(课件)《饮食民俗》.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,饮 食 民 俗,1,一、饮食民俗的形成及其形成原因,1,、食俗的定义,饮食民俗：是指人们在加工、制作、食用有关食物和饮料过程中形成的习俗风尚，是民俗中最有特色的事项之一。,2,2,、食俗的发展,（,1,）自然饮食状态（生食阶段）,人类的饮食主要靠采取植物或狩猎动物，跟其它动物有共同的特征，这一时期并没有形成饮食习俗。,（,2,）熟食阶段,熟食阶段是从人类知道使用火，并用火来烧烤食物开始的。这表明人类与动物在饮食上已区别开来，人类饮食进入了调制饮食状态时期。在这一时期，火的使用是人类饮食习俗产生的关键。,（3,）烹调阶段,烹调阶段是在熟食的基础上，随着生产的发展和社会的进步而出现。其主要表现就是食物原料扩大，并有了主食、副食之分。,3,3,、形成的原因,（,1,）经济原因,饮食民俗的产生与发展，既受社会生产发展水平的制约，又受到农业、畜牧业、渔业等经济产业布局的制约。,（,2,）自然原因,自然地理条件是人类赖以生存和发展的物质条件，饮食民俗对自然条件有很强的选择性和适应性。在我国来说，由于自然环境复杂，各地地形、气候、水文、土壤、生物等因素都有很大差别，因而形成了不同的食性和食趣。,（,3,）民族原因,由于各个民族所处的自然和社会条件不同，在长期的生产和生活实践中，其民族发展的历史便有了差异，民族文化各有特色，反映在饮食文化上也就必然出现不同的风俗习惯。,（,4,）宗教原因,原始信仰和宗教教义也在一定程度上影响了饮食民俗的发展。,4,二、日常食俗,1,、日常食俗,包括使用各种主食和副食的习惯,主食：,北方：,南方：,副食：,馒头、面条、烙饼、包子、水饺。,米饭为主,基本相同，只是烹调手法不同。,5,2,、菜肴的调制,菜肴，在古代又称为肴馔、肴羞、肴核。肴是荤菜，主要指鱼肉类食物；馔是食物；羞是美味食品；核是蔬菜果核食物。由此可见菜肴也就是调制成的荤菜、素菜的总称。,（,1,）鱼肉类,（,2,）蛋乳类,（,3,）油脂类,（,4,）蔬菜类,（,5,）瓜果类,（,6,）调味料,6,3,、四大菜系,（,1,）川菜,发祥地为巴、蜀二地，相传早在汉魏六朝就初具特色，唐宋以来，逐渐推及全国。由于四川盆地雾多、阴天多、湿气重，因此川菜重油味，尤其偏爱麻辣。川菜的另一特色是善于利用寻常原料，翻出多种花样。同时，川菜的调味品种也最多最为复杂。有鱼香、宫保、怪味、家常、红油、椒麻、酸辣、白油、豆瓣、蒜泥、姜汁、陈皮、麻辣等几十种味别。在烹调技艺上，川菜擅长小煎、炒、干煸、干烧，菜肴嫩而不生，滚热鲜香，浓厚酥软。川菜素有“一格一菜，百菜百味”之美誉。,川菜名菜：,宫保鸡丁,、,麻婆豆腐,、灯影牛肉、,毛肚火锅,、,鱼香肉丝,、开水白菜、夫妻肺片、,毛血旺,等。,7,8,9,10,11,12,（2,）粤菜,以广东的广州、潮州、东江三个地方菜组成。以用料广博为特色，菜肴新颖特异，擅长烹饪蛇、狸、狗、猴等野生动物。蛇餐是粤菜中的著名菜肴，在广东至少有二千年历史了，在,淮南子,.,精神,中记载说：“越人得蚺蛇，以为上肴”。粤菜追求原味，讲究鲜嫩、滑爽，以生脆、清淡为主，做法以蒸、炒、烤居多。由于岭南炎热时间比较长，因此，粤菜中粥品特别丰富。,粤菜名菜：,脆皮乳猪,、,菠萝咕噜肉,、,滑蛋牛肉,、龙虎斗、,蛇羹,、五彩炒蛇丝等,13,14,15,16,17,（,3,）鲁菜,鲁菜的发祥地是临淄和曲阜。春秋战国时就已经形成。由于鲁地偏北，天寒蔬菜较少，因此鲁菜避短就长，发展可做高热量、高蛋白菜肴的烹调术。鲁菜还非常讲究用料，擅长用燕窝、鱼翅、海参、银耳、香菇等高档材料做出厚味大菜，因此鲁菜又带有宫廷菜的余韵。在烹调技艺上重视爆、炒、扒、锅煽，烹制出的菜肴脆、嫩、鲜、滑。调味以咸为主，酸甜为辅。,鲁菜名菜：,九转肥肠,、,脆皮烤鸭,、,德州扒鸡,、糖醋鲤鱼等。,18,19,20,21,（,4,）苏菜,苏菜是以苏州、扬州、杭州为中心，这一带河湖密布，人称“水乡”，因此，苏菜具有河鲜菜多的特色。就味道来说，苏菜兼有南北风味，浓而不腻，淡而不寡，酥烂脱骨而不失去形，滑嫩爽脆而不失其味。苏菜的另一特色是小吃、点心制作精致，讲究造型。,苏菜名菜：,西湖糖醋鱼,、清蒸鲋鱼、蟹黄燕窝等；小吃：松子水晶肉甜糕、,灌汤包子,、,蟹黄汤圆,等。,22,23,24,25,三、待客食俗,座位的安排,1,、家庭聚会,家庭聚会一般是要按照辈份高低,年龄大小来排序的,.,也就是就,不论谁请客,辈份最高或年龄最长者要坐在最里面面向门口的显要位置,;,接下来来可按辈份或年龄依次一左一右地排列,.,有时还 要在长辈旁边安排一位老人喜欢的小孩,一般都 是隔代人,.,如果是长辈请客,可能要指派一人坐在靠近门口的位置,负责做好各项招待工作,;,如果是晚辈请客,请客者会自然坐在靠近门口的位置。,26,2,、朋友聚会,朋友,同学,战友等聚会一般来讲是谁请客谁坐在面向门口面向门口的位置,也叫,坐东,或 面向门口,庄主,有时庄主也可能把此位置让给职 位较高或德高望重者,其余的要可以按年龄 大小依次一左一右排列,.,因为都是朋友,所以有时也不计较这些,谁坐哪儿都无关紧要,但庄主的位置别人是不会去坐的接待客人分主客两方,.,主方至少要有两人,一人是,主陪,另一人是,副陪,.,副陪,一般是,主陪,的朋友,同事或部下,.,主陪,要坐在正对门的地方,以尽地主之宜,副陪,坐在,主陪,的正对面,也就是靠近门口的地方,.,副陪既是具体负责招待工作的,也是 比较能喝酒的,.,主陪右边应该是主宾,左边是副宾,;,副陪的右边 是来宾中的第三号人物,左边是第四号人物,.,27,筷子用法禁忌,1,、三长两短,2,、仙人指路,3,、品箸留声,4,、击盏敲盅,5,、执箸巡城,6,、迷箸刨坟,7,、泪箸遗珠,8,、颠倒乾坤,9,、定海神针,10,、当众上香,11,、交叉十字,12,、落地惊神,28,四、祭祀食俗,来源于人们的灵魂不灭观念，同时把祭品当作人神相通的中介，认为食用祭品就可以得到神灵祖先的福佑。祭礼食俗来源于人们的灵魂不灭观念。人们认为各种神灵、祖先在另一个世界里也过着像凡人一样的生活，也需要享用人间的各种美味佳肴，祭祀时以这些食品供奉他们，就可以使他们感到愉悦，从而赐福人类。如中元节以各种食品祭祀祖先，端午节吃粽子，中秋节吃月饼等，均含有一定祭祀色彩。当然，供奉神灵、祖先的食品最终还是被凡人享用，娱神和娱人融为一体。,29,