1、酒店餐具洗涤与擦拭服务流程规范
一、餐具洗涤
1. 预洗
为达到有效的清洗目的，餐具在洗涤前应做预洗工作， 清除餐具上的残留菜肴，并将类似餐具集放一处，便于清理。 擦拭或用水冲洗除了可去除固状污物外，也可冲去部分残留 的油脂性污物。
2. 清洗
〔1〕人工清洗。
人工清洗必须备有三槽式洗涤设备，清洗餐具的基本步 骤如下：
① 预洗。
② 第一槽〔清洗槽〕：将经预洗过的餐具浸入第一槽里， 使用清洁剂以手、毛刷或海绵，将可见的食物颗粒和油渍清 除，洗洁液温度必须维持在43笆〜50笆，这个温度可以促进 污物溶解，增加洗净效果。
③ 第二槽〔冲洗槽〕：将第一槽的餐具移入第二槽温水 中
2、将其所附着的洗洁剂冲掉，如能用餐盘篮盛装餐具更理 想，在送入第三槽的操作上也较方便。第二槽的水应坚持溢 流状态，使含有清洁剂的水往外流出，以维持清洁。
④ 第三槽〔消毒槽〕：将冲洗过的餐具浸入第三槽〔热
水或化学剂溶液〕。
⑤ 滴干：消毒过的餐具在放入餐具橱前，应先让其滴干 水分或风干，绝不可用布或手巾擦拭。
〔2〕机器清洗。
① 人工部分。
a. 刮洗：将餐具上的杂物刮入垃圾桶。
b. 预洗：利用不锈钢强力喷射臂强力喷洗餐具。
c. 悬摆：预洗后的餐具竖放于清洗篮，使餐具等表面不 积水。
② 机器部分。
洗涤、消毒、干燥都是在洗碗机内进行。具体请遵循正 确的操作方法，清
3、洁剂分量也应遵守，才干达到消毒的目的。
3. 清毒
餐具清洗后须经消毒处理，目的是确保餐具卫生，以保 障顾客的饮食安全。
4. 洗涤餐具须知
〔1〕餐具洗净并经有效消毒，经消毒过后的餐具表面 应避免用手触摸，并储存在有防虫鼠设备的餐具橱内。
〔2〕要准备足够的餐具，破损的餐具宜丢掉，不宜再 盛装食物，因为餐具裂隙或破损的粗糙面不易洗净，而且易 藏污纳垢，孳生细菌。
〔3〕刀具上面不可有水渍、刀柄如为中空式，切忌内 中集水，叉子齿间不可 留有食垢，汤匙亦不可有黑色蛋渍 或锈痕。
(4) 洗净的餐具避免用毛巾擦拭，餐具储放的架橱， 应天天刷洗，确保清洁。
(5) 生食和熟食的处理，
4、应各用不同的砧板，使用后 应马上清洗，避免杂层残留。清洗时，用中性洗洁剂刷洗， 然后用开水烫过，以达高温杀菌的目的，并坚持干燥，以防 细菌孳生。
二、餐具擦拭服务流程规范
1. 准备工作
从洗碗间取来经过高温消毒、去污洗净的洁净餐具。准 备半桶开水和于净的服务布巾及服务用长托盘，托盘，上须 铺有干净的服务布巾。
2. 餐具的擦拭与摆放
(1) 将清洗过的餐具分类，放进盛有开水的桶内。
(2) 从水桶内将泡过的餐具取出，用服务布巾的一角， 将餐具的手柄包好放在左手里。
(3) 用右手拿服务布巾的另一角擦拭餐具，擦拭时要 快速、用力，擦干水迹，使餐具光亮。
(4) 将擦净的餐具分类
5、插入叠好的布花内，摆放在 垫有布巾的长托盘上送入餐厅。
3. 擦拭瓷器
(1) 从洗碗间取来经过高温消毒，将洗净的瓷器去污。
(2) 准备好干净的服务布巾和垫有干净布巾的长托盘。
(3) 擦拭瓷器：左手拿瓷器，右手拿布巾。按顺时针 方向旋转，先擦拭瓷器的正面，再擦拭背面。各种擦试过的 瓷器应达到干净、无污迹、水迹或布丝。
(4) 摆放瓷器：将擦拭好的瓷器分类、整齐地摆放在 垫有布巾的长托盘上，送入餐厅。
4. 擦拭银器
(1) 银盘的擦拭方法。
清洗后的银盘马上用干净擦布擦干净，整齐地摆放在银 器柜中。
(2) 擦拭银筷架。
清洁后的银筷架马上用干净的擦布擦干净，并轻轻放入
6、 托盘，避免互相碰撞，要整齐地摆放在银器抽屉中。
5. 擦拭银勺
(1) 清洁后的银勺浸入6 0笆以上的热水中浸泡2〜3 分钟。
(2) 用干净的擦布将浸泡过的银器擦干净。
(3) 将擦过的银勺拿到光线强的灯下，检查是否有氧 化点或被腐蚀的痕迹。
(4) 如有氧化点或被腐蚀的痕迹，必须送到有关部门作 银器打磨或其他特别处理。
(5) 擦拭过的银勺必须用手拿勺柄，不可以用手指接 触到勺的上面部位，避免手指印印在银面上。
(6) 将擦拭过的银勺整齐地摆放在银器抽屉内。
6. 定期做银水洗涤及银面打磨
定期将所有银器送至有关部门做银水洗涤及银面打磨。 银器应无氧化点、被腐蚀痕迹或银
7、质褪落现象。
三、擦拭玻璃器皿流程规范
1. 清洗
清洗用过的玻璃器皿。
2. 热水浸泡
用一个不锈钢器皿放入1/2热水，水温在80笆左右； 将清洗过的玻璃器皿，如高脚杯、饮料杯等，倒置浸入热水 中、浸泡1分钟后取出。
3. 擦拭高脚杯和饮料杯
将擦杯布对角拉开，左手拿住一角，将高脚杯底座放在 左手擦布内。用右手拿起擦布另一角，并且用擦布包住右手 进入水杯中，然后左右手合作转动水杯，直至将水杯擦拭干 净。最后擦拭高脚杯底位。
擦拭饮料杯时用相同于擦高脚杯的方法使用擦杯布，左 手拿住饮料杯底座位置，然后转动饮料杯直至擦拭干净。
4. 检查
在灯光下检查擦过的玻璃杯，确保干净、无水迹、无破 损。
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