食堂服务管理流程方案.docx

食堂服务管理流程方案
我公司针对xx学生食堂的实际情况，结合我公司自身的经验和 优势，对食堂服务管理流程用“准备工作、操作要求、出品保障、善 后操作、卫生要求”五句话来概括。
1、准备工作
① 确定好当日菜式味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派， 做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。
② 厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标 准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。
③ 炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路， 消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶 维修。
④ 操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘， 熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。
2、操作要求
① 厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料 量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用 量。
② 菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真 研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。
③ 勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操 作确保剩菜量最少。
3、出品保障
① 首先要检查菜式是否按规定的要求操作。
② 每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴味首先要达 到自己满意。
③ 供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的 看法，便于厨师及时调整。
④ 供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见，并 做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。
⑤ 在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的 要求，这些都是出品保障的关键因素。
4、善后操作
剩余菜类的妥善处理：
① 过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜 类新鲜度的延长。
② 风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏， 来确保肉类新鲜度的延长。
③ 冷藏：用下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房 条件进行分类冷藏。
④ 盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前 加盖沙布或网罩，避免被污染。
⑤ 倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时 给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。
⑥ 隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、 药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。
5、规范化操作规程
（1）厨工切配规范化操作程序
检查菜质T检查切菜工具-查看菜式切配要求T切配T清洗菜 类T归类摆放T下餐菜类妥善处理具体细节如下：
1）厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、 死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜 果，遇到品质问题及时报告主管。
2）在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下， 必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板 上。
3）瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时 间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。
4）瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀， 并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切， 下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。
5）切配用的刀、砧板、案台在使用后应及时清理，刀具、砧板 要按照生熟分开放置于规定位置。
（2）蒸饭工规范化操作程序
检查米质T检查蒸饭器具T淘洗大米T配置蒸饭用水T大米入 柜T点火T检查米饭是否蒸熟T关火T分批出饭T剩余米饭妥善处
1）蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻 等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净， 做到无虫、无沙、无稻谷杂物。
2）淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光 下晾晒、消毒。
3）当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点， 以免变质。
4）蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。
5）要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不 得太干、太稀及夹生饭。
6）对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。
7）煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。
（8）每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉 出用。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。
9）每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点 火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。
10）蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区 域。
（3）洗碗工规范化操作程序
1）餐具回收T餐具分存T配置清洗水T加洗洁剂T初洗涤（冲去 残渣）T洗涤T清洗T流水淋清T沥水入柜消毒T出柜保洁
2）开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐 具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。
3）餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净
4）餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按1：
1的比例配制。
5）餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进 行。
6 ）清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整齐， 并做好区域卫生。
（4）清洁工规范化操作程序
1）清洁用品准备T地、桌、凳门、窗玻璃打扫T垃圾处理T水、 灯扇关闭。
2）员工就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮， 确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。
3）员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，员工打饭处 要安排专人清扫、拖擦，确保员工就餐时台面地面干净卫生。
4）员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。
5）清洁工在清洁过程中拾到厂牌或其它物品时，应及时上缴主 管处理，不得私自截留或敲诈员工，违者罚款。
6）餐厅清洁人员衣着要整洁、卫生、要礼貌服务、文明服务， 对于就餐员工有需要时要尽最大努力满足，不得不理不采。
7）清洁工在下班前检查门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐，
物品需按规定位置摆放整齐。
6、日常工作规范
（1）严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做 到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、 肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。
（2）严把处理关。进入食堂的蔬菜，一定要摘好洗净，转入干 净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开， 容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。严格按照食品卫生规定加工 食品，保证让学生及教职工吃得放心，吃得舒心。
（3）保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩余饭菜不 上柜台，天天重复的饭菜不上柜台。
（4）工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并 做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪 指甲，女的不浓妆艳抹，不披头散发，男的不留胡须，不留长发。
（5）搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒， 做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。
（6）厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、 墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物 （生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存）。
（7）工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬贵方的领导和老 师，爱护学生及教职工，爱岗敬业，尽职尽责。
（8）严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严
禁干私活，吃零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔 杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等。
（9）全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行 消防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停。注重节 约。珍惜食堂和学校的一草一木。