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食品安全保证方案（加工、留样、添加剂）
1、加工环节
菜品制作流程是指厨房生产加工的过程中各道环节的流向和程 序。餐饮生产流程的运转是指通过一定的管理形式，使厨房产品能保 质、保量的烹制成功，为餐饮接待提供可靠的物质基础。
在厨房生产流程中要特别强调环节管理。加强管理首先要搞好制 度建设，明确每一环节的工作内容及职责范围，并注意环节和环节之 间的衔接。在生产加工过程中，从原料到产品的完成，必须依次经过 每一个环节，不能跳跃，更不能交叉，只有这样，才能保证整个生产 流程的正常流转。
（1）原料采购
采购要对路。采购人员必须根据厨房所需适时、适量购入原料。 采购进来的原料或作料必须符合餐饮生产产品质量要求，即采购的原 料符合加工技术要求，原料质量上乘、价格合理、质价相符、数量适 当，能保证正常的业务经营管理。
（2）原料验收
验收必须严格。原料验收是检查原料质量的重要环节，验收人员 必须具备较强的责任心，有丰富的验收经验和知识，严格按照验收标 准逐项检查验收。
（3）入库
入库要及时。入库有干货入库和冷货入库两种。凡是经过验收的 原料，需送入厨房马上进行加工的，要及时送厨房加工；需送仓库贮 存的，要及时入库保管。入库时办理登记入帐手续，并根据原料特点 和仓库要求，进行堆放保管。
（4）保管
保管必须尽职。原料入库后的保管工作十分重要，保管是否得当 直接影响到原料质量的优劣、损耗的多少直接影响餐饮成本的高低。 保管原料必须遵循原料贮存的质量要求和餐饮生产规律，确定合理的 入库数量，并且用科学的管理方法不断地周转库存原料。保管人员必 须尽心、尽职，做到勤检、勤晒，做好各种原料入库、出库时间及库存 数的记录。
（5）领料
领料必须合理。厨房向库房领取原料，除了要履行一定的领用手 续，如填单、审批外，还必须持领料凭证，凭单领货。发货员要核对 单据是否填写正确、字迹是否清楚，并根据经验判断领料的数量是否 合理，对超出常规的领料应该询问原因，防止出现差错。
（6）粗加工
分设动物类、植物类、水产品食品原料洗涤池，加工制作动物类、 植物类、水产品食品的操作台用具和容器分开使用，色标区分管理。
粗加工要讲究技术。粗加工主要指原料的宰、杀、拆卸、涨发等 加工工作。
进行粗加工时要以熟练的技术提高原料的净料率。净料率的提高 直接影响到后道加工工序的成本和质量。因此，如何制定各种原料的 加工要求和标准，提高加工人员的技术，使其熟练掌握宰、杀、拆卸、 涨法等技术，生产出符合标准的半成品原料是管理的关键。
（7）细加工
细加工讲究刀工刀法。这道工序操作得好坏对以后成熟菜肴的形 态好坏将有直接影响。管理重点是提高生产人员的技术水平，使其精 通各种操作要求，能熟练运用各种刀法。
（8）配菜
配菜要准确。配菜虽无重要的技术要求，但对加强原料加工的质 与量间的检查十分重要。质是指所配原料的卫生状况、刀工好坏等; 量是指原料的重量是否符合配菜标准。量的基本要求是，主料要过秤， 辅料基本正确，调料应当配齐。由于这道环节直接影响到菜点的成本、 毛利的幅度以及毛利率，因此需配备具有丰富实践经验的人员负责这 道生产工序。
（9）排菜
排菜要有序。排菜是将所配的每道菜肴原料按先后次序，送到炉 灶厨师处烹调。作为排菜的厨师本人要熟悉烹调技术，以及每道菜肴 的烹调要求和上菜程序；了解炉灶上各位厨师的特长和操作技术。在 排菜过程中，根据所烹调菜肴的要求，有次序地将每道菜肴的原料分 送到每位烹调师面前，使菜肴生产能保证质量，又能满足服务的及时 性。
（10）烹调
烹调要得法。烹调厨师按技术和质量要求加工菜肴，使每道菜肴 都达到色、香、味、形俱佳的要求。这一环节的管理重点是要使每位 厨师充分发挥特长，严格按照菜单的质量标准加工菜肴。
抽排油烟、蒸汽的设施设备保证正常工作，保持干爽、清洁的工 作环境。炒菜完毕后及时关闭风机。
（11）主食加工区
需蒸制的食品集中蒸制，避免多次蒸制浪费燃气。米类的淘洗水 收集用于花草施肥，面点的蒸煮水考虑重复使用。
（12）冷食类食品加工专间
专间为独立隔间，只设一个门，且能自动关闭，门处设置洗手、 消毒、更衣设施；食品传送窗可开闭，非用于食品传送的窗户为封 闭式；专间内设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施。
2、48小时留样环节
1、食堂提供的每样食品，由专人负责留样。
2、每餐留样的食品，按规定留足1克，分别盛放在已消毒的餐具 中。
3、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。
4、留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签,标明留 样日期、时间、品名、餐次、留样人。
5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。
6、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样 时间、目测样状等，以备检查。
7、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食 品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。
8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
9、卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求 留样，将对责任人进行工作失职处罚。
3、消毒环节
清洗要求
（1）洗刷餐用具必须使用专有水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水 池混用。
（2）清洗餐具时不允许将餐具直接放到地面冲洗。
（3）不准用抹布（特别是未消毒的抹布）擦拭已经消毒处理过的餐用 具，防止二次污染。
（4）每次清洗消毒工作结束后，要把水池及地面等清洗干净，并对 所用的抹布等工具进行全面消毒。
（5）对餐具的消毒不得弄虚作假，消毒完毕后，组长要在消毒记录 表上签字。
（6）每月结束后，餐厅经理要在当月餐厅消毒记录表上签字，然后 存档备案。
（7）如出现餐饮具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人和签字 人的责任。
2、常规消毒
（1）洗刷消毒餐饮具应在指定的区域内进行，做到污进洁出。
（2）餐饮具清洗消毒应严格按一刮、二冲、三浸泡、四清洗、五消
毒、六保洁的顺序操作：
一刮：用塑料铲清除餐具内的残余物。
二冲：用清水冲掉油污及杂物。
浸泡：用配有消毒药品的溶液浸泡15分钟左右。
清洗：用清水洗净。
消毒：放入消毒柜内充分消毒。
保洁：放在指定位置保持清洁避免污染。
3、消毒方法
① 煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，保持温度1°C，作用 10分钟以上。
② 蒸汽消毒：把物品放入蒸箱内，密封好蒸箱，保持温度1C，作 用10分钟以上。
③ 红外线消毒：温度控制在120C，作用15-20分钟。
④ 自动洗碗机消毒：水温控制85°C，冲洗消毒时间在40秒以上。
⑤ 含氯制剂消毒：有效氯浓度为250mg/L，作用5分钟以上。被消毒 餐具、工具必须全部浸没在消毒液中。消毒蔬菜、水果时，有效氯浓 度应保持在1mg/L。
4、室内消毒
紫外线消毒主要用于空气和台面消毒。灯箱距台面1米以内，安装数 量以1 W/M3为标准。消毒时，人员应离开，时间以30分钟为宜。
4、食品添加剂管理
为保证食品添加剂安全，学校食堂一般不使用食品添加剂。食堂 加工烹饪食品添加剂必须使用添加剂时，严格执行如下使用管理制度:
一、学校食堂购买必须的食品添加剂必须经学校食品添加剂安全 卫生领导小组研究同意方可购买、使用。
二、采购食品添加剂只能向具备国家食品添加剂安全法规定资质， 且证件齐全的经营者购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说 明书。
并执行严格的验收、登记制度，及时建立台帐。没有卫生许可证 编号、厂名、厂址、使用范围、使用数量等说明内容的添加剂不能购 买。
三、严格加强食品添加剂的保管。食品添加剂应由专人保管，做 好入库与出库记录。食堂不得贮存亚硝酸盐。
四、使用添加剂必须保持和改进食品添加剂营养质量，不得破坏 和降低食品添加剂的营养价值及卫生安全要求
五、严格食品添加剂使用登记制度。加工烹调食品添加剂必须使 用添加剂时，必须经学校分管领导批准后，方可按需领取、使用，并 做好使用登记。
六、食品添加剂的使用必须由两名以上炊事员在场的情况下使用。
七、使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品 说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。
八、禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，交
有关部门按特殊垃圾处理。
食品添加剂应在阴凉密闭房间专柜存放，外包装标注“食品添加 剂”字样，实行上锁管理，钥匙由专人保管。如使用容器盛放拆包后 的食品添加剂，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。 应使用专册记录每次使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加 的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。