食品与食品原料采购查验管理制度..docx

食品与食品原料采购查验管理制度
一、目的为了使食堂对原料的质量实施有效控制，确保采购物资的质量符合规 定要求，价格合理、交货及时，特制定本制度。
二、适用范围适用于所需的原料采购
三、工作程序
1、采购应及时收集填制供应商档案表，内容包括:供应商的名称、产量、供货 能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料，由主管人员汇总分门别类建立档 案。供应商的档案,包括：a.法人资料、资质、资信等；b.产品质量状况；c.价格 与交货期;d.历史业绩等。
2、对合格供应商的控制a.质检员对供应商每次供货时进行抽样检验；b.供应 商每次供货如产品质量不合格按本公司《不合格品控制程序》执行，如交货期，交货 数量等没按合同进行时，可由采购员对供应商提出警告,严重时发出暂撤消供应商关 系的通知.
3、采购资料对主要原材料的采购由采购部门根据订货合同对原材料的需求量 要求和库存情况制定采购计划，注明品名、规格、数量、采购依据等报总经理批准. 在《合格供应商名单》上选择供应商，并与之取得联系，拟制采购合同，《采购合 同》的拟制必须符合国家《合同法》有关规定。
4、采购产品的验证原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标 准、及相关法律、法规和规章的规定。实行生产许可证的坚决采购有QS标志的产 品，质量检验科1严格按照标准要求进行验收，不合格的拒收，合格的办理手续入 库。原辅材料验收：从合格供应商采购的原辅材料，供应商应提供有关证明材料， 采购产品进厂后质检部进行验收的同时还需对供应商名称、货证是否相符等相关资 料进行核对。具体控制如下：
a。采购产品验收:在按照《原辅料标准及检验和试验方法》《各种原辅料供 应、商需提供的证明材料清单》进行验收的同时，还要按照下述规定进行严格控制, 并做好相关检验、验证内容的记录。采购产品进厂时要严格控制其验收检验过程， 供应商必须提供其营业执照、卫生许可证、生产许可证（如在发证范围和出厂检验 合格证明;如供应商未提供或证明内容与规定不符时，应视情况对其采购产品拒收 或单独存放,待证明材料重新提供后再进行核对，符合要求的即可办理入库手续；来 自非合格供应商的货物拒收;到期未提供官方合格证明资料或与要求内容不符，应停 止其合格供应商资格直到提供资料齐全为止;连续3次发生偏差的供应商应停止其 合格供应商资格;运输车辆是否卫生;外包装是否有破损、有油污等;验证货证是否相 符,货证不符的拒收或单独存放并做好标识;标识是否清楚、正确，标识不清楚的单独 存放；采购部每年对合格供应商进行一次复评。
b. 原辅料的贮存:原辅料应在专用库房中分类贮存。
5. 采购产品的质量跟踪采购部门定期或不定期对正式供货方进行质量跟踪并填 写《质量跟踪报告》，对质量下降的供应商由采购部门及时反映给供应商，并限期整 改.到期无改进的供应商，报总经理批准取消其供货资格。
餐饮单位卫生安全管理制度
一、餐饮业必须持有效卫生许可证，到期及时验换。
二、从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，持合格证上岗。
三、从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴罩，发帽，坚持每日清 洗，消毒一次。个人卫生作到"四勤".严禁在操作间
内洗衣，物.
四、保持室内外环境整洁，干净，无杂物,室内地面清洁，无油垢，无异味，垃 圾桶加盖并及时清运。
五、防蝇，防尘，防鼠设施齐全，室内无蝇，无鼠迹，无蟑螂。
六、各种工具，容器，机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达到物见本色;各 种防尘布洁净并有正反标记。
七、不制作冷荤食品。肉类，蛋白食品要留样48小时
八、各种食品用具要生熟分开,设有明显标记.菜墩，砧板用毕洗刷干净，立式存 放，要求各面洁净，物见本色.
九、标识不全及过期食品.从正规渠道采购食品，相对固定商店。
十、必须采购，使用符合国家卫生标准的食品添加剂。
十一、库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮,不混放.冷藏食品放置方法 正确，卫生。严禁存放有毒物品和杂物。
从业人员健康检查和卫生知识培训制度
一、餐饮单位从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训。由卫生行政部门发 放"食品卫生从业人员健康证"和"食品卫生从业人员知识培训证"才能上岗工作。
二、餐饮单位从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾，伤寒，病毒性肝炎 等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生 的疾病人员，必须停止食堂工作。
三、餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生，遵守"五四制"勤洗澡，勤换工 作服,勤理发，勤剪指甲。
四、餐饮单位从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。
五、餐饮单位从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各 种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法 规，做知法守法的模范。
食品用设备、设施运行卫生管理制度
1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合 理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照 明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃 物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁.
3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场 所（所有出入，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水 沟、排气、排油烟出入应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面 2m高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施。
4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手 设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自 动关闭的开关，并宜提供温水。
5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和 污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆（餐厅 卫生标准》要求.
6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全 标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要 求必须使用除外，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直 接入食品的宜采用塑胶型切配板.
7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,应分开 定位存放使用，并有明显标识.
8、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备 专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温车.每 次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等 设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用.
餐具清洗消毒制度
1。餐具、菜具、熟食容器等餐后应立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一 次。
2。负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。
3。餐具清洗消毒必须严格按规定的程序操作.热力消毒程序：一刮、二洗、三 冲、四消毒、五保洁；药物消毒程序:一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。
4。餐具消毒应做到下列要求：
热力消毒:煮沸蒸汽1°C蒸30分钟。
远红外120度。C, 15-20分钟.
药物消毒：有效氯浓度250PPM，消毒时间5分钟。
5。消毒完毕的餐具、茶具等应立即放于清洁的橱、柜内保洁,防止再污染.
6。厨房内使用的食品容器、用具，必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置 于指定的消毒器内进行消毒，未经清洗消毒的容器、用具不得使用。
一、设有专用洗刷水池，盛放生、熟、荤、素食品的餐具要严格分开，摆放整 齐，加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、 干净,做到清洁卫生、专人负责，使用洗涤剂、消毒剂应当对人体完全无害。
二、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗碗盆等餐具、用 具要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、盆、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味
三、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开，各种容器均保持 干净、清洁，不得直接落地放置.
四、公用餐具和用具做到每餐必须消毒，消毒时间每次不低于30分钟,出售食 品必须用售货工具；餐具的消毒首选煮沸消毒1°C10分钟、蒸汽消毒1°C15分 钟，也可用有效含氯消毒剂溶液浸泡30分钟，后再用净水冲洗干净。
五、对餐具和盛放直接入食品的容器必须清洗干净，保持干燥，食品包装材 料必须符合食品卫生要求。餐具清洗消毒应严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、 五保管程序进行。
一刮：将剩余在餐具内的食物残渣刮入废弃桶内。
二洗:将刮干净的餐具用洗涤剂清洗干净。
三冲：将经过清洗的餐具用流动水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂溶液.
四消毒:采用有效的消毒方法杀灭餐具上的微生物或病毒,五保：将消毒后的餐 具及时放入餐具柜内保存备用。
保洁柜要定期清洗、擦拭，保持清洁。
六、厨房用具（砧板等和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洗后存放 在保洁橱内或有盖保洁柜中。
七、严格按照各室功能和食品加工流程：生进、熟出进行操作，烧煮好的食品 从传递窗进入备餐间.
八、各餐间消毒灯定员定时开关，随手关闭备餐间门窗，防止蚊蝇叮咬食物和 掉入食物中。
九、严格执行'五四”（四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制度 和四勤制度
餐厅人员卫生管理制度
一、严格执行《食品卫生法》，切实把好原料的质量关，操作卫生关，储藏保 洁关，确保食品安全。
二、重点做好厨房卫生工作，定期对厨房设备设施和卫生责任区进行清洁.墙 壁、窗户每月擦拭一次，地沟和排烟罩每季度清理一次,烟道每半年清理一次。做到 地沟壁上无油垢、墙壁洁白无污垢的卫生标准.
三、注意个人卫生,做到衣帽整洁，勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换衣服、 亲晒被褥。
四、认真执行厨房卫生责任制，每日清洁刀具，灶具、水池、台面和菜墩，地 面无油污、菜墩不长霉、台面不落尘，物见原色.
五、严格按操作规程工作，坚持“五专”和隔夜加热制度，杜绝食物中毒事件。 坚持每月对工作岗位进行清理保洁，不留卫生死角，不存放私人物品。除餐厅操作 人员外，其他人员一律不准进入操作间。
六、餐厅地面光洁、门窗干净、玻璃明亮、无油迹污物、不准放杂物.
七、灶台清洁无污物，碗柜整洁,无杂物，无私人物品，各种设备设施运转正 常。
八、发现餐厅内有苍蝇或其他虫物出现，立即报告，并做彻底扑灭和消毒工作.
从业人员卫生知识培训制度一、餐饮、食堂工作人员必须经过严格的卫生知 识培训，经过考核合格后方可上岗。二、食品卫生管理人员负责培训工作，并制定 相应的培训计划。三聘请卫生监督所管理人员，不定期对酒店餐饮、食堂工作人 员进行专题讲座，学习有关卫生管理，卫生法律、法规等卫生知识，提高卫生安 全素质。四、组织有关人员参加卫生监督所举办的卫生知识培训班学习，提高卫生 管理水平。五、每月对食品从业人员进行卫生知识培训1次，对不能达到卫生安 全要求的人员实行停岗培训，待合格后再行上岗。经培训仍不合格者予以劝退。
六、每年举办一次卫生知识的竞赛，强化职工的卫生意识。七、凡参加卫生知识 培训的人员，一律按时参加卫生知识培训，不得缺席.八、建立餐饮、食堂工作人 员卫生知识培训档案，详细记载卫生知识培训状况。
从业人员健康检查制度一、餐厅、食堂工作人员必须参加每年一次的健康体 检，体检合格取得健康证方可上岗。二、餐厅、食堂工作人员必须先到南山区卫 生防疫站体检，体检合格取得健康证，经卫生培训合格方可上岗。三、凡患有痢 疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤 病及有碍食品卫生疾病的人员不得在食堂工作。四、凡出现有碍食品卫生的病症 （咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等）时，应立即脱离工作岗 位，查明病因，治疗康复后，方可重新上岗。五、餐厅、食堂主管每天要对辖区每位 工作人员做好上岗前检查，并做好记录.如发现有第四条所述有关人员时要立即处 理。六、餐饮、食堂工作人员凡患病、有疾病先兆必须向主管报告，患者必须由 卫生部门对其作检查治疗后再作决定.
餐饮服务加工操作管理制度为认真贯彻执行《食品安全法》等法律法规的相 关规定，严格把好餐饮加工操作关，防止食物中毒和食源性疾病的发生，特制定本 餐饮服务加工操作管理1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质 或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工.不得将回收后的食品（包括辅 料）经烹调加工后再次供应。2、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热， 烧熟煮透，防止外熟内生;食物中心温度必须高于70 P。3、加工后的成品应与半成 品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。4、隔夜、隔餐及 外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。5、加工用工具、容器、设备必须经常清 洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用 具、容器必须彻底消毒。6、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制 作时使用的食品添加剂必须严格执行国家标准.7、工作结束后，调料要加盖，做 好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。8、备餐间及出菜通道要洁 净，不能堆放任何杂物.备餐间（台）只能存放直接入食品及必需用的食具、加 工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内.
9、待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜）内，不能存放非直接入的食
品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。10、加工场所“三防”、更衣和排 污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。11、运 输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空 运输。12、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间， 应设置可消毒大型运输或盛装食品容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。
13、烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废 油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合 同，做好每次清理工作的记录和签收。