原材料储存管理工作程序.docx

原材料储存管理工作程序
△入库管理
（1）库管员与质检员检查、监督原材料入库验收情况。
（2）严格按照原材料入库验收标准执行。
（3）监督供应商送货时间，确保不误餐。
（4）检查到货原材料的品种及数量，应严格按照项目申报采购单，确保品种齐 全，并将每种原材料过称，防止缺斤少两的现象发生。
（5）检查原材料质量，如有不符合要求情况上报经理，并扣除相应重量。
△日常管理
（1）每半月做一次库房盘存，登记剩余库存量。
（2）各原料存放数量应少于安全库存量。
安全库存量=（原料采购周期+3）*日平均使用量。
（3）每日做库房清洁，维持库房整洁、有序，定期检查物品保质期。
（4）保持库房干燥、通风，以防物品腐坏变质。
（5）禁止餐厅员工随意进出库房，离开库房必须上锁。
（6）放假期间安排专人值班。
△出库管理
（1）每天固定时间出库，禁止随意出库。
（2）领料出库过程中杜绝浪费现象发生。
（3）非工作人员严禁进入库房。
（4）库房无人时需上锁，防止发生偷盗浪费。
（5）出库单分类（原材料、商品、物耗）每日上报
△仓储管理要求
1、设专人负责管理，建立验收、发放登记。做到先进先出，易坏先用。腐烂变 质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不验收入库。及时检查和清理变质、 超过保质期限的食品。
2、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的查验工作。在食品购销台帐上详 细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐 全，相关证件证明及台帐记录应当保存2年以上备查。腐烂变质、发霉生虫、有 毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无许可证的生产经营者提供的食品、未 索证的食品不得验收入库。
3、食品与非食品不混放，食品仓库内不存放杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂 等有毒有害物质，不存放个人物品和杂物。
4、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘 米存放于货柜或货架上。
5、散装食品盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、 生产者名称及联系方式等内容。
6、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备贴有明显 标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成 品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆积或挤压存放。
7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备。定期对冷藏设备除霜（霜薄不超过 1cm）、清洁和保养，冷藏温度保持在0C-10C，冷冻温度保持在零下1°C-零 下 20C。
8、仓库内保持通风干燥，设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防 虫、防蝇、防蟑螂设施，保持仓库清洁卫生，仓库内禁止抽烟。
9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，符合保 证食品安全所需的保温和冷藏条件，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。 △具体仓储管理要求
a、毛菜库：
1、验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土后存放。
2、叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装，检验后松散入库分类上架，摆放整齐。
3、库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品。
4、库房空气通畅，地面、货架干燥，无垃圾。
5、库管每天必须巡查，发现腐烂变质蔬菜及时清理。
6、取用原料要按进货日期先进先出。
7、每次出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。
b、主食库：
1、入库前必须检查原料质量、数量、重量是否与票单一致，是否达到验收标准。
2、原料必须分类存放，整齐码放，隔墙离地10公分，配挂标志牌，标明品名及 进货日期。有条件的，原料放防鼠台上。
3、库房内无易燃易爆有毒物品及个人生活用品。
4、库内必须通风干爽、无杂物、无异味。
5、库房防火、防盗、防投毒措施有效，门窗牢固，电器安全，禁止吸烟。
6、库管要经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬，发现变质原料及时剔除。
7、出库要按进货顺序先进先出，所有原料必须在保质期内领用。
8、每次出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。
c、副食调料库：
1、入库前必须进行检验，检验质量、数量、标签、保质期、SC标志及包装是否 完整。
2、原料按类分别上架存放，架位必须配齐标志，标明品名、进货日期和保质期， 避免形态相似的添加剂混用。
3、调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫 蛀、防污染。
4、库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品。
5、库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。
6、散装原料要装桶，桶装料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。
7、库管要经常检查，发现过期变质原料要及时剔除。
8、原料出库要按保质期和进货日期先入先出
9、每次出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。
d、食用油、蛋库：
1、食用油和蛋类分区域存放。
2、检查检查库房，及时剔除变质蛋类。
3、防鼠、防盗、防火措施有效，禁止吸烟。
4、库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品。
5、原料出库要按进货日期先入先出。
6、出库后，地面无杂物。
e、低值易耗品库：
1、入库时检查质量、数量、保质期，损坏、残缺、次品不准入库。
2、物品分类存放、摆放整齐、标识明显。
3、防鼠、防盗、防火措施有效，禁止吸烟。
4、库房内不得存放易燃易爆、有毒有害及个人生活用品。
5、按先入先出原则出库。
6、出库后，地面无杂物。
f、危险品库：
1、杀虫剂、灭鼠剂、盐酸、硫酸、火碱及其他有毒有害物品不准与食品、食品 包装材料、食品加工工具放在一起。
2、危险品要放在专用库房或专用储存柜并加锁，包装上应有明显的警示标志， 钥匙要由库管专门保管。
3、按先入先出原则出库，并由库管做好详细记录。
4、危险品未使用完的，必须及时退到库房并做好记录。
g、冷藏、冷冻管理
1、冰箱（柜）、冷库定期除霜，除霜方法正确，确保温度。冰箱密封胶完好、 胶缝内无残渣、污垢。
2、冰箱（柜）、冷库内部无血水、异味、残渣、油污。冰箱（柜）、冷库内物 品标识明显准确、字迹清晰，不得涂改。
3、带包装原料和冷冻制品（除真空包装及速冻小包装）放入冰箱（柜）时需去 除外包装，塑料袋包装必须白色无字。
4、冰箱（柜）内物品不能积压、堆积、不超过容积的2/3，确保冷气的循环畅 通。
5、物品需要冷藏、冷冻的，要严格按生、熟、半成品、水产品、荤、素分类分 开存放，并用保鲜膜密封，并标明保存日期，存放人等。
6、冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行，已开封食 品的需封再放入冷藏设备内。
h、库房防火管理规范
1、库房内禁止一切烟火，并保持通道畅通。
2、库房内照明用防爆灯离货物至少0.5米。
3、库房内电线要套装阻燃管，禁止乱拉明线。
4、控制开关要远离货物，所用保险要符合规格。
5、无关人员严禁进入库房，库房不得住人。
6、经常检查照明灯具线路，发现问题及时请维修工处理。
7、离开库房时一定要关闭电源。
8、有足够的消防器材，消防器材要放在容易取放的地方，过道畅通，一旦发生 火情便于取用。
9、消防器材要经常检查，如有问题要及时检修，使之保持有效备用状态。
10、要经常检查灭火器压力表显示是否正常：当指针在红色区域时为不能使用； 在黄色区域时为警告，表示不能正常使用；在绿色区域时表示可以正常使用。
i冰箱、冰柜管理制度
（一）在冰箱、冰柜、冷库使用过程中每天要对温度定期进行调试，确保温度在 适用范围之内
冷藏：为保鲜盒防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下储存的 过程，冷藏温度的范围在0-10°C
冷冻：将食品或原料置于冰点温度一下，以保持冰冻状态的储存过程，冷冻温度 在-20--1C
（二）食品冷藏或冷冻，要严格按生荤、生素、生水产、半成品、熟品分室存放
（三）食品存放要层次分明，不超过冰箱或冷柜容积的三分之二，不能堆积、挤 压，使冰箱或冰柜内壁与食品之间、食品与食品之间留有空隙，确保冷空气循环 畅通
（四）热食品需晾凉并覆盖保鲜膜方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏，以免干缩、 串味和污染物沾染
（五）带包装原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把外包装撤掉，但真空 包装、小包装的冻制品不在此列
（六）食品冷藏不超过24h，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行
（七）食品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写《食品冷藏存放记录表》，同种 食品取出时要遵循“先进先出”的原则
（八）要定期给冰箱、冰柜、冷库按以下流程除霜，以节约电能，保证效果
1、断电，禁止未断电即除霜2、将物品从冰箱、冰柜或冷库内移出3、自然化冻， 禁止用刀铲或用力敲击内壁上的冰霜4、清除食物残渣和污物5、用湿布擦拭或 用水冲刷后，用洗洁精水清洗6、用干净的湿布抹净或用清水冲净7、风干
（九）经常清洁冰箱、冰柜、使得柜内无积水、血水，无异味；外壁光滑、无油 腻、杂物；内壁、密封皮条、物价干净，无油污、霉点
（十）冷藏、冷冻设施必须专用，不得存放与食品加工无关的物品，不得用作其 他用途。