饭餐供应及配送服务方案.docx

饭餐供应及配送服务方案
（一）对本项目提供的解决方案
1、服务目标
我公司承诺对本项目的服务目标为就餐者满意、甲方满意、社会 满意，具体为：
（1）切实保障餐饮供应，为就餐人员提供安全、营养、优质的 餐饮服务，满足就餐者的营养需求。
（2）加强食堂管理，使食堂在操作程序、卫生防疫、就餐环境 等方面达到相关标准。
（3）在保证饮食安全、卫生、营养的前提下，以科学、高效的 管理力创优异的经营业绩，以实际行动回报甲方单位的支持与信任。
2、服务措施
（1）通过营养师编制营养餐菜谱，根据不同季节定期推出新菜。
（2）不定期与其它餐饮公司进行交流，引进专业技师，促进厨 师厨艺的提高。

（3）不定期推出优惠活动，将更多的实惠回报给就餐人员。
（4）通过专门的沟通渠道和督导渠道，来保证公司的各项制度 得以贯彻执行。
（5）与甲方领导及员工代表做到随时沟通，以便了解就餐者实 际需求。
3、经营方针
（1）方针：规范餐厅食堂管理，保证食品安全，创建一流的食
堂管理服务体系。
（2）目标：食品安全零事故，满意度＞95%O
4、经营管理理念
（1）现代化、科学化、系统化的食堂管理体系。
我公司在成功引进食品安全、质量管理、职业健康管理认证体系 的基础上，结合项目特点和自身特点，逐步引进世界上最先进最严格 的食堂运营理念。
（2）菜肴精品化、味家常化的供餐技术。
针对服务对象的特点特性，进行制综合营养配餐方案，并根据季 节变化推出时令美食。
（3）严格完善的食品安全控制。
严格按照食品卫生法，把控原材料采购、物流、制作、配膳等各 个环节，形成了我公司独自的食品安全控制流程。我公司自创业至今， 未发生过重大安全事故。
（4）快速的反应机制。
我公司制定了能源中断应急预案、设备故障应急预案、食品安全 应急预案、自然灾害应急预案等等各项预案，以应对各种突发状况， 确保项目顺利开展。针对各类突发事件及顾客投诉，我公司郑重承诺:
① 设立24小时服务热线；
② 常规问题当场解决；
③ 一般性问题2小时之内解决；
④ 复杂性问题4小时之内解决。
二）后厨管理方案
1、食品存储方案
1.1原材料存储方案
（1）初加工库
1）验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存 放。
2）叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。
3）根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架， 有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。
4）入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置 挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。
5）库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有 条件的要控制好温湿度。
6）每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品 及时清理。
（2）主食库
1）原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申 购单一致，是否达到验收标准。
2）原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。
3）各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称 及进货日期。
4）经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。
5）做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。
6）取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料 必须在保质期内领用。过期销毁。
7）库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆 及有毒物品。
8）每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。
（3）副食调料库
1）原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、 保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。
2）验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明 进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。
3）调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防 潮、防霉、防虫蛀、防污染。
4）库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清 洁，无异味。
5）散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料 要及时晾晒。
6）每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。
1.2食品存储管理制度
为保证食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。
（1）贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁， 设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，
不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
（2）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、 工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和 物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
（3）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上， 并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清 除。
（4）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温 度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正 常运转，符合相应的温度范围要求。
（5）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植 物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存 放。
（6）散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、 生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
2、前期处理方案
1.1原材料采购、验收管理
(一)蔬菜类
1、叶菜类：
(1) 茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部 丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。
(2) 叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断部水分充盈，含水 量达到65%-90%。
(3) 无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。
(4) 农药残留物不超标(仪器检测)。
2、根类：
(1) 原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。
(2) 皮不干缩，无发霉，无泥沙。
(3) 无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。
3、瓜果类：
(1) 果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。
(2) 果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。
(3) 表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。
(4) 有瓜果的自然香味，无异味。
4、干菌类(干)：
(1) 干爽体轻、色泽纯正自然。
(2) 无杂质，无虫蛀。
（3）无掺杂，无施假现象。
（二）肉类
1、猪肉：
（1）定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。
（2）供货携带检疫证，肉体印有检疫章。
（3）肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。
（4）具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。
2、牛羊肉：
（1）慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。
（2）牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。
（3）无粘液，无渗出液，无寄生虫。
（4）肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。
3、鸡鸭肉：
（1）肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。
（2）肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。
（3）无腐烂异味，具自然腥味。
（三）水产类（鲜鱼：鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）
（1）鳞片完整、有光泽无脱落、腮紧闭、眼球光亮透明、鱼 腮腺红、鳍尾完整。
（2）鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹 陷、腹无胀气、肛门无异物流出。
（3）无伤痕破体现象。
（4）鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。
1.2粗加工管理
（1）分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有 明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交 叉使用。
（2）加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器，要分开 使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。
（3）各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检 查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
（4）蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底 浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
（5）肉类水产品类食品原料的力工要在专用力工洗涤区 或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏， 活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
（6）做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加 工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位 存放；切莱机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
（7）及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
（8）不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。
1.3烹调加工管理
（1）加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不
烘烤。
(2) 熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70C。油 炸食品要防止外焦里生力工后的直接入熟食品要盛放在已经过 消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。
(3) 烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应 当在高于60C或低于10C的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放 凉后再冷藏。
(4) 隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
(5) 灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴 在盘边的汤汁用消毒布揩擦。
(6) 严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要 求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
(7) 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放， 不可混放和交叉叠放。
(8) 工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放； 灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及 时清除垃圾。
3、工具、餐具管理方案
为保障就餐者身体健康，避免传染病发生，杜绝食物中毒事故。 根据中华人民共和国《食品卫生法》和防疫站有关规定，特制订食堂 餐具、工具、用具管理方案。
（1）食堂及餐厅所使用的餐、工、用具（盆、盘、瓢、勺、碗、 称、刀、筷、铲等）必须经过高温（蒸汽）或者药物（TC101等含氯 消毒剂）消毒后，方可使用。
（2）餐、工、用具严格执行--洗、二清、三消毒、四保洁制度， 由各组长负责，保管按照食堂办公室制定的表格逐项进行登记。
（3）食堂工作人员对餐、工、用具进行消毒时，餐、工、用具 必须清洗干净，同时做好个人卫生方可进行消毒。使用高温消毒的餐 用具，必须放在蒸箱或蒸车内用蒸汽蒸30分钟。药物采用TCl01等 含氯消毒剂时要按使用方法兑制消毒水，餐用具至少浸泡15分钟， 以达到消毒效果。
（4）洗刷餐用具必须有专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他 水池混用。
（5）消毒后的餐具、工用具必须贮存在保洁柜内备用，保洁柜 应定期清洗，保持洁净。
（6）不准用抹布（特别是未消毒的抹布）擦拭已经消毒处理过 的餐用具，防止二次污染。
（6）每次清洗消毒工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清
洗干净，并对所用的抹布等工具进行全面消毒。
（7）对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假，消毒员要对其进行 监督。餐、工、用具消毒后，食堂管理人员或值班人员要在登记表上 签字。
（8）每月完后，食堂管理人员要在当月食堂餐、工、用具登记 表上签字，然后交食堂存档备案。
（9）如出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责 任人和签字人的责任。
（10）按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
4、后厨管理制度
4.1厨房考勤制度
（1）餐饮部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委 托人代打考勤。
（2）穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
（3）根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班 后应离开工作地。
（4）上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作 无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到 其他场所玩耍、聊天。
（5）因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续， 并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定 者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
（6）需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准 后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
（7）根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加 班或计时销假处理。
（8）婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。
（9）本制度适用于厨政部的所有员工。
4.2厨房着装制度
（1）上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
（2）服装要干净，整洁、工上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、
水鞋、凉鞋。
（3）工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
（4）工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区 域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
（5）必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
（6）违反上述规定者，按处罚条例执行。
4.3厨房卫生管理制度
（1）厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
（2）地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、 隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
（3）定期清洗抽油烟设备。
（4）工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防 止残留食物腐蚀。
（5）食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、 菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
（6）食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋 包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食 物在生活常温中暴露大久。
（7）凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生 的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
（8）调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜 点均不得与地面或污垢接触。
（9）应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房 隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干 净。
（10）员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲， 工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等 工具取用。
（11）在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等 要避开食物。
（12）厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清 浩。
（13）厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具 应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
（14）不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋 屐、或乱放杂物等。
（15）有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
4.4食品原料管理与验收制度
（1）根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合 理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
（2）高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到 按量使用，物尽其用。
（3）未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料浪费 行为。
（4）不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做
到先入先出，随时检查。
（5）不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
（6）不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料， 需经批准。
（7）严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品 操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
（8）验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不 图私利。
（9）验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
（10）验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质 量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
（11）验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在 发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员 应负主要责任。
（12）验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关 部门的相关人员。
（13）以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者， 按业主处罚制度执行。
4.5厨房设备及用具管理制度
（1）厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操 作与管理。
（2）对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
（3）厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
（4）厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变， 同时加强保养和正常使用。
（5）厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管 存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
（6）厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
（7）厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
（8）厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
（9）厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护因不遵 守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
（10）备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查， 能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
（三）饮食质量保障方案
1、食品营养与健康方案
1.1营养配餐方案
（1）配餐原则：多样搭配、粗细搭配、荤素兼备、干稀适度、 易于消化、卫生安全；警惕营养过剩，避免营养不足。
（2）配餐标准：配餐食谱由专业营养师配备，平衡膳食，各类 食物的营养价值，天为单位的日平均食物摄入量，午餐各类营养素的 摄入量应占《推荐的每日膳食营养素供给量标准》的35-40%，满足人 体发育所需的各种营养素，力争达到营养全面平衡改善骨骼代谢， 增加骨、钙、铁水平，使血铁、血钙、血色素和骨密度的增长速度高 于平均水平。
（3）避免生成有害物质或影响营养素的吸收。
选择好食物后，在具体的烹调过程中还须注意避免过多的下列几 种做法：
① 避免过多的将食物油炸。虽然油炸食物比较能够刺激胃，但 油炸类食品位于十大垃圾食品之首，是心、血管疾病的元凶，又含有多 种致癌物。此外，这类食物的过多摄入也容易引起油脂的日摄入量超 标，引起单纯性肥胖。
② 避免过多的提供腌制类食品。经常食用腌制食品，容易增加肾 的负担，伤害肠胃粘膜，引发溃疡和发炎。
③ 避免较多的供应加工类肉食品。加工类肉食添加了具有防腐和 显色作用的物质，含有亚硝酸盐，它是致癌的重要物质之一。此外加 工类肉食中的蛋白质和其他营养素也容易遭到破坏，不利于吸收。
④ 避免提供汽水可乐类食品。这类饮料虽然糖含量较大，能保证 热量供应，但也含有大量磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙和其他矿 物质，因此应尽量避免摄入此类饮料。
⑤ 避免将食物过度烧烤。烧烤类食品含有的较多的3, 4-苯 芘 类，该物质为致癌物质，另外烧烤食物也容易导致蛋白质变性，脂肪 含量过高。
⑥ 降低加工过程中的损失。
如淘米的次数不宜过多，尽量减少米中维生素的损失；制作面食 时最好用蒸或烙的方面；蔬菜要尽量先洗后切、大火快炒等。
1.2营养食谱的编制原则
（1）保证营养平衡

营养餐不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐 者需要又要防止过量。
对一些特殊人群，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。
各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分 配比例要合理。要保证蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；要以植物 油（不饱和脂肪酸）作为油脂的主要来源；同时还要保证碳水化合物 的摄入；各矿物质之间也要配比适当。
食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食 与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。
膳食制度要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐
（2）照顾饮食习惯，注意饭菜的味
在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。 注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。
（3）考虑季节和市场供应情况
主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。
2、食品加工制作过程管理
（1）烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他 感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅 料）经烹调加工后再次供应。
（2）炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透， 防止外熟内生；食物中心温度必须高于70C。
（3）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟 制品，应尽快冷却后再冷藏。
（4）隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
（5）不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害 的食品。
（6）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁。刀、 砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必 须彻底消毒。
（7 ）食品需要造型时必须使用经消毒的工具，食品应放入专用保 洁柜内，不得落地存放。
（8）工作结束后，调料要加盖。做好工具、容器、灶上灶下、 地面墙面的清洁卫生工作。
（9）加工间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台） 只能存放直接入食品及必需用的食具、工具。分碟小菜、调味品应 存放在专用柜内，不得露室存放。
（10）烧卤熟肉、点心、必须存放在凉冻间。凉冻间（柜）内不能 存放非直接入的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
3、保障措施
（1）质量控制
饭菜烹制过程中实施质量控制，严格执行产品验收制度，在烹制 的关键环节设置质量检查点。厨师须按照工艺标准及要求完成菜肴、 面食的烹制，由质检员检验成品的色、香、味、形，对不合格成品予 以退回，并记录在案，以备主管检查和实施奖罚。
（2）现炒、现卖
中式菜品最大的特色是现炒、现卖，俗话说“一热抵三鲜”，特 别在冬季更是如此。每餐以销定产，决不预先炒好，最大限度地保证 菜品的色、香、味和营养。
（3）烹制过程管理
饭菜烹制过程中实施质量控制，严格执行产品验收制度，在烹制 的关键环节设置质量检查点。厨师须按照工艺标准及要求完成菜肴、 面食的烹制，由质检员检验成品的色、香、味、形，对不合格成品予 以退回，并记录在案，以备主管检查和实施奖罚。
（四）卫生保障方案
1、食品卫生制度
1.1食品设备设施卫生管理
（1）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成 品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
（2）配备与食品品种、数量相适应的消毒、盥洗、采光、照明、 通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃 圾和废弃物的设备和设施。
（3）有效清楚老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及孳生条件。 加工与用餐场所（所有出入），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕， 如木门下设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入应有网眼孔径 小雨6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。
（4）配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、 消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。
（5）食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风 及时排除潮湿和污浊空气。
（6）用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应 当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。
（7）各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、道具、砧板 等工具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
（8）贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设 备、设施，配备专用车辆和密闭容器远程运输食品必须使用符合要 求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒， 不得将食品和有毒、有害物品一同运输。
(9) 应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、 冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消 毒，确保正常运转和使用。
(10) 用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关 的用途。
1.2熟食加工间卫生管理制度
(1) 熟肉制作应符合《肉与肉制品卫生管理办法》和《肉类加 工厂卫生规范》有关生产过程的相关规定。
(2) 达到“五专要求”，即专用加工间、专用固定加工人员、 专用工具、专用洗手消毒设施、专用冷藏设施。
3) 入处设更衣室，配有二次更衣和洗手消毒的相应设施。
(4) 专间内安装有紫外线灯等空气消毒设施。
(5) 专间配有空调设备，专间温度不高于25度。
(6) 加工熟食的工具、容器必须生熟分开，标志明显，必须专 用、避免生熟交叉污染；用前必须消毒，用后必须清洗干净，保洁备 用。
(7) 加工间配备适应经营需要的冷冻冷藏设施，标志明显，生 熟肉制品不得混放。
(8) 辅料、调料、食品添加剂的使用必须符合卫生标准和卫生 管理办法的规定要求。
1.3食品售卖卫生管理制度
（1）食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后 上岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用纸巾捂。
（2销售直接入的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放， 使用无毒、清洁的售货工具。
（3）食品销售应有专柜，要有防尘、防蝇、防污染设施。
（4）销售的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产 日期和保存期限（或保质期）等。
1.4食品展示卫生制度
（1）展示食品的货架必须在展示食品前进行清洁消毒。
（2）展示食品必须生、熟分离，避免食品交叉感染。
（3）展示直接入食品必须使用无毒、清洁的容器，保持食品 新鲜卫生，不得超出保质期。
（4）展示柜的玻璃、销售用具、架子、灯罩、价格牌不得直接 接触食品，展示的食品不得直接散放在货架上。
（5）展示食品的销售人员必须持有有效健康证明上岗穿戴整 洁的工作衣帽。
2、从业人员卫生制度
2.1食品从业人员个人卫生制度
(1) 从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参 加工作。
(2) 勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。
(3) 勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间须戴发帽，头发 必须全部戴入帽。
(4) 定期理发，不留长胡须。
(5) 平日不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手。
(6) 不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。
(7) 工作时严禁吸烟。
(8) 工作时不要随地吐痰。
(9) 不准用工作服擦汗，擦餐具或擦鼻涕。
(10 )不准用手抓直接入食品。
(11 )不准对着食品咳嗽或大喷嚏。
(12 )自觉遵守卫生制度。
(13 )抹布专用，经常搓洗，消毒。
2、从业人员卫生知识培训制度
(1) 食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫 生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
(2) 认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管 理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训
以及卫生制作技能培训。
(3) 食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食 品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50. 15课时。
(4) 新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考 试合格后方可上岗。
(5) 培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者 离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
(6) 建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、 考核结果记录归档，以备查验。
3、厨房卫生管理
（1）厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃 物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容 器，并做到班产班清；地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持 清洁和良好状况；排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。
（2）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作 不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保 护措施。
（3）使用杀虫剂进行除虫灭害工作，应由专人按照规定的使用 方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应 将所有设备、工具及容器彻底清洗。
（4）发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应及时灭杀。发现鼠洞、 蟑螂滋生穴应及时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库 房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。
（5）三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔 栅等设施能有效祈祷防蝇、防鼠、防尘作用。
4、库房管理
（1）、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房随时上 锁，除管理员外，任何人都不得擅自入库；
（2）客房内设置食品架，原料分类摆设；
（3）严格执行出入库制度，做好出入库记录；
（4严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；
（5）保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；
（6）设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；
（7）库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康证及 卫生知识培训证上岗工作；
（8）库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏将追究库房管 理员，负责人责任。
5、综合监督检查制度
（1）制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问 查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
（2）各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制 度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有 违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备 查。
（3）厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业 人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
（4）单位卫生管理组织及卫生管理员每周1 — 2次对各餐饮部位 进行全面现场检查，同时检查各部位的自查记录，对发现的问题及时 反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
（5）检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关 规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。
（五）安全保障方案
1、食品安全保障方案
1.1食品安全管理制度
（1）食品安全管理人员制度
1）制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。
2）制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。
3）按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品 流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照 经营。
4）组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培 训，培训合格者才允许从事食品流通经营。
5）建立并执行从业人员健康管理制度。
6）对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总 结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。
7）执行食品安全标准。
8）协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。
（2）食品安全自检自查与报告制度
为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据《食 品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本 管理制度。
1）依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务食品经营活动， 采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就 餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承担 主体责任。
2）建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过 培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并 记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
3）食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和 从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗 消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。
4）制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查 与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实 情况。
5）食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全 检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进， 并做好食品安全检查记录备查。
6）各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导， 每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操 作的行为。
7）食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发 现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
8）检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位 有关规定处理。
9）各种检查结果记录归档备查。
（1）加强食堂管理。项目经理是本食堂安全工作责任人，实行 “谁主管，谁负责”的原责，定期检查，发现不安全因素，及时研究
解决。特殊事件或苗头要立即上报有关部门。
（2）加强食堂安全保卫，搞好防盗、防火、防食品中毒、防破 坏的四防工作。食堂办公室、仓库、操作间、餐厅的门窗要随手关闭。 法定节假日、寒暑假、夜间要加强防范，指定专人值班。
（3）各级领导要加强对员工的食堂卫生安全教育，定期举办发 法制教育和安全常识教育，提高员工安全防范意识和能力。
（4）食堂、餐厅、应保持室内外环境整洁，设置有效的防鼠、 防尘、防蚊蝇、防投毒卫生安全设施。食堂用的灭蝇、灭鼠药品必须 专人投放，妥善保管，不得与食品混放。
（5）严把食品采购关。食堂采购员必须到持有有效卫生许可证 的经营单位采购食品，并按国家有关规定索要证件并登记。禁止采购 腐烂变质，含有毒有害物质或被有毒有害物质污染对人体健康有害和 不符合卫生标准的食品。
（6）生熟食品、成品与半成品、厨具应分类、分架、分柜、储 存，分工艺加工，严格消毒，每餐各类炒菜均应留取不少于250克的 样品置于冰箱24小时以上以备检验。保证食品加工、储存卫生安全。
（7）食堂人员应按规定要求进行健康检查、职业培训及职业道 德和法制教育，持证上岗。上岗时必须穿戴整洁的衣帽，并把头发置 于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴钻戒，不得在加工销售场所
内吸烟，不准穿拖鞋、背心上岗。
（8）食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个 小时存放的，应在高于60C或低于10C的条件下存放。
（9）食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确 认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。
（10）非食堂、餐厅工作人员，未经许可不得随意进入食堂、仓 库和操作间。
（11）食堂、餐厅未经批准，不得借给任何人或单位举行与饮食 无关的活动。
（12）公司加强对职工的饮食卫生安全教育，提高食品卫生安全 意识。
（13）建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处置预 案，并建立健全报告制度和食品卫生责任追究制度。
（1）遵守法律法规的规定，取得合法、有效、完备的营业手续。 遵守公认的商业道德，诚信经营，公平交易，对销售的食品承担第一 责任人的义务，主动履行食品质量安全责任。
（2）慎重选择食品原材料供货商，保证进货商品质量，不接受 来历不明的上门送货行为，不从无合法经营资质的供货商进货。
（3）认真履行进货检查验收责任，对供货商应当进行全面细致 的资质调查，审核其是否持有营业执照、食品流通许可证、税务登记 证、组织机构代码证等工商税务合法手续以及生产许可证、产品检验
（检疫）合格证、食品卫生许可证等符合条件的证明文件（进食品 需进关检疫证明），对进店商品的标识、成份、质量、出厂检验证明， 安全使用期等进行审核，认真把好食品质量验收关。
（4）索取检验报告，向供货商索要新品进店产品生产批次符合 要求的检验报告或者检验报告复印件。以后商品进店时，要根据工商 部门的要求，采取一票通形式进店。所有供货商必须每年提供有效的 证件（营业执照，食品流通许可证，税务登记证，组织机构代码证， 食品卫生许可证等）和产品检验（检疫）合格证一次。不能提供相关 证件的食品不得销售。
（5）建立进货台帐，如实记录产品名称、规格、数量、保质期、 生产日期、产品等级、供货商，供货商工商注册号及其联系方式，进 货时间等内容，把进货台帐，每星期导入工商部门的电子监管系统， 便于工商部门的监管。进货台帐和销售台帐的保存期限不少于2年。
（6）保持经营场所的整洁，注意商品卫生和货架卫生。维护良
好的店容店貌，努力创造安全，舒适的就餐环境。
（7）对不合格食品要主动撤柜，一旦发现所销售的食品存在安 全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，要立即停止销售， 通知生产企业或者供货商，并向工商部门报告。
（8）对过期不合格食品，要主动销毁，不退回供货商，不得改 头换面重新上市销售。
（9）如发生食品安全事故，应起动食品安全事故应急预案。
2.4食品安全突发事件应急处置预案
（1 ）如发生食品安全突发事件要立即启动应急