中式面点师复习题练习.docx

中式面点师复习题练习
1. 面点师进入大型冷库搬运原料时，确定库内（），再关闭库门。
A. 无亮
B. 无光
C. 无人（正确答案）
D. 无水
2. 触电是指人与带电体接触，使（）通过人体造成生理机能的破坏以致死亡的过程。
A. 电流（正确答案）
B. 电磁
C. 电线
D. 电灯
3. 触电的形式可分为（）触电和接触电压触电。
A. 单相
B. 双相
C. 跨步
D. 以上都是（正确答案）
4. 面点师炸制面点品种时，（）后不能离开现场，以免发生事故。
A. 放入生坯
B. 加入油
C. 制作中
D. 以上都是（正确答案）
5. 面点搅拌机使用完毕应（），再进行卫生清理。
A. 放入原料
B. 不用断电
C. 取出原料
D. 断开电源（正确答案）
6. 制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，（），建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。
A. 调整劳动关系（正确答案）
B. 调整工资关系
C. 调整工作时间
D. 调整休息时间
7. 《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的（）。
A. 劳动者（正确答案）
B. 工人
C. 餐饮人员
D. 采购人员
8. 劳动合同的解除分为法定解除和（）。
A. 约定解除（正确答案）
B. 自行解除
C. 直接解除
D. 自然解除
9. 《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬。
A. 一百五（正确答案）
B. 一百八十
C. 二百
D. 三百
10. 干粉灭火剂是由具有灭火效能的（）和少量的添加剂经干燥、粉碎、混合而成的微细固体粉末组成。
A. 碳酸钙
B. 无机盐（正确答案）
C. 碳酸氢钾
D. 碳酸氢钙
11. 使用醒发箱醒面，首先要确保箱内（）才能启动。
A. 有电
B. 有面
C. 有水（正确答案）
D. 有温度
12. 使用保温操作台首先要（），然后再开启电源。

A. 加水（正确答案）
B. 设定温度
C. 开启照明
D. 放入面点
13. 开酥机工作时，如遇紧急故障应（）停机，以保证面点师操作安全。
A. 直接断电
B. 按红色按钮（正确答案）
C. 及时维修
D. 离开现场
14. 面点师在灶台操作时，应首先将用具、（）放在自己动作域范围内。
A. 鱼
B. 肉
C. 蛋
D. 原料（正确答案）
15. 制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，（），建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。
A. 调整劳动关系（正确答案）
B. 调整工资关系
C. 调整工作时间
D. 调整休息时间
16. 轧面机工作时严禁（），用手触摸压辊，否则易发生安全事故。
A. 关闭电源
B. 接触机器
C. 投入原料
D. 将防护网抬起（正确答案）
17. （）按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。
A. 水调面坯（正确答案）
B. 膨松面坯
C. 油酥面坯
D. 膨松面坯
18. 冷水面坯的的特性是（）、韧性和延伸性。
A. 黏性大
B. 筋性小
C. 有弹性（正确答案）
D. 伸展性
19. 温水面坯调制工艺流程是：选粉T掺温水T抄拌T揉面T（）。
A. 加盐
B. 晾制
C. 饧面（正确答案）
D. 成形
20. 三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。
A. 7（正确答案）
B. 8
C. 9
D. 10
21. 下列品种中（）不是用冷水面坯制成的。
A. 面条
B. 水饺
C. 拉面
D. 蒸饺（正确答案）
22. 面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。
A. 用途（正确答案）
B. 尺寸
C. 木质
D. 形状
23. 使用单手杖的要求是：（），动作协调。
A. 左手用力
B. 右手用力
C. 用力均匀（正确答案）
D. 用力按压
24. 揉面是调制面坯的关键，它可使面坯（）增劲、光滑、柔润。
A 吸水
B. 全面
C. 形成
D. 进一步（正确答案）
25. 揉发酵面坯时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。
A. 死劲（正确答案）
B. 活力
。.大力
D.手掌
26. 搓条是把揉好的面坯搓成（）均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法。
A. 粗细（正确答案）
B. 大小
C. 形状
D. 光洁
27. 搓条时要用手掌跟按实（），不能用空掌心，否则不易搓匀。
A. 压制
B. 擀制
C. 揉制
D. 推搓（正确答案）
28. 搓条的基本要求是：（）、光洁、粗细一致、不起皮。
A. 条小
B. 条圆（正确答案）
C. 条长
D. 条短
29. 摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、（）、大小一致。
A. 无砂眼（正确答案）
B. 无色泽
C. 无油迹
D. 无热气
30. 擀制烧麦皮可以用两种擀面杖，一种是（），另一种是橄榄杖。
A. 长擀面杖（正确答案）
B. 短擀面杖
C. 小通心槌
»双手杖
31. 吊制春卷皮以（）厚为宜。
A. 0.1mm
B. 0.4mm（正确答案）
C. 0.5mm
D. 0.6mm
32. 手工面条应先擀成1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成（）mm左右宽的条。
A. 2
B. 6
C. 8
D. 10（正确答案）
33. 炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生将锅内的水或油加热，利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备。
A. 能量（正确答案）
B. 热气
C. 热量
D. 热水
34. 电磁炉不适宜的盛器材质为（）。
A. 陶瓷
B. 非铁质金属（正确答案）
C. 玻璃
D. 不锈钢
35. 果仁蜜饯馅的主要特点是：（）、香甜，具有多种果料的特殊香味。
A. 松脆
B. 松软
C. 松嫩
D. 松爽（正确答案）
36. 制作桂花白糖馅用的板油应制成（）状。
A. 丝
B. 泥（正确答案）
C. T
D. 块
37. 茉莉白糖馅的特点是：（）可，有浓郁的茉莉花香味。
A. 甘甜
B. 香甜正确答案）
C. 清香
D. 味美
38. 调制五仁甜肉馅不需要添加的料是（）。
A. 白糖
B. 汾酒
C. 糖玫瑰
D. 面粉（正确答案）
39. 制作果脯馅可根据品种的特点，以（）调节馅心的软硬。
A. 糖的多少
B. 果脯的多少
C. 金糕的多少
D. 熟面粉的多少（正确答案）
40. 水调面坯根据水温的不同，可分为（）、热水面坯，温水面坯三种。
A. 膨松面坯
B. 层酥面坯（正确答案）
C. 冷水面坯
D. 擘酥面坯
41. （）的油温一般在七成热以上时方可将生坯下锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀。
A. 凉油炸
B. 温油炸
C. 热油炸（正确答案）
»大油炸
42. 家常饼的成熟方法是（）。
A. 烤烙
B. 干烙
C. 刷油烙（正确答案）
D. 加水烙
43. 制作炸馓子的最佳油温是（）。
A. 1C
B. 120C
C. 160°C（正确答案）
D. 2C
44. 炸馓子的成品特点是：（），条细均匀，感酥脆，咸香可，呈麻花形。
^色泽金黄（正确答案）
B. 呈虎皮色
C. 感绵润
D. 外焦里嫩
45. 用酵母菌调制油条面坯要充分（），否则达不到应有的膨松度。
A. 软
B. 硬
C. 发酵（正确答案）
D. 润滑
46. 拨鱼面的特色是滑爽、（）。
A. 吃筋韧（正确答案
B. 感黏糯
C. 粗细均匀
D. 柔软适
47. 使用饧发箱饧面，必须待（）和湿度符合要求后，方可放入面坯。
A. 加热
B. 温度（正确答案）
C. 预热
D. 热度
48. 面刮板的主要用途是（）、和面与分割面坯之用。
A. 刮粉（正确答案）
B. 刮手
C. 刮案板
D. 刮面杖
49. 生物膨松面坯俗称（）。
A. 膨松面坯
B. 起酥面坯
C. 发酵面坯（正确答案）
D. 矾碱盐面坯
50. 生物膨松面坯具有体积（）膨大，质地细密，呈海绵状，感暄软、香醇等特点。
A. 疏散
B. 柔软
C. 疏松（正确答案）
D. 松软
51. 生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯。
A. 酵种（正确答案）
B. 酵素
C. 小苏打
D. 发酵粉
52. 用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）。
A. 湿度
B. 用碱量（正确答案）
C. 面坯软硬
D. 面粉质量
53. 下列适宜用嫩酵面制作的面点是（）。
A. 花卷
B. 银丝卷
C. 灌汤包（正确答案）
D. 锅贴
54. （）是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。
A. 印模
B. 套模
C. 盒模
D. 内模（正确答案）
55. 面点模具成型的特点是：成品的外形（），花纹图案清晰，适合大批量制作。
A. 大小不一
B. 风格不同
C. 美观大方（正确答案）
D. 多种多样
56. 面点模具的生成型是将调好的坯料用模具成形后取出，再经（）的方法成熟。
A. 熟制（正确答案）
B. 烤制
C. 焖制
D. 烙制
57. 擀的方法有单手杖擀、（）、走槌擀、橄榄槌擀等。
A. 多手杖擀
8.双手杖擀（正确答案）
C. 左手杖擀
D. 右手杖擀
58. 擀的操作要求是：工具使用得心应手，操作动作（），手法灵活、熟练。
A. 一致
B. 协调（正确答案）
C. 一样
D. 缓慢
59. 切是用刀具将面点（）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。
A. 主坯（正确答案）
B. 主料
C. 配料
D. 调料
60. 面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和（）膨松剂两大类。
A. 物理
B. 矾碱
C. 生物（正确答案）
D. 酵母
61. 化学膨松面坯制品呈蜂窝状或（）。
A. 海绵状（正确答案）
B. 颗粒状
C. 松软状
D. 松酥状
62. 调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有（），影响成品质量。
A. 苦味
B. 斑点（正确答案）
C. 碱味
D. 酸味
63. 蒸制品成熟后应及时（），以免成品与屉布粘连而影响质量。
A. 停气
B. 停水
C. 下屉（正确答案）
D. 停水
64. 烤制面点时，面点内部受的热是通过（）进行的。
A. 辐射
B. 对流
C. 交流
D. 传导（正确答案）
65. 烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用（）的温度烤制。
A. 140〜170°C
B. 170〜2°C
C. 2 〜220C
D. 240〜280 （正确答案）
66. 下列面点品种属于直接镶嵌的是（）。
A. 枣糕（正确答案）
B. 豆饭
C. 包子
D. 馅饼
67. 蒸箱的热源主要有电和水，（）介质是蒸汽。
A. 控温
B. 传热（正确答案）
C. 调温
D. 导电
68. 电烤箱按规格划分，可分为单门单层、单门（）层和多门多层三种。
A. 多（正确答案）
B. 2
C. 3
D. 4
69. 烤制面点制品时，首先应将烤箱（）至设定温度。
A. 调制
B. 预热（正确答案）
C. 调节
D. 调控
70. 烤制面点制品时，（）的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质。
A. 传热
B. 传导
C. 对流
D. 辐射（正确答案）