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酒店卫生管理制度(范本)

酒店卫生管理制度(范本)1

1 、由指定专人进行食品进货验收工作。

2、查验产品卫生状况，产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法律法 规的规定。
3、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产 品批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供应商签字(盖 章)的检验报告复印件。
4、采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。

5、采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明

酒店卫生管理制度(范本)2

1、 健全卫生管理制度， 建立完善的卫生管理档案 (卫生许可证申办申请书，
人员花名册及健康证、培训合格证取得时间，监督监测资料等)，配备专人管理
卫生工作。

2、必须亮证经营(卫生许可证)，持证上岗(健康证、培训合格证)。直 接为顾客服务的从业人员，每年应进行一次健康检查，持有“健康合格证”方能 从事本职工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性 皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工 作。

3 、保持场所内、外环境整洁，经常开窗换气，不乱放、挂或晾晒衣物等。 从业人员的日常生活的用具不与顾客用品混用、 混放。 工作间的摆放要合理、 整 洁，每层客房应设专用消毒间及顾客用品保洁柜。使用的抹布一定要清洁卫生， 专布专用，物见本色还要定期消毒。空调器滤网或风扇清洁无积尘。环境整洁、 美观，下水管通畅，地面无果皮、痰迹和垃圾，公用卫生间要每日清扫、消毒， 设置能密闭的垃圾容器，采取切实可行的灭蝇、灭鼠、灭蚊措施。建立完善的清 洗、消毒、保洁设施。
4、从业人员应掌握本职工作所需的卫生知识，应经常保持个人卫生，勤洗 手、 勤剪指甲、 勤换洗工作服及勤洗澡、 理发， 不涂指甲油， 不戴戒指、 不吸烟、 工作前和便后要洗手。 用品、 用具的消毒工作专人负责， 做到一客一换、 一消毒， 长住客床上用品至少一周一换。茶具表面必须光洁、无油渍、无水渍、无异味。
5、采取消毒苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，彻底 消灭室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。
6 、认真执行“法定传染病报告”及“公共场所危害健康事故报告”制度。

7、严格执行《公共场所卫生管理条例》，自觉接受卫生监督员和群众的监 督。
一、客房从业人员健康检查、培训及个人卫生制度

一、客房从业人员必须按规定取得有效健康证和卫生知识培训合格证后方可 上岗操作。每年体检一次。
二、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病(包括病毒携带者)，活 动性肺结核，化脓性、渗出性皮肤病以及其他有碍卫生的疾病(腹泻、咳嗽、发 热、呕吐、手外伤等)不准上岗。 客房从业人员凡患病、有疾病先兆必须向单位 报告，患者本人与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。

三、 上岗前必须穿戴清洁的工作衣佩戴好工号牌。 上岗时不准穿拖鞋。 工作 前接触不洁物后必须用肥皂及流动清水洗手。
四、 保持个人卫生， 勤洗手， 勤剪指甲、 勤理发、 勤洗澡、 勤换洗工作服帽， 不随地吐痰，不乱丢废弃物。不得留长指甲、涂指甲油以及戴戒指等手饰。严禁 在工作场所内吸烟、随地吐痰、揪鼻涕、搔痒、掏耳朵、剔牙和嘻戏打闹。从业 人员应保持良好个人卫生， 操作时应穿戴清洁的工作服， 不得留长指甲， 涂指甲 油，佩带饰物。
五、每名从业人员配有的工作服须定期清洗，保持清洁。

六、不准把私人物品、有害物品带入工作间。

酒店卫生管理制度(范本)3

本制度适用于公共用品、 用具消毒间的卫生管理， 员工均应熟知本制度并遵 照执行。
一、消毒间必须做到专人、专室、专用，即专人负责，专设房间，消毒间不 得与其他房间混用或合用。
二、消毒间房门应标有“消毒间”字样，消毒工作要在专用设施内进行，去 污池、消毒池、清洗池不能混用。
三、 消毒后的清洁物品应立即存放于保洁柜中， 物品消毒、 领取均要如实填
写工作记录。

四、 保洁柜为盛放清洁物品使用， 未经消毒物品不得存放其中； 各类物品保
洁柜不允许混用。

五、消毒剂、洗刷工具和配制量具为消毒工作专用，不允许挪作他用。消毒 剂、洗刷工具和配制量具和配制量具必须放置在专用保洁设施内。

六、应保证去污池、消毒池、清洗池池内清洁，无污迹、残渣，所有消毒用 容器均应能够正常使用，出现损坏应及时向部门负责人报告。
七、员工采用化学消毒剂进行消毒时，应开窗通风或打开排风设备。

八、消毒间内不得存放任何与消毒无关的物品。

九、消毒间负责人完成消毒操作后应及时将消毒间上锁。

十、地面采用湿式清扫，室内台面、柜顶、墙壁均不得有积尘。

酒店卫生管理制度(范本)4

(一)卫生管理制度种类

1 餐饮业卫生管理组织;2 餐厅卫生管理制度;3 冷菜间卫生管理制度;4 初加 工间卫生管理制度;5 烹调加工卫生管理制度;6 食品初加工卫生管理制度;7 食品 库房卫生管理制度;8 食品销售卫生管理制度;9 食品采购验收制度;10 卫生除害 管理制度;11 卫生检查制度;12 从业人员体检、培训卫生管理制度;13 档案管理 制度;废弃油脂管理制度。
(二)制订各种卫生制度的要素

1 卫生管理组织构成

①单位负责人 ;

②卫生管理人员 ;

③相关部门的经理 ;

④卫生组织机构至少由 3 人组成。

2 餐厅卫生制度
①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

③不销售变质、生虫食品。

④小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

3 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度

①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室内做到无蝇， 并配有流水洗手、 消毒、 脚踏式污物容器、 紫外线杀菌灯、
冷藏等设施。

③刀板、 容器、 衡器每次使用前进行清洁消毒， 班前紫外线灯照射 30 分钟， 进行空气消毒。
④使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、 勤销， 做到当天制作， 当天销售， 过夜隔夜食品回锅加热销售，
不出售变质食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食) 间存放。
4 初(粗)加工间卫生制度

①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。

②清洗池做到荤、素分开;上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容
器。

③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，

有保洁、保鲜设施。

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。

5 烹调加工卫生制度。

①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品 ;

②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生 ;

③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应 ;

④炒菜、烧煮食品勤翻动 ;

⑤刀、 砧板、 盆、 抹布、 盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

⑥制作点心用原料要以销定量， 制作时使用色素、 香精等食品添加剂， 严格
执行国家《食品添加剂使用卫生标准》 ;

⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫 生工作。
⑧操作人员应注意个人卫生， 穿戴清洁的工作衣帽， 不留长发指甲， 不蓄长 发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等 ;
⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

6 食品粗加工卫生制度

①所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规
程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

③包装食品使用符合卫生要求的'包装材料，包装人员的手在包装前要清洗 消毒。
④加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工 用具、容器必须消毒。
⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

7 食品仓库卫生管理制度

①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，
并运转正常 ;

②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸 潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存 ;
③建立仓库进出库专人验收登记制度， 做到勤进勤出， 先进先出， 定期清仓 检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品 ;
④食品成品、 半成品及食品原料应分开存放， 食品不得与药品、 杂品等物品 混放 ;
⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁 ;

⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

8 食品销售卫生制度

①销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保
质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购 销产品标志不全或现售现贴商标的食品 ;
②销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期 和其他不符合食品卫生标准和规定的食品 ;
③出售直接入口的散装食品应有防蝇、 防尘设施， 并正当使用。 使用工具售 货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存 放，所用工具班前应彻底清洗消毒 ;
④从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须， 不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟 ;
⑤吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。

9 食品采购、验收卫生制度

①采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变 及其他不符合卫生标准要求的食品 ;
②采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格 ;

③采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的 卫生检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识;
④采购定型包装食品， 商标上应有品名、 厂名、 厂址、 生产日期、 保存期(保
质期)等内容;

⑤运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

⑥食品采购入库前应由库管人员进行验收， 合格者入库储存， 不合格者退回。

10 除害卫生制度

①操作间及库房门应设立高 50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板;

②发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭 ;

③发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

11 卫生检查制度

①卫生管理人员应每天进行卫生检查 ;

②各部门每周进行一次卫生检查 ;

③单位负责人每月组织一次卫生检查 ;

④各类检查应有检查记录 ;

⑤发现严重问题应有改进及奖惩记录 ;

⑥检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工
具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。

12 从业人员体检、培训制度

①从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训 ;

②发现五病患者及时调离 ;

③未取得体检、培训合格证明不得上岗 ;

④从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

13 餐饮业卫生管理档案制度

①有专人负责、专人保管 ;

②档案应每年进行一次整理 ;

③档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健 康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。
14 食品添加剂使用与管理制度

①食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。

②采购食品添加剂要有记录并存档。

③食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。

④盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

⑤不得在食品中乱加添加剂。

⑥实行食品添加剂使用责任追究制。

15 面食制作卫生管理制度

① .米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。

② .用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。

③ .面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。

④ .面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。

⑤ .必须有盛放肉(馅)等专用冰箱。

⑥ .室内做到放蝇、防尘、防鼠。

⑦ .加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指
甲等。

⑧ .有室内卫生定时清扫制度。

16 裱花制作卫生管理制度

① .进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

② .裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种， 并在允许使用量范围内使用，
不能乱加。

③ .要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

④ .专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

⑤ .加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。
不允许戴手饰及染指甲等。

⑥ .放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

⑦ .要定时整理室内卫生。

17 配餐间卫生管理制度(学校食堂)

① .设立更衣、洗手消毒专用间。

② .设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架)。

③ .盛放食品的容器要专用，并有标志。

④ .销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。

⑤ .不售变质、变味食品。

⑥ .售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。

⑦ .要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

⑧ .售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、 口罩， 保持个人卫生， 操作前洗手消毒。

18 烧烤制作卫生管理制度

① .场所必须按宰杀 →粗加工 →腌制 →烧烤卤肉间 → 晾凉分设场所(间)。

② .所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

③ .烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监 督机构允许方可使用。
④ .制作间必须设洗手消毒水池及设施。

⑤ .切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒
处理。

⑥ .切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。

⑦ .放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

⑧ .从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

19 餐具用具洗消毒卫生制度

① .专人负责。

② .洗消间大小必须与经营规模相适应。

③ .设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。

④ .热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。

⑤ .有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。

⑥ .不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所(间)，要按消毒
药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。

20 原料采购索证制度

① .餐饮用食品采购必须索证。

② .需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜 食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。
③ .要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复 印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。
④ .要建立食品索证登记档案，以备查。

⑤ .索证要有专人负责管理。

21 废弃食用油脂管理制度

① .废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进
行管理。

② .废弃油脂应设专人负责管理。

③ .废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

④ .废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得
销售给其他单位和个人。

⑤ .处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、 用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。
⑥ .不得随便处理废弃食用油脂。

酒店卫生管理制度(范本)5

一、目的

为加强酒店管理， 严格贯彻 《食品卫生法》， 确保酒店食品加工的清洁卫生， 特制定本规定。

二、内容

(一)食品卫生基本保障

1 、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生， 并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。
2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤(特别是手 指被切破) 以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者， 一律不准从事入口 食品的加工工作。
3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做 到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必 须洗手消毒。
(二)预防细菌性食物中毒措施

1、加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽 肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。
2、 防止食品交叉污染。 生熟食品要严格分开加工； 加工生熟食品使用的刀、 板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生 与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔 离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海 产品必须严防生海产品及其加工刀具、 容器等污染其他食品和器具。 加工海产品 用过的工具、 容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒 5 分钟。 凉拌菜必须在专用 冷拼间操作加工。 设置专用冰箱、 刀板、 容器、 用具、 抹布， 配备流水洗手消毒、 空气杀菌设施。 紫外线灯要吊在工作台上方 1.5-2 米处。 非冷拼间人员不准随便 入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。
3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸 3-5 分 钟，或使用蒸汽消毒柜蒸 15-20 分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留

药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放 于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。 熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直 接接触污染物时，必须立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。
4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮 沸 8 分钟，鸭蛋煮沸 10 分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其 蛋白质凝固。
5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在10 摄氏度以下的条件贮存。凡超过 4 小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必
须回锅蒸煮后再供食用。 新购进的上述食品如不了解带菌情况， 食用前应加热灭
菌。

6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会 议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过 1 小时。
(三)餐具杯具等器皿的消毒措施

1 、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。

2 、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。

3、使用消毒液进行消毒时，按1： 200 的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶
内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡 5- 10 分钟后取出， 用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。
4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内 高温消毒(温度不低于 90 摄氏度，时间不少于15 分钟)，用消毒抹布揩干，放 入保洁柜内保洁。
(四)预防毒性动植物食物中毒

1 、禁止食用河豚鱼。

2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云 豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。
(五)预防化学及农药中毒

1 、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。

2 、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。

三、考核

1、凡违反本规定的，给予责任部门或责任人 100 元至重大警告处分；造成 严重后果的，给予责任人停职检查至开除处理。
2 、按酒店相关处罚规定执行。

四、本规定自下发之日起执行。

酒店卫生管理制度(范本)6

一、卫生许可证应悬挂于明目处，按时参加验证换证。

二、 从业人员每年体检一次， 持有效的健康证并经卫生知识培训合格后方可
上岗， 凡患有痢疾、 伤寒、 病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生的 疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
三、应当成立食品卫生管理组织，有专人负责食品卫生工作。

四、从业人员上班时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。

五、坚持“四勤”(勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣服；勤换洗工
作衣帽)，不留长指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。

六、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一大扫除、每天一清洗。

七、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。

八、不购进、不加工、不出售禁止生产经营的食品原料和成品。

九、生与熟，成品与半成品的加工和存放要严格分开，并有明显的标志，不
得混放造成交叉污染。

十、搞好食品防蝇、防尘、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作间卫生，冷荤配 餐所用工具必须专用，并有明显标志，不得混放。 十一、保持仓库、保管室卫 生整洁，通风干燥，食品应当做到先进先出，隔墙离地，分类存放。
十二、 及时处理好废弃物， 各场所配备的废弃物盛放容器必须为有盖的密闭 容器，并有明显的标志。
1、饮食卫生直接关系到用餐人员的健康，为保证食品卫生，防止食品污染 和有害因素对人体的危害特制定本制度。
2、自觉遵守《中华人民共和国食品卫生法》，接受食品卫生监督机构的监 督、检查和指导，领办《食品卫生许可证》。
3 、严格贯彻饮食卫生“五四”制度，保持营业场所内外整洁，有防灭蚊、 蝇、鼠、蟑螂等害虫的设施。
4 、清洁卫生形成制度，每天清扫，清除垃圾及剩饭菜，每周大扫。

5、工作人员每年进行一次健康检查(包括临时工)，经检查合格领取健康 证后，方可从事饮食服务工作。对患有传染病、化脓性或渗出性皮肤病，以及其 它有碍食品卫生疾病的人员，调离其工作岗位。
6、 上岗工作应穿戴白色工作服和帽， 并保持清洁， 卖饭菜前手要洗净消毒， 禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

7 、食品分发时应用夹子。
8 、餐具、碗筷每天蒸气消毒，密封保管。

餐厅卫生管理制度

1、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食 物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。
2、餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂
和洗手设施。

3、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个餐次的 垃圾，并做到及时清理。
4 、餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、 无老鼠等活动。
5 、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、 不洁食品， 服务员的手不能接触直接入口食品， 倒酒水、 加菜加汤时用具不能直 接接触顾客用过的餐(饮)具。
6、餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐(饮)具开餐 前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐(饮)具立即 送到洗消间，不能停留在餐厅。
7 、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。

8、 供顾客用的小菜、 调味品在备餐间上碟后应存放在柜内， 不能露空存放。

9、顾客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件
消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。

10 、餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。

11、卫生间必须有专人管理， 粪坑或便曹可自动冲洗， 有流动水的洗手设备，
间内外不得有异味。

12、有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要
求。

餐饮业食用品采购卫生管理制度

1、采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标 准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。
2 、采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、 香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。
3 、采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、 毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等；不得采购《食
品卫生法》 第九条规定禁止生产经营的食品； 不得采购无证食品商贩或来路不明
的食品。

4、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便 于溯源； 向食品生产单位、 批发市场等批量采购食品的， 还应索取食品卫生许可 证、检验(检疫)合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食 品。
5 、采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标(或说明书)上应有品名、 厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期(保 质期)、食用或者使用方法等中文标识内容。
6、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次 的检验合格证或检验单。
7、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是 定点采购，确保无农药及其他有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。

8、所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和 卫生管理办法的规定，有检验合格证。
9、所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合 相关的国家卫生标准和要求。
10、所采购的进口食品，食品添加剂，食品容器，包装材料和食品用工具及 设备， 必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定， 有口岸进口食品卫 生监督检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识。
11、运输食品的工具如车辆和容器应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、 防尘、防蝇、防晒及其他污染。
12、所采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立 台帐。

酒店卫生管理制度(范本)7

一、个人卫生：

按照理论培训中对仪表、 仪容的具体规定要求， 如： 服装整洁、 男不留长发、 女发不披肩、 不烫发、 染发、 不留指甲、 不涂指甲油、 女士化淡妆， 勤洗手等等。
二、环境卫生：

1、各班组按照已划好的卫生区域，做好如：门窗、玻璃、墙壁、走廊、地 面、地角线、画、灭火器等卫生工作，做到无死角、无灰尘、干净明亮。
2 、空间卫生：做到通风、无异味、无烟尘等。

三、餐具和常用物品卫生：

1 、餐具做到无破坏，无油腻，刀叉、茶杯、酒杯等要用消毒布揩干净。

2 、常用物品：电视、音箱、风扇、菜单、花瓶、话筒、摇控等应擦干净，
符合卫生标准。

四、操作卫生：

1 、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客餐具。

2 、取冰块、黄瓜片、橙片等用夹具。

3 、为宾客提供洗手盅服务。

4 、递小毛巾用夹具，用后及时清洁、消毒。

5 、垃圾筒及时封盖、清倒。

6、工作结束后，做好餐具、台面、桌椅、地面的清洗、清扫整理工作，要
及时。

五、违反以上卫生制度，处罚见《奖罚条例》。

酒店卫生管理制度(范本)8

一、总则

1.为了规范员工就餐管理， 切实保证员工餐的食品安全及菜品质量， 保证公 司的正常运行，特设立此制度。
2.员工餐厅由人力资源部监督， 物业公司具体实施管理， 双方签订正式委托 管理合同，明确相关管理及监督职责；
3.就餐人员范围为：公司所有正式员工及临时员工(不包括劳务工)。

4.食品安全关乎每一位员工的身体健康、 企业的正常运营， 必须予以高度重 视。

二、服务要求

1.餐厅管理必须严格遵守国家法规， 遵守卫生防疫、 工商、 税务等有关部门 以及公司制定的规章制度，严格履行服务合同。
2.餐厅以服务公司广大员工为宗旨， 根据公司与员工的需求做好餐饮服务工
作。

3.餐厅要建立、 健全各项规章制度， 科学管理， 规范服务， 为员工提供卫生、 安全的就餐环境；公司人力资源部负责检查、规范其内部管理规定。
4.餐厅要保证食品质量， 人力资源部对食用油、 肉类制品等原材料不定期检 查、抽查，餐厅应努力增加饭菜品种，不断调整饭菜口味，文明服务。
5.餐厅要设立意见薄， 有义务、 有责任诚恳接受并及时解决员工有关饭菜质 量、服务态度、卫生等问题的意见、建议和投诉。
6.餐厅工作人员须到正规医院进行健康检查， 均具有健康证和上岗证， 无证 者均不得在餐厅工作。
7.餐厅工作人员需树立全心全意为员工服务的思想， 讲究职业道德， 态度和 蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。
三、卫生要求

1.餐厅必须严格执行《食品卫生法》，遵守公司制定的有关规章制度，接受 卫生防疫、工商、税务等有关管理部门及公司、广大员工的指导、监督、检查与 处罚；
2.餐厅必须接受卫生防疫等主管部门进行食品卫生安全工作检查； 对检查中 发现问题， 应及时采取措施整改， 并提交整改方案； 如因餐厅卫生问题受到处罚， 由物业公司承担，同时公司将酌情进行加倍罚款处理；
四、餐饮用具、设备的使用

1.各类餐饮用具、设备物业公司应指定专人保管，制订完善的使用条例；

2.物业公司应定期对餐饮用具、 设备进行维护保养、 消毒处理， 以确保设备
的使用正常和清洁卫生； 做好设备清洁消毒工作， 不得加工卫生状况不确定的物
品；

3.餐厅餐饮用具、 设备在使用中要采取安全措施， 防范事故发生， 保证使用 安全；
4.所有就餐人员应爱护公物； 餐厅的一切设备、 餐具均有登记， 对放置在公 共场所内的任何物件， 不得随便搬动或挪作它用； 就餐人员不准把餐具拿出餐厅 或带回办公室占为已有；对无故损坏各类设备、餐具者，一经发现，照价赔偿。
5.餐厅工作人员须做好安全工作，使用炊事设备或用具严格遵守操作规程， 防止事故发生；易燃易爆产品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；
五、原料采购索证登记要求

餐厅的原料采购是保证食品卫生安全的重要环节。为了保证公司员工食品卫 生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定原料采购索证制度：
1.采购人员采购原材料时， 为保证公司员工的食品卫生安全， 必须定点采购 食品，并于定点采购处签订协议。
2.不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
3.不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的禽、肉、米、面、油、调料
等食品及原材料。

4.食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。
5.凡无人验收或无验收记录， 均视为不符合卫生标准的食品， 餐厅不得加工、
使用。

6.采购禽肉类食品， 必须向食品经营者索取营业执照、 卫生许可证和食品检 验合格证复印件备案，以备查阅；
六、从业人员健康检查制度

餐厅从业人员的健康， 直接影响员工的健康。 为此， 特制定餐厅从业人员的
健康检查制度。

1.餐厅从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

2.餐厅从业人员必须具有有效健康证明持证上岗， 餐厅从业人员每年到法定 机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事餐厅工作。
3.餐厅从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺 结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙餐厅食品加工和销售工作。
4.从业人员个人卫生应做四勤： 勤洗手、 勤剪指甲、 勤洗澡理发、 勤洗衣服， 保持良好的个人卫生习惯。
5.从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

6.每天早上上岗前由餐厅负责人对从业人员进行认真检查， 凡是个人卫生不 符合要求的，不得上岗。
七、食品试尝留样管理制度

食品试尝留样， 是预防员工食品中毒的有效措施， 是检验是否是食物中毒的
重要依据。为确保员工食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

1.每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。
2.饭菜留样应留足数量 (不少于 50 克) ， 储存于专用冰箱， 温度保持在 2-8
摄氏度左右。

3.饭菜留样必须坚持 48 小时。

4.食堂分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检
查， 若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样， 应按公司安全责任目标管理和食堂卫生 责任追究制度，追究相关人员责任；
八、用餐标准及把控

1.员工餐成本控制标准为每人每天 6 元， 具体分为早餐 1 元， 午餐 3 元， 晚 饭 2 元。由厨师长根据标准制定相应菜单。
2. 因为不同部门、 分公司工作性质、 时间情况各不相同， 故具体用餐标准如 下：
2.1.公司固定住宿人员提供每天三餐。 2.2.物业公司安保人员及会所晚班人员正常工作日提供每天两餐。 2.3.帮厨人员正常工作日提供每日三餐。 2.4.其他人员正常工作日提供每天一餐。 2.5.餐别确认，由人力资源部确认通知。
3.正常就餐标准外因公加班需要员工餐时， 本人提报申请， 报部门经理签字， 交由物业公司管理员， 若因事情紧急， 需要先就餐人员， 由相关部门派员与厨房 联系， 先由厨房登记就餐， 餐后由联系人补报相应申请， 不补手续者餐费由个人 承担。
4. 因公外来就餐人员， 由相应联系部门派员提报申请， 由部门经理签字， 交 由物业管理员， 需先就餐人员， 由联系部门派员与厨房联系， 先由厨房登记就餐， 后补办手续， 不补手续者餐费由个人或联系部门承担。因私就餐餐费由个人承担。
5. 由物业公司制作员工就餐卡， 每月三十日前根据人力资源部提供的名单将 下月就餐卡发到员工手中。每次领餐前由厨师或相应工作人员在相应就餐时段的 表格中作标记

6.员工就餐卡每人一张， 不可外借， 一旦发现， 借卡者与被借者各罚款二十
元。

7.各部门相关外部人员就餐， 由各部门提报由部门经理签字的申请， 明确时 间、人数、提前一天交由物业相关管理人员，并发放外部人员就餐专用卡。
8.就餐卡一旦遗失，需提交相应费用补办。并由