餐饮外卖店员工管理制度（通用7篇）.docx

餐饮外卖店员工管理制度(通用 7 篇)餐饮外卖店员工管理制度 11、 准时上下班，不得迟到，早退和旷工，如有违反，按集团相关规定处 理。2、 请假提前三天告之领导，请假条一天前送到，必须由本人或亲属送 达，病假当天须寄交病假条，医院证明，必须由本人送达，如有特殊情况，可 亲属代送。3、 上班时必须按规定着装，戴工号牌，着装要整齐干净，不佩带首饰 (手表除外)，不留长指甲，女餐饮员工要统一盘花，化淡妆，穿肉色丝袜，男 餐饮员工不得留长发，胡须，穿深色袜子。4、 站位期间，站位要端正，不可背靠墙或家私柜，不得私自窜岗，打 闹，争吵，不得跑，大声喧哗，唱歌。5、 要时刻用好礼貌用语，必须“请”字当头谢”不离口，如遇客人 或领导要主动打招呼。6、 上班期间不得玩或接听私人电话，手机一律关机，上下班必须走餐饮 员工通道，不可走前门，不得进入吧台重地。7、 上班期间不能擅用店内设施及物品(客用电梯，客用楼梯，客用洗手 间等)。8、 不得擅自接触客人的随身物品，不得与客人带的小孩嬉戏玩耍。9、 熟悉本店现阶段供应的酒水和菜单价格。10、 禁止偷吃偷喝，偷拿店内财务，情节严重者将转交司法部门处理。11、 内部餐饮员工的私用物品不可带入餐厅，统一放在更衣柜。12、 当班领班及值班人员必须检查好灯，门窗，排风，水电及卫生；13、 餐饮员工用餐时不可倒饭倒菜，禁止浪费。14、 下级必须服从上级，上级有错也要先服从后投诉，要有层级管理，不 得顶撞，争吵。15、 工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都要维护自身的形 象，不要发脾气。 严禁在店内外打架斗殴，违者重罚。第 1 页 共 28 页餐饮外卖店员工管理制度 2第一章总则第一条 人事政策1. 建立并维护公司与餐饮员工之间的和谐关系。2. 使每位餐饮员工对公司的政策、服务和发展感到自豪。3. 尊重每位餐饮员工，维护其尊严，注重其发展。4. 选择优秀餐饮员工担任各级管理职务。5. 为每位餐饮员工安排完善的培训，以提高其技能和效率。6. 确保公司餐饮员工在安全、整洁、舒适的环境中工作。7. 给予每位餐饮员工合理的报酬和奖励。8. 为餐饮员工服务、解决餐饮员工的后顾之忧。 第二条 工作规则1. 公司的人事管理工作，是在公司总经理的领导下，实行统一管理，各分 店领班级以上的干部负责任制。2. 建立一个结构合理、职责分明组织，并制定和完善各项规章制度，把适 当的人安排到合适的工作岗位，建立一套行之有效的人才吸引和餐饮员工激励 机制是本公司的人事工作原则。一. 更衣柜制度：1. 每位餐饮员工配有一个更衣柜，由餐饮员工使用。2. 衣柜钥匙由人事部统一发放，如丢失不得擅自更换锁，统一由人事部安 排并照价赔偿。3. 个人物品一律存入更衣柜，不得带入工作区。4. 不得将钱财及其它贵重物品存放在衣柜内，若发生遗失，公司概不负 责。5. 不得与他人私自更换更衣柜。6. 保持更衣室清洁。破坏更衣柜或更衣室内其它设施的，照价赔偿。7. 离店时应将衣柜钥匙交还公司。 二. 出入通道制度：第 2 页 共 28 页1. 餐饮员工上、下班必须走餐饮员工通道。2. 非工作需要不得乘坐客用电梯。3. 不得在宾客活动区域随意来往。4. 不得在宾客活动区域休息和睡觉。三. 用餐制度：1. 公司实行定额工作餐制度，人事部每月制作与发放餐饮员工餐券。2. 工作餐用餐时间为 30 分钟，所有餐饮员工必须在指定的时间范围内文 明用餐。3. 餐饮员工用餐时间严禁喝酒，任何食物不得带入或带出公司。四. 个人仪容规范：1. 头发：不染夸张颜色，梳洗整齐。男性头发标准为前不遮眼，后不盖领，两侧不 过耳；女性长发要盘好，统一用发网固定，不得戴太夸张的发饰。2. 脸部：清爽干净。男性不得蓄须，女性不得戴耳饰；女性上岗时需化淡妆，不得 戴夸张饰物，不可戴多余手饰。3. 手部：不得留长指甲，指甲要清洁不得藏污垢。女性指甲油只可用无色。4. 脚部：男性穿黑袜, 每天换洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿规定的袜色，不挂 丝，不破损。5. 气味：要经常洗澡，保持身体气味清新，防止汗臭，上班前不吃异味食品，饭后 漱口，保持口腔清洁，无异味，不得用强烈香料(香水)。6. 制服：上班时必须穿规定的工作服，洗烫整洁、纽扣要全部扣好，袖口及裤脚均 不得卷起。制服只准在上班时间内穿。餐饮员工名牌：佩牌上岗，上岗前仔细 检查名牌是否佩戴在正确适当的位置，保持牌面整洁，无破损。第 3 页 共 28 页餐饮外卖店员工管理制度 3为了加强餐饮部的管理，本部实行奖勤罚懒的管理制度，以上条例定为 1 分为人民币 1 元，最低罚款 5 分以上最高罚款 200 分以下。员工上班不按时签到出岗影响工作进度扣罚10 分如迟到半小时内以 此扣罚，如半小时以上，一小时以下扣罚半天工资，如迟到一小时以上当旷工 一天处理。员工上班如衣着不整洁，不化淡妆影响仪容仪表规定要求扣罚5 分上班时间不配带工牌，火机，巾夹等有关规定等扣罚5 分在客人面前不允许两手插进裤袋、挖鼻孔、掏耳朵、打饱嗝、伸懒腰、 化妆、梳理头发等，违反条例扣罚10 分。头发梳理整齐并置于耳后，男士头发不要长至衣领；女士流长发的须用 深色的发圈将头发束起。违反扣罚5 分在为顾客上菜时，手应握盘边及刀叉的把手，以防食物被污染。要经常 用洁净布清洁桌面及服务台面，违反条例扣罚5 分。面对同事或顾客不面带微笑。不和客人打招呼，不能正确地说出其姓名 及称呼。扣罚10 分当值时间未经上司批准善离岗位 5 分以上 15 分钟以下扣罚10 分工作中如遇困难，不向经理上报或同事寻求帮助影响工作质量扣罚5 分。无论出现何种情况，都不允许与顾客发生争执甚至辱骂顾客违反条例扣 100 分。员工在上班时间内不得嚼口香糖，不能吃喝东西，做一些与工作无关事 情或做其他有损酒店形象的行为，违反条例扣罚20 分。当值时间，未经经理批准不得会见私人朋友接、打私人电话或陪同客人 用餐。违反条例都扣罚20 分当值时间，除部长级以上才可开通手机外，其他工作人员一律不准开手 机。违反扣罚10 分员工下班时未向部门经理申请私自下班扣罚按早退处理。第 4 页 共 28 页未经上司批准不参加部门会议或无故迟到扣罚50 分当值时间抽烟打架聚众赌博拉帮结派、搬弄是非影响组织及团队精神， 开除处理。严重送公安局处理。未经部门经理批准所有员工不准穿着工作服外出外。如反条例扣罚10 分餐厅内各级员工，不准因须下班而企图或意图要求客人结帐或签单离 区。违反条例扣罚20 分回答电话时要礼貌且正确，不能让铃声响过 3 次违反条例扣罚5 分。上司分配的工作不按质、按量、按时完成影响工作质量扣罚50 分未经当值上司批准私自调班调体违反考制度扣罚20 分所有员工都应熟悉酒店一切有关的紧急措施和安全程序，了解酒店的消 防安全出口，上下班必需走员工通道。违反条例者扣罚5 分在工作中不按全守则操作，造成物品损坏，按物品进货价格赔偿。在餐厅内服务时，要当心顾客的箱、包等随身物品，以防绊倒，如真有 东西搁在过道上，要告知客人且说对不起。不能作是视而不见者扣罚10 分正确地使用进出入餐厅与厨房或其他地方之间的视扇门，看清楚才推门 进去，避免撞倒他人。违反条例者扣罚5 分端着服务盘走动时，要保持正常速度，千万不要奔跑，以免发生意外， 伤及客人同事或自己。违反条例者扣罚5 分工作失职东西损坏时不及时向当值上司汇报，或知情不报隐瞒事实欺骗 上司扣罚50 分使用任何一件设备或器具时，应先检查，确定没有问题后再使用。如遇 东西破损，应立即登记并联系有关部门维修。不跟踪，不检查；造成财物流失 按原价赔偿。切记在清洁设备前应先切断电源，违反操作程序，做造成电器损坏根据 损坏程度严重扣罚或赔偿。保持地面的清洁、确保工作区域无污迹、无杂物如工作区域出现乱堆乱 放乱七八糟。扣罚20 分第 5 页 共 28 页拿刀叉时要当心，不要用手去拿打碎的餐具、杯子碎片，应使用工具及 清理不能视而不见违反条例扣罚20 分拿食物、餐具、杯类，必需使用托盘。如违反条例扣罚10 分要使酒精饮品远离火源，以防失火。如不按安全操作造成失火；按经济 损失赔偿。上班时间工作不认真或有意打烂餐具按原价赔偿餐具及使用物品不按规定分类摆放，造成物品流失损坏按原价赔偿并扣 罚20 分为客人服务时不使用服务用语扣罚20 分未经他人同意私自偷看，偷取同事客人资料财物根据情节严重处理：操作时不按操作程序操作，违反操作规定扣罚20 分当值时间不服从上司工作安排，不尊重上司，当面顶撞扣罚50 分多处受到同事、上司、客人的投诉，累教不改，扣罚 50 分并开除处理。存放客人酒水物品，不按程序填写清楚客人资料，造成遗失导至客人投 诉扣罚100 分。点错菜或漏单、下错菜单，造成公司资源损失，按菜式成本价给予赔 偿。上错菜或写错台号影响出品质量扣罚5 分。末按要求做好餐前餐后工作私自下班，扣罚10 分误记客人或他人留言订错台号或菜式，造成客人投诉扣罚10 分不按客人要求程序出菜，造成客人投诉扣罚10 分接见宴席菜单不询问清楚客人的要求自作主张，造成客人投诉扣罚30分岐视伤残客人有意怠慢或终止工作扣罚10 分故意强迫或错误引导客人消费造成客人投诉扣罚20 分买错账单或误收假抄由个人担其所有任。未经部门经理同意私自下单拿客人食物扣罚30 分遇到投诉事项：大或小应马上向部门主管汇报，如知情不报或拖延，造第 6 页 共 28 页成客人投诉扣罚20 分食物质量引起的顾客不满，应立即采取正当处理方法去解决不主动去解 推卸责任扣罚20 分将所有投诉事件记录在服务餐厅日志内，作为日后参照资料决不能从复 从犯，如有从犯扣罚10 分员工在工作中对工作不满应层级上诉，不能越级反影，违反制度扣罚 10 分根据酒店制度，在酒店内拾到顾客丢失的东西应立即送到失物招领办公 室进行登记并保管。违反条例扣罚10 分无论在任何情况下，所有失物都不能寄存在各餐厅保管或私自保管违反 条例扣罚20 分若发现贵重或私人物件，要立即知会当值前台副经理，切勿延误。违反 条例扣罚20 分凡张贴的有关通知，文件，员工在上面乱写乱画一经查实即时开除，并 扣发一切款项。任何情况下不允许倚墙、椅、桌而立违反条例扣罚20 分。工作时间不允许吃东西、吸烟、饮酒、看书、看报、睡觉。更不允许借 工作之便提供给客人的任何食品，饮料(包括半成品)违反条例扣罚30 分。在客人面前不得脱鞋子、卷裤腿、卷袖子等不良动作，违反条例扣罚 10 分。工作时做到三轻(走路轻、说话轻、操作轻)。不允许大声喧哗、哼唱小 调，吹口哨等，违反条例扣罚20 分不允许聚堆闲聊或在客人面前交头接耳，更不允许在客人面前大声讨 论、打闹违反条例扣罚20 分。不允许用手对客人指指点点和私下议论，更不允许对残疾人进行模仿、 嘲笑、讥讽.违反条例扣罚20 分不允许坐在客位上或手扶空椅与客人交谈;违反条例扣罚20 分第 7 页 共 28 页无论任何原因或何种情况都不允许怠慢或不理睬客人，更不允许与客人 辩论或争执违反条例扣罚30 分在所有公共场所或楼梯信道内都不允许互相勾肩搭背或并排而行，违反 条例扣罚20 分。在楼梯或信道内遇到客人，应侧身而立，请客人先行，并点头致意，如 有特殊情况欲越过，违反条例扣罚10 分。餐厅服务员应站立服务，绝对不允许坐着与客人或上司交谈。如看到客 人或上司时应主动致意，违反条例扣罚10 分餐饮外卖店员工管理制度 4第一节 餐厅日常工作制度一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。二、按规定着装，保持良好形象。三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手 机。四、不准与顾客发生纠纷。五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴 勤、手勤、腿勤)。六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提前请假，按服务区考勤和请销假制度执行。八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。九、落实例会制度，对工作进行讲评。 第二节 餐具卫生管理制度一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。 第三节 餐厅个人卫生管理制度第 8 页 共 28 页一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。三、工作时不许戴首饰和各种饰品。四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。 第四节 餐厅设施设备保养制度一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。三、定时清洗空调虑网。四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。第五节 后厨日常工作制度一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。二、按岗位要求规范操作，保证质量。三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。七、落实例会制度，对工作进行讲评。 第六节 冷拼间管理制度一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。二、室内温度不超 25 度。三、禁止无关人员入内。四、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。五、进入冷拼间的食品必须清洗干净。六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。第 9 页 共 28 页七、上班前开紫外线灯消毒 30 分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒后 方可操作。八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求保持清洁。十、冷拼间不得存放非直接入口食品。十一、下班前要把容器、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按要求摆放。第七节 后厨个人卫生制度一、后厨从业人员必须持健康证明上岗。二、进入后厨必须更衣、洗手消毒后，进入自己的工作区域。三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽 整洁，不留胡须。四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，保持面部清洁。六、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳 嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。第八节 食品卫生管理制度一、烹制菜品的原料符合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无农药味。二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。三、加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防 蝇罩。五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于 70 度。六、调料缸内禁止混放调料，并保持外观整洁。七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染。八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避免交叉污 染。九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗干净，按要 求存放。第 10 页 共 28 页十清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内， 并加盖。十一、工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。 十二、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。第九节 后厨卫生管理制度一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区责任到人。二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。三、操作台台面要整洁，无杂物、污物。四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整 齐。五、冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整齐。七、面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一 次。八、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。九、垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放符合要求。十、无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子)，墙角无蜘蛛 网。十一、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，保持通风 畅通。第十节 设施设备保养制度一、室内要经常通风，避免设施、设备受潮。二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。三、和面机、压面机每日上班前检查润滑情况，定期进行保养。四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，保持油路、风道畅通。五、使用各种容器要轻拿轻放，有破损的要及时修复或更换。 餐饮外卖店员工管理制度 5一、餐饮部经理岗位职责第 11 页 共 28 页1.在总经理的领导下，负责组织编制餐饮部管理制度并贯彻实施。2.制定本部门年度、月度的营业计划，领导部门全体员工积极完成各项接 待任务和经营指标。分析和报告月度、年度的经营情况。3.推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划，如时 令菜式及饮品。4.制定服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅服务规程、食品 质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。5.控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本控 制。加强食品原料及物品的管理、降低费用，增加盈利。6.抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业 务水平，开展经常性的礼节礼仪教育和职业道德教育，培训、考核和选拔人 才，通过组织员工活动，激发员工的积极性。7.抓好设备、设施的维修保养，使之经常处于完好的状态并得到合理的使 用，加强日常管理，防止事故发生。8.抓好卫生、安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比， 贯彻执行饮食卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房 的安全。9.掌握处理投诉的技巧，并及时作出整改措施和方案。10.协调好与其他部门的工作关系，完成酒店下达的工作任务。11.参加部门例会，并召开餐厅班前会，检查出勤情况。12.检查餐厅的设施设备是否正常，检查卫生情况是否达到标准，检查物品 是否齐备，检查摆台是否符合标准并记录。13.不断巡视督导员工的服务工作，严格按服务程序标准要求，对不符合标 准者及时纠正，在营业时间内，全面控制餐厅的服务工作。14.迎接客人的到来，关注 VIP，引领入座，亲自提供特殊服务，关注客人 的宴请活动，与客人建立良好的关系，销售餐厅菜品。15.倾听客人的意见，有效处理客人投诉。二、餐厅主管岗位职责第 12 页 共 28 页1. 做好部门经理的助手，对上级分配的任务要按质、按量、按时完成。2.熟悉菜单、点菜程序、摆台、撤台、配菜、餐具摆放等工作,熟悉厨房做 菜情况掌握当日菜肴，熟记每天供应的品种，和厨房联系做好每日菜品估清并 及时转告员工。3.检查餐前工作是否到位，开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况，收餐后 检查餐柜内餐具备放情况。在经营时间内巡视餐厅，全面了解和掌握餐厅的经 营状况、客源情况、菜品质量等综合性营业信息，征询客人意见和要求，及时 将信息反馈给厨师长及厅面经理，以便进行适当调整，及时解决客人遗留问 题。4.负责管辖区内的设施设备，检查各种设施设备运转情况，做好维护保养 工作，以确保设施、设备的正常运转。5.负责盘点餐厅器具物品的报损工作，对餐厅服务用品，消耗用品，及固 定资产设立专人管理，落实责任，并监督、检查、实行事务负责制。6.认真学习业务，做好厅面服务员的培训工作;编排员工排班表，做好员工 考勤工作。7.做好与厨房的协调工作，及时反馈客人信息给厨师长及餐饮部经理。8.处理客人投诉以及突发事件并向上级汇报。9.带领并检查员工做好服务区域内的开餐准备工作，包括服务设施工作是 否正常，卫生是否达到标准，摆台是否符合标准，保证银器、玻璃器皿干净， 无破损，保证桌椅板凳及转盘干净，按预订要求摆宴会台，按量补充服务台内 餐具和用具。10.迎接客人，为客人点菜、点酒水，向客人介绍菜品、酒水，回答客人有 关菜单、酒单的问题。11.安排服务员的工作，保证每一次具体服务工作的落实，传菜出来上菜 时， 核实是否是客人点的菜，确保无误，营业时间内，督导本班组员工，为客 人提供高效率、高质量的服务。12.全面控制本服务区域内客人用餐情况，随时帮助客人解决问题，提供服 务，发现需为客人添加酒水，或撤换烟缸、撤换骨碟时，立即安排服务员或亲第 13 页 共 28 页自为客人服务。 13. 了解当天厨房供应情况及特荐菜品，主动向客人推荐，与传菜员协调工作，保证按时上菜。 14. 同客人建立良好关系，掌握客人姓名及特殊需求等资料。 15.倾听客人意见，耐心听取客人投诉，尽快报告上级并安抚客人。16.餐厅营业结束后，检查摆台工作及服务台的清洁工作，做好收尾工作并 作交接班。三、厅面服务员岗位职责 1.负责协调食品从厨房送到餐厅的时间，协助餐厅主管监督传菜工作。 2.熟悉菜单和酒水情况，积极向客人推销，准确无误记录客人所点项目。3.熟悉各式器皿的正确使用方法，做好餐厅餐具、布草等物品的补充替 换。4.积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提升服务质量。5.保持餐厅环境卫生，保持区域卫生清洁，发现不干净的地方应马上妥善 处理，爱护公物。6.尽可能记住常客姓名、习惯、忌讳、喜好，做好个性化服务使客人有宾 至如归感。7.值台期间应常在客人台边，适时询问客人是否还需要什么，及时供应， 熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问。8.拾到客人遗留物品应迅速上交上级。9.客人对菜品的特殊要求应及时向主管和厨师反映，认真记录客人要求不 错报，不漏报。四、传菜员岗位职责 1.做好开餐前毛巾、托盘等物品的准备工作。 2.协助服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品。 3.将服务员开出的点菜单送到厨房(除自动信息管理系统) 。 4传菜过程中注意跟配酱料，并检查菜品质量，控制好传菜速度。5.听从划菜员吩咐，准确无误的将厨师做好的菜品传到服务员手里并报出第 14 页 共 28 页菜名，做好上菜记录。6.检查菜品、食品质量及卫生，达不到标准的应及时返回厨房;及时将客人 所反馈信息上报给相关工作人员，以保证服务质量。7.客人用餐结束后，关闭热水器、毛巾箱电源，将剩余的食品送回厨房， 收回托盘。8.协助服务员做好撤台、餐台清洁、餐具整理等工作。9.讲究个人卫生，仪容仪表整洁，负责搞好所属区域卫生并做好交接班工 作。五、厨师长岗位职责1.认真执行上级下达的任务，协助餐饮部经理搞好中厨各岗点的管理工 作。2.严格执行食品卫生法的相关规定以及厨房卫生制度，保证食品安 全，防止食物交叉污染，杜绝发生食物中毒事故。3.制定厨房各岗位的操作规程及岗位职责。4.熟悉和掌握货源，制定餐料的订购计划，控制餐料的进货、领取。经常 检查餐料的库存情况，防止变质和短缺。5.掌握每天餐饮部接待情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个环节的 工作，到现场指挥、督促检查落实岗位责任制。6.合理使用原材料，控制菜式的出品、规格和数量，把好质量关，减少损 耗，降低成本。7.根据不同的季节和重大节日，推出时令新菜式，增加花式品种，努力钻 研推陈出新增强菜式的变化，以促进销售。8.听取客人意见，了解销售情况，不断改进和提高食品质量。根据餐厅的 特点和大多数客人的饮食习惯，制订菜单和菜谱。9.定期培训厨师的业务技术，组织厨师学习新技术和先进经验。10.掌握厨房设备、设施、用具的使用情况，使之经常处于完好的状态并得 到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。11.服从酒店管理，并严格执行酒店的各项规章制度。第 15 页 共 28 页12.配合厅面服务做到每日菜品估清，不漏点、不积压。六、厨师岗位职责1. 严格执行食品卫生法的相关规定，保证食品安全。按时上下班，服 从上级的工作安排，遵守酒店和部门的各项规章制度。2.按要求做好厨房环境、用具和个人卫生。3.根据上级的指示，按工作程序和标准做好本岗位原料洗切、加工或烹饪 等工作，把好食品质量关，工作过程中发现食品的质量出现问题，应及时向上 级报告。4.积极配合厨师长完成各项任务，并把客人的有关意见及要求及时向厨师 长反映。5.按质按量快速做出菜肴，保证上菜速度。做好餐前准备工作，注意菜肴 烹制过程中的安全与卫生，防止意外发生。6.认真学习有关菜单的食品制作方法，保持高档次的菜肴质量。努力提高 技术水平，积极参与制作，并提供饮食方面的信息。7.管理好本岗位厨具、用具和设备，下班前要检查是否关好煤气、水电等 开关，以免发生事故。8.控制食品成本，合理使用各种原材料，严格把关原材料质量。七、烧腊、冷盘间岗位职责1. 根据原料销售情况及当天订餐情况，做好出品工作。2.严格按照食品卫生法的有关规定进行食品加工操作。3.不得过多加工食品，做好计划，随时保证出品新鲜，隔夜成品必须再次 加工，确保食品质量。4.认真做好各种盘饰点缀工作，出品必须刀工整齐精细，菜肴色彩鲜艳， 口感良好，形象美观，一切符合实际。5.生熟分开，分箱冷藏，分盒保鲜，冷藏生货的冰箱必须每星期整理清洗 一次，熟食冰箱必须每天清理一次，熟食品工具、器皿必须消毒后方可使用。6.保证工作间卫生死角清洁干爽，设备、柜架物品摆放整齐，无灰尘、无 油渍，专用毛巾洁净、清爽、无异味。 7.正确使用设备，保证安全。第 16 页 共 28 页八、蒸灶厨师岗位职责1. 服从上级的工作安排，对工作认真负责，按时、按量完成工作任务。 2.负责鱼、虾、蟹等蒸制品的蒸制工作。3.熟悉制作方法和制作技巧，努力钻研业务，不断提高业务水平。 4. 了解 掌握每天的工作任务和要求，做好所需原料、调料和各种用具的准备，严格按 照蒸灶工作规程进行加工操作，确保制作质量。 5.严格按操作规程操作机械设 备，避免发生事故。 6.爱护机械设备，经常擦洗，定期维护和保养。7.每餐工作完毕，将所有的工具和用具洗刷干净，放在指定位臵，并保持 清洁。九、面点师岗位职责1.服从分配，对工作认真负责，有计划地安排好当时、当餐加工数量，按 时完成生产任务。2.努力钻研业务，掌握餐厅各类面点制作技术，所制作的食品质量好，并 严格控制好成本。3.加强责任心和计划性，不断提高业务水平，经常翻新花色品种。4.每餐工作完毕，将所有的工具和用具洗刷干净，放在指定位臵，并保持 清洁。5.严格按操作规程操作机械设备，避免发生事故。6.爱护机械设备，经常擦洗，定期维护和保养。十、厨工岗位职责1. 严格执行食品卫生法的相关规定，保证食品安全。按时上下班，服 从上级的工作安排，遵守酒店和部门的各项规章制度。2.按要求做好厨房环境、用具和个人卫生。3.根据菜式要求，做好各类食品的粗加工及切配工作。4.掌握各种设备的使用方法。5. 熟悉各种菜式的盛装器皿并能熟练使用。 6.能制作一些简单菜式。7. 合理使用各种原材料，杜绝浪费。第 17 页 共 28 页十一、洗捡工岗位职责1.严格遵守酒店和部门的各项规章制度，按时上下班，服从上级的工作安 排。2.负责蔬菜的清洗，以及餐具、各种容器的洗涤工作。3.严格按照操作规程进行操作，在此基础上提高工作效率。4.严格遵守食品卫生法，确保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合卫生要求， 保证经营使用。5.做好所负责区域环境和用具卫生以及个人卫生工作。 6.严格按照要求对 菜品进行清洗加工，杜绝浪费。十二、环境卫生、保洁检查制度1.室内净高度不低于 2.5 米，建有通畅的污水排放系统和有效的防蝇、防 尘、防鼠设施;配备分别存放生熟食品的专用冰箱或者冷库;配备足够的工具、 容器;安装机械通风设备。2.抹布、砧板等容器应生熟分开，使用后放固定位臵。3.初加工间内必须有专用的蔬菜清洗池、肉类清洗池、水产品池、抹布 池，并贴标签。4.操作台上的物品必须堆放整齐，保证清洁无油污。5.灶台每天必须清洗干净、做到无油污。6.每天清理蒸箱、消毒柜、调味品橱及盛器，保持清洁无油污。泔水桶加 盖，并随时密封。7.必须保持冰箱清洁无异味，在冰箱上贴生熟标签并做到严格区分使用。十三、库管员岗位职责1 、严格遵守各项规章制度，认真负责做好本职工作。2、在部门经理领导下，负责进货食品、物品的数量、质量验收、保管，发 现短缺及时追回。3 、负责制定并及时向采购员提供食品、酒水、调料等的采购计划。4、严格进出货手续，进出货物必须核对品种，审核进、领料单，过秤记 账， 拒收不符合质量标准的物品、食品。第 18 页 共 28 页5、妥善保管食品、物品，杜绝漏洞，食品按进货先后存放，堆放整齐有 序，做好各类标签，写明进货日期。出库做到先进先出，保证库存物品不过 期、不变质。6、负责领料单的填写，做到日清月结，每月末做好实物盘点，与仓库记账 核对，做到账实相符。7 、定期对仓库进行大扫除，保持库房内外干净、整洁。8、保管好库内存放的物品，预防盗窃、火灾、食物变质等事故，做好通 风、防潮、灭鼠等工作。进出随手关门，严禁闲杂人员入库，库房内禁止吸烟 和存放易燃、易爆和有毒有害物品。9 、积极完成上级领导交办的其他工作任务。餐饮外卖店员工管理制度 6第一章总则第一条为了加强和促进公司餐饮制作规范化管理，保障公司职工饮食卫生 安全和饮食服务质量，特制定本制度。第二条本制度包括餐饮日常工作、食品卫生安全、餐具洗消、食品原材料 和厨房机械设备等管理内容。第三条本制度适用于公司餐饮管理。第二章食品卫生安全管理第一节从业职工的资质要求第四条从业职工必须到市疾病控制部门进行健康检查，取得健康证方可上 岗。从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法规、食品 卫生知识及岗位技能的培训。从业职工需每年进行一次健康体检，并取得当年健康证后方可继续从事餐 饮工作。第五条发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病原携带者)、活动性肺结 核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生安全的疾病者，应暂停餐 饮工作或调离餐饮工作岗位。第 19 页 共 28 页从业职工发现自己染病须及时报告，暂停工作。第二节从业职工个人卫生管理第六条从业职工必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换洗 工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。第七条制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐时必须戴 好口罩、手套。第八条不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟，随地吐痰，严禁在 洗碗(菜)池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。第三节食品采购索证管理第九条食品原料必须定点采购，采购定型包装食品时，必须认真检查厂 名、厂址、生产日期、保质期等内容，要索取食品的卫生许可证、食品流通许 可证、食品检验合格证或化验单等。第十条采购肉、禽类食品要索取检疫证明。严防采购腐烂、变质、掺杂、 掺假的伪劣食品，不得采购“三无”食品和未经检验的食品。第十一条每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无 异常。第四节食材管理第十二条食品原材料要经过验收合格后才能入库。后勤应不定期抽查食材 验收工作，并做好相关记录。见附件食材出入库管理流程图第十三条仓库必须保持通风、干燥，做好防鼠、防虫、防霉措施。食材分 类、分架存放，距离墙壁、地面均在 100mm 以上，贴有原料采购时间、保质期 等内容标签，并定期检查，领用遵循“先进先出”的原则，变质和过期食品应 及时按程序作报废处理。第十四条食材必须保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库不得存放 有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。第十五条仓库建立出入库台帐，做好出入库登记，做到勤进勤出，先进先 出，定期清仓检查，食品冷藏、冷冻贮藏的温度必须符合冷藏和冷冻的温度范 围要求。第 20 页 共 28 页第十六条鼓励职工对食堂食品原材料采购和所售食品的质量、数量、价格 进行监督，发现问题可通过口头、书面或电话等方式，向后勤保障中心反映。第十七条必须做到不购买腐烂变质的原料，不验收腐烂变质的