食品原料的采购和存储方案.docx

食品原料的购和存储方案
食品原料的采购和存储方案
1、食品的购和存储方案
1.1食品的采购方案
食品采购管理
（1）我单位指定专人负责食品及食品原料 购， 购员掌握食品安全知识和采购常识。
（2）采购食品及食品原料遵循用多少购多少的原则。采购的食品原料及成品色、香、味、形正常，拒绝采购无证食品商贩或来路不明的食品。
（3）采购人员采购时向供应商索取发票等购货凭据，向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的还应索取食品流通许可证、检验（检疫、合格证明等，猪肉必须是生猪定点屠宰企业的肉品，采购进鲜（冻、肉类及其制品时应索取出入境动物产品检疫合格证明。认真规范填写《餐饮服务单位食品及食品原料 购验收台账》，以及索取的证明凭据要分类并按时间顺序存档、备。记录、票据的保存期限不得少于2年。
（4）购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备、用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生要求。
（5）运输食品的车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品理应有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。
（6）购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。
食材供应商管理
（1）供应商需具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、组织机构代码证、税务登记证、负责人身份证，其复印件必须提交木单位备案。大宗食品的供应商，还必须同时具备国家规定的必须具备的相关资质、证书：卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等等。
（2）对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商如蔬菜类供应商，仍坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购，以保证所 购的食品原料辅料能够溯源。严禁购路边货或其他无法溯源的食品原料辅料。
（3）长期合作的供应商，应与本单位签订长期合作的意向性合同，其中应约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、退换货、货款支付方式、食品安全责任等。
（4）供应商必须提供正规发票、送货单、收据等送货凭证。
采购环节质量控制
（1）购方法
① 比价：单位与经挑选的供应商进行交易时通常用这种方法，向这些供应商（三家或以上）用电话、传真和电子邮件等形式询价，根据报价单并以此让买方从技
术和商业的角度来评估。
② 商务谈判。
（2）工作程序
原料品牌的确定：采购主管从不同渠道引进3个不同品牌的厂家，并对其质量、信誉、配送能力等情况进行综合考评，并提供三证，同时签订食品添加剂合理使用的承诺书。
（3）购流程
总体流程：收集信息，询价，比价或招标、议价，考察，决定，订购，协调与沟通，催交，进货检收，报账付款， 购结束。
① 做到购的计划性：
有计划的提报所需物资能够避免原料积压、或者停工待料现象的发生，以提高效率降低成本。
计划必须按照固定格式并由食堂主管签字确认。临时性、紧急性采购按照需求由食堂主管签字确认后按流程进行 购。
② 做到购的合理性：
A对供应商的资格进行严格审查（考察供应商资质、供应能力和物资的质量水平等）。
A建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对供应商的供货情况（包括：质量、到货及时性和售后服务）进行考核，实行末位淘汰制。
＞建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比价、招标或其他形式完成。在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉”在购质量及价格上严格控制。
③ 做到购的及时性：
物资购的效率直接影响食堂总体的工作效率。设立交货时间及地点，及时高效完成任务，提高工作效率，完善服务质量才能满足食堂需求。
（4）采购过程管理
① 食品购除了瓜果蔬菜，其他食品购都应向供货商索取营业许可证、卫生许
可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包装的物品要严格检查商品标签上的厂
址、电话、生产日期、保质期等各项说明是否齐全；此外还应采用手摸
（抓）、鼻闻、眼观，仔细检查物品的伪劣，做到腐烂变质的原料不 购，从源头确保采购物品的安全和卫生质量。
② 禁止采购下列食品：
A有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；
无检验合格证明的肉类食品；
A超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；
＞无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
③ 保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受到污染，不将食品与有毒、有害物品一同运输。
（5）加强原材料购、验收标准
叶菜类：
① 茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。
② 叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断部水分充盈，含水量达到65%-90%o
③ 无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。
④ 农药残留物不超标（仪器检测）。
根茎类：
① 原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。
② 皮不干缩，无发霉，无泥沙。
③ 无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。
瓜果类：
① 果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。
② 果实坚实，水分足，皮不干缩、形态完整。
③ 表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。
④ 有瓜果的自然香味，无异味。
干菌类（干）：
① 干爽体轻、色泽纯正自然。
② 无杂质，无虫蛀。
③ 无掺杂，无施假现象
水产类（鲤鱼、鲫鱼、健鱼等）
① 鳞片完整、有光泽无脱落、腮紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。
② 鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。
③ 无伤痕破体现象。
④ 鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。
1.2食品的存储方案
1.1. 1食品存储管理措施
（1）食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
（2）仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。
（3）做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。
（4）做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出。
（5）食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。
（6）肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
（7）冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过lcm）、气足。
（8）经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。
（9）做好防鼠、防蝇、防蝉螂工作，安装符合要求的挡鼠板。
仓储环节质量控制
要对食品储存场所环境卫生有管理制度，负责该项工作人员要明确下面职责:
1）如何进行工作前的清洗准备。
2）能说明如何正确使用洗涤剂和消毒进行清洗、消毒工作。
3）知道如何配制洗涤剂和消毒剂的浓度，并检测其浓度。
4）知道如何判断设备或用具是否卫生安全。
5）知道如何清洗设备以及正确的清洗方法。
6能描述防止食品储存场所、工具清洗处以及存放点之间发生交叉污染的方法。
7）知道如何正确处理清扫的垃圾及废弃物。
8）了解何种食物可能受到化学有害物质的污染，并知道如何辨别这些食物，杜绝采购。
9）知道食源性疾病的主要原因，并能联系自己的岗位操作予以预防。
10）设施设备卫生管理
工作人员不得随意移动和更换设施设备，工作时要检查自己所使用的设施设备是否正常运转，各种设施设备应有卫生管理制度，如对食品仓库的管理可订《食品仓库卫生管理制度》。
① 贮存食品的场所、设备理应保持清洁、无霉斑、鼠迹，无苍蝇、 螂；仓库理应通风良好。
② 仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品，并应在食品进库后实行分类存放，存放要求如下：
食品与非食品不能混放；
＞洗洁用品、药品、有强气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品同仓存放；
定型包装食品与散装食品分架存放；
A库存食品分类、分架、隔墙、离地面存放，要有标签，做到先时先出，并定期检查、处理变质或超过保持期限的食品；
A搞好仓库内、外环境卫生，与食品仓库无关人员，一律不准进入。
③ 对因为库存时间过长而超过保存期限的，或发现因为其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，禁止加工生产经营。
11）清洗消毒管理
① 设立独立的工具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。
② 洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣打、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。
③ 每次用完的工具、用具，立即进行清洗消毒，不隔次隔夜。清洗具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和标要求。工具消毒前必须清洗干净，消毒后的工具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁室保存备用。
④ 洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泪水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泪水桶内外清洁。
⑤ 定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。
12）人员卫生管理
① 所有新员工必须持合格《健康证》和《卫生知识培训合格证》方可办理入职手续。
② 所有人员在《健康证》到期前10天内需到有资质的体检部门进行健康体检，办理新的《健康证》并及时上交行政助理。如体检不合格，单位视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理。
③ 员工在工作时间内生病或受伤应及时向主管报告，由主管批假治疗，禁止带病带伤生产。
④ 工作期如发现患有有碍食品卫生安全的疾病必须及时向相关主管人员报告，单位将视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理。
⑤ 所有员工的健康证按班组和办理时间进行存放保证每一位员工有相对应的健康证。健康证存放两年以上的能够销毁。
⑥ 按部门及工作内容建立《从业人员健康状况一览表》，详细填写员工的健康状况