学校食堂制度牌精讲.docx

餐饮业(食堂)食用油脂采购和废弃油脂回收管理制度一、餐饮单位采购食用油脂要在柑对丙定食用油脂供应单位 .订立供销协议要有发票并按规定索取有效的检 齡报告 (合格证明)，并建立进货台账对采购的&用油脂來源不明或采购、使用废弃油脂的，立即监督其停止使用 并销毁.二. 任何单位和个人不御将废弃欢用油脂加工 C 作为食用油脂销售或者使用三、餐饮业应建立餐厨废弃物处 5&管理制度，实行分类放 S,做到日产日淸四、存放废弃仅用油脂应当使用标有“废弃食用油脂”字样的密闭容器 .指定地点搁 a.$人负责管理.五、餐饮单位所产生的餐厨废弃物不得交给未经卫生监督部门备案的单位或个人进行回收或处理。六、餐饮单位耍建立餐厨废弃物回收记录人注明产生的时间、种类、数 fi 以及去向(回收人签字)，记录必 須真实，不得弄虚作假。七、对违反以上规定的號位和个人 卫生监骨部门将依照(食品安全法的规定进行严肃处理 .道貞自治县卫生监督所仓库卫生管理制度、2 库房必須炉欢堂人负责，为保证食品安全，斥房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅口入库。3、库内保持淸洁、干澡 .应有机械通风设施.通风良好，避免阳光克接射入，保持一定温度和控制相对温度。4、门窗有完善的防蝇 . 防尘、防鼠设施：库内无蝇、无无有害昆虫等5、食品应分类存放 隔离地(不少于 30 公分) . 防潮、放布、放污染.食品的摆放应利于通风和检査 6、严禁“三无食品及腐烂变质的食品 -原料等入库存放。7.严禁在库房内存放杀虫剂、农药、药物和英它冇毒冇害物质&有异味的食物应密闭存放防止串味9. 库房要定期淸扫，不得存放个人物品和杂物等 .10. 建立出入库登记检察制度，并有记求：食品有明显的标识、生产日期、保质期等，做到先进先出尽 最缩短储存期11. 定期认戊检査&品质量，发现变、腐烂.超期&胡及时处理。12、库房管理人员必须穿工作衣 .*n.佩带有效的 fit 康证及卫生知识培训证上岗工作水穴学校食品安全管理组织组长： * (校长)仗品安全管理员 :切配部主管：粗加工.清洗部主管配送部主管：洗消部主管：主管 :+机构人员职贵 :组长：食品安全管理第一贵任人负责全面仅品安全工作。 包括制定管理计划.标准：组织自身卫生检査; 对违規情况组织幣改、对违反规定的人员作出处理决定等。仅品安全管理员：主持口常工作，落实管理计划：对违规部门和人员作出处理决定的建议提交组长，执行处 理决定等。组员：本部门安全资任人、落实*部门安全责任制。参加自身管理的检査；落实本部门存在问题的整改等。卫生综合管理制度K 自觉遵守和执行中华人民共和国食品安全法 接受食品卫生监督机构的监督检弈2、开业前必须巾办取得餐饮服务许可证 到期前一个月及时申办餐饮服务许可证延续。3. 员工须持有效傩康证和食品卫生知识培训合格证方可上岗。4、养成 ft 好个人卫生习惯.做到勤洗手勤洗澡，勤理发動更衣，不留 K 指甲，不涂指甲汕，不戴戒扌乩 上岗或 返岗 舸必须洗手消毒。凡近期想有痢疾、伤寒 .柄無性肝炎等消化道传染構(包括病原携带者) .活动性肺结核, 化脓性或者淳岀性皮朕病以及 Jt 他冇碍食品卫生的疾病的不得参加接触直接入 n 食品的工作5、保持内外坏境整洁消除鼠、蝇、其它有害昆虫及孳生场所 .与有薄有害物质-场所保持规定距离 6、应具备柑应的更衣 .采光.照明-通风-排污.垃圾及废弃物处理筈设施 7. 设备布局和匸艺流程应防止原料、半成品、成品之间出现交叉污染 避免食品与有毒、不洁物质接触。&盛放 It 接入口仅品的容器使用前必须洗净-消毒：英它用具使用肓必须洗净-保持淸洁-n 接入口食品应 有小包装.9. 食品加工用水必须符合国家规定生活饮用水卫生标准。10、 ft 品运输及贮存过程必须具备相应条件 .符合卫生要求.防止在此环节上引起&胡污染.腐敢变质。 餐饮加工卫生管理制度U 从事食品加工人员在出入工作区前 .便用卫生间后.休息历必须用流动水洗乎：不得用长播屮、涂指甲油、戴戒 ffi： 不得在加 工场所吸烟.仰对食胡打喷嚏咳嗽及 fifi 地涕吐 5 穿整洁的工作衣 W.头发梳理整齐.并 a 于帽内：个人物乩 (水杯 .碗筷尊不得 帯入操作间 2所加工的使乩原料 堅持不用腐败变质和感疗性状只常不符合卫生标准變求的原料3. 粗加工的 a 契有计划-做到当天原料当天加工并及时冷 冬肉类水产蔬菜类在各 nt?用池内解冻、清洗.不得混用 ？ 种粗加工后的原料盛放干无诟无審符介卫生标旅的带有圈显 标土容器内离地存放.禁止便用再生塑料盆、筐等容器-5、 废弁物及时清理.a 于贴冇标忠带盖的杂物桶中.做到垃圾及时清，地面无积水.油污、界味.6、 所便用的原料必须新鲜洁净 符介相关卫生标准變求-7、 大块烧育加工合品应十烧熟 ; 透 中心温度不低于 70- C.动物件伶肘防止里生外熟.植拐件食品如 W 豆含有天然 祷素需翌 高温加热破坏 O.加工后的熟制品与食品 Etir 成品分开存放在贴仃标志的容内- 防止交叉恨染. 白品不御接触 有奇-不沾物。 烹饪加工一般在使用前 2 小时内制作，若超过 2 小时应高 r60t 或低于 nrc 的条件卜存放，需耍冷藏的熟制 殆应当在放凉后再冷藏； 隔祭诫隔夜的熟制田 I 必须加热彻底& W 师&味耍用工具-优胡胡尝后废齐不准用炒菜勺或用 FW1U 品:尝味道。9、报放调料的容器保持清洁卫生，调料内无井物用后加盖防尘 .多次少取.毎次用后将容器洗净再倒入新的调料：用 于原料 乍成汕的刀墩等.分开使用.定位存放保持淸洁10、 保持坏境整洁台面.地面及时打扫.废弁物放在有标志带盖的污物桶中 .做到一餐一清： 做到地面无枳水-汕污. 井 味：定期淸沈推烟气罩保持整洁无油垢11、 金胡加工过程中股弁的負用油脂必演集中存放井自明靠标去-疋期按照国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐 附废岸物 行理的意见的箜求及时处理 餐饮业防止食品污染措施K 原辅料采购：按照国家自关婆求索収相关许可证 .检验合格证或化 teWl-生肉、禽类应索収胃医部门的检疫合恪证：2、 储存食品及其原料：容易腐敢的原料须冷或冷冻储存 .蒸发器奇号度不得 cm.超过 1 g 运输白品及其原料的匸具应 保持清洁 冷储存的使乩耍分类 .分架. 隔离地。原辅料与熟使冷裁分 W 储存-生 鲜原辅料与熟食品避免一起存放：3. 食品的粗加工和加工乂域分别备有植物性伶晶和动物件儉品淸洗化冻水池 -有明显标记.粗加匸工具、器应专用.蔬 菜祓 泡清洗下巾后应码放整齐.放在筐.盘等专用容器内 离地存放：4. 热菜加工：用于檢物性食品像料、动物性点骷原料 .半成品和成胡的刀、墩、板、桶 .盆.筐.旅布以及其他工具、容 器应明 显标志分开使用-定位存放-用厉清洗、泊诣俣持清沾在壬调厉至含用前需逐长时间(超过 2 h) 存放的含品. 应 F 在高于 60C 或低于 nrc 的条件下“放5、 凉菜加工： 每番餐前-餐后.凉菜间应用犠外线消祈设施进行 30min 空气消市凉菜间的备种食品加工用具 .容器及球布在每 餐使用怖应进行清洗消敝 保持洁净 凉菜间人员制作凉菜询.应将 r (含桃部)用消旅剂浸泡再用流水冲;九 供 加工凉菜用的 盏菜.水果等食甜原料-炖洗净消讶，未经清洗处理的原料 .不得带入凉菜何.制作肉类、水产拈类凉菜拼盘应及时冷建：改刀熟食 从改刀麻至供戒的时何不得超过 3 h： 隔夜冷荤食你耍冋烧彻底-冷荤食品烧制厉应在 2 h 内冷却 6. 避免交叉汚染：燉务人员应适、 “I 地使用丁或兀他挤施防止 F 接傩准备&用的?品。程具的摆台 fz 在顾客就番 询 0 5hlh 前进 行.摆台后或竹顾客就餐时不能清打地面 .趙过、彳次就凭时何耒使用的餐具屁、牛收回重新消麻 . 传递食品时所川的前护&胡免 受污染的用品(如保鲜膜等)应能很好地保护食品并应保证共木身不被污染毎个餐 桌上要配备公筷、公勺.公槟和公勺要 K 别干就咎者的番具餐饮行业食品原料进货及餐厨废弃物管理台帐(封而)仅品采购台帐记录制度及废弁物处理(骨页)一、 餐饮业采购食品必须建立台帐记录制度。二、 所购食品与购物凭证应相符。三、 台帐应如实记录进货时间、 ft 品名称、数 ft 、产品来源、是否索证、供货商联系方式内容。四、 应将台账利与代品索证冇关的资料按品种、进货时间的先后次序冇序整理，保存备査。五、 从周定供货基地或供货商采购食品并签订采购合同，应保存每笔供货清单。六、 妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改.其保存期限不得少于使用完毕后 2 年七、餐 fef 废弃物的处理必须 R 产日清，分类处理。记录产生的种类、数星、去向、用途。进货时间 品名令饮行业合品原料进货及餐厨废命物 ff 理 ft 账 您品进货数 S产品来源及供货人联 系方式是否索证验收人签字 种类餐用废/ 卩物依理数 S 去向用途备注AA