学校饮食服务管理规范.docx

学校饮食服务管理规范
一、食品卫生安全管理
1、从业人员卫生安全管理
（1）食品卫生安全由专人管理和负责。
（2）从业人员应经培训后并持有效合格的健康证方可上岗。
（3）从业人员按卫生行政主管部门规定定期进行体检，凡发现患有传染病者，立即离岗。
（4）工作人员上班时应穿戴清洁的工作衣帽，并保持个人卫生。
2、巡查监督
（1）食品卫生安全管理人员每日对学院食堂、小卖部等进行巡查，对照《食品安全法》等法律法规规范及学院食品卫生规章制度要求，认真进行监督检查，如实填写检查记录，每周上报。
（2）巡查中发现的违规问题，立即反馈食堂经营人员（承包经营负责人），出具检查记录，由食堂经营人员签字，责令限时进行整改。
（3）每日对整改情况进行复查，未进行整改的按规定给予处罚。
（4）经营人员严重违规，存在重大安全隐患，不及时整改的责令停业整改。
3、原料索证
（1）采购食品及原料时，必须索取供货方的卫生许可证复印件及产品检验合格证；
（2）定型包装食品及其原料需索取检验合格证或化验单；
（3）有专人负责验收非定型包装食品及原料并做详细的验收记录。
4、粗加工管理
（1）食品原料的清洗，应分别设置肉类原料（包括水产品）和蔬菜原料的洗涤场所；
（2）洗涤间水池按用途不同，分别用汉字在明显位置予以注明；
（3）配置废弃物盛放容器必须为有盖的密闭容器（垃圾桶）。
5配餐间管理
（1）间内设置洗手、消毒、更衣设施；
（2）配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W / 10-15?设置，距操作台面2米；
（3）设置与配餐相适应的配餐台；
（4）设有可开合的食品输送窗。
6、烹调加工管理
（1）食品加热灶具，必须使用外扒式的隔墙烧火炉灶或使用燃气、燃油灶具，避免粉尘污染食品；
（2）排烟、排气装置与灶台大小相适应、设备运转良好；
（3）配料操作台面积与烹调场所相适应，且放置位置合理符合烹调加工的需要；
（4）烹调间的食品用具有专柜存放，柜内卫生良好。
7、凉菜制作管理
（1）凉菜间有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W / 10-15米设置，距操作台面2米；
（2）配有空调等室内降温设备；
（3）配有专用冰箱或冰柜，使用的加工用具专人、专用；
（4）设有可开合的食品输送窗。
8、餐（饮）具洗涤、消毒、保洁
(1) 所有的餐具、茶具经消毒后，方可使用。
(2) 餐具消毒的配置应符合当餐最大餐具处理的需要。
(3) 消毒主要采用热力消毒(物理)和药物消毒(化学)。物理消毒的配置有相应的消毒设备，化学消毒应设置三联池(一洗、二消、三冲)。
热力消毒
程序：除残渣f热碱水浸泡洗刷f清水冲f热力消毒
① 蒸汽消毒一将洗涤好的餐具放入蒸气柜内，温度保持1°C，消毒时间不得少于15分钟。
② 煮沸消毒一将洗涤好的餐具放入1C的水中煮沸10分钟。③红外线消毒一将洗涤好的餐具放入消毒柜，温度保持1C，时间不得少于15分钟。
药物消毒(对不宜蒸、煮消毒的餐具、茶具可在洗净后用化学药物消毒)
程序：除残渣f热碱水浸泡洗刷f药物消毒f清水冲
①使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。②消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。
(4) 应配备与餐具数量相应的餐具保洁柜、且密闭，专门存放经消毒的餐(饮)具，存放整齐避免与其它杂物混放，防止食具重复污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。
9、库房管理
(1) 库房内保持整洁，设置主、副食区、有专职管理人员
(2) 不得存放杀虫剂和亚硝酸盐等有害物质；
(3) 库房内要设置离地、离墙的物品存放平台或层架，搞好防尘、防蝇工作，并设置防鼠板；
(4) 及时处理超过保质期限或腐败变质的原料；
(5) 下水道出处装有金属防鼠隔栅，防止老鼠出入；
(6) 配置与库房体积相应的通风设施，且运转良好。
10、食品加工、销售、饮食卫生“五四”要求
(1) 由原料到成品实行“四不”：采购人员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员(厨师)不用腐烂变质的食品；营业人员(服务员)不卖腐烂变质的食品。
(零售单位：不收进腐烂变质食品；不出售腐烂变质食品；不用手拿食品；不用废纸、污物包装食品。)
(2) 成品(食品)存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。
(3) 食(饮)具实行“四过关”：一洗，二刷，三冲，四消毒(蒸汽、煮沸或消毒柜消毒)。
(4) 环境卫生采取“四定”办法：定人；定物；定时间；定质量。划片分工，包干负责。
每餐一打扫，每天一清洗。
(5) 个人卫生做到(四勤)
一是勤洗手、勤剪指甲；二是勤洗澡理发；三是勤洗衣服、被褥；四是勤换工作服。
二、经营管理
1、各食堂、小卖部承包人负责本食堂、小卖部的经营管理，学院后勤管理处对食堂小卖部价格、质量进行监督控制。
2、必须保证师生员工每日的供应(一日三餐)，不得擅自停业。
3、经营者必须根据学生餐饮需求提供味美、价廉、品种多样的饭菜。
4、食品饭菜价格必须经后勤管理处审核后才可公布运行。
5、责令停业整改的，未经许可不得恢复营业，拒绝执行整改的，解除经营合同，造成的一切损失由承包人承担。
6、承包经营者必须遵守国家食品卫生安全法律、法规和学院的相关规章制度。
7、经营者必须积极配合上级卫生行政主管部门及学院食品卫生安全管理人员的检查指导。
8、对经营不善，效益不好，饭菜质量差，师生反映强烈，拒不整改或整改效果不佳的，责令停业同时终止合同。