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菜品质量保证
一、食材验收标准
规范进货渠道，对学校指定供货商的食材进行质量验收，杜绝劣质及不安全食材进入厨房。由于确立了正确的指导思想，那些质量低劣的食材就无法进入学校食堂内。我们食堂所用的油都是品牌油，学校教职工、学生不喜欢吃的米，一律不用，退还给供应商，鲜菜、鲜肉供应定点定人，鱼一定是活的才收。食材贮存办法一律按上级要求办。
（一）数量验收
a、送货单数量与实际数量是否相符；
b、送货单品名与实际品名是否相符；
（二）定性包装食物的验收
a、包装上内容是否检验报告内容相符；
b、生产日期、保质期，如已超过保质期的决不能收；
c、包装是否有厂名、厂址；
d、食物外观有破损、污损、变形、杂物、霉变等；
e、嗅气味，是否有异味；
（三）非定性包装食物的验收
a、看：是否有腐烂、霉变的食物；
b、闻：是否有异味；
c、手感受有无异样
d、蔬菜是否新鲜。
二、食材清洗标准
对供应商提供食材入库保存前需要进行初次清洗和分解，袋装存入冰箱和冷柜。肉类收货后，统一初清洗后，按照每次的用量袋装，每顿用一袋，可以杜绝食物反复融化导致的不新鲜。其他蔬菜等食材收货后也应初步检摘后保存。需使用时食材清洗也要遵守操作规程，单位负责人可随时抽查。
1、将蔬菜的老叶、黄味、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可使用部分摘除干净；
2、清洗前要对新鲜蔬菜食材进行清除泥沙，去掉杂叶、杂草、虫子、摘掉烂根、挖去毒牙、先去皮、后去籽，并严格把关。
3、叶类菜、茎菜类必须逐棵拆解，取出污物杂质，方便清洗污泥；发芽的土豆挖去芽眼，剥去发绿的皮肉；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理；发现超过保质期限或者其他感官性状异常等情况的，不得加工使用；将洗净的原料根据菜肴需要的规格进行加工，并尽量缩短加工时间，及时收藏、使用，防止细菌生长繁殖。
4将择好的蔬菜放入毛菜筐；
5、清洗：荤、素食品应分池清洗。
6、清洗人员首先检查食材有无腐烂现象，不清洗霉烂、发芽、变质的蔬菜。
7、拣切、清洗前首先要检查食品原料的质量，食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物不使用过期伪劣的食品和调味品；禁止加工不符合卫生要求的食品。
a、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜、打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。
标准：无腐烂、无异味、泥沙。
b、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡15分钟，再清水洗2-3次。
标准：菜类中无杂物，无异味。
C、清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。
标准：菜筐必须是里外干净。无污垢、无油污，无杂物。
8、洗净的叶菜类放入清水中浸泡30分钟以上，以便溶解表皮中的农药残留，保证食用安全。
9、在蔬菜表面虫卵较多的季节，可适当在水中放入一定比例的食用盐，以杀死虫卵，保证食用安全。
三、食材切配标准
厨房出品的食物即便是大锅饭也要精细做，切块要精细，（多以片、丝及小块丁状肉为主，蔬菜切段、丝等根据蔬菜形态决定）食材的切法决定食材的使用量和味。大锅食物多，不易成熟，块小成熟快，易入味，更可节省食材。
1、拣切：生熟食品和荤素食品应专墩专用。
2、初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。
标准：刀无锈斑，无油污；砧板无异味，台面无污垢。
3、再清洁：用清水将刀、砧板、台面冲洗干净。
标准：刀无洗涤剂泡沫。
4、加工：
A、切配菜按规定进行分类切配，精工细作。
标准：丝、条、片必须大小均条。
B、切配好的菜不能放在地上。
标准：整齐摆放在菜架上。
C、生熟食品分开切配。
标准：切配熟食的刀。砧板必须以过高温清毒10分钟。
D、切配中必须一面切菜，一面清除卫生。
标准：台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。
5、清洁：切配完成后及时清理卫生。
标准：生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物、积水;地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。
6、手工切制
切丝：一般切法为先切厚薄适中的片，后再切成丝，丝的长度为9cm左右。丝分为幼、中粗丝三种；
粗丝：厚、阔各4-6mm，炒菜用。
中丝：厚、阔各3mm，扒菜用。
幼丝：厚、阔各2mm，烩菜用
切丁： 丁的种类较多，有些菜切丁须先刻纹后切丁，一般的切法是先改成8mm厚的片，后直刀切成8mm的条，再模刀一刀约8mm就可。
切片：片可分为厚、中、薄三种；
厚片：厚6 mm
中片：厚3mm
薄片：厚2 mm
切块：块的标准根据菜式的同有所区别，一般应切成凌形块，大小为3cm为宜。
切条：先起厚片，后直刀切成条，长约6mm ，厚约6mm。
切粒：先切成中丝，后再模切成3mm长即可。
切茸：可用刀背或刀剁，也可直接切成幼丝，再横切成茸。
7、机器切制
切肉机：可用于一般肉类食品的切制，有厚片和中片两种切制厚度可选择，可切片和丝。
切片：将原料先改成5cm见方的块，然后根据加工要求选择厚或薄片投料，将原料投入即有片成品出料送出。
切丝：先将原料改成3cm的片，再将片整齐平放入中片投料中，即有中丝从出料送出。
8、切配好的半成品应与原料分开存放，避免污染，并根据食品性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接落地，防止食品污染。
四、食材烹饪标准
1、前期制作：
（1）焯水：原料焯水时先放少许盐、油，如有需要可放一些水或食粉；焯水的水必须是达到沸点，一次焯水的原料不宜过多，并根据原料不同，而掌握焯水的时间不同。一般焯完水的原料应先过“冷水”，如一锅同时有几种原料焯水，应先白后红，分清丁、丝、粒、片进行。
（2）拉油：一般肉类食品在过油前应先拌好味，并根据菜式的不同上好相应的粉和浆；过油要掌握好油温和过油时间，每次过油的原料不应过多；凡是肾、肝、腰等内脏肉料都要先焯水后再过油；过油前要将锅洗干净，先烧红锅后用油搪锅，然后再下油，待油温升至适合过油的要求，才将原料下油中过油。
（3）原料下油中过油：放原料下锅时应将原料撒撒下锅，根据食材掌握好不同食材的油温。
（4）后期烹饪：在锅内放入油和佐料爆香，按次序投入一定量的食品原料进行烹制，不停的翻动锅内原料，使原料均衡受热，防止沾底烧糊。对原料进行调味，待食品熟后，将食品起锅，通过试味，看外观等方式检查烹调出品质量，确保无误。将烹制好的食品装在热汤池盆内，立即送至配餐间热汤池中保温存放。
（5）厨师要严格执行标准菜谱和操作烹调程序，不得图方便、违规的做法，严格控制每次烹调的生产量，坚持“少量多次”的烹调制作方式，这是保证菜肴质量的基本条件，大锅每锅以最多不超过50份为宜，小锅每锅以最多不超过30份为宜，除焖、煮、蒸、煲类的菜式可一次性加工完成，其他菜式特别是青菜类必须紧跟配餐的进度进行制度。
（6）食堂负责人和厨师长负责对出菜的速度、菜肴的温度、装盆规格进行督导，并在成品送出配餐间对菜肴进行检查，严格把关，质量和味不合格的菜，不能送出厨房。
（7）剩余食品即使被搭配到其他菜肴中或制成另一种菜，成品的质量出会降低，因而在生产过程中尽可能减少和消除剩余食品。生熟食品要分开存放，无论是烹制、还是食品原料及菜品成品的存放，都要遵循生、熟分开的原则，防止交叉污染，影响菜品品质安全。尽量提高菜肴花色品种，使用符合卫生标准的保温设备（热汤池盒）作为盛售饭菜器具。盛放过生食的容器未清洗前不可用来装熟食。
（8）根据菜式的特点选择合适的烹饪方法，菜肴做到色、香、味全，尽量不破坏食材的营养价值。如：蒸、煮、炒、煎、炸。在烹饪过程中，注意火候和烹饪时间，避免菜品过生、过烂、烧焦、烧糊等现象出现。菜品加热时用火要均匀，应使原料均匀受热，尤其是块大、形整较厚的菜品，一定要烧熟煎透，防止外熟内生，甚至外焦而内不熟的现象发生。
（9）调料品的用量应慎重，避免随意性或单凭经验，烹饪过程中厨师在成品出锅前尝味辨色，避免菜品过咸或过淡等影响菜品质量，不合格菜品不得出厨房，并采取相应的补救措施。炒菜时要准备一个
汤碗及匙羹用作试味用，严禁用手或炒勺直接尝味。
(10 )对每次销售的菜肴要坚持抽检，各取不少于250g的样品留置于冷藏设备中储存24小时以上，以备查验。食堂对剩余食品必须实行冷藏，再销售前一定要经高温处理。在确保没有变质的情况下方可销售，并按时做好餐饮用具的消毒卫生，未经消毒的餐具不得使用。
2、准备各类用具，开启炉灶，排油烟机，使之处于工作状态，对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水，过油等初步处理；
3、熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好烹制前的各项准备工作。烹制时，接受切配安排的配料，根据菜肴的规格标准及时进行烹调；
4、保证菜肴出质量，分批分时进行烹制。