五常管理制度.docx

盐 城水城度假酒店

“五常"管理制度

1

为了规范管理,特制定重点岗位五常管理制度如下:
一、原料采购索证五常制度
现任部门:采购部 责任人： 制度编号： 5C—001
1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许可证及产品质量检验 报告。
2、原料采购时须仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时， 商品标签时上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保持期等内容.
3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料。
4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。
5、 “五常”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进行核查，核对索证资料是
否与采购物品相符，检验报告是否与所采购批次相符。
二、食品贮存五常制度
责任部门：仓贮组 责任人: 制度编号： 5C-002
1、各类食品原料入库前须详细登记入册,详细记录原料的生产日期及保持期,仔细检查 原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否齐全.
2、物品摆入须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料应分区设置，并按高、 中、低用量,分区、分架、分层存放,与货架标签内容相符。
3、各类食品存放于规定区域，不得超过划线，严格按标签名称整齐规范摆放，存取 物品以左进右出为序，禽物品应在 30 秒内找到.
4 、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质、 霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓库 ,及时将不符合卫生要求的食品清理出 库。
5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。
三、食品粗加工五常制度
责任部门：粗加工组 责任人: 制度编号： 5C—003
1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放 .
2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求

的原料不得加工。
3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工 产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内.
4、原料清洗后按窗口类别存放、沥水，定置摆放整齐。
5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
6、责任人员确保卫生设施正常运转 ,室内无虫害。
7、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。
8、每天下班前 5 分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生整洁。
9、每周对工作场所进行全面的大清扫 ,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一
个角落。
四、切配菜五常制度
责任部门：粗加工组 责任人: 制度编号： 5C—004
1、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的 原料不得加工。
2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用 ,并存放于 标识位置.
3、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整齐。
4、冰箱由专人管理，定期化霜一次，按冰箱责任卡标示的位置存放。
5、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗 ,如有发热、创伤性操作等有碍食品卫生的立即离
岗。
6、切配操作产生的废弃物须及时清理,存放于带盖密闭垃圾桶.
7、每天下班前 5 分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每 一个角落。
五、烹饪五常制度
责任部门：炉灶或烹饪组 责任人： 制度编号:5C—005
1、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料 不得加工。

2
2、食品确保烧熟煮熟透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器 须与半成品、原料容器有明显区分标识。
3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。
4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。
5、工作结束后调料加盖 ,调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各 类物品按标识位置存放。
6、烹饪产生的废弃物及时清理,存放于密闭垃圾桶内。
7、每天下班前 5 分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。
8、每周对工作场所进行全面的大清扫 ,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一 个角落,地面保持干燥、干净整洁。
六、冷菜加工五常制度
责任部门:冷菜组 责任人： 制度编号： 5C—006
1、冷菜间需定岗定员操作，进冷菜间前先通过预进间(区域) ,穿戴清洁的工作衣帽、 戴口罩、洗手消毒。
2、冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁 .
3、制作人员须对预加工材料进行质量检查,凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得制作。 制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应 随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏 或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期；重新食用前，须按规定进行再 加热处理。
4、冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。冷菜进出，必须经冷菜传送 窗口传递，不得经过预进间传送。
5、 每次使用前须进行空气消毒， 每次紫外线灯照射时间不少于 30 分钟,室内温度控制 在 25℃以下。
6、制作人员操作前对刀具及砧板进行消毒，各类工用具按功能标签专用。
7、定期对冷菜间内的净水器进行检查，按时反冲或更换过滤设施，并记录 .
8、操作完成后，责任人员应对冷菜间物品归位、卫生情况进行检查并记录 .
9、每天下班前 5 分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

3
10、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每 一个角落。
七、面食制作五常制度
责任部门：面点组 责任人： 制度编号： 5C—007
1、面点师须对预加工原料进行质量检查 ,过期、变质、腐烂等不符合卫生要求的原料 不得加工。
2、物品应严格按标签、划线位置整齐规范摆放。
3、工作结束后工用具、台面清洗整理干净并将各类物品按标识位置存放 .
4、操作完成后，责任人员应对面点间内物品归位、卫生情况进行检查并记录。
5、每天下班前 5 分钟进行五常检查，做到物品归类、卫生整洁.
6、每周对工作场所进行全面的大清扫 ,包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一 个角落。
八、餐具清洗消毒保洁五常制度
责任部门：洗消组 责任人： 制度编号 5C—008
1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并按标签划线位置存放 到洁净的保洁柜内。
2、餐饮具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒设施是否运转正常 .
3、餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。
4、保持保洁柜及消毒设施整洁。
5、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。
6、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。
7、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。
8、每天下班前 5 分钟进行五常检查，做到物品归类、卫生整洁.
9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每
一个角落。
九、从业人员个人五常制度
责任部门：人事部 责任人： 制度编号： 5C—009
1、每年进行一次健康体检，参加卫生知识培训，食品从业人员持有效“健康体检合

4
格证”和“卫生知识培训合格证”上岗。上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间内 操作还需戴口罩) ,头发不外露，无长指甲 ,不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等 .操 作前，应洗手,接触直接入口食品时，还应进行手消毒。
2、建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时 ,应立即报告有关主管人员，并应立即离岗 就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染 病,活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它 有碍食品卫生的人员，立即调离工 作岗位。
3、工作服定期换洗,保持清洁，一旦脏污，随时更换;冷菜间等专间操作人员的工作服 应每天更换。保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换工作服,勤理发，勤剪指甲。
4、熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。
5、专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣 帽从事与专间操作无关的工作.
6、切实落实五常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品 处理区内不能吸烟、吃东西及其他可能污染食品的行为，保证责任区域内卫生整洁.
7、上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服 ,需清洗的工作服应放在食品处理区之 外。遵守员工仪表仪容制度，大方整洁。
十、更衣室五常制度
责任部门：人事部 责任人: 制度编号： 5C—010
1、从业人员进入操作间前需更衣、洗手 . 2、物品应严格按标签划线位置整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。 3、个人物品必须放置于衣橱内 ,保持衣橱内物品整齐。 4、个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。 5、每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。
十一、预进间五常制度
责任部门：冷菜组 责任人： 制度编号： 5C—011
1、员工进入直接入口食品操作间前须进行更衣、洗手、消毒。
2、员工通过预进间程序： 更换洁净的工作衣帽→戴口罩 →将手洗净 →手消毒 →上岗(离 岗时应再更衣)。

5
3、员工的普通工作衣与洁净工作衣宜区分颜色，分开按标识位置挂放，避免污染。 4、定期检查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品须存放于规定区域内。 5、预进间由专人负责 ,使用前进行空气与衣物表面紫外线消毒 30 分钟。 6、定期进行五常检查，做到物品归类 ,卫生整洁.
十二、食品留样五常制度
责任部门：厨房 责任人： 制度编号： 5C-012
1、重大活动宴请以及单餐 10 桌以上聚餐进行留样，以备查验。
2、每份菜肴留样不少于 100 克,置于经消毒后有盖(或加膜)的容器内。
3、留样的菜肴及时存放于专用冰箱内，温度在摄氏 0-10℃条件下保留 48 小时。
4、每餐留样菜肴均需标明:留样日期、餐次、留样人，标识清楚。
5 、留样由专人负责，留样菜肴不得再继续食用，及时清理，并保持留样冰箱清洁，
无其它物品。
十三、除虫灭害五常制度
责任部门:工程部 责任人： 制度编号:5C—013
1、除虫灭害工作由专人负责，其他职工配合其工作。
2、定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂等聚集和孳生， 并有记录。
3、定期检查防鼠，防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。
4、对已产生有害虫物的场所 ,采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污 染。
5、杀灭有害动物，查明其来源 ,彻底消除隐患。
6、除虫灭害工作不得在生产加工过程中进行 .
十四、五常奖惩制度
责任部门：人事部 责任人： 制度编号： 5C—014
1、员工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整洁或未穿戴工作衣帽，扣资
金元。
2、工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手 ,常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中 一项扣资金元。

6
3、每天按五常要求搞好本职岗位卫生工作及物品的归类摆放，如工作区域不卫生或
不符合五常要求的，按情节轻重酌情扣资金元。
4、操作结束后，及时打扫卫生工作，被检查人员发现没有做好卫生工作，擅自离岗，
扣责任人资金元。
5、个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣责任人资金元。
6、五常管理小组定期对各部门的工作进行考核评定 ,考核优秀的奖励元.
7、定期评定五常实施先进个人 ,予以表彰。
十五、企业五常管理制度
(一)常分类 制度编号： 5C—015
1、场所内物品应区分用与不用 , 区分使用的周期或频率，对可有可无的物品,都应及时 处理。
2、将需要的物品按照高、中、低用量分层存放与管理。
3、破损设施、器具及时报修清理 .
4、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。
(二)常整理
1、物品存放切实做到有名有家。
2、食品贮存定点定量、先进先出(左进右出) .
3、各区域有责任图 ,标识内容清晰完整.
4、所有物品均能做到 30 秒钟取出或放回。
(三)常清洁
1、制定清洁责任区划分值日明细表 .
2、定期组织对场所卫生进行彻底清扫。
3、责任区域卫生必须做到随时清理。
4、保持环境卫生整洁，设施设备完好,垃圾及时清理。
(四)常检查
1、有完整的五常管理组织结构和责任人员，各类管理台帐资料完整。
2、将各项操作规程制度化、规范化 .
3、全面推行颜色标识目视化管理。

7
责 任 人 照 片
4、增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。
(五)常自律
1、定期组织员工培训。
2、员工应熟悉五常知识 .
3、员工须熟悉责任区域及职责 ,严格各负其职。
4、员工须做到文明服务，着装整洁,仪容仪表规范。
五常管理标识图例

在五常管理实施过程中，工作场所内的物品及各类区域进行定置定位 ,做到“有名有 家”，同时，各岗位落实具体责任人是五常目视管理的关键性环节，五常标签可分为三个 大类，即物品标签、责任区域标签和功能间标签等。以下的相关标签图例供参考:
一、物品标签
小标签 1

说明：贴于物品货架上适用于瓶装类标签
小标签 2

小标签 3
说明：贴于货架上 贴于容器表面
进 最高存量 瓶 最低存量 瓶 出
最高存量斤 最低存量 斤
说明:贴于茶杯和茶具架上(也可用工号代替)
小标签 4

说明：贴于保洁柜内
二、责任区域标签：
1、柜、箱类标签(以保洁柜为例)

部 门：消毒间 名 称：保洁柜
责任人： 监督人：

上 快餐盘 快餐盘 快餐盘 快餐盘
层 快餐盘 快餐盘 快餐盘 快餐盘
下 汤碗 汤碗
层 调羹 分菜勺
注意事项： 1、未经消毒不得放入保洁柜内
2、柜内餐具不得超过红线
3、每餐结束后把门关好

8
责 任 人 照 片
(b)大米、油类 片(照) ＃职 #责：1存、砧板必放须按照要处求分类使用、
4、保洁柜内不得放入私人物品
5、每星期四、日必须清理一次
说明：贴于餐具保洁柜门外表面
2、区域类标签
(a)作业区类(以砧板区为例)

说明责：贴于区域或某物品旁
责任人： 监督人：
适用任于某区域或者固定类相关物品的责任管理

左进 右出
不得交叉使用
最高存量 箱 最低存量 箱
2、砧板按规范摆放于砧板架内
3、保持干净、整洁
责任人： 监督人：
职 责：
(说明：内容主要为该
区域内“五常”管理的
基本要求)

说明:贴于墙面
适用于大米、面粉、食用油等数量较多、占地面大且宜左进右出的物品标签.
2、区域类标签
(a)作业区类(以砧板区例)＃ 货 架

A 层 椒盐、嫩肉粉、老抽王、美味鲜
B 层 丁红枣、丁香、甜蜜素、泡打粉、咖喱粉
责任人： 监督人：
职 责： 1 、所有物品必须按照规定位置摆放，
责
任 且不得超过红线
人 2、物品存量必须在要求的最高与最低 照 存量之间
3、每周彻底清理一次，保持干净、整 洁
片

说明：贴于货架旁
适用于仓库货架标签
三、功能间责任人(以仓库为例)

责 任 人 照 片

9

姓 名：

环 节
常 分 类
常 整 理
得 分
注：此卡片适用于每一功能间总的责任卡
五常管理实施评估标

单位:
餐饮业五常(5C)管理实施评估标准
得分：

10

序
号

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5
评定项目

建立、完善“5C”管理体系， 保证“5C”工作有效、适宜 持续进行.
工作现场无不需要的物品, 将破损、废弃的用具、器皿 或不需要的物品处理掉或 回仓
有私人物品集中存放的设 备、设施，私人物品有序集 中摆放，工作场所无私人用 品

每天应有班前会，负责人应 有小结

工作现场物品存放有规则

工作场所设置通告板,内容 定期更换，保持板面清洁

厨房为无烟区,有禁烟标志

物品摆放有名有家

仓库存放有存档总表及最 高、最低量指引,库存原料 保持新鲜

配备必要的基础设施—— 食品贮存盒
评分标准(方法)

①“5C"领导班子建立、上下机构设置合理(文件)
②制定 C”工作制度
③“5C”检查落实、记录
④“5C”工作列入部门考核,奖惩分明
①工作现场不发现明显的不需要
②工作现场发现5 件(含)以下明显不需要的物品
③工作现场发现5 件以上明显不的物品
①私人物品集中存放的设备、设施齐全(更衣室、存放柜、 水杯、饭盒等集中存放处等)
②私人物品(如水杯、饭盒、衣帽、鞋等)有序集中摆放
③工作现场未发现私人用品

①班前会天天开

②负责人有开会内容记录及周小结
①使用频率高放置于外侧或中间层
②使用频率低旋转于低层或高层
③大体积、大重量物品放置于低层
①有通告板(有大标题、分区),并有相应负责人
②通告板内容一星期内有更新
③板面清洁，无污渍
①有禁烟标志，且无吸烟现象
②有禁烟标志,有吸烟现象
①物品都有一个清楚的标签(名)和摆放位置(家)

②分类集中存放(餐具、工用具、原料、半成品、成品)

③抽查30 件物品， 计算符合率

①仓库物品摆放有平面示意图， 图摆放
②有最高最低量标识
③按先进先出原则摆放
④有存档明细表
①贮存盒应符合食品卫生要求

②贮存盒数量能满足食品原料、 品等摆放的需要
分值

四项合格 分)
三项合格(1 分)
其它(0 分)

3 分
1． 5 分 0 分
三项合格 分)

二项合格 分)
其它(0 分)
二项合格(1 分)， 其它(0 分)

三项符合 分)
二项符合 分)
其它(0 分)
三项合格(1 分)
①②或①③合格(1。 5) 其它(0 分)
符合① (1分)
其它(0 分)
三项合格 分)
不符合率在5% (含)以
下(1 分)
不符合率在 5％以上(0
分)
四项合格 分)
三项合格 分)
二项合格0. 5分

符合1 分
符合1 分符合0。 5 分符
合0 分
满
分

2 分

3 分

2 分

1 分

2 分

1 分

1 分

3 分

2 分

2 分

常 清 洁

11

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

1

2

3

布局流程安排合理，设置符 合要求

厨房工、用具能集中的集中 存放
进入操作区域的物品，拆包 调料必须用统一或合适盛 器存放并标记
仓库内食品与非食品,分区 隔离存放，有毒物品分库存 放
食品原料、半成品、成 品, 不得混放

按规定进行有关食品留样

植物性、动物性食品和水产 品等分类存放,不得混放
盛装食品的盛器不得直接 置于地上，防止食品污染
生熟食品的加工工具和容 器应分开使用，并有明显标 志
用于食品加工操作的设备 及工具要专用,不得用作他 用
用于清扫、清洗和消毒的设 备、用具应分别放置在专用 场所
干货仓库设置防潮、通风及 温度计设备
冷菜间设备上下水、空调、 紫外线灯、温度计等设施
垃圾当日清运、时记得保持 内、外环境整洁

工作现场垃圾桶清洁、加盖

工作场所(厨房)
③配置率大约在80%-70%
④配置率低于70%
①加工场所按原料、半成品、成品的流程 按先 进先出、左进右出的顺序摆放， 标识
②按需设置功能间和加工场所，并明确分区，有明显标志
①工、用具按方便、实用的原则存放
②摆放整齐
③工、用具清洁
①有统一或合适容器存放

②容器上有标识

①全部分开
②不能完全分开
①厨房、冷库、冰箱、无生熟混放
②发现混放
①有留样，有记录
②有留样，无记录
③未留样
①无混放
②发现混放

符合要求

①生熟分开

②有明显标志

①专用
②不专用
①符合要求
②三次以上不符合要求
①有设备、效果好
②货架离地、离墙脚10㎝
①设施齐全

②设施正常使用

①符合要求
②不符合要求
①工作现场全部垃圾桶符合要求
②20％(含)的垃圾桶不合格
③20％以上的垃圾桶不合格
①水迹面积不超过该区域
②走路不沾脚，不湿鞋

3 分

1 分
三项合格(2 分)
二项合格 分)
二项不合格 0(分)
二项合格(2 分)
①或②有一处 格扣0.
2 分，扣完为止 1 分
0 分

3 分
0 分
1 分
0。 5 分
0 分
1 分
0 分
1 分,有一处不合格扣0. 2 分，扣完为止
二项合格(2 分)
不符合①(0 分)②(1
分)
1 分
0 分

1 分
0 分

二项合格 分)
一项合格 。 5 分)
2 分
2 分，有一处不合格扣0. 5 分,扣完为止
1 分
0 分
1 分
0。 5 分
0 分
全部区域合格 2(分)
一个区域不合格(1 分)

4 分

2 分

2 分

1 分

3 分

1 分

1 分

1 分

2 分

1 分

1 分

1 分

4 分

1 分

1 分

2 分

12

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18


除“四害"措施落实，有效 果

洗手消毒规范,洗手有标准 图解

使用容易清洁的建筑物料

消灭前厅卫生死角，保持清 洁
前厅客用餐饮具、纸巾、湿 巾、酱、醋调料等，符合卫 生要求

厨房油烟罩，新风管、排烟 管、光亮、无油渍、不粘手
厨房工作台、调料台、灶台， 台面清洁，物品摆放符合要 求
消灭厨房死角卫生、保持清 洁
餐具按规范、标准清洗消毒 和保洁
制定清洁计划表，明确责任 人

客用洗手间符合卫生规范

切配工具、墩头应洗净、保 持清洁
冷菜间切配工具、墩头应洗 净,保持清洁， 用前应消毒
荤、素、水产品、餐具等清 洗水池分开设置,水池应及 时清洗
设备设施天天养护、维护及 时有记录

①有相应的有效预防设施

②落实除“四害”有效办法，现 “四害”
③有合理的灭杀工具,专人负责灭杀(可承业单位)
④灭杀时间间隔有记录，符合要求
①有符合要求的洗手消毒液

②有洗手标准图解

查5 类建筑物料，并查清洁程度

工作柜底、圆桌地面、冰柜顶、 扇页等清洁

符合卫生要求

①目光能涉及的地方，光亮、无、不沾手
②无明显油渍，但沾手
③有明显油渍,且超过5％

台面清洁，物品摆放整齐有序，有标签

检查排水沟、冰箱顶底、炉台底、柜内内侧等；地漏有防
护罩
①设施、设备齐全,并正常使用
②消毒后餐具存放在密闭的保洁柜
①有清洁计划表
②有明确责任人
③按计划表落实卫生
①位置远离食品处理区
②硬件符合要求
③清洁、无异味
①符合要求
②不符合要求
①符合要求
②不符合要求
①水池分类设置
②按要求分类分池清洗
③完工后水池干净无污物
①设备、设施内外清洁，符合要求

②设备、设施都能发挥正常功能

2 分，有一处不合格扣0。
5 分,扣完为止
②③④三项合格(2 分)， 4 分
②③或②④二项合格(1 分)
全部符合 分)
①符合(0. 5分)，不符合(0 1 分
分)
全部符合 分)
3 类以上保持清洁(0。 5 1 分
分)
全部合格(1 分),有一处不
1 分
合格扣0. 2 分， 扣完为止
全部符合 分)
餐饮具、调料不符合要求
1 分 (0 分)，其它发现一项不
符合扣0. 2分扣完为止
2 分
1 分 2 分
0 分
全部符合(3 分)， 每发现
一处不符合扣1 分，扣完 3 分
为止

全部合格(2 分)，每发现一
处不符合扣1分,扣完为止
2 分
1 分
全部合格 分)
一项不合格 0(分)

三项合格1 分
一项不合格0 分

2 分
0 分
2 分
0 分
全部合格 分)
①③或②③符合(1分) 其它(0 分)
全部合格(2 分)
符合率在80％ (含)以上
(1 分)
2 分

3 分

2 分

1 分

2 分

2 分

2 分

2 分

常 检 查
常 自 律

13

19

1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

制定符合“5C”的卫生检查 表，定期逐项检查
消毒餐具等符合国家相关 卫生标准
废弃油指处理符合规定，烟 尘、污水等排放符合要求

采购的食品符合国家卫生 标准，索证资料齐全，登记 台帐清楚，有食品进库验收 制度

仓库、工作柜 (前厅)物品 摆放有平面示意图，物品按 示图摆放
采用颜色和视觉管理

设立“5C”博物馆，定期进 行“5C”检查， 做好“5C" 考核记录
各区域、岗位卫生责任到 人，并有详细操作或达标要 求说明，并定期检查，有检 查记录
食品从业人员须持有效健 康证明和卫生知识培训合 格证
培养“5C”意识，做到人人 参与、 天参与
单位定期组织员工进行 “5C"培训,形成记录
各部门制服、员工仪容仪表 有标准， 包括衣着、帽子、 头发、指甲等，在更衣室设 有标准图示及穿衣境
每日坚持行“5C”，养成良 好习惯
③有维修记录表
①有检查表，并且符合“5C”要求
②定期定量进行检查
③将检查结果报于区域负责人
消毒餐具检测符合国家卫生标准
①废油处理符合规定要求(协议、记录)
②烟尘、污水排放符合要求,室内烟尘不明显
①有食品采购验收制度

②索证资料符合卫生部门有关要求

③登记台帐符合卫生部门有关要求

①全部物品按平面图摆放整齐
②物品的80％(含)以上符合摆放标准
③物品的80%以下符合摆放标准
管道颜色标识、物品摆放平面图颜色分区、抹布按用途以
颜色分类等
①有专人或专门部门进行定期 5“C”检查
②做好检查记录，客观公正
③将记录定期公布，明示
①责任到人，有定期检查记录
②责任到人,但无定期检查记录
③未开展此项工作

符合要求

①每日卫生值班表
②“5C”检查进入个人月
③80%的员工了解 C”基本定义
①有培训计划表，按计划进行培训，有培训记录
②考察培训效果—— C"检查
①全员的98％符合单位服装、仪容仪表要求
②全员的95%(含)以上符合单装、仪容仪表要求
③全员的95％以下符合单位服装、仪容仪表要求

每天开工前、收工后各行10 分钟“5C"，做好“5C”准
备、归位，查安全、卫生记录， 记录检查
符合在80%以下(0 分)
全部合格 分)
②③符合 。 5 分) 其它(0 分)
1 分

0． 5 分
0． 5 分 2 分
2 分，缺一类食品扣0。 5 分，扣光为止
2 分，发现1 处不合格扣
0. 2分，扣光为止
2 分
1 分
0 分
举例五项及以上(2 分) ,
少一项扣一分，扣完为止
全部符合(1 分)
符合②③ . 5分)
其它(0 分)
1 分
0. 5分 0 分
3 分,一人不符合要求扣1 分，扣光为止

全部符合(2 分)
二项符合 分)
其它(0 分)
全部符合 分)
其它(0 分)
1 分
0。 5 分
0 分
有记录、且全面(2 分)
有记录，但不全面(1 分)
无记录 (0分)

1 分

1 分

1 分

6 分

2 分

2 分

1 分

1 分

3 分

2 分

1 分

1 分

2 分

备注：下列关键项目，有一项不达标则为不合格；关键项目全部达 总得分大于或等于80 分为合格。
1、卫生许可证超出有效期和证可经营范围的，许可证伪造、 涂改、出借。
2、从业人员未持有效健康证明、未经卫生知识培训合格的占10％以上。
3、擅自改变加工场所功能间布局。

4、未进行原料采购索证登记。
5、水源不充足，水质不符合国家《生活饮用水卫生标准 二次供水没有完善的源水卫生防护设施.
6、加工过程中使用腐败变质及其他不符合卫生要的食品原料.
7、出售感官异常或腐败变质食物。
8、一年内发生过食物中毒事件。
9、一年内二次受到卫生行政部门行政处罚.
14