食堂经营承包岗位分工和职责.docx

食堂经营承包岗位分工和职责
1.1餐厅主管职责：
(1) 具体负责学校食堂的全部工作
(2) 健全食堂管理制度和用膳制度，加强对食堂采购、验收、保管、财务以及清 洗加工、烹调核算供应等流程的督促和协调。
(3) 关心食堂工作人员的思想和健康状况，合理安排人力、物力、财力，做到职 责明确，工作到位，准时开膳，不断提高膳食质量和服务水平。
(4) 民主管理食堂，做到菜单每周安排每天公布，帐目日结月清，按月公布，接 受学校领导的指导和膳委会的监督、检查，认真听取师生建议和意见，不断改进 师生膳食工作。
⑸协助校医做好每天生熟菜的24小时封样工作。
(6)加强食堂的安全意识，确保食品卫生安全，环境卫生安全，操作流程安全， 用电、用水、用气安全，门窗关锁安全，做到人人把关，万无一失。
1.2厨师长职责：
① 严格遵守劳动纪律和各项规章制度，带领全体厨师和辅助工搞好伙食。
② 协助负责人管好食堂全体厨师及辅助工的生产工作，经常了解就餐职工意见， 不断改进饮食质量；
③ 负责制定菜单，核定菜、料等的投放数量，把握原料质量，保证菜肴的供应品 种和数量，做到不浪费；
④ 负责根据菜单及数量加工切配(变质食品应拒绝切配和烹饪)，努力增加花色 品种；
⑤ 负责厨房的物品、餐具以及各种设备的保管保养，负责厨房的安全工作和卫生 工作，及时消除厨房安全陷患，协助负责人及时处理突发事件
⑥ 食堂负责人安排的其他工作。
1.3各档厨师职责：
(1) 服从上级、听从指挥，自觉遵守餐厅的各项规章、制度及操作流程；
(2) 按照本岗工作程序与标准和厨师长的指派带领下，优质、高效地完成菜品的 制作，以满足学生的需求；
(3) 接受厨师长的工作指令，掌握当天的供应菜单，明确工作任务，按手续领取 原料，做好岗位的各项准备工作；
(4) 开餐前对工作检查一次，并承担责任，发现情况及时汇报；
(5) 操作中严格按操作规程和产品规格标准执行，注意卫生、安全和节约；
⑹当操作中发现问题及时向厨师长汇报；
(7)积极参加培训，努力专研业务，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成
上级交派的其它工作；
⑻履行消防职责。
1.4.库管员职责：
⑴做好食品进货日期、质量、数量、金额、单价的入库记帐工作，领用时填写 好出库领用单。
(2) 定型包装食品要按类别、品种上架堆放，并挂牌注明食品质量、数量及进货 日期。米、面等主副食品堆放时必须按要求堆放。
(3) 散装食品必须用加盖容器储存。
(4) 食品与非食品不能混放，消毒药品等严禁与食品同库存放。从业人员个人用
品不得存放食品库内。
(5) 妥善保管好库内食品，经常检查库存食品的质量，发现食品变质、发霉、生 虫必须及时处理。
⑹仓库经常开窗通风，保持干燥，定期大扫除，保持仓库室内外清洁，做好防 鼠灭害工作。
1.5财务人员职责：
① 做好仓库保管工作，材料出入库要认真及时做好记录，要做到帐物相符；
② 严格管理流动资金，现金收支要票据齐全并及时登记，不得挪用资金；
③ 严格验收。各种原材料购进后，应根据票据所列的品种、规格、单价、数量、 金额等认真细致地逐一点收，要做到各类品种重新清点、重量复称、金额复核， 对于定型的包装产品要查验合格证、出厂日期、保质期等，质量不符合、很差甚 至霉烂变质的材料拒绝验收，不得入库。
④ 每日清理、核对当天就餐人员的刷卡金额、餐券销售额和食堂现金帐，数据要 及时反馈给食堂负责人，更新“食堂日报表”、“食堂现金收支表”、“食堂收入表” 等电子表格，并及时保存到共享文档。每周进行一次自查，根据各项开支进行结 算，以便及时平衡盈亏。月底做好盘库工作(财务人员、食堂负责人同时参加)， 并根据各项收支数据和实际库存进行核算，并将“食堂月度盈亏报表”和装订好 的各项票据凭证一起上报上级领导。
⑤ 做好食堂员工的考勤记录工作，协助食堂负责人做好其他管理工作。
1.6保洁消毒人员：
⑴讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好的服务形象。
(2) 做好各自卫生责任区的清洁、保洁工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保 持地面、门窗玻璃、桌椅等洁净。
(3) 坚持双休日大扫除制度，对桌腿、凳腿、门窗全面清擦，地面冲洗，做到窗 明几净，地面无痰迹，墙面无灰尘
(4) 做好餐厅所有设施的保管工作，发现损坏，及时报修，做好节水、节电、除 尘滤布防蝇防鼠工作。
(5) 搞好餐厅周围环境卫生，食堂门前实行三包，不得有积水、垃圾等。
(6) 餐具严格按照“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行，防止餐具污染。
1.7面点工职责
1) 爱岗敬业，具有团队精神，密切配合他人工作；遵守各项规章制度和
食堂的卫生管理制度，保持环境卫生和个人卫生；提高工作效率，谨防各 种事故的发生。
2) 制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净；工具、用具、 容器、盛器生熟分开，成品容器专用；工作结束将刀、案板、面缸、食品 容器等到洗刷干净。
3) 不使用变质过期的配料加工，严格按操作规程加工，各式面点成品放入 清洁的食品橱内，做到防尘、防鼠。保证产品的质量，并对加工产品质量 负责。
4) 未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在定存放期限内 奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的心应当在10C以下或
60C以上的温度条件下贮存。
5）正确操作各种机器，严禁用湿手接触开关，爱护公物，保养好各种设备。
6）工作完成后，要及时清理现场，将使用过的机器、工用具、地面清刷 干净，工用具、配料摆放原位，以保持点心间整洁。
7）根据需求不断变换新品种，做到不积压、不浪费。
1.8洗碗工
1）岗位名称：洗碗工
2）直接上级：厨师长
3）任职条件：吃苦耐劳，服从指挥，有无工作经验均可，具有餐饮从业资 格证及《健康证》。
4）本职工作：厨房公共区域清洁、清洗碗具、锅具及各类用具菜品的整理、 洗淘。
5）工作职责：
1、负责菜品的初加工和洗淘工作；
2、负责厨房各种餐具的清洗工作；
3、负责厨房公共区域的清洁工作；
4、采用科学的洗涤方法，尽量减少易耗品的消耗，降低餐具损耗；
5、利用空闲时间协助其他岗位的工作；
6、服从领导的临时安排。
1.9派餐服务员
1）礼貌、行动合乎情理；
2）保持个人清洁卫生，注意个人形象；
3）工作守时，有时间观念；
4）服从管理，绝对听从餐厅管理人员的工作安排
5）按实际营业需要做好餐前准备工作，摆好台面其他用具.
6）做好餐具的保洁工作，做好餐厅的卫生清理工作，并时常保持餐厅环境 及各项用具之整洁，使其符合卫生规定标准。
7）对餐厅食物及饮品应有深切的了解，遵照餐厅的营业方针计划，按照规 定的标准为顾客服务，做好服务工作。
8）如遇到有意见或投诉时，如不能解决，应该立即报告给饭堂的管理人员。9） 关心同事，乐于助人，具有合作、团体精神，为达到共同的目标，最大限度地发 挥自己的作用；
9）与管理者、同事和用餐员建立良好的关系，努力保持安全、有效、成功 的服务，以更好的状态保持饭堂运转。
1.10切配人员
1）严格按照制定的菜谱质量要求，切配要保证刀工质量，丁、丝、片、条、 块原料成型，大小、粗细、厚薄均匀，无连刀，符合烹调要求。
2）切配时，要把好质量卫生关，腐烂变质的原料不加工，荤、素、成品与 半成品原料分开切配，避免交叉污染，杜绝食物中毒。
3）择、洗菜要严格按照程序操作，确保蔬菜洁净卫生。
4）切、洗菜时盛装容器不允许落地。
5）切配时要精力集中，使用机械及切、剁、砍、绞时应注意安全操作。
6）切配工作完成后，要及时将水池、地面、墙壁、机械、案板、盛菜用具 洗净，摆放整齐。
7）负责食堂肉类开生、蹬皮、去骨、扒油工作，做到物尽其用，整齐归类。
保证食堂的生产需要，丝、块、丁均匀，细致，符合烹调要求。
8）讲究卫生，开生前要洗净肉，开生后要清洗干净场地、案板、刀具、机
械设备。
9）负责保养食堂的各类机械设备工作，保证正常工作运转。