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超市类商品品质管理制度

一、品类质量检查标准
店铺应重点掌握生鲜商品的感官鉴别的基本方法，各分类商品的特性 质检标准如下：
熟食分类
熟食商品和现场加工的原材料要与厂家开具的出库单内容、数量相符， 做好进货台账记录,保存每笔购物或送货凭证，保证进店商品、原材料(包 括食品添加剂及食品相关产品)渠道正规、安全、可追溯(票物对应)，无 国家相关部门明令禁止的各类添加剂，严格做好进货查验。上货及销售中 要通过外观色泽、气味、表面干爽度及肉质弹性从外观上鉴别鲜度，难以 确定要通过试吃来鉴定。当日未售罄商品闭店前须全部撤走，次日不得再 次售卖。
看颜色：新鲜时色泽鲜艳，用色素上色劣质熟食特别鲜亮；完整无粘 液、无霉斑。
闻气味：新鲜的熟食会有烧烤食品特有的香味，相反的有异味和怪味。
触手感：用手轻轻挤压熟食，正常的熟食摸起来有弹性，外观干爽、 不粘手弹性越好越新鲜。
水产分类
水产品及水产制品如鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类都可以 经过感官鉴别能否食用。也可以通过简单的水产检测试纸、试剂对是否增 加有害化学原料进行检测，如 PH 值及甲醛检测等。
鱼类： 鳃盖紧闭，不易揭开，鳃丝清晰，呈有鲜红色，无异味。眼球

饱满突出，清晰晶亮，角膜透明，眼里会有一定光泽，如黄鱼呈黄色，带 鱼呈银白色，黑色呈清白色等形态完整。鱼体清亮，具有各种鱼类的固有 光泽，鱼鳞紧贴鱼体，腹部呈乳白、青白、黄或银白色。肉质坚实，弹性 强，指压后即复原，肉与骨不易撕离。
精肉分类
精肉类商品收货时应检查运输工具具备车辆消毒证明；运输人员健康 证、生肉有动物检疫合格证，本着“一物一票、票物同行、物票相同”三 个原则向厂家收取货物。厂家的出库单，检疫票，收货台账与实际到店商 品进行检查，以上四者的数量必须一致。部门制作合适在卖场悬挂的检疫 公示牌，按厂家进行分类，将每日的检疫票陈列进行公示。检疫公示牌上 的检疫票所注明的有效时间、送货地点、货物重量、检疫员印等相关信息； 每周一将上周的检疫票进行装箱存放，检疫票须保存 2 年。进口牛羊肉进 店必须有动物防疫合格证，海关进口货物报关单及完税证明出入境检验检 疫卫生证书三者的复印件；店铺对复印件证明留存。
现场管理时店铺要通过精肉品质检查商品质量，主要通过肌肉、脂肪 颜色，脂肪层厚度、片猪重量、感官指标、检疫票。肉的弹性、气味来鉴 定品质是否符合售卖标准。精肉重点品类鉴定方法如下：
鲜猪肉： 来货温度应控制在 0 摄氏度以下。鲜肉本身是紫红色的，接 触空气后呈鲜红或鲜赤色。储存的冷冻肉，看肉的表层，颜色发灰，无光 泽，失去水分，有腐败点等不能销售。
牛肉： 肌肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鲜牛 肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质牛肉脂肪呈绿色。

新鲜牛肉具有正常的气味，较次的牛肉有一股氨味或酸味。新鲜肉有弹性， 指压后凹陷立即恢复，表面微干或微湿润，不粘手。
羊肉： 新鲜肉色鲜红而且均匀，有光泽，肉细而紧密，有弹性，外表 略干，不粘手，气味新鲜，无其他异味。不新鲜羊肉：肉色深暗，外表粘 手，肉质松弛无弹性，略有氨味或酸味。 变质羊肉：肉色暗，外表无光泽 且粘手，有粘液，脂肪呈黄绿色，有异味，甚至有臭味。
冻肉类： 感官标准：表面无任何外来污染物；颜色必 須红色的，有光 泽，无任何变色、脂肪为白色或微 黃色解冻后，无异味、无臭味、不超过 5%的表面风干面积；粘度：不粘手肉质紧密，有坚实感；含冰量：无大冰 块。
禽类： 鲜禽从眼球、外表、气味、弹性。皮肤有光泽，可呈淡黄、淡 红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽；外表微干或微湿润，不粘手。指压 后的凹陷能立即恢复，鲜禽肉的正常气味。肉汤澄清透明，脂肪团聚于表 面，具有香味。对于冻禽在关注以上标准外，还要留意：禽类断骨、断节 比例禽类体表是否有血斑、禽类胸腔内含冰含水量、体表风干面积的大小。
蔬菜
无病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和蔬菜农残检测 析来确认。是否有天然的有毒有害物质如(氰苷、龙葵、碱等 )、 化工及重 金属污染、农药残留(杀虫剂、防腐剂)、有毒微生物及微生物产生的毒素 等。店铺在售卖时可以通过视觉、触觉对颜色、光泽、大小、形状、外表、 整齐度、生长畸形、机械损伤、病虫害等进行判断。也可以试吃即通过味 觉、视觉、触觉来鉴定口感质量，检查新鲜度、嫩度、多汁性/粉性等。

看： 观察产品的颜色，颜色鲜艳、光感较好，看上去光泽可人，并能 透出产品本身的色彩如绿油油的叶菜，红彤彤的大西红柿。没有挤压碰伤， 表皮完好。
摸： 用手抓、拿、粘、摸，新鲜的品种，手感较好，不滑，没有粘手 的感觉，产品的重量及硬度，最好采用轻轻拍打听声音来判断。
尝： 采用品尝、试吃，清爽可口，没有异样味道，感觉良好。
闻:各种芳香气味，一般新鲜的产品是没有很大刺鼻的气味、异味。
各类蔬菜质检标准
叶菜类:肉质鲜嫩，形态好，色泽正常；茎基部削平，无枯黄叶、病叶、 泥土、明显机械伤和病虫伤害；无烧心焦边、腐烂等现象；结球的叶菜应 该结球坚实；花椰菜、花球洁白，无毛花、无枯蕾。
茄果类:色鲜，果实圆整、光洁，成熟度适中，整齐，无烂果、异味、 病虫和明显机械损伤。
瓜果类： 形状、色泽一致，瓜条均匀，无疤点，无断裂，不带泥土， 无畸形瓜、病虫害瓜、烂瓜，无明显机械伤 。
根菜类： 皮细光滑，色泽良好，大小均匀，肉质脆嫩致密。新鲜，无 畸形、裂痕、糠心、病虫害斑，不带泥沙，不带茎叶、须根。
薯芋类： 色泽一致，不带泥沙，不带茎叶、须根，无机械和病虫害斑， 无腐烂、土豆不能变绿色 。
葱蒜类： 可保留干净须根，去老叶，韭菜去根去老叶，蒜头、洋葱去 要去枯叶；可食部分质地细嫩，不带泥沙杂质，无病虫害斑。
多年生类： 包括竹笋、黄花菜、芦笋等，幼嫩，无病虫害斑，无明显

机械伤。黄花菜鲜花不能直接煮食。
芽苗类： 包括绿豆芽、黄豆芽、豌豆芽、香椿苗等，要求芽苗幼嫩， 不带豆壳杂质，新鲜，不浸水。
水果质检标准
通过视觉判断无病虫害、生理病害；可通过视觉、触觉来进行判断外 观质量如：颜色、大小、形状、外表、整齐度、结构、清洁的程度和外包 装的良好等；通过味觉、视觉、触觉来进行判断口感质量如：新鲜度、成 熟度、多汁性、甜酸度、软硬度等。进口水果还要检查是否当地商品检验 机构的证明，核查水果的果身上的出产地的标识。
蛋及蛋制品
鲜蛋： 蛋壳坚固、不格窝、无裂纹。蛋壳附着一层霜状粉末，蛋壳颜 色鲜明，气孔明显的是鲜蛋。打开后，蛋黄膜不破裂并带有韧性，蛋白不 浑浊。
陈蛋： 蛋壳有油腻。手轻摇时无声的是鲜蛋，有水声的是陈蛋。
虫蛋： 为寄生虫引起，打开后蛋白内有小虫体。如发现血块不属于虫 蛋。收货时发现应整箱拒收。
流清蛋： 受外界力量震动而破碎，蛋白流出。
格窝蛋： 受挤压蛋壳局部破裂凹成嘴状而蛋膜未破、蛋清不外流。 裂纹蛋： 受压、碰撞使壳裂成长缝，蛋握在手中相碰发出哑板声音。 杂粮质检标准
新米： 表面光滑、颜色光亮，腹白小、白蜡部分多，米粒圆厚、晶莹 光洁、饱满个大、均匀整齐，手感干燥、硬，无异味。

陈米： 因为水分流失，颜色黄暗，表面会有龟裂；陈米、生虫、虫屎、 发霉、受潮、有黑点、黄米、米易碎、米糠多、碎米多、杂质。
毒大米： 丢进清水观察，水面上会有油脂；为增加大米的暗绿色和白 度使用色素和萤石粉，会有颜色和粉末脱落。
白面： 颜色洁白或白中带淡黄，手感绵软均匀细腻，面粉用手捏过松 开，面粉随时即散开，有面粉的香气。劣质白面：杂质、发霉、受潮、结 块、生虫、颜色发黄、陈味。
面包糕点类
散面包、饼干进店必须具备质量检验合格证明，从外观、气味、味道 鉴别是否新鲜，有无回潮现象，即从空气中吸收水汽而引起色、香、味、 形的变化；是否有干缩现象，即失去水分，引起皱皮、僵皮、减重等，口 感也发生变化；是否有走油现象，即含有油脂的糕点，油分外渗，糕点失 去光泽和原有风味；是否有变质现象，即被细菌、霉菌等微生物污染而引 品质劣变。
面包的馅料、半成品应在冷柜内存放。奶油类、肉类、蛋类原料应低 温存放。水分含量较高的点心应在 10℃以下或 60℃以上的温度条件下贮 存。蛋糕胚应在专用冰箱 10℃以下贮存。裱浆和新鲜水果应当天加工、当 天使用。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在 3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花 蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过 20℃。
各类面包糕点质检标准
面包及蛋糕吐司： 色泽金黄、规格统一、馅料统一，无发霉、变质、 干硬，包装内无异物，出厂日期明显；现烤面包销售或存放时间不得超过

两天；
蛋糕： 坯子松软、无发霉、变质，奶油新鲜、色素适量、包装干净、 出厂日期明显布丁蛋糕；现烤蛋糕销售或存放时间不得超过两天；
起酥： 松软酥香、起酥均匀、无碎屑、无异物、包装整齐、出厂日期 明显；现烤起酥销售或存放时间不得超过两天；
散货类
散货类进店时，必须要有商品质量检验合格证明，同时要看包装材料 和容器是否采用符合卫生标准要求的进行密封包装；标签上内容描述是否 准确、完整，应标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质 期、保存条件、食用方法、包装规格。同时要有检验合格证明。销售时要 防止顾客直接接触商品导致商品的二次污染同时要从感观上对商品质量进 行鉴定，检查是否有吸湿、受潮、霉变、生虫、串味等现象。
二、质量检查流程描述
(一)商品进店时的供货商资证及商品认证检查
依据《中华人民共和国产品质量法》、 《中华人民共和国消费者权益保 护法》 ，食品经营单位为食品安全的第一责任人，必须建立健全食品进货检 查验收制度。向供货者索取供货者的主体资格证明，并确认是否合法、有 效，如《营业执照》、 《卫生许可证》、 《生产许可证》、 《商标注凹证》等， 保存有效复印件，定期核查有效性，核查周期最长不多于一年。
1、采购要建立供应商基本资料档案和商品基本资料档案。对购进的食 品必须按批次向供货者索取卫生、商检、农业、质栓等政府部门检测、检 疫出具的食品质量检验证明、卫生检疫证明、销售证明、质量认证证明等

与食品质量、安全有关的证明。国家强制实行准入管理的大米、面粉、食 用油、酱油、食用醋等必须有 QS (质量安全)标志。 “绿色食品”、“无公 害食品”、 “有机食品”、 “名牌食品”等到标志的食品要索取有效证书复印 件。
2、要建立供货档案备查，除对上述证明进行记载外，还包括：仪器产 地、加工(生产)厂家、进货渠道、购进日期、数量、供货联系人等事项。 各店通过查询采购 OA 备案的供应商及商品相关认证的备查信息，对进入 卖场的商品认真核查，如发现相关资证超过时限应同时提醒厂家更换、并 通知采购更新备案。

(二)商品收货检查流程及要求
1、商品收货检查流程
( 1 )营运人员与收货人检查送货车辆是否清洁；商品堆放是否合理，
无交叉污染危险。
( 2 )做好自营商品的每日索证索票检查，如车辆消毒证明；运输人员 健康证、生肉动物检疫合格证明，做好备档、记录。根据来货做好三级账 记录。
( 3 )营运人员与收货员对温度有要求的商品应确定商品的温度，记录 送货车辆温度，并记录存档、冷冻商品没有曾经解冻痕迹。
( 4 )检查品清洁无损伤、腐烂现象，无寄生虫或已受虫害现象。
( 5 )检查定型包装产品检验合格证；检查食品的保质期，确保其在允 收期限范围内；确保包装完好并符合相关要求，数量、批次和送货单一致。

( 6)生鲜类非定型包装食品的检验合格证明，载具的清洁消毒证明等、 剩余保值期，确保在允收期限内。
(7)主管及授权要每天检查所属分类当日收货与留存的票证信息，检 查联营商品的相关票证。主管店长应每日对各分类进行抽查。如发现问题 应立即下架、并与厂家联系补救方法，对因收货失误造成的要情节追究当 事人责任、对于厂家问题要进行处理。
( 8 )做好农残检测与每日公示，禁止超标商品进店销售。

( 9 )进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后 6 个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于 2 年。其他各项记录保存期 限宜为 2 年。

2、分类索证具体要求
( 1 )生肉商品进店必须具备相关证件：运输工具具备车辆消毒证明； 运输人员必须具备在有效期内的健康证；生肉食品必须具备当地动物检疫 部门开具的动物检疫合格证明；无上述三证之一者将视为不合格商品不允 许进入店内及销售。
( 2 )所有蔬菜、水果商品进店必须出具商品购进地证明，所有蔬菜进 店销售前，部门应及时对其进行市场准入规范检测，对不合乎市场规范标 准的商品严格予以清除，不允许有问题的果、菜进店销售。
( 3 )海鲜商品进店必须经过部门抽样检查，对酸碱性PH 值不符合标 准，甲醛检测不合格的海鲜商品坚决予以清退。
(4)熟食商品的特殊性较多，店内要求供应商商品进店必须出具厂家

开具的商品出库单，并长期保存，严格控制商品进店数量必须与出库单相 符，保证进店商品的真实性；所有熟食商品每天要多次检查质量，对不合 格商品及时撤柜，每天闭店后所有熟食商品全部撤回各自厂家自行处理， 店内不允许留售，保证日进日销。
( 5 )散装干货食品进店必须商品质量检验合格证明，并认真核对商品 的有效期限，对临近保质期限及超过的商品坚决不予进店，商品进店销售 时，必须全部封闭并由专人负责保管，防止顾客直接接触商品导致商品的 二次污染。
( 6)现场加工食品，例如面食、面包、拌菜等，营业人员一定要严格 按照规定的洗手、消毒流程进行工作，并保持加工范围的卫生工作，做好 消毒，保证加工好的食品不受污染。
( 7 )散面包、饼干进店必须具备质量检验合格证明，无证商品坚决予 以清退，并保持好商品覆盖，保证避免二次污染的发生。月饼类季节商品 的赠品，必须也具有卫生检验证明。
(三)商品入库检查与温度管理
1、冷冻和冷藏食品在装卸和出入库必须保证冷链的持续有效，任何环 节中商品脱离冷链时间不得超过 30 分钟。
2、对库存商品应定期盘点检查，做好三级账记录，确保无过期报废食 品。
3、分类、分架存放，原料、半成品、成品严格分开存放。定期检查商 品存放距离墙壁、地面均在 10cm 以上。不得将食品大量堆积、挤压存放。
4、遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。为确保食品中

心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
5、每日检查温度记录表，定期除霜、清洁和维修。
(四)卖场日常质检工作内容与流程
1、食品类临近保质期商品登记制度
当部门员工发现某商品过保质期限的三分之二时应立即填写《临近过 期商品跟踪表》并上报相应部门负责人。部门负责人(如班长)需随时掌 握《临近过期商品跟踪表》中的这部分商品的动态(销量、即时库存等) 情况。部门员工不仅应在上货时检查商品保质期而且应利用一切可利用的 时间，例如在整理商品排面、擦拭商品或货架卫生时都应随时检查自己负 责区域商品的保质期限，做到多次检查、多方位(卖场、仓库)检查防止 遗漏。降价处理商品要经过主管店长和防损部确定零售价格，报店长批准 处理。商品保质期为 7 天以下的，需每天密切关注，临期 1 天的商品严禁 销售。
2、食品类台账管理
( 1 )购销台帐范围及内容：对奶制品、豆制品、饮料、酒、儿童食品、 保健类食品、调味品、肉制品(腌熏制品)、罐头、食用油等重点食品进行 购销登记台帐管理。
( 2 )登记的内容：进货日期、供货单位、生产单位名称、食品名称、 商标、规格、数量、生产日期(批号)、保质截止日期等相关食品信息。
( 3 )索要食品供货单位供货凭证(发票或销货证明)或出库单(调拨 单)原件登记备查。
3、生鲜商品的台账管理

( 1 )以销定进商品的台账管理：每天由厂家员工做好供应商进货台账 记录，管理人员每日检查，进店销售品项、数量与出库单相符，保证进店 商品来自正规渠道。
( 2 )自营商品的三级账管理：通过每日三级账记录强化品质控制，做 好三级账成本核算、及时变价出清，保证商品在鲜度良好时及时售卖出去， 从而加快商品周转、减少损耗发生。晚间做好盘点记录，通过理论库存与 实际库存的差值算出损耗率，营运部每月进行汇总、考核订货及损耗情况。
4、生鲜商品的鲜度管理
( 1 )试吃检查：水果、蔬菜等可以通过外观直接判断出质量的商品无 需试吃，对无法从外观判断的质量问题要进行试吃检查，如熟食、散货、 面包类难以通过外观鉴定的，应由当班主管、防损员、厂家促销员共同在 场的情况下填写《生鲜商品试吃记录》进行试吃检查。
( 2 )鲜度不良商品的处理：发现个别商品质量下降时应及时挑出，鲜 度下降但在可食用范围的应及时降价、清仓处理。尤其是自营商品如出现 整体鲜度下降且销售周期超过商品本身的生命周期或超过采购设定的售卖 周期就视为滞销，滞销品应及时清仓或变换销售模式加快周转，如：增加 人员叫卖；加工处理；变换售卖方式由称重变成小包装售卖等，从而减少 损耗发生。对于无法食用的要进行报损或退货处理，变质商品不得继续售 卖。
5、品质检查每日工作流程
开业时：上货时检查保质期、直观判定品质；检查包装清洁、完整， 无损坏和受潮、商品的形状完好无损、包装无破损。做好检疫票及相关认

证的每日公示与检查工作。
营业中：员工营业期间随时检查，发现将过期或腐败变质商品应及时 处理。如无法确认需申请主管进行试吃检查。主管在开业时、中午、晚高 峰前进行保质期及质量检查，对商品外观、颜色、气味、新鲜度、温度等 指标进行检查。
闭店时：根据不同商品的存放条件做好整理与入库工作。商品做好下 架工作，保质期一天的商品做好清退工作，闭店后所有熟食商品全部撤回 各自厂家自行处理。
(五)卫生检查
1、人员卫生检查流程
( 1 )销售生鲜商品的人员需持有效的健康证上岗，主管每日检查，到
期时要提醒及时更换。
( 3 )上岗前检查员工是否临时患有传染性疾病时，不得从事接触直接 入口食品的工作。
( 4 )主管检查分类个人卫生，检查指甲、头发，工作服、工作帽、口 罩要保持干净、本色。不抹香水、不戴耳环、戒指等外露饰物。
( 5 )主管每天检查加工间及柜台内不能有个人衣物及私人物品。
2、加工卫生检查内容
( 1 )加强商品防护措施：设置灭鼠、灭蟑、防虫设施。保证灭蝇灯工 作情况正常。商品上方灯防爆膜或灯罩状况正常。散装食品防尘材料遮盖 检查。
( 2 )消毒管理：定期向厂家发放消毒液，对加工用具、容器、加工间

地面、陈列道具食品接触面定期进行消毒。
( 3 )卫生清洁：按清洁计划定期对所辖区域的地板、墙壁、天花板、 货架、地漏、管路、无水积和液滴、展示柜的玻璃、销售及品尝用具、架 子、灯罩、周转箱等进行清洁与检查。清洁设施正常使用。
(4)商品存放时不应与洗涤剂、杀虫剂、消毒剂类商品混放，应保持 一定间距，避免交叉污染。
(六)商品的投诉管理
1、管理人员每天对近期媒体曝光的相关食品进行抽检。
2、顾客投诉质量问题时，当班主管应立即对卖场相关商品进行检查，
营运部门要建立部门退换货商品记录。
3、每天晚上当班主管要对前台顾客投诉的商品进行登记。
4、每周主管店长根据登记内容了解相关情况，并对涉及厂家进行抽检、 每月做好商品质量问题汇总与分析。
5、问题商品处理：不符合食品安全规定和标准的商品一经发现应该立 即报主管店长后进行处理。如一周内累计两次出现问题的厂家或者一个月 内累计出现四次的，店铺要通知采购经理，对厂商做出相应处理。
(七)不合格食品退市范围与原则
1、不合格食品退市的范围
( 1 )不合格食品退市原则规定的食品。
( 2 )定型包装食品外包装上无厂名、厂址、中文标识、生产日期、保
质期、配料表、标准代号的。
( 3 )米、面、食用油、酱油、食用醋等国家强制实行准入管理的食品

无 QS 认证标志的。
( 4 )假冒伪劣、有毒、有害、腐烂变质、超过保质期(有效期)的。
( 5 )畜禽类等应检验、检疫的无检验、检疫，无卫生合格证明的。
2、不合格食品退市的原则
( 1 )国家认证的检测机构抽检为不合格或质量监督部门公布的存在危 害人体健康和人身安全隐患的食品。
( 2 )按照国家的关法律法规的规定明令不得销售的食品。
( 3 )经食品专家评估、确认的存在危害人体健康和人身安全隐患的食 品。
3、不合格食品退市的要求
食品经营单位为不合格食品强制退市的责任主体，要严格履行不合格 食品退市义务，建立不合格食品强制退市登记薄，记载强制退市不合格食 品的供货商、食品名称、批次、生产单位名称、退市时间、不合格项目等。 对不合格食品经销情况及时向当地质量监督所进行报告。对不合格食品强 制退市范围内的食品，应在接到通知或得到信息后 3 个小时内立退职下架 退市。