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中式面点师练习题及答案
1、
A、
B、
()叠一般是边擀边叠，叠首先要求擀的大小要一致。
正确
错误

答案：B
2、()职业道德建设应与个人利益挂钩
A、正确
B、错误
答案：A
3、()用粳米煮饭米与水的比例以1:2为宜
A、正确
B、错误
4、
捏严。
A、
答案：A
()包是将馅心放入皮中间，收时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧,正确
B、
错误
答案：A
5、()道德分为社会公德、家庭伦理道德和职业道德，这三种道德是独立的,各成体系。
A、正确
B、错误
答案：B
6、()制作水饺的面坯是热水面坯。
A、正确
B、错误
答案：B
7、()油脂是指由生物体内取得的脂肪,其主要成分是多种脂肪酸形成的甘油三酯。
A、正确
B、错误
答案：A
8、()烤的主要成品特点是：感绵软，形态美观
A、正确
B、错误
答案：B
9、（）蒸制烫面制品一般需要足气蒸25~30分钟才能成熟。
A、正确
B、错误
答案：B
10、（）碳水化合物、脂肪、蛋白质是产能营养素
A、正确
B、错误
答案：A
11、（）日本膳食模式属于平衡膳食模式。
A、正确
B、错误
答案：A
12、（）挖剂一般是用右手向下一挖，剂子呈长方形。
A、正确
B、错误
答案：B
13、（）家常饼是用冷水面坯制作而成的。
A、正确
B、错误
答案：B
14、（）揉面的一般技法主要有捣、叠、揣、摔、。擦等五种手法。
A、正确
B、错误
答案：B
15、（）化学膨松面坯制品呈海绵状组织结构，感酥脆浓香。
A、正确
B、错误
答案：B
16、（）通心槌又名走槌，形似滚筒，中间空插入细圆柱木棒作轴心,滚简能够灵活转动，尤其适用于擀制油酥面团和大块面坯。
A、正确
B、错误
答案：A
17、（）蛋白质是由碳、氢、氧、硫元素构成的。
A、正确
B、错误
答案：B
18、()调制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般为面粉量的5%左右为宜
A、正确
B、错误
答案：B

19、()制作面点使用牛乳可使制品达到香、脆、酥、松的效果。
A、正确
B、错误
答案：B
20、()小米一一龙山米产于山东省章丘县龙山一带
A、正确
B、错误
答案：A
21、()无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。
A、正确
B、错误
答案：B
22、()《中华人民共和国劳动法》共有11章107条
A、正确
B、错误
答案：B
23、()生物膨松面坯又称发酵面坯，是指在面粉中加入适量的水和酵母菌(或面肥)，在适当的温度、湿度等条件下，酵母菌生长繁殖产生气体，使面坯形成细密的海棉状结构
A、正确
B、错误
答案：A
24、)酵母根据加工方法的不同，可分为：液体干酵母、活性干酵母两种
A、正确
B、错误
答案：B
25、()触电的形式有单相触电和双相触电两种。
A、正确
B、错误
答案：B
26、()制作10g糯米粉的元宵，馅心需用熟面粉3g为宜。
A、正确
B、错误
答案：B
27、()烙制暗酥制品时不仅油脂要干净，而且刷油要均匀。
A、正确
B、错误
答案：A
28、()炸制油条的最佳温度以120C左右为宜。
A、正确
B、错误
答案：B
29、()道德是人们思想行为原则的规范，即做人的原则。
A、正确
B、错误
答案：A
30、()酵面层酥和水油皮类层酥起层起酥的原理是基本相同的。
A、正确
B、错误
答案：A
31、()高粱米按品质可分为黏性和糖性两种。
A、正确
B、错误
答案：B
32、()粳米的特性是:硬度高，黏性大于籼米，涨性小于籼米
A、正确
B、错误
答案：A
33、()米粉可与豆粉、薯粉、胡萝卜等直接掺和为一体。
A、正确
B、错误
答案：B
34、()依据《劳动法》规定，劳动合同可以约定试用期，试用期不超过6个月。
A、正确
B、错误
答案：A
35、()制作粥的技术要点是:选用新米,水量一次加足，掌握好投料顺序，先旺火后小火煮制。
A、正确
B、错误
答案：A
36、()蛋类中蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，是膳食中最理想的蛋白质来源。
A、正确
B、错误
答案：A
37、()道德是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准。
A、正确
B、错误
答案：A
38、()食品中天然存在的放射性物质也属于放射性污染
A、正确
B、错误
答案：B
39、()蛋白质是最主要的供能营养素。
A、正确
B、错误
答案：B
40、()油脂在面点中的应用，可使制品达到香、鲜、软的效果。
A、正确
B、错误
答案：B
41、()揉面是调制面坯的关键，它可使面坯进一步增劲、柔润、光滑。
A、正确
B、错误
答案：A
42、()水油酥皮面是用面粉、黄油、水调制而成的。
A、正确
B、错误
答案：B
43、()捏的方法一般是以拇指和中指操作为主，主要有推捏和挖捏。
A、正确
B、错误
答案：B
44、()面点师在清洗电气设备时,应视具体情况决定是否切断电源。
A、正确
B、错误
答案：B
45、()干货原料涨发的卫生要求是:泡发方法准确，出料率高。
A、正确
B、错误
答案：B
46、()炸就是将面点原料放入油锅中，利用油的辐射作用使生坯成熟的工艺。
A、正确
B、错误
答案：B
47、()道德是以利益为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A、正确
B、错误
答案：B
48、()尊师爱徒，团结协作的具体要求是；互相尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等。
A、正确
B、错误
答案：A
49、()毛利额与成本的比率称之为成本毛利率。
A、正确
B、错误
答案：A
50、()烧麦皮是用橄榄杖或小走槌擀成的。
A、正确
B、错误
答案：A
51、( )50Hz的交流电对人体伤害是致命的，电流为50mA，通过人体10秒钟,就会使人死亡。
A、正确
B、错误
答案：B
52、()利用生物膨松剂的产气性能制成的膨松面坯叫化学膨松面坯。
A、正确
B、错误
答案：B
53、()温水面坯既有冷水面的韧性、弹性，又具有热水面的粘性、柔软性。
A、正确
B、错误
答案：B
54、()用籼米煮饭米与水的比例以1:1为佳
A、正确
B、错误
答案：B
55、()煮主要适用于面制品和米制品两大类
A、正确
B、错误
答案：B
56、()食品污染对人体的危害很大比如急慢性中毒、致癌、致突变的作用。
A、正确
B、错误
答案：A
57、()餐饮成本是餐饮销售额减去销售的所有支出
A、正确
B、错误
答案：B
58、()米粉类面坯无韧性和可塑性，可包少卤的馅心，吃平滑、黏糯。
A、正确
B、错误
答案：B
59、()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心没有什么联系。
A、正确
B、错误
答案：B
60、()层酥面坯分为：水油皮类层酥、擘酥、酵面类层酥三类。
A、正确
B、错误
答案：A
61、()苹果25克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%
A、正确
B、错误
答案：B
62、()生物膨松面坯制成的成品感酥脆浓香
A、正确
B、错误
答案：B
63、()调解原则适用于仲裁和诉讼程序
A、正确
B、错误
答案：A
64、()家常饼的制作工艺是:和面T成型T烙制T成熟
A、正确
B、错误
答案：A
65、()两相触电是指人同时与两根相线接触造成的触电。
A、正确
B、错误
答案：A
66、()用臭粉调制化学膨松面坯，臭粉的用量为面粉的5%为宜。
A、正确
B、错误
答案：B
67、()糙米是由皮层、糊粉层、胚和胚乳四部分组成
A、正确
B、错误
答案：A
68、()制作炸馓子的面坯是用揉、搓、摔的手法制成的
A、正确
B、错误
答案：A
69、()燃气灶正常燃烧时，火焰应呈蓝色。
A、正确
B、错误
答案：A
70、()积极进取即不懈不怠,追求发展，争取进步
A、正确
B、错误
答案：A
71、()牛奶中含钙丰富，且极易被吸收,是钙的极好食物来源
A、正确
B、错误
答案：A
72、()烙制肉馅类品种以刷油烙为宜。
A、正确
B错误
答案：A
73、()中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏,与企业信誉没有什么关系。
A、正确
B、错误
答案：B
74、()糊状玉米面坯的成型既适用于摊制成型又适宜模具成型的方法制作面点品种
A、正确
B、错误
答案：A
75、()职业道德是企业文化的重要组成部分
A、正确
B、错误
答案：A
76、()餐饮成本核算的方法一股采用“以耗计存”倒求成本的方法
A、正确
B、错误
答案：B
77、()干磨粉是指各类米加少量的水磨成的粉。
A、正确
B、错误
答案：B
78、()烤制面点制品时，炉温过高成品会出现外焦内生现象
A、正确

B、错误
答案：A
79、()中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日饮水20ml
A、正确
B、错误
答案：B
80、()人的道德品质是依据社会舆论、传统文化和生活习惯来判断的，它总是扬善抑恶的。
A、正确
B、错误
答案：A
81、()消费者因受到不符合食品安全标准食品损害的，可以向经营者要求赔偿损失，但不可向生产者要求赔赔偿损失
A、正确
B、错误
答案：B
82、()某毛料25克，出材率80%,此料的净重应为3250克
A、正确
B、错误
答案：B
83、（）某厨房做某菜点10份，其中每份用主科0.3千克，已知此主科的出材率为80%,则制作10份需准备3.75千克的主料。
A、正确
B、错误
答案：A