食堂管理流程及管理制度.docx

食堂管理流程及管理制度
(1) 食品卫生管理制度
人员个人卫生：
1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。 工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保 持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不 可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专 人专用。离开岗位应及时换下工作服。
2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发 盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。
3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对 着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。
4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。
5、所有工作人员在工作前必须先洗手，每次离开工作岗位从事 非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手。
6、所有工作人员在供餐时必须戴好罩，需要用手接触食品及 餐具时必须戴上一次性卫生手套。
7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、 吵架、打架、等非工作行为。
8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
(2 )仓库管理:
1配料、辅料仓
1. 1该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气 味、有毒、有害或非食用的物品。
1. 2所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类 明确的标识且分类分区存放。
1. 3仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库 日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记 录。
1. 4仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映 物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。
1. 5仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S(7s: 整理、整顿、清扫、清洁、秩序、安全、速度和节约)的要求，每 天专人负责定时清洁。
1. 6仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害， 人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊 子、老鼠、蟑螂等害虫。
1. 7物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循 “先入先出”的原则。
2主粮仓：
2. 1该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严 禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。
2. 2所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物
品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。
2. 3仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、 有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。
2. 4仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要 求，每天专人负责定时清洁。
2. 5仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害， 人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊 子、老鼠、蟑螂等害虫；
2. 6物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先 入先出”的原则。
（3）物质防疫制度
1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采 购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采 购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量 检验员根据“动物性食品的检验标准” 进行严格的再次检验。
2、采购新鲜洁净的食品原料。
3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生 产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。
4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。
6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到 分开使用。
7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。
8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的 中心温度不低于70°C。
9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。
10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。
11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-1 0分钟。
12、不加工冷荤凉菜。
13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小 时。
14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害 物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。
16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。
18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质， 不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。
20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、 误用。
21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。
22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
23、热力消毒要求：蒸汽消毒1C作用10分钟以上，干热消 毒120C作用15-2 0分钟，煮沸消毒15分钟以上。
24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查 保证消毒效果。
(4 )食品加工卫生制度
1、食材粗加工
(1 )、认真挑选，去尽黄叶和杂物。
(2) 、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。
(3 )、肉类去净残毛、污垢。
(4 )、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。
(5)、干货按正规操作涨发。
(6 )、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
(7 )、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、 肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。
(8 )、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干 净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。
(9)、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或 下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保 持干爽清洁。
2、食材切配
（1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。
（2）食材切配按“丁配丁”、 “丝配丝”、“片配片”的要求 精细。
（3）切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。
3、烹饪
（1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出 品记录。
（2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的 质量。
（3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要 求。
（4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的 供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。
（5根据职工的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问 题，制定改善方案并加强培训。
（6）严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质 量符合要求。
（5）餐具卫生
1. 打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放 置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。
2. 随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。
3. 注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。
4. 清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚 并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完 后要保持清洁并放入适量清水。
5. 贯彻落实“三分钟7S”的全面推广。
（6）厨房卫生
1. 炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。
2. 工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。
3. 油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。
4. 定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。
5. 每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓 库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等 所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、 插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、 洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。
6. 垃圾桶和馒水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时 清理。
1. 开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油 污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有 专人维护餐厅内的清洁。
2. 餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘 蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。
3. 每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅 内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。
4. 剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。
5. 为了防滑，各排队、入、出做好防滑处理，严防员工 摔跤。
(8)食品质量监督制度
采购环节的质量监督
1. 定点一级供应商，拒绝一切“三无”商品进入饭堂。
2. 对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进行随机 抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。
3. 质检员根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行 严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合 格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数量进行 详细的记录，以便于出现质量问题的追朔。
4. 经质检员检验合格后送到各现场的食材，由现场仓管员进行
再次检验，合格后方能流入加工过程。
5. 蔬菜当天购进食用。
6. 原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进 行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。
加工过程的质量监督
1. 食堂管理根据“作业指导书”和“定岗定位管理卡”的要求 对整个生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要 求，并作好制程质量记录。
2. 根据“综合绩效考核标准”定期及不一定对各个现场的运作 （包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机
抽查，并将检查结果作为评估各个现场绩效的客观依据，合理的予 以惩罚。
主动接受监督
建议矿区组织一个“伙食质量监督小组”，由小组成员随机对 食堂的食物原料、加工过程及出品进行质量抽查，食堂定期和“伙 食质量监督小组”沟通，以及时有效的解决问题。在食堂设置意见 箱，3天内回馈处理结果。
服务承诺：
严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。
严格履行合约条款，保证质量、份量，用心服务。
文明礼貌的为员工供餐。
所有员工须身体健康并持有效“健康证”，及接受相关纪律约
束。
随时接受改善意见，并即时妥善处理。