餐饮店厨房安全管理规范.docx

餐饮店厨房安全管理规范
一、一般安全管理规范
安全事故通常是由于员工疏忽大意造成的。因此在繁忙的工作时 间，如果不重视厨房安全事故的预防，摔伤、切伤、烫伤和火灾等事 故极易发生。因此预防生产安全事故的发生，必须使职工懂得各种安 全事故的原因和预防措施，并且强化安全管理。
(1) 预防跌伤与撞伤。跌伤和撞伤是餐饮经营中最容易发生的 事故。在厨房中跌伤与撞伤多发生在厨房通道和门处。因此餐饮服 务区和生产区应有足够的照明设备，尤其应注意楼梯过道。
(2) 预防切伤。在餐饮服务和生产的安全事故中，切伤发生率 仅次于跌伤和撞伤。造成切伤的主要原因是职工工作精神不集中，工 作姿势或程序不正确.刀具钝或刀柄滑，作业区光线不够或刀具摆放 的位置不正确等原因。同时切割设备没有安全防护装置也是造成切伤 的主要原因。预防措施：管理人员应培训职工，刀具是切割食物的工 具，决不同意用刀具打闹，切割时要用力。清洗和调节设备时，必须 先切断电源，按照规定的程序操作。
(3) 预防烫伤。烫伤主要由职工工作时粗心造成。在厨房作业 时由于工作非常繁忙，员工在忙乱中偶然接触到热锅、热锅柄、热油、 热汤汁和热蒸汽等造成烫伤。预防烫伤的措施主要是，强化对餐饮店 厨房工作人员的安全意识培训。使用热水器的开关时，应当当心慎重， 不要将容器内的开水装得太满。常常检查蒸汽管道和阀门，防止出现
漏气伤人事故。
(4) 预防扭伤。扭伤俗称扭腰或闪腰，厨房员工搬运过重物体 或使用不正确的搬运方法会造成腰部肌肉损伤。预防扭伤的措施是职 工搬运物体时应量力而行，不要举过重的物体并且要掌握正确搬运姿 势。
(5) 预防电击伤。电击伤在餐饮安全事故中占很少比例，但是 电击伤的危害很大，应当特别注意。电击伤发生的原因主要是厨房设 备老化、电线有破损处或接线点处理不当、湿手接触电设备等原因。 电击伤预防措施是，厨房和备餐间中所有电设备都应安装地线。在容 易发生触电事故的地方涂上标记，提醒员工注意。
二、餐饮店重点安全管理规范
1. 防火
“慎防火灾〞这句话用在厨房中是最恰当不过的，因厨房烹饪食 物，燃烧使用火种频繁稍有不慎，极易引发火灾。不过引发火灾的 因素多种多样，烹饪燃烧，未熄灭的烟蒂、电线漏电、马达机械损坏、 瓦斯漏气、油料外泄与罪犯纵火等都会引发火灾。防火注意事项有如 下几点。
(1) 工作时切勿抽烟，未熄灭的烟蒂不要带入工作间。
(2) 易燃、易爆危险物品不可靠近火源四周。酒精、汽油、木 荣、煤气钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座四周。
(3) 用电烹煮食物，须防止水烧干起火，用电切勿利用分叉或 多插座同时使用多项电器，以免超过负荷，致使电线过载，引发火 灾。切勿用水泼散，以防漏电伤人。
(4) 电动机动力机器使用过久，常会生热起火，应注意定期检 修，修理保养。
(5) 所有有关供电工程，都由合格电工完成。
(6) 油锅起火时，应马上关闭炉火，除去热源，并将锅盖紧闭， 使之缺氧而想。锅盖不密时，就近将酵粉或食盐倒人，使火焰熄灭。
(7) 平日可用肥皂水检查瓦斯管及接头处是否有漏气现象，所 用瓦斯管应以金属制品代替橡胶制品，可防虫咬或鼠咬。
(8) 抹布尽量不要摆在烤箱、煎板或正在烹煮的锅上烘干。如 闻到烟味，应马上查看热源处，并搜寻每一个垃圾桶中是否有未熄灭 的烟蒂或火柴。
(9) 每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及瓦斯、热源 等各种开关是否确实关闭。防火检查不可遗忘，以防万一
(10 )平常要强化员工消防宣扬力度，灌输员工救灾常识，实施 救灾编组，训练正确使用消防器材方法。
(11)使用的煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象。 遵守点火及熄火方法，点火之前切忌使过多量瓦斯喷出，否则易产生 爆炸的危险。熄火时，关闭管制龙头，千万不可用吹熄，以致忘记 关闭，使其泄漏，引起火灾或中毒。
2. 防盗
天天第一个抵达厨房的员工，应先查看店四周，并检查窗户有无 破损，门是否打开，巨型铁质垃圾桶是否开着，以及任何其他可疑的
征兆。
(1) 防止外人偷窃。
① 厨房硬件管理。
。灯光照明；充足的灯光可以预防店内和店外犯罪行为发生。
。在阴雨天和天将黑时，要打开外围的灯光。
。在天黑时，要打开屋顶招牌灯。
。射灯须能照到走道、后门、前门及外围景观。
。营业时间用餐区必须打开灯光。
② 坏掉的灯随时改换。
③ 门窗。
O厨房后门要加装猫眼，利用猫眼来确认想要从后门进来的任何 人，并且后门最好坚持锁闭的状态
。如果后门没有猫眼装置，则请欲从后门进来的人改从前门进入。
O后门的门面不要有把手或其他类似零件，勿使后门只能从店内 打开。
。检查门窗有无玻璃破损及任何螺丝脱落的状况，并及时找人修 理。
O控制餐厅钥匙的数量，持有人只限经理、副经理或开店及打烊 的人。
。建立钥匙记录簿，务必要求钥匙持有人签名。
。当钥匙数量多到无法控制时，应马上换锁。
O储藏间和巨型铁质垃圾桶：储藏间必须上锁，巨型铁质垃圾桶确
认修理优良，并坚持紧闭。
(2) 防止内部人员偷窃。餐厅中人多事杂，员工的偷窃行为发 生时，其处理通则如下。
。明令规定贵重物品严禁携至店中，如有必要，则交由柜台保管。
。发薪日现金或薪资支票锁于保险柜中，下班的员工方可领取， 领完钱最好马上离店，勿在店中无事逗留。
O抓到偷窃者马上开除，绝不宽恕。
3. 防食物中毒
食物中毒对餐饮经营有极大的危害性，因此，厨房安全最重要的 是防止食物中毒。防患于未然应该成为餐饮经营的安全宗旨。依据国 外和国内中毒事件的资料说明，食物中毒以其种类来看，以细菌造成 的最多，发生的原因多是对食物处理不当所造成，其中以冷藏不当为 主要致病原因。从行业来看，大部分发生在饮食业，主要是卫生条件 差，没有优良的卫生规范的生产场所。从事故发生的时间来看，大部 分在夏秋季节，高温、潮湿的环境易使微生物繁殖生长，造成食物变 质。从原料的品种来看，主要是鱼，肉类、家禽，蛋品和乳品等高蛋 白食物，因为这些食物最容易产生微生物，因此这些都应作为预防食 物中毒的重点。
食物中毒是由于食用了有毒食物而引起的中毒性疾病。造成食物 中毒的原因有如下几个。
(1) 食物受细菌污染，细菌产生毒素致病。
(2) 食物受致病细菌的污染。由于这类细菌在食物中大量繁殖，
食用了这样的食物就会引起食物中毒。
(3) 另外，食物中毒的原因还有化学物质的污染和食物本身具 有致毒素。一般要注意：马铃薯发芽和发青的部位加工时应去除干净; 不能食用鲜黄花菜、苦杏仁、未腌透的腌菜和未煮熟的四季豆、扁豆 等。
三、其他安全管理规范
1. 停电处理规范
(1) 查明停电原因和修复时间。
(2) 切断总电源及厨房的所有分电源。
(3) 停止所有营业项目。
(4) 供电恢复后，分次打开灯及其他电源，检视电路、冰箱、 冷气、制冰机，处理方式同停水处理。
(5) 假设在营业时间供电恢复，则各项须预热的机器如烤箱、煎 板等，必须达到预定温度，才可制备食品，其所必须要等候的时间向顾客 说明。
(6) 洗碗机、收银机善后处理。应将开关置于关闭状态。
2. 停水处理规范
(1) 查明原因，区分自来水厂地区性停水或大楼停水或本店停 水。
(2) 停水后洗硫机、冷气、水冷式冰箱、生饮水系统、制冰机、 汽水机、咖啡机、巧克力机等均无法使用，独有啤酒机、冰红茶、冰 咖啡不受影响，可持续使用。
(3) 水来后，应检查冷气系统，水塔须先补满，才可开冷气。
(4) 水冷式冰箱必须重新开机，并设定温度，待气温下降至设定 才可开门。
(5) 制冰机重新设定，并循环一次后，再开始制冰。
(6) 马上处理所有脏碗、碟等。
(7) 必须将冰箱电源切断并上锁，以防因进出冷气不停外泄，造 成菜蔬腐坏。
(8) 关掉冷气系统，只留送风。
(9) 如可能，所有餐点饮料外带纸盒、纸杯包装，供应顾客， 以减少杯盘使用，可避免因无水无法处理脏杯盘的苦恼问题。