1、Click to edit Master text styles,#,单击此处编辑母版标题样式,Click to edit Master text styles,单击此处编辑母版标题样式,#,肉类营养专题知识讲座,肉类营养专题知识讲座,第1页,畜肉类,哪些是畜肉？,人类为了经济或其它目标而驯养兽类，如猪、牛、羊、马等。,ch,名,x,动,肉类营养专题知识讲座,第2页,营养成份特点,畜肉类营养成份与家畜品种、年纪、部位和肥瘦程度都有很大关系。,优质蛋白质含量较高，,脂肪含量差异较大,碳水化合物含量极少,矿物质与维生素含量丰富,含氮类风味物质丰富,肉类营养专题知识讲座,第3页,蛋白质：,含有充分人
2、体必需氨基酸，且种类和百分比靠近人体需要，是利用率高优质蛋白质。但结缔组织生物利用率低。,脂肪：,以饱和脂肪酸为主（胆固醇含量高），含量因畜肉肥瘦程度及部位不一样而有较大差异。,肉类营养专题知识讲座,第4页,碳水化合物：,以糖原形式存在于肌肉（肌糖原）和肝脏（肝糖原）中，含量极少。,矿物质：,总含量占,0.8%-1.2%,，其中钙含量低，铁、磷较多。,维生素：,B,族维生素含量丰富，内脏中还富含维生素,A,、维生素,D,、核黄素。,肉类营养专题知识讲座,第5页,特点,:,畜肉作为烹饪原料,在营养上是人体,优良蛋白质,主要起源,能,补充,植物性蛋白质氨基酸缺点。肉类脂肪是人体,能量,供给源,也是
3、脂溶性维生素,载体,。动物内脏尤其是肝脏,能供给人体,各种维生素,。畜肉烹菜,味道香美,促进食欲,饱腹性能强,且可调剂主副食花样,其营养价值和食用价值在人体膳食中都占有主要地位。,肉类营养专题知识讲座,第6页,禽肉类,哪些是禽肉类？,人类为了经济目标或其它目标而驯养鸟类。,肉类营养专题知识讲座,第7页,禽肉营养价值与畜肉相同，不一样在于脂肪含量较少，含有,20%,亚油酸，油酸,40%,，易于消化吸收。,蛋白质含量约为,20%,，氨基酸组成靠近人体需要；质地细嫩，味道比畜肉鲜美。,禽肉类营养特点,肉类营养专题知识讲座,第8页,水产类,什么是水产品？,水产品是指从吹中取得食物，主要包含鱼类，虾类
4、蟹类、贝类以及其它软体水生物，如海参、海蜇、鱿鱼,肉类营养专题知识讲座,第9页,蛋白质：,鱼类蛋白含量普通为,15%25%,，肌纤维细短，易于消化。,脂肪：,含量极少，普通为,1%3%,，主要分布在皮下和内脏周围。,矿物质：,占,1%2%,，其中磷含量较高，另外钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。,维生素：,是维生素,B2,良好起源。海鱼肝脏中还含丰富维生素,A,和维生素,D,。,肉类营养专题知识讲座,第10页,畜肉脂肪多为硬脂酸、软脂酸和甘油三酯，以饱和脂肪酸为主，熔点较高，不易消化。,禽肉脂肪熔点较低，所含亚油酸占,20%,，易于消化。,水产类脂肪多为不饱和脂肪酸，熔点低，通常呈液态，消化吸收率
5、为,95%,。,三类肉脂肪比较,肉类营养专题知识讲座,第11页,鱼脂肪中含有多不饱和脂肪酸,EPA,（二十碳五烯酸）和,DHA,（二十二碳六烯酸）含有特殊营养功效。它们被人体消化吸收后，进入细胞膜可使血栓形成降低，血液粘度下降，抗凝血脂增加，能预防脑血栓、心肌梗塞和心胶痛等疾病发生。,DHA,对脑细胞，尤其是对大脑神经元传导和触突生长、发育有主要功效，所以，吃鱼含有健脑益智功效,为啥都说吃鱼肉好？,肉类营养专题知识讲座,第12页,肉类食用注意事项,什么人不宜吃肉？,肉类当中优质蛋白含量很高，不过蛋白质对于,急性肾炎,病人，却是十分不利，因为蛋白质在人体内代谢产物尿素要经肾脏排出体外，增加了肾脏
6、负担。所以，急性肾炎病人忌食高蛋白肉制食品，也要少食植物蛋白（如黄豆及豆制品）。,肉类营养专题知识讲座,第13页,吃肉标准：红,色肉,（譬如：猪肉牛肉）不如,白色肉,（譬如：鸡鸭鹅兔鱼肉）。最好是,透明肉,（譬如水产贝类）及虾。,吃肉标准：,四条腿,不如,两条腿,，两条腿不如,没有腿,。这种说法也对,。,肉类营养专题知识讲座,第14页,合理食肉,按照合理饮食标准，每人天天平均需要摄取动物蛋白,44,45,克。这些蛋白除了从肉中摄取外，还能够经过牛奶、蛋类等补充。所以，天天最好吃一次肉菜，而且最好在,午餐,时吃，肉量以,200,克,左右为宜，晚餐不宜大吃大喝。假如在早餐或晚餐时吃点鸡蛋和牛奶，一
7、天动物蛋白就完全能够满足了。,肉类营养专题知识讲座,第15页,肉类蛋白属优质蛋白,且含有谷类食物中含量较少赖氨酸,所以肉类食品宜和,谷类食物,搭配使用。,在植物蛋白质中加入少许动物蛋白质,可使其生理价值显著提升,水果普通含有大量钾、钠盐,参加人体代谢可使体液,呈弱碱性,。肉类含大量脂肪酸,在体内代谢后易使体液,呈弱酸性,。二者同食可使体液保持酸碱平衡,有利于身体健康,肉类营养专题知识讲座,第16页,肉类食用过多，会造成体内血液中酸度过高。且因过量摄取肉类,造成营养过剩,就会变成脂肪储存在身体,成为肥肉。,许多人工喂养鸡、猪等禽畜,常以抗生素、生长激素预防疾病,并促进生长,其残留物影响人体健康。,肉类营养专题知识讲座,第17页,
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