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1、关键岗位操作流程标准教案 《食品安全管理》（讲义） 培训目的：遵从国家食品安全先关法律法规要求，掌握食品安全知识，规范管理整个经营操作过程，从而保证食品安全，保瞳消费者身体健康和生命安全。 培训对象：厨房员工 培训器材：电脑、投影仪、学员讲义、培训表单、白板、白板纸、白板笔 培训课时：180分钟 Points培训要点 Method 培训方式 Training Procedures 培训步骤 Time 时间 目录 讲解 本课程设置课时时间为180分钟，主要内容： -厨房设计施工导图 -卫生许可证审批流程导图 -食品安全管理意义 -食品安全管理关键环节 -食
2、物中毒概述与管控 -突发食源性时间应急处理。（P2） 5mins 厨房设计施工 讲解 流程图：调研设计初稿图纸确认报卫生部门审批 80mins 导图 提问 设计终稿 图纸甘欠入施工监图 装修施工 安装摆放 试运行核查验收正式运行 作为经营部门，我们需要在这个过程中发挥哪些作用？ ？？我们又会在哪个步骤开始参与工作？？ ？ 答案是从"装修施工”这个阶段开始，我们就要开始参与工作，根 据自己掌握的食品卫生与安全知识，为厨房的设计施工贡献自己的一份力量，然而学习这些食品卫生安全知识变得越来越重要，那么我们接着往下学习（P3 ） 卫生许可证审批流程导图 讲解
3、 流程图： 1申请人提交资料:申请人向卫生许可部门提出申请并提供资料； 2.1符合要求：提交的资料符合审核要求； 2.2不符合要求：提供的资料不符合审核要求； 告知补全资料:一次性告知补全资料斗，逾期未补全的视作未申请； 资料补全者:按照要求，补全审核资料； 3审批受理：受理审批，进入正式审核流程； 4限时办理：受理审批，进入正式审核流程； Points 培训要点 Method 培训方式 Time 时间 Training Procedures 食品安全培训意义 食品安全规范化管理 视频 食品安全管理关键环节 讲解 讲解 观看 讲解 提问
4、 5审核、验收：卫生许可部门进行资料审核，现场勘察验收（限时办理）； 6.1符合要求：资料符合厨房审核及验收要求； 6.2个符合要求：资料不符合厨房审核及验收要求； 限期整改：在规定的时间内完成整改，提交符合规定的资料；限期内予以整改的：在规定的时间内完成整改，提交符合规定的资料； 逾期未整改的：没有在规定的时间内完成整改，提交符合规定的资料，不予以批准； 7批准，审核通过：厨房审批通过，可以进行设备摆放、安装，之后即可投入运营。（P4） "国以民为本，民以食为天，食以安为先" 餐饮服务安全是食品安全链条上的重中之重，是检验食品原料和食品产品是否安全的试金石，也是引发食物中毒等食
5、品安全事故的直接导火线。（P5） - 建立适合的食品安全体系 -制定并执行有效的食品安全管理制度 - 餐饮加工中食品安全关键环节的管理目标和措施（P6） - 餐饮加工的原材料必须把关 - 餐饮加工的流程布局等基本条件必须符合要求 - 餐饮加工的操作过程必须符合要求（P7） 讲了那么多理论知识，下面我们看一段视频，简单了解一下食品卫生与安全知识 看完视频之后，我想大家应该对食品卫生与安全知识有了一些初步的了解，但是视频时间有限，内容较少，大家平时可以通过网络观看此类视频，不断学习，不断的自我提升，接着我们往下看其他内容 （P8） 食品卫生与安全管理是一个过程，对于每一个环节我
6、们都必须掌握，特别是某些关键环节 从原料进货（冰冻、冷冻、常温）一一验收一储存（冰冻、冷冻、常温）准备与保存烹饪/冷藏装盘与上菜大家请看PPT上的这张图片，这张图片详细地描述了整个环节，每一个环节都会对食品卫生与安全造成影响，而我们需要做的是严格把控每一个环节，杜绝问题的发生（P9） 从整个流程上来看，也许大家会感觉到流程错综复杂，不容易掌握和 培训步骤 工作场所 讲解 讲解 区分，换个角度，我们应该从哪几个方面去落实？ ？？ 大家相继的提到了其中的某几点内容，总结如下： 工作场所、从业人员、采购贮存、制作供应、冷菜生食、餐具用具、食品添加剂、食品留样等 下面我们将
7、从这几个方面，详细为大家讲解（P10） 首先我们从"工作场所"开始 - 具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和加工、贮存等场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持一定的距离； - 应有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防四害、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施； - 合理的布局和加工流程，防止代加工食品与直接入食品、原料与成品较差污染，避免食品接触有毒物、不洁物； 我们可以看到右边的图片中，对于工作场所进行了合理的布局，厨房位置合理、布局科学，传菜路线不与非餐饮公共区域交叉，厨房与餐厅之间，采取有效的隔音、隔热和隔味的措施。
8、进出门分开并能自动闭合，厨房与周边不洁之处要有效隔离，保持环境整洁加工场所按原料、半成品、成品的』1顺序予以布局,粗加工、切酉己烧煮、冷菜制作、面点制作、洗涤消毒、原料贮存布局明确区分，有明显标志（P11） - 建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入与栖息； - 食品处理应设置在室内，按原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，应防止在存放、操作中产生交叉污染； - 食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向； - 原料通道及入、成品通道及出、使用后的餐具回收通道及入，宜分开设置，无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐具，或将运送的
9、成品加以无污染覆盖； （P12） - 食品处理区应设置专用的粗加工、烹饪、餐具清洗消毒场所，并设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所； - 粗加工区域应设置肉类、蔬菜类、水产类、禽类分类清洗水池，水池数量或容量应与加工食品的数量相适宜； -应设专用于清洁工作的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程； - 地面不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑且平整、无裂缝； Points Method Training Procedures Time 培训要点 培训方式 培训步骤 时间 区分，换个角度，我们应该从哪几个方面去落实？？？ 提问 讲解 （
10、P13） 厨房的原料种类繁多，不同原料之间混合加工，不仅会串味，还存在交叉污染带来的食品卫生与安全问题，例如：刚刚切完海鲜的刀具砧板，紧接着再去切猪肉，不仅猪肉里会有海鲜的腥味，同时也存在安全隐患，所以我们怎么对原料进行分类？利用什么方法去区分？大家可以想一想 好了，其实很简单，人类对于颜色很敏感，他们会通过颜色来指挥交通（红灯停、绿灯行、黄灯慢），而我们厨房也可以通过颜色来区分，不同颜色的刀具、砧板、原料框等等，让我们来看一下这份"器具分色海报“ 白色即食食品、蓝色水产/海鲜类、绿色蔬菜/水果类、红色肉类、黄色禽类 看到这些颜色，我们会自然联想到不同的原料（P14） 专间设置 对
11、于厨房某些功能区域，我们需要对其实行专间设置，例如：冷菜间、面点间 要求:冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备，专用洗手、消毒设施 - 环境：应有空气消毒设施和-次更衣场所及设施；冷菜、刺身、水果（榨汁）制作分间设置；净水接入； - 温度：厨房温度适宜，一般低于25°C，设备隔热性能良好； • 分工：专室、专人、专工具、专冷藏、专消毒； - 紫外线：有紫外线消毒灯，强度不低于70微瓦/CM2 ； • 标志：生、熟食品的器具不彳得昆用，以颜色或标志区分； （P15） 虫害控制 厨房食品及原料较多，容易引来虫鼠，如果不做好虫害控制，将会存在较大的食品卫生与安全隐患，如何做好虫
12、害控制，主要有以下几个方面要求： • 设置防尘、防鼠、防虫设施； • 设置灭蝇设施，使用火蝇灯应挂于足距地面2M左右高度，与食品加工场所保持一定距离； • 排水、排气应有网眼?1直径小于6mm的金属网罩，以防鼠类侵入； • 定期进行除虫灭害工作，防止害虫滋生，发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源,并及时消杀； • 杀虫剂等消杀物品应固定场所摆放、设置警示标识，专人保管使用；（P16） Points Method Training Procedures Time 培训要点 培训方式 培训步骤 时间 (P13) Points 培训要点 Method
13、培训方式 Training Procedures 培训步骤 Time 时间 从业人员 讲解 检查 展示 讲解 工作场所的要求我们已经掌握，作为一名厨师，对于我们个人又有哪些要求？ 要求: - 体检：持有效健康证上岗；接受安全卫生知识培训；有培训记录 -着装：按规定着装；整洁，戴名牌；厨服每天换洗 - 仪容：规范仪容仪表，不浓妆，不染发 - 个人卫生：良好的个人卫生；男生头发不过长；女生长发要盘起；头发清洁、无头屑；不留长指甲、不涂指甲油 - 操作规范：注意操作卫生，安全操作，规范操作 - 个人物品：个人物品的存放；不放药品、化妆品；不放杂志、报纸（P1
14、7） 大家可以对照着这些标准，进行一次自我的检查，同时帮助你身边的同事，相互检查 员工持有效健康证上岗；并确保经过安全知识和卫生知识培训，有培训记录，图片里是一些健康证的展示（P18） 有了健康证，我们更加应该养成良好的个人卫生习惯，而个人卫生习惯的第一步，就是勤洗手，而对于我们一些接触直接入食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒: • 处理食物前； - 使用卫生间后； • 接触生食物后； • 接触受到污染的工息设备后； • 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； • 处壬里动物或废弃物后； • 触摸耳朵、鼻子、头发、面部、腔或身体其他部位后； • 从事任何可能会污染双手的活动
15、后。 右边的图片里，我们可以看到，我们不仪要有洗手池，对于冷菜间洗手池必须是感应式或脚踏式水龙头，还应该配有洗手液、消毒液、烘干机等设备（P19） 在生活中，洗手很简单，但是不正确的洗手也会带来食品卫生与安全隐患，什么是正确规范的洗手？？？让我们来看一下规范的洗手程序： • 用温的流动水将手弄湿 • 搓上少量香皂 • 两手对搓，手指交叉搓20秒 • 用刷子刷手或手指甲（可选） • 冲刷子，然后将刷子放回消毒剂中（可选） Points Method Training Procedures Time 培训要点 培训方式 培训步骤 时间 采购贮存 讲
16、解 举例 - 用水冲手 - 用纸巾或烘手机将手擦干或烘干 -如果要求，应涂上消毒凝胶 好了，一个完整规范的洗手程序就是这样（P20） 采购要求： - 建立供应商品质保证实行食品及原料采购索证 - 有食品卫生标准验收食品及原料符合食品卫生标准和要求 - 建立食品验收标准，有验收记录和肉类、豆制品、食品添加剂索证、蔬菜农药残留测试台帐，检测报告需存档 - 所有入库入店食品要求包装完好，无破损，进原材料须有中英文标识 -日期标签齐全，有效；运货车辆干净、整洁 - 验收地点保持干净、整洁，定期消毒 原料品种相对应的合格证明： 鲜肉类动物检疫合格证明 水产类购货凭证 新鲜
17、蔬菜类购货凭证 冻肉类检验合格证明 粮油类检验合格证明 食品酒精、添加剂类检验合格证明 进食品类进食品卫生检验合格证 1、所有原料供应商应提供营业执照等资质证明（资质证明包括：营业执照、生产许可证、经营许可证、卫生许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、身份证明等）。 2、除以上所列外，对单一品种原料全年订购金额大于1万元以上的原料，对该种原料需要索取生产商的资质和检验合格证明。 3、与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序整理，妥善保存备查。（P21） 哪些食品存在潜在的食品卫生与安全隐患呢？潜在危险性食品（生的） - 生的猪肉和禽肉 - 生的牛羊肉
18、 - 生的海产品 潜在危险性食品（即食的） - 生的或即食的蔬菜和水果（洗过的或肖U过皮的） - 所有其他的即食的即食品 • 生的即食食品，海产品（生鱼片、寿司） 对于以上食品，我们应该关注（P22） Points 培训要点 Method 培训方式 Training Procedures 培训步骤 Time 时间 食品标志 收货检验 干货仓库 讲解 讲解 既然食品卫生与安全如此重要，那么国家对于食品卫生与安全又有哪些标志呢？？ ？ 食品标志 - 食品市场准入标志 - 食品生产许可证编号（编号由英文字母QS加12位阿拉伯数字组成，QS
19、为英文质量安全编号，后4位为获证企业序号 - 绿色食品标志 - 有机食品认证 - 无公害农产品 请大家记住以上标签，便于我们认识食品安全标志（P23） 收货检验要求： - 到达检查（包装检验生产/制造日期、此日期前使用或此日期前使用最佳的日期），食品必须来自核准认可的供应商 - 检查记录温度：冷冻物品的温度为＜-121，购入的冷藏食品的温度需为＜5°C - 标注收货地址:没有标注日期（法律不要求）食品需标注 - 签名:进行检查的人员应记录并签名（P24 ） 拒收食品： - 过期的或即将过期食品 - 损坏、渗漏、被污染的食品 , 高于8°6勺冷藏食品 , 高于-12C
20、的冷冻食品 ,凹陷、生锈、胀罐、保质期少于2/3的罐头食品 , 变蔫或腐烂的水果和蔬菜 , 不新鲜、死的水产 , 没有标签或信息不完善的食品 拒收食品应隔离并记录（P25） 这张表格是我们开元酒店集团食品收货记录表格的模板，我们可以根据模板里面的内容来填写，同时我们也应该关注到一些特殊要求：, 食品需要的最低温度，冷冻＜-12C,没有解冻的迹象，没有大块的碎冰和包装上没有水迹；冷藏目标值＜5C,关键值＜8C , 运输车温度：冷冻车＜-18C，冷藏车＜5C - 运输车目视检查：车上地面没有血迹，没有存放化学品或有气味，应干净卫生，没有非食品的交叉污染（P26 ） 库房要求（干货
21、仓库） , 保持目标储存温度＜ 24C （主仓库不超过30C），相对湿度 Points Method Training Procedures Time 培训要点 培训方式 培训步骤 时间 冷藏/冷冻库冷藏/冰藏 目标值＜ 65% -有物品登记卡（内容包括：品名、供应单位、数量、进货日期等） - 安排适当的虫害控制措施 - 储存所有食品时把它们盖起来或包起来 - 摆放要分类、分库、分架，需离开地面15cm，隔离天花板15cm，距离墙壁10cm - 除食品之外的其它个人物品均不可储存在干货仓库 - 不要将清洁用化学品和杀虫剂与食品存放在一起（P27
22、 ） 这是一份干货储存温度和湿度记录表格，我们需要在平时的工作中记录并填写这些表格，用于监控我们干货仓库的温度（P28 ） 好了，大家听了那么久，也累了，给大家15分钟的休息时间，15分钟后我们继续 好了，休息完毕，我们接看开始下面的课程 下面我们再看看其彳他仓库的要求 库房要求（冷藏//令冻库） - 温度保持在-18°C或以下 - 必须安装精确可读温度计/指示器 - 每天检查并记录温度两次 - 门的胶边至少六个月定期更换一次 - 保持清洁，定期除霜、清洗，有灯罩，光亮度足够看清楚标签和检查质量 - 食品应包在或储存在干净合适的容器中 - 生肉、禽类、海产品和鱼类需分标
23、识分类放置 - 原料摆放整齐，取用方便摆放，需离开地面15cm，距离天花板15cm，距离蒸发器30cm，距离墙壁10cm 从图片中可以看出，对于一些自制产品，我们必须粘贴标签，标签内容：食品名称、制作时间、保质期限或过期时间、制作人等，同时在冷藏库设置解冻区，用于冻库内食品的解冻（P29 ） 冷藏/冰藏储存 - 冰箱温度保持在0-4C - 冰箱食物温度保持在＜ 5 °C - 必须安装精确的可读温度计/显示器 • 每天检查并记录两次温度 - 冰箱胶边至少每六个月定期更换一次 • 产品必须按照保存期限控制标签正确储存 • 切勿将生食和熟食存放在一起 15mins 80min
24、s 目标值＜ 65% -有物品登记卡（内容包括：品名、供应单位、数量、进货日期 Points Method Training Procedures Time 培训要点 培训方式 培训步骤 时间 制作供应 讲解 • 水果/蔬菜、海产品、禽类和肉类应单独储存 • 冰箱内不准放入纸箱（珍稀的食品可例外）
25、 （P30） 根据冷藏/冰藏要求填写制冷单兀温度记录表、制冷单兀清洁记录表（P31） 讲完采购贮存，我们接下来看看制作供应环节 粗加工要求 • 与其他操作间隔离，各操作间温度适宜，冷气供给充足 • 加工食品原料、半成品无交叉感染，切配肉、水产、蔬菜等食品有专用的刀具和砧板，以颜色或标签区分 • 地面及设备清洁卫生，无积水、污迹，墙面清洁卫生，无明显破损 • 垃圾桶摆放合理，各种遗弃物全部倒入垃圾桶，垃圾桶加盖，保持清洁，每日一清 • 加工前检查原料，发现腐败变质、感官性状异常的，不得加工和使用（P32） 切配要求 •动、植物性原料，水产品应分池清洗，禽蛋类使用前需对外壳做清
26、洗，必要时进行消毒 • 易变质原料尽量缩短在常温下存放时间，加工后立即使用或冷藏 • 切配好的半成品避免受到二次污染，与原材料分开分类存放 • 切配好的半成品应按加工操作规程、在规定时间内使用 • 盛装食品的容器不得直接放于地面 • 生熟食品的加工工具及容器应该分开使用并有明显标识 图片中我们可以看到前面跟大家讲到的厨房分色管理的内容，刀具、石砧板分色内容，同时还对冰箱原料进行分色管理：根据周期（一周）实行分色标签管理：蓝色星期一，黄色星期二，红色星期三，褐色星期四，绿色星期五，土黄星期六，黑色星期日，同时粘贴标签，标签内容：原料名称，生产日期，数量，制作日期，制作者，必须使用日期
27、P33） 设备、工具和容器的要求 • 接触食品的设备、工具、容器、包装材料应符合食品安全标准 • 应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染 • 应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污秽等的聚积 • 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有 • 水果/蔬菜、海产品、禽类和肉类应单独储存 - 冰箱内不准放入纸箱（珍稀的食品可例外） （P30）
28、 Points Method Training Procedures Time 培训要点 培训方式 培训步骤 时间 明显区分标识 - 所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料，必须使用木质材料时，应不会对使用产生污染 工具使用后须清洗消毒，用品划线定位分区放置，让工具回家（P34） 烹饪要求 - 检查原料食品是否腐败变质，存在异常的不得进行烹饪加工 - 不得将回收后的食品加工再销售 - 食品要烧熟烧透，加工时中心温度不得低于70°C - 成
29、品、半成品、原料分开存放 • 需冷藏食品，应尽快冷却后冷藏，冷却应任清洁操作区，并标注加工时间等 • 烹饪调味盒每天清洗，使用后加盖，不得与地面或污垢接触（P35） 备餐要求 • 上菜前应认真检查待供应食品，不得有腐败、变质或其他感官性状异常的食品 • 操作时避免让食品受到污染 • 分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒 •用于菜肴装饰的原料使用刖应洗净消毒，不得反复使用 • 在烹饪后至使用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60C或低于10C的条件下存放（P36 ） 食品再加热 • 隔夜的冷菜在使用之前必须回烧加工 • 回烧食物必须在重新加热的2小时内达到
30、最低75C的内部温度，并保持15秒钟 • 再加热食物必须做到一菜一格，并放在已消毒盛器内，以免交叉污染 • 熟食制品应当存放在专用的冰箱冷藏，冷藏温度应控制在0C-10C之间 左边的这张表格是需要我们进行食品再加热后，按照加热的要求实际填写（P37 ） 最低食品内部烹调温度 • 74C :家禽、有馅料的肉，微波烹调，砂锅 • 68C :牛肉汉堡、绞肉、鸡块、炸鱼条、鸡蛋（保温） • 63C :所有其他事物，如：米饭、面条、蔬菜、牛肉、羊肉、鱼、海鲜、蛋（P38） Points 培训要点 Method 培训方式 Training Procedures 培训步骤
31、 Time 时间 冷菜生食 餐具用具 讲解 讲解 冷菜间配置要求： • 五专：专室、专人、专工具、专冷藏、专消毒 - 设置空气消毒、—次更衣场所及设备 • 厨房温度适宜，一般低于251,设备隔热性能良好 • 设备、器具等要每日清洗，定期消毒 • 净水系统接入，定期清理更换过滤器阀芯 • 紫外线灯设置，强度不低于70 微瓦/CM2 • 生、熟食品的器具不得混用，以颜色或标志区分 • 操作人员应洗手消毒并戴工作帽和罩（P39 ） 生食水产品加工要求： • 检查原料是否新鲜 • 操作人员加工前应清洗、消毒手部，操作时佩戴罩 • 生食加工工具、容器应专用，用
32、前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放 • 加工时避免交叉污染 • 加工后水产品应放置在密封容器内冷藏 • 加工后至使用的间隔时间不得超过1小时（P40 ） 餐具用具清洗消毒保洁要求： • 使用后及时清洗、定位存放，保持清洁 • 直接入食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》的规定清洗并消毒 • 餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外 • 定期检查消毒设备设施是否处于良好状态，并做好清洁、消毒、保养工作 • 不得使用一次性餐具 • 已消毒和未消毒餐用具应分开存放，保洁柜设施不得存放其他物品 • 毛巾箱：物品平面图标注物品品名和备量说明，抽屉
33、分格/分层设置，物品分类摆放，位置与标签相对应（P41 ） 餐具用具洗涤消毒方法 • 手工清洗：刮掉残留物、污垢，用洗涤剂溶液洗净后用清水冲洗 • 物理消毒：煮沸、蒸汽消毒保持1°C, 10min以上；红外线消毒控制120C以上，10min以上；洗碗机消毒控制水温85C,冲洗消毒40秒以上； • 化学消毒：使用含氯小毒物消毒，浓度含有效氯250mg/L以 上，浸泡5min以上，随后冲洗干净（P42 ） 洗碗机清洗流程： 预浸 - 若餐具上的油渍已变硬，可准备相应的产品进行预先浸泡，以使油渍变软 - 取出餐具放入框中，交叉摆放，避免摆放太密而清洁不到 -切记不
34、要将刀具放在敞的框中，以免清洁效果不佳 - 通过操作机器进行预先冲洗餐具 - 工作结束时，检查餐具和刀具是否摆放存储好（P43） 开机 - 检查洗碗机是否干净，检查主洗喷头、隔渣筛和过水喷头，将隔渣筛、主洗臂和帘子装上适当的位置 - 检查水箱是否排空，排水阀是否关闭，打开进水阀进水至恰当水位后关闭进水阀，打开加热器 - 检查清洁剂、亮洁剂是否充足，如不足，应立即更换 - 洗涤碗碟前，检查所有水箱内的水温是否适当（预洗：40-50°C，主洗：55-60°C，过水：80-90°C） - 开机洗涤（P44） 清洗操作 - 先刮渣，再将脏的碗碟摆放于桌面等待洗涤，记住：洗碗机不是垃
35、圾桶 - 将相同大小的餐具并排摆放，禁止摆放过多超载，将茶杯和玻璃杯杯向下放置 - 禁止将不同大小的餐具胡舌L堆放一起，禁止叠放，每框只能放一层 - 餐具离开洗碗机时，应该让其停留几秒钟，然后将干净的餐具放入储存筛，并适当存储 - 储存刀叉等餐具时，手柄向上，叉、刀向下放置（P45） 关机清洁 - 关闭洗碗机和热水器的电源，排空水箱里的水，移下帘子，并用清洁剂和清水擦洗，检查帘子是否损坏，并让帘子自然晾干 - 移开隔渣筛并进行清洗，清洁水泵的夕卜壳，检查和清洁溢水 - 移开并清洁刮渣器、主洗喷头和过水喷头，将其放在一边以便检查，确保所有主洗和过水喷头没有损坏 - 使用高压水冲
36、洗机器内部，注意清洗机门的内侧 - 清洁机器的顶部和侧面，用清洁剂和清水擦洗放碗碟的表面和厨房地面，过水并用刮水器刮干（P46） Points Method Training Procedures Time 培训要点 培训方式 培训步骤 时间 上，浸泡5min以上，随后冲洗干净（P42 ） Points Method Training Procedures Time 培训要点 培训方式 培训步骤 时间 食品添加剂使用管理 食品留样管理 食物中毒的概 述与管控 讲解 讲解 讲解 我国食品添加剂的品种有2074种，根据《食品安
37、全法》及其实施条例等法律法规和相关规定，需对食品添加剂的使用予以管理和控制，按法规要求在使用食品添加剂时严格控制并按比例使用 - 禁止采购使用食品添加剂以外任何化学物质和其他非食用物质；严禁采购使用来源不明、非法生产以及标识不规范的食品添加剂 - 严格按照食品添加剂标准规定的范围和限量使用，严禁超范围、超限量滥用 - 严格执行食品添加剂"五专"（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度 - 要求管理人员与操作人员了解食品添加剂的种类和使用规定、比例要求等 - 使用添加剂时严格按要求使用 - 行政总厨及各级管理人员应加强对食品添加剂使用的监督和检查，对食品添加剂采购
38、贮存、使用以及食品原料采购、储藏、制作加工等环节进行定期和不定期的自查工作，确保正确、安全使用（P47） -50人以上的团队及VIP重要接待，必须每样食品由专人做好留样 - 使用已消毒器具取样，每餐、每样食品留足1g -样本应在提供前不应在活动结束后采取 - 留样食品分别放于清洁消毒后的密闭专用容器内，贴好标签放入留样冰箱，冷藏条件下存放48小时以上 - 建立留样记录：日期，菜名、数量、留样人、销毁时间等 - 留样冰箱为专用设备，不得作他用，严格保持清洁卫生图中可以看到留样的冰箱及留样的表格（P48） 只要做到以上的要求，我们的食品卫生与安全是能够得到保证，在保证的同时我们需要
39、有危机预案，倘若食物中毒怎么办？ 食物中毒的定义：因进食含有毒素的食物所致，以腹痛、呕泻等为主要表现的中毒类疾病 特征：发热、休克、腹泻、恶心呕吐、腹痛、脱水，代谢性酸中毒，周围血管征（P49） 食物中毒的分类: - 细菌性食物中毒：是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而弓1起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙|'门氏菌食物中毒居首位 Points Method Training Procedures Time
40、 培训要点 培训方式 培训步骤 时间 举例 -真菌霉素食物中毒：真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性 - 化学性食物中毒：食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。化学性食物中毒发病特点是：发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，病人有相同的临床表现。剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。在处理
41、化学性食物中毒时应突出一个"快"字！及时处理不但对挽救病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别是群体中毒和一时尚未明化学毒物时更为重要 - 植物性食物中毒：一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒；可引起夕匕亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、韦艮杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特交攵疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要 - 动物性食物中毒：食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种；将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食
42、品；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒（P50 ） 食物中毒举例 - 三聚氰胺:28年，很多食用三鹿集团生产的奶粉的婴L被发现患有肾结石，随后在其奶粉中被发现化工原*斗三聚氰胺。根据公布数字，截至28年9月21日，因使用婴幼J1奶粉而接受门诊治疗咨询且已康复的婴幼J1累计39,965人，正在住院的有12,892人，此前已治愈出院1,579人，死亡4人，另截至到9月25日，香港有5个人、澳门有1人确诊患病。事件引起各国的高度关注和对乳制品安全的担忧。 29年1月22日，河北省石家庄市中级人民法院一审宣判，三鹿前
43、董事长田文华被判处无期徒刑，三鹿集团高层管理人员王玉良、杭志奇、吴聚生则分别被判有期徒刑15年、8年及5 年。三鹿集团作为单位被告，犯了生产、销售伪劣产品罪，被判处罚款人民币4937余万元。涉嫌制造和销售含三聚氰胺的奶农张玉军、高俊杰及耿金平三人被判处死刑，薛建忠无期徒刑，张彦军有期徒刑15年，耿金珠有期徒刑8年，萧玉有期徒刑5年 - 地沟油：泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反 Points Method Training Procedures Time 培训要点 培训方式 培训步骤 时间 突发食源性事件应急处理 讲解 复使用的炸油等。地
44、沟油最大来源为城市大型饭店下水道的隔油也长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。国务院办公厅于2010年7月发布文件，决定组织开展地沟油等城市餐厨废弃物资源化利用和尢害化处理试点工作。2011年9月13日，中国警方全环节破获特大利用"地沟油"制售案。 - 苏丹红：是一种化学染色剂，并非食品添加剂。它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。苏丹红属于化工染色剂，主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。又名"苏丹"。 - 吊白块：是一种强致癌物质，对人体的肺
45、肝脏和肾脏损害极大，普通人经摄入纯吊白块10克就会中毒致死，国家明文规定严禁在食品加工中使用。它的作用:漂白、防腐、增强韧性。危害:分解产生的有毒气体可使人头痛、之力、食欲差甚至导致鼻咽癌等疾病。藏身之地:豆腐、豆皮、米粉、鱼翅、糍杷等。现在多有不法分子用于食品增白，造成了很大危害。 - 瘦肉精：大剂量用在饲料中可以促进猪的增长，减少脂肪含量，提高瘦肉率，但食用含有瘦肉精的猪肉对人体有害。"瘦肉精"在我国已经禁用，25年国家组织的饲料质量抽查中，"瘦肉精"在商品饲料中的检出率为零。(P51) 细菌性食物中毒的预防 • 避免污染 • 温度控制 • 控制时间 • 清洗和消毒 • 控
46、制加工量 • 农药引起的食物中毒浸泡30分钟，烫泡1分钟 • 豆浆、四季豆中毒烫煮10分钟以上 • 亚硝酸盐中毒已禁止使用(P52 ) 处理流程 •立即停止食品加工、供应 • 2小时内立即向食药监部门报告，若怀疑投毒，需向公安部门报生 • 保护现场，封存相关食物、原料、用具、设备及食品留样 • 配合相关部门人员做好调查、取证处理等 • 做好后续相关场所、物品的清洗消毒工作(P53 ) 投诉报告流程，如图所示(P54 ) Points 培训要点 Method 培训方式 Training Procedures 培训步骤 Time 时间 总结
47、归纳 总结 国家对于符合食品卫生与安全的餐饮企业会颁发餐饮服务许可证，同时会对餐饮企业进行检查评定，如：餐饮服务食品安全等级公示 （P55） 最后我们回顾一下今天所学的内容，食品卫生与安全知识涉及面较广，我们要学习的内容有很多，今天大家看到的都是一些理论知识，希望大家运用所学的知识，投入到我们的工作中去，严格把控食品卫生与安全关，回顾以上内容，总结如下： - 把好原料采购环节 - 控制加工关键环节 - 养成良好操作规范 只要大家能够把握以上几点要求，就基本能够避免一般认为的食品安全事件的发生（P56） 请问大家还有没有关于食品卫生与安全的问题（P57）如果没有感谢大家的聆听！（P58）
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