食堂“风味窗口”管理办法.docx

食堂〃风味窗〃管理办法
为确保学校饮食卫生安全，不断提高师生生活质量，按照《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂食品安全与营养健康规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》及上级有关要求和学校实际，特制定后勤集团食堂“风味窗”管理办法。
一、“风味窗"管理基本原则
1、“风味窗”是指其制作的食品具有较为明显的地方特色或独特感、其制作加工手段与普通大锅菜烹饪有较大区别的在食堂经营销售而非食堂自营的档。
2、窗经营户与饮食中心签订"食堂风味窗租赁经营合同书”、"食品安全卫生责任书”明确责任和义务，同时各窗要认真贯彻执
行《食品安全法》等国家行政法规和学校、集团的有关规章制度，自觉接受上级有关部门的监督与检查，对检查中发现的问题要及时整改。
3、各窗供应的各种食品及相应的生产、服务活动必须符合国家的有关规定和卫生标准以及甲方的各项规章制度，自觉接受集集团、饮食中心质检部的监督检查，一年内连续两次（或累计三次）书面整改未达到要求的，因各窗原因导致的任何食品中毒以及其他事故造成损失，均由乙方承担一切责任。中心有权立即取消该窗经营资格，并立即终止合同。
二、“风味窗”管理机构
1、由集团分管餐饮的副总经理、饮食中心主任、质检部、弓I进所在食堂的经理组成的“风味窗”管理领导小组，负责所有“风味窗”的引进工作；中心质检部负责所有“风味窗”的常规检查与考核评价工作；所属食堂负责“风味窗”的日常管理。
2、饮食中心实行“风味窗所在食堂经理责任制”、“风味窗经营户负责制”，由所在食堂经理承担本食堂所有风味窗的安全责任，由经营户对本窗的饭菜质量、菜肴价格、服务态度、卫生状况、就餐环境、安全生产、员工配备等具体负责，对发生的问题承担相应责任。
三、“风味窗”工作人员的招募及管理
窗工作人员由各经营户自行招募，所招员工必须符合集团用工标准，并持有健康证。经营户在招募完毕之后，须将所招员工信息上报中心登记备案（如有变动也需上报集团登记备案）；窗工作人员的薪金由各经营户自行确定启行发放；员工住宿由各经营户自行解决；各经营户必须为所招员工购买保险；对所招员工的安全责任事故负责；员工管理由各经营户依照集团的各项规章制度自行管理，中心质检部将进行监督检查,如发现私自调整或添加工作人员,将处以10元罚款。
窗营业期间，各窗经营户必须保证在岗，有事需要离岗必须以书面形式报请所在食堂经理批准，超过一天的必须报送中心质检部同意。如发现经营户私自离岗，将处以10元罚款。
四、〃风味窗”进入和管理费收取
1、引进的〃风味窗”必须符合食品、卫生等行政主管部门对高校餐饮的规定和要求。
2、引进的“风味窗”均采取网上公示，根据报名情况，中心采取不同招租形式予以确定，经"风味窗”管理领导小组研究同意，并报集团党政联席会议讨论通过。
3、“风味窗〃设置应体现品种多样化，以满足不同消费群体的需求。原则上各食堂“风味窗”管理费按统一标准收取，因经营品种造成的利润和营业收入差异，“风味窗”管理领导小组研究确定不同的管理费提取的比例，报分管经理同意。
五、“风味窗”管理基本规程
1、所有“风味窗”服务人员必须接受晨检制度，所售食品必须采取食品留样记录，并保留48小时。
2、所有"风味窗〃必须遵守中心和所属食堂的各项规章制度。
3、饮食中心对“风味窗〃实行合同管理。其经营品种不得随意调整、增加。
4、饮食中心对“风味窗”实行食堂经理责任制，即将〃风味窗”的卫生安全纳入食堂统一考核，中心与食堂经理签订的食品安全卫生责任书涵盖本食堂所有〃风味窗”。
5、根据饮食中心质检部每周的检查评分和全年网上意见情况，中心每年对食堂“风味窗”实行末位淘汰制。
6、在〃风味窗”的引进与选择中，同等条件下，加盟连锁企
业应优先考虑。
六、“风味窗”运行机制
1、窗原材料采购及台账管理
经营户使用的大宗原材料（米、面、油、盐、禽蛋、冻品半成品、调味品、豆制品）须从所在食堂保管员处办理材料领取出库手续。严禁窗经营户自采食品添加剂。每月自购原材料必须控制在原材料总量的20%以内，如发生超出规定量的情况，甲方将按采购额10倍进行罚款。对自行采购的原材料应严格按照中心采购制定的验收标准进行验收，并建立相应采购台账；在自行采购过程中，各经营户不得以饮食中心名义与供应商发生经济往来关系。

2、窗经营权及现金操作管理
严禁转租转包窗经营权，不得擅自搭建其它设施，不得侵占公共场地，否则甲方有权进行处罚或终止合同。
在营业期间，各窗通过校园一通窗机收费，不得自行收取现金。一经发现有收取现金的现象，不论数额大小，第一次罚款10元，两次以上视为该窗违约，中心有权立即终止该窗的经营合同。
3、窗品种设置及价格审批管理
为防止恶意竞争，经营户必须严格执行租赁合同中确立的经营项目与品种，不得与食堂以及本食堂其他窗的品种冲突，不得私自改变或添加新品种。合同确定经营的品种及价格，必须上报中心质检部审批存档每私自改变或添加一个新品种或调整一个价格罚款10
4、窗设备及公用部位设备管理
由中心提供的各种设备，各窗经营户只有使用权，设备损坏按重置价格进行赔偿，设备的维修和保养由各窗经营户自行承担。由中心购置的餐具，在使用的过程中如有破损或需重新添置的，根据购置餐具金额按照营业额比例分摊到每个窗。各窗需另行添置的餐具，由中心统一采购，费用由各窗经营户自行承担。
5、窗结款时间
结账时间为上月26日一本月5日，结款时间为每月5日一25日，节假日顺延，凭有效凭证结账。
七、窗服务质量管理
各窗在经营过程中，必须充分考虑学校的实际情况、师生的消费能力，必须严格遵守国家法律法规、校纪校规以及甲方的规章制度,合法、文明经营。各窗如进行宣传或促销等活动，须书面报经饮食中心同意。中心有权对各窗的管理、经营和服务活动进行检查、监督、考核。对违反国家法律法规、校纪校规、集团规章制度的行为，根据集团的有关规定以及事件的严重程度采取50-50元的经济处罚,逾期三天不交的加倍处罚，情节严重的取消该窗经营资格。
各窗在经营过程中须充分重视师生意见,满足师生需求,对师生反映的情况，经查实的，根据中心有关规定进行奖罚。给食堂造成不良影响的，加重处罚。
八、窗监督考核管理
中心通过质检部、所在食堂管理人员直接对各窗日常经营活动进行监督管理。并对各窗从食品安全卫生、品种市场认可度、经营状况、服务质量、物资采购及财务等方面进行考核。窗管理实行合同期满末位淘汰制，中心质检部门将在合同期满前一个月汇总合同期内打分情况，排名最后的窗将不再考虑续签合同。
九、本办法由后勤集团负责解释，自颁布之日起执行。