食堂食品质量控制方案.docx

食堂食品质量控制方案
食堂食品要按照《食品法》规定，做到生、熟食分开，食品要干净、新鲜、 不变质、无杂质、无异味。熟食要做到无夹生，无焦味，无异味，无沙、虫、头 发、烟头、草绳、碎玻璃等，蔬菜要求无老叶、无黄叶、无烂叶。禁止向外供应 商购买熟食拿到饭堂直接销售，违反以上规定。
1、食品采购、索证、验收卫生制度
（1）食品必须定点采购，对定点单位进行资格审查和信誉度评价、签订合 同。
采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防 尘、防晒、防雨措施。
（2）采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败、变质、 有毒有害、霉变生虫、过期、混有异物或感官性状异常及其他不符合卫生标准要 求的食品。采购定型包装食品必须检查食品的包装和标签、标识完整，标签、标 识上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。
（3）采购散装食品及其原料（指无预包装的食品、食品原料及加工半成品） 进行色泽、气味、滋味、形态等感官性状检查。
（4）采购食品及其原料时，应向供货者索取同批次食品卫生检验合格证或 者化验单、供货者的卫生许可证复印件、购货发票。采购小批量食品及其原料时， 应向供货者索取购货发票或购货凭证。
（5）索取的食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证与采购食品名 称，生产企业名称，生产日期，批号等相一致。索取供货者的卫生许可证复印件 核实其记载的内容真实有效。
（6）索取的食品卫生检验合格证或化验单如为复印件的应由供货者在复印
件上签章。
（7）采购食品及其原料时，不得在无食品卫生许可证的供货者处采购食品 及其原料，不得在无法提供食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证的供 货者处采购食品及其原料。
（8）采购的食品必须建立食品采购台帐。台帐应含有购货日期、食品名称、 规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及 采购员签字等内容。
（9）采购的食品进库前仓库管理人员应对食品的色、香、味、形进行验收， 合格食品入库储存。
（10）验收程序：
1）看：色泽、形状、包装、成分，是否腐败变质和三无产品。
2）嗅：气味。
3）摸：是否发粘，是否潮湿。
4）数量：检查实际数量与餐饮中心申报数量是否一致，肉类原料误差范围 在2%之内。
5）索证索票，追溯逆源。
（11）不合格处置：
1）退货：对质量问题的原材料实施“一票否决”拒绝入库。
2）退货：无生产日期、无保质期、无生产厂家的“三无产品”坚决退货。
3）退货：对腐败变质和超过保质期的原材料坚决退货。
4）拒绝：数量与送货单不符的原材料拒绝签字入库。
5）拒绝：感官和形状严重不符合生产要求的原材料拒绝签字入库。
6）拒绝：对徇私舞弊有损公司形象的行为坚决制止，不合格食品退回。
2、食品仓库卫生管理制度
（1）食品仓库必须做到卫生整洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂，仓 库内通风良好，食品摆列整齐，库内不存放有毒、有害物品及个人生活用品。
（2）食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥。避免阳光直接射入， 保持所需温度和湿度。及时维护破损的食品垫离板、存放台、存放案、货架。
（3）食品应分类、分架，离地离墙10CM存放，各类食品有明显标志，有异 味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；
（4）每周检查一次库房的防蝇、防尘、防鼠及防潮、防霉和通风设施，保 证运转正常。
（5）每周检查一次库房的食品、食品原料、半成品，及时发现、清理变质 或过期等其他不符合食品卫生要求的食品。做好被清理食品登记和处理记录。
（6）食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料逐件进行感官检查和对票 证、凭证进行核实，对无法提供有效证件的食品拒绝入库。
（7）食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料进行验收登记和建立台帐，台帐内容包括购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、 食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等。台帐、票证、凭证等证明材 料按月装订，并保存2年以上。
3、食品加工行为制度
（1）垃圾进篓：原材料加工过程中的腐叶、刨皮等废弃料随时随手进入垃 圾篓中，不得直接扔于地面上。
（2）随手卫生：随时、随地、随手将操作过程中废弃料、污染过的案台、 刀具、砧板、毛巾等清理干净。
（3）工具分类：加工蔬菜、海鲜冻货、禽肉、熟食所用的菜筐、刀具、砧 板、容器进行分类并标识。
（4）物归原位：使用完后的菜筐、刀具、刨刀、砧板、毛巾等及时归还到 指定的存放位置。
（5）标识明确：菜筐、刀具、砧板、水池等严格进行分类并有明确的标识。
（6）物见本质：做好设备设施的卫生清洁保证物见本质铁见光。
（7）常整顿：保持工作场所内所有的物品整齐有序的状态，要求彻底杜绝 乱堆乱放，用品混淆、该找的东西找不着等无序现象。
（8）常清理：把工作场所内必要的东西与不必要的东西明确地，严格地区 分开来，不要的东西坚决清理掉。
（9）常警醒：每位员工必须养成良好的行为习惯，遵守工作程序规则，培 养主动积极的工作精神。

（10）食品容器使用规范

仅限盛赦半成品海鲜（鱼）类专用仅限存放熟食

4、从业人员健康检查和卫生知识培训制度
（1）从业人员每年进行一次健康检查，持有效的健康证上岗。发现有患痢 疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤 病以及其它有碍食品卫生的职业禁忌人员不得参加直接入作品的工作。
（2）聘用新的从业人员和临时聘用的从业人员上岗前先进行健康检查，取 得卫生机构发放的健康证明后方可聘用上岗工作。
（3）发现从业人员有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性 肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的职业禁忌人员不得参 加直接入作品的工作。
（4）发现从业人员有腹泻、手外伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛、 发热、呕吐等症状，暂时调离接触直接入食品的岗位。
（5）健康检查必须到经过卫生行政部门确定的体检单位进行。
（6）从业人员上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考试 或考核合格后方可上岗。
（7）每年组织从业人员两次以上食品卫生知识、岗位卫生制度、技能、职
业道德培训。提高食品卫生安全知识，熟练掌握岗位的操作规程，遵守岗位卫生 制度。
（8）单位法人（负责人、业主）、卫生管理人员、从业人员上岗前和每一 年培训必须到卫生行政部门确定的培训单位进行培训。
（9）建立从业人员健康检查和和培训档案资料。档案资料包括健康检查花 名册、培训时间、地点收购价容、授课人员和考试或考核资料等。
（10）健康证实行统一管理，并随时接受卫生监督机构对从业人员的健康检 查。