生，拒收假冒伪劣、腐败变质、 过期、无生产厂址的食品，保证数量、份量、重量、质量与公司要求 标准相符，验收后要保管好进货单据，根据进货统计和约定时间，对 单据进行审核后方可签字确认并付款。（5）采购负责人不定期地抽查监督出入库原料的库存情况，保 证先进先出，防止货物积压变质；同时在采购过程中不断提出合理化 的改进意见。（6）任何情况下，坚决不擅自采购不合格供应商的食材。4、采购控制要点（1）做到采购的计划性：有计划的提报所需物资可以避免原料积压或者停工待料现象的 发生，以提高效率降低成本。计划必须按照固定格式并由食堂主管签字确认。临时性、紧急性 采购按照需求由食堂主管签字确认后按流程进行采购。（2）做到采购的合理性： 对供应商的资格进行严格审查（考察供应商资质、供应能力和 物资的质量水平等）。 建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对供应 商的供货情况（包括：质量、到货及时性和售后服务）进行考核，实 行末位淘汰制。 建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比价、招标或其他形式完成。在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉” 在采购质量及价格上严格控制。（3）做到采购的及时性：物资采购的效率直接影响食堂总体的效率。设立交货时间及地点， 及时高效完成任务，提高工作效率，完善服务质量才能满足需求。四、采购过程控制1、食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货商索取营 业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包装 的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等各 项说明是否齐全；此外还应采用手摸（抓）、鼻闻、眼观，仔细检查 物品的伪劣，做到腐烂变质的原料不采购，从源头确保采购物品的安 全和卫生质量。2、禁止采购下列食品：（1）有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、 混有异物或者其他感官性状异常的食品；（2）无检验合格证明的肉类食品；（3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。3、保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受到污染，不 将食品与有毒、有害物品一同运输。五、食品验收办法1、“一看二闻三尝四问五索”：一看 看食品有无外包装， 包装是否完好，包装上的配料表、生产日期、厂名、厂址等要素是否 标识齐全，看食品有无变色、腐败；二闻 闻气味，是否有异味、 腐败味；三尝 尝味道是否正常；四问 问生产过程、装卸运输 过程、进货渠道等；五索 索取相关资质证件、票据。2、肉的验收： 索取检疫合格证。 看肉的颜色，肥膘呈白色，疫肉呈紫红色。 查看是否注水。 肉外表无毛。3、鱼的验收： 鲜鱼：闻味为正常的鱼腥；看鱼的眼睛是灰色的且向外突出； 看鱼鳞是否齐全。 冻鱼：看颜色不发黄，看眼睛不浑浊、凹陷。4、米面的验收：索取出厂合格证、称重、看米的色泽。5、油的验收： 索取出厂合格证、检验证明； 看透明度，色泽透明的是植物油； 闻有臭味的可能是地沟油，有矿物味的更要拒收； 尝味道，有异味的可能是地沟油； 燃烧不正常且发出“吱吱”声的，水分超标；燃烧时发出“噼 叭”爆炸声，有可能是掺假产品，拒收。