餐厅环境卫生管理控制方案说明.docx

卫生管理控制方案
1、食品卫生
〔1〕确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色香味等感官性状.
〔2〕蔬菜加工时必须，一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等.用淡盐水浸泡30分钟以上，发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理.
〔3〕菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊.
〔4〕肉类鱼类要保持鲜活.
〔5〕必须坚持生熟分开原则，粗加工和精加工分开，过期变质，有毒食物应及时倒掉销毁，绝能不能使用.
〔6〕蔬菜瓜果，肉类,干货,半成品，须分类存放，并离地面15公分以上，严禁直接放于地面.
〔7〕接触直接入食品，必须使用工具，切不可用手直接出售.
〔8〕餐后要及时清理售菜台的卫生,切忌台面脏、舌L、差.
2、个人卫生
〔1〕工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗.工作人员每半年进行一次健康检查并获取健康证，体检不合格者或患有公司认为不适宜在食堂工作的某种疾病，不能再食堂工作.
〔2〕讲究个人卫生衣着整洁,工作时间按要求穿着工衣戴好工帽,负责分餐人员要戴罩和一次性手套.
〔3〕如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗.
〔4〕食堂工作人员要做好个人卫生,勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡,勤洗换工作服.不得留长指甲、染指甲，工作时不戴戒指、手镯、耳环等.
〔5〕厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰.
〔6〕不得在洗碗池内洗涤鞋、袜等物品.
〔7〕工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏.
〔8〕制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品.
〔9〕工作时要穿戴白色工作服、工作帽，分菜员或食堂打菜人员要戴罩，不得用工作服或围裙擦手、擦脸.
3、厨房卫生
〔1〕刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用.
〔2〕切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机.
〔3〕货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池,每天保证清洗干净.
〔4〕XX调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖
〔5〕清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物.
〔6〕定期清理冰柜，保持洁净无异味.
〔7〕垃圾箱，污物桶要及时清洗干净,保持无异味.
〔8〕餐后及时清理售菜窗及售菜台卫生,清洗盛菜盆、盒，并
定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通,无油污、菜渣.
4、餐厅卫生
〔1〕地面经常清洗，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、干净清爽.
〔2〕桌面、台凳餐后及时清理，确保干净无残渣，无尘埃.
〔3〕墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网.
〔4〕每周一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽量做到无蝇、蚊、蟑螂等.
〔5〕专人负责回收餐具，不得乱放.剩菜剩饭，倒入指定容器及时加盖或运走，确保餐厅无异味.
5、烹调卫生
〔1〕各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅.
〔2〕油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染.
〔3〕吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅.
〔4〕厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管.
〔5〕烹饪菜肴，必须煮熟煮透.
〔6〕厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放,生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味.
〔7〕下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，
并彻底检查自已的工作是否全面完成.
6、仓库卫生
仓库，采购是餐厅原料供应部门，原料品质好坏,仓管员、采购员负有重要责任，为保证食品的卫生安全性，特制定如下仓库采购卫生制度，仓管员采购员必须严格遵守.
〔1〕采购员必须通过正确的途径采购材料,严禁向供货商收取任何回扣和好处费.
〔2〕采购的食品及其它辅助料必须符合国家有关食品安全标准和营养要求并具有良好的感官性状，不得进购假冒伪劣材料.
〔3〕仓管员对所购进的食品及辅料必须严格检查,对不符合食品安全要求及假冒伪劣物品一律拒收.
〔4〕货品按性质分类存放，并粘上标识，注明进货日期做到先进先出的原则，食品要离地面、离墙，并不能和清洁用品、有强烈气味、有毒、有害化学物品一起存放.
〔5〕仓管员应经常对库存物料品质进行检验，对库存时间过长并超过保质期的或因其他原因出现腐迂变质，生虫霉变的食品和辅料应及时报废处理，不得发出仓库使用.
〔6〕仓库必须长期保持清洁和干燥，不得有鼠、虫、苍蝇等，并搞好个人卫生.
7、垃圾处理措施
〔1〕餐厅管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规,认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规
定.
〔2〕餐厅必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理.严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施.
〔3〕餐厨废弃物实行分类管理，分别处理.食品原料粗加工产生的垃圾〔菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物〕按生活垃圾处理,即倒入垃圾桶加上盖子,运往垃圾站，由环卫员工转运处置；泔水类垃圾〔食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等〕按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户.
〔4〕泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用.
〔5〕餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告，并接受监督检查.
〔6〕学校加强对餐厅餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的餐厅,责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚.
〔5〕餐厅环境管理方案
为加强餐厅卫生质量监督管理，特制定本制度.
1、餐厅每周由经理带队，对餐厅卫生进行例行检查一次.
2、各校区负责人在开餐前后，对负责区域内的卫生进行抽查管理.
3、对卫生质量不合格的〔超过三条〕或未达到餐厅要求标准的,给予一定的考核.
4、卫生检查标准：
〔1〕门、窗：门窗上的玻璃上无污迹、指纹，清澈透明，窗帘上无浮灰，窗槽内无灰沙，门槽内无疆灰，门上无污迹.
〔2〕墙壁：踢脚线不得有污迹，护墙壁定期擦拭，电线、开关要擦干净〔不能用湿抹布擦，容易弄脏墙面〕.
〔3〕天花板：定期清洁通风槽，灯具保养、维修要及时.
〔4〕地面：营业后须及时清理地面，地毯须吸尘，地板须擦光亮,无污绩，要注意不留死角.
〔5〕花木：须定期浇水〔每周至少一次〕，经常修剪枝叶.
〔6〕服务柜台：营业后及时收去柜台上的物品，擦拭干净.柜台内放置布，保证餐具卫生.
〔7〕桌椅：桌椅要干净,无灰迹，无油渍.
〔8〕餐具：玻璃器皿出洗碗间后，服务人员应检查器皿是否破损,是否有污迹，如有，应退回洗碗间，当玻璃器皿到了餐厅后，服务员应及时清洁，擦拭时不能用手接触器皿，做到无水迹、无指纹、光亮透明;瓷器用具上桌后不能有水迹和指纹，做到光亮不变形.
〔6〕原材料采购管理方案
1、入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产日期及保质限、卫生状况、数量、票据,并要注意以下几点：
〔1〕不收不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽等不洁食品；
〔2〕盛放食品的工具、容器要做到生、熟分开；
〔3〕在使用过程中坚持先进先出、定期检查清理的原则.
2、储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放.易腐食品如熟肉制品、奶制品和标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻；有条件的应做到主、副食品、原料、半成品分库存放.库内不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期限的食品.库房内要通风良好；货架清洁整齐，有防鼠设施，各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品.
3、冷库要达到规定的温度，熟食品库要保持在-4°C以下,带外包装的熟食不准进熟食库.生鱼、肉类短期〔10天〕保存要在-6C至-10C；长期保存的冷冻温度要在-18C以下.冷库内要定期除霜、清理.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏.冷藏、冷冻柜〔库〕应有明显区分标志，最好设外显式温度计.
4、食品库内不得存放私有物品、有毒有害物品和杂物.食品储存过程中应采取分类码放及保质措施.
5、做好质量检查与预报工作，不合格需退换的原材料、商品以及贮存过程中发现变质食品、过期、包装破损的食品须及时下架，要定位存放，有标记，及时销账、处理.