快餐业食品卫生知识讲解.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,快餐业食品卫生知识讲座,河南 郑州,快餐业食品卫生知识讲解,第1页,快餐业食品卫生知识讲座,当前我国食品安全形势,食品卫生法律法规,食品卫生安全常识,附录：HACCP知识介绍,快餐业食品卫生知识讲解,第2页,背景,食品安全新形势,一、工业化带来新挑战,伴随食品生产机械化和集约化，以及化学品和新技术广泛应用，新食品安全问题会不停涌现：,种殖业：农药、化肥、抗生素、激素,加工业：加工设备、环境污染,全球化：大流通带来致病因子广泛传输,快餐业食品卫生知识讲解,第3页,食品安全新形势,二、食品新技术、新资源应用,转基因食品、,食品添加剂、,新型包装食品材料、,食品新工艺,快餐业食品卫生知识讲解,第4页,食品安全新形势,三、市场经济环境下产生新问题,非法生产经营行为违反法律与道德标准，追求利益最大化,以劣充好、质量低下,掺杂使假、坑骗百姓,违法加药、坑害民众,快餐业食品卫生知识讲解,第5页,食品安全新形势,四、传统监督管理模式面临挑战,生产企业快速增加，凸现监督队伍不足,食品生产工艺多样化发展使原有监督方法难以适应,食品企业自律性差，使卫生监督部门监管挂一漏万,法律不停完善，监督执法水平跟不上,处罚力度不够，对违法者形不成震慑力,快餐业食品卫生知识讲解,第6页,食品安全新形势,五、食品安全是食品国际贸易首要原因,英国：疯牛病造成牛肉出口受阻,比利时：二恶英污染事件造成动物性食品被禁止出口并大量销毁,欧盟与美国：欧盟对美国转基因食品采取限制性贸易办法,日本等国对我国保健食品和肉鸡等产品禁入,快餐业食品卫生知识讲解,第7页,第一部分 当前我国食品安全中存在突出问题,一、种殖业源头污染对食品安全威胁,二、食品生产经营过程中卫生问题,三、新原料、新工艺带来食品卫生问题,四、工业化大生产带来环境污染,五、细菌性及寄生虫污染,快餐业食品卫生知识讲解,第8页,一、食品种养殖阶段中问题,分散种植、养殖加工形式加大了管理难度,我国80以上食品是由分散个体农民生产，监督、指导、培训受限制,高毒、高残留农药非法生产并流通于市场,不法商贩依然存在,农民喜欢选取效果好、见效快农药,市场监督力度有待加强,快餐业食品卫生知识讲解,第9页,二、食品生产经营中安全问题,使用不合格原料生产加工食品,用病死畜禽肉、过期、变质原料等,非法添加非食用成份,使用甲醛泡制海产品,罂粟壳火锅,硫磺熏制白馒头,保健食品添加违禁药品,非法使用食品添加剂,超范围、超用量使用食品添加剂（防腐剂、色素、过氧化苯甲酰钠等）,快餐业食品卫生知识讲解,第10页,三、新原料、新工艺带来问题,食品新资源：中草药、转基因食品,食品添加剂：化学合成添加剂,食品包装材料：新型包装材料,快餐业食品卫生知识讲解,第11页,四、环境污染严重威胁食品安全,日 本：“水俣病”,比利时：二,恶英、有机氯污染,快餐业食品卫生知识讲解,第12页,五、细菌性及寄生虫污染,沙门氏菌,葡萄球菌,肉毒杆菌,痢疾杆菌,旋毛虫,肝吸虫,蛔虫病,快餐业食品卫生知识讲解,第13页,某市非食用水解蛋白案,案情分析：,某市某乳业有限企业：以牛皮制革废弃牛皮（下脚料）为原料，利用工业盐酸、双氧水进行浸泡，清洗、酶解、脱色、干燥等生产过程生产水解动物蛋白。该企业生产环境脏、乱、差，不符合卫生要求，部分加工工序在露天水泥池进行。,快餐业食品卫生知识讲解,第14页,某市非食用水解蛋白案,销售渠道,保健食品生产企业：作为生产保健食品原料,乳制品生产企业：作为生产奶粉原料,含乳饮料生产企业：作为生产含乳饮料原料,快餐业食品卫生知识讲解,第15页,阜阳劣质婴幼儿奶粉案,以来，一些营养成份严重不足伪劣奶粉充满安徽阜阳农村市场，造成100余名婴幼儿营养不良，多名婴幼儿死亡，引发国务院领导高度重视，温家宝总理作出主要指示：要求查清生产源头、销售渠道、销售范围，要全方面调查责任人，依法追究相关人员责任。,快餐业食品卫生知识讲解,第16页,阜阳劣质婴幼儿奶粉案,阜阳市疾病控制中心检测了13个品牌奶粉，均为不合格产品，这些奶粉中脂肪、蛋白质和碳水化合物等基本营养物质不及国家标准1/3，被人们称为“空壳奶粉”。,劣质奶粉中蛋白质含量极低，根本不能满足婴儿生长需要，按照3-6个月婴儿生长需要，蛋白质每日摄取量为3g/kg，而劣质奶粉每日只能提供0.07g/kg蛋白质。,快餐业食品卫生知识讲解,第17页,阜阳劣质婴幼儿奶粉案,长久食用这种几乎没有营养伪劣奶粉婴儿，常患有重度营养不良综合症，四肢短小，身体瘦弱，头部尤显偏大，被当地人称为“大头娃娃”。,快餐业食品卫生知识讲解,第18页,不法企业食品安全事例,毒酒生产,豆腐村,有毒腊肉,毒大米,人为投毒,快餐业食品卫生知识讲解,第19页,快餐业食品卫生知识讲解,第20页,快餐业食品卫生知识讲解,第21页,快餐业食品卫生知识讲解,第22页,快餐业食品卫生知识讲解,第23页,快餐业食品卫生知识讲解,第24页,“食品安全监管四项标准”,要做什么？,管理人员要有高度责任感，时刻保持食品安全意识。,怎样能做好？,客观必须熟悉食品卫生法律法规并掌握食品卫生安全常识。,怎样去做好？,制订切实可行卫生安全管理制度。,做怎样？,有严格执行落实卫生监管制度、办法决心。,快餐业食品卫生知识讲解,第25页,第二部分 食品卫生法律法规,食品卫生法,餐饮业食品卫生管理方法,食物中毒事故处理方法,食品添加剂卫生管理方法,食品生产经营单位废弃食用油脂管理要求,散装食品卫生管理方法,食品企业通用卫生规范,食品标签通用标准,快餐业食品卫生知识讲解,第26页,一、食品卫生法,、中华人民共和国食品卫生法已由中华人民共和国第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议于1995年10月30日经过，自公布之日起施行。,、全法共九章五十七条。,、法：是反应统治阶级意志，有国家制订或认可并以国家强制力确保实施行为规范总和。,快餐业食品卫生知识讲解,第27页,（一）立法宗旨、概述,共条。,立法宗旨和目标,食品卫生监督执法主体,食品卫生法管辖范围：,管人、管物、管行为,快餐业食品卫生知识讲解,第28页,（二）、对食品生产经营单位卫生管理总体要求,依法持证经营,有完善卫生硬件设施，布局合理，,与污染源保持要求距离,健全食品卫生管理制度,岗位卫生规范,培训自查要求,奖惩管理办法,快餐业食品卫生知识讲解,第29页,（二）、对食品生产经营单位卫生管理总体要求（接上页）,配置专兼职食品卫生管理人员。,加强产品检验索证工作。,定时、不定时清扫环境卫生。,灭鼠药、杀虫剂不得存放在食品生产经营场所。专员管理、专柜存放、使用登记。食品、药品不得同柜销售。,快餐业食品卫生知识讲解,第30页,、依法持证经营,（1）卫生许可证,不得超出使用期。不得超范围经营,不得伪造、涂改、出借卫生许可证,应悬挂于经营场所显著处,（2）健康证实,每年定时进行体检,包含暂时人员和新上岗工作人员,随身携带,快餐业食品卫生知识讲解,第31页,、硬件卫生条件符合标准,（1）、建筑布局,选址远离污染源米以上,后厨面积必须大于平方米,厨餐比大于：,有与生产品种相适应功效间,快餐业食品卫生知识讲解,第32页,、硬件卫生条件符合标准,（2）基本场所,原料处理间,生产加工间,产品包装间,成品储存间,快餐业食品卫生知识讲解,第33页,、硬件卫生条件符合标准,（）、卫生设施,基础设施包含十三项：,消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、垃圾存放,快餐业食品卫生知识讲解,第34页,、硬件卫生条件符合标准,（）、工艺流程,预防交叉污染,、设备要求系列化、流水线布局,、各程序工具、用含有显著标志,、各工序人员相对固定,、任一步骤食品不得接触有毒有害物,快餐业食品卫生知识讲解,第35页,、,建立健全卫生组织，完善卫生管理制度。,食品卫生“三基本”,基本卫生制度,基本卫生知识,基本卫生设施,快餐业食品卫生知识讲解,第36页,、建立健全卫生组织，完善卫生管理制度。,有专员负责企业卫生管理,采购食品或原料时应该按照要求索取对应证件。,基本卫生制度：,单位卫生组织制度、,企业本身检验制度、,从业人员体检和卫生知识培训制度、,岗位卫生制度（原料采购、库房管理、清洗消毒、凉菜加工等）,奖惩制度,快餐业食品卫生知识讲解,第37页,、个人卫生要求,高度重视手卫生,良好个人卫生习惯,严守卫生操作规程,“四勤”：勤洗手、勤换工作衣帽,勤剪指甲、勤洗澡剪发、,定时接收卫生知识培训,快餐业食品卫生知识讲解,第38页,第17条明确了食品卫生工作中管理与监督区分：,卫生行政部门是监督部门，享受处罚权,食品生产经营管理部门依法负责本系统食品卫生管理工作,二者是执法与遵法关系,、其它卫生要求,快餐业食品卫生知识讲解,第39页,食品标签要求,食品标签通用标准（-7718-94）,定型包装食品标签内容要求,文字图案要求,进口食品必须有汉字标识,配料排列次序,包装应注明保留、储备条件,快餐业食品卫生知识讲解,第40页,保健食品基本要求,卫生部同意功效共有22种,一个保健食品功效不得多于两种,外包装与普通食品区分,本质是食品，对疾病不含有任何治疗作用。宣传材料、说明书不得宣传疗效。,快餐业食品卫生知识讲解,第41页,食品索证管理,河南省食品索证管理方法,什么是索证？,索证范围与种类,重点食品索证内容,发觉未索证食品怎样处理,食品卫生行政处罚方法,卫生部49号令第十四条要求,快餐业食品卫生知识讲解,第42页,（三）、食品卫生法中要求违法责任类型与种类,行政责任,民事责任,刑事责任,八种详细,处罚种类,快餐业食品卫生知识讲解,第43页,1、卫生行政处罚种类,、警告、责令更正,、没收违法所得,、罚款,、公告回收、销毁不合格食品,、责令停顿生产经营或使用,、收缴、吊销卫生许可证,、追究刑事责任,、负担民事赔偿责任,快餐业食品卫生知识讲解,第44页,2、行政处罚遵照标准,法定标准,程序正当标准,公开公正标准,教育处罚相结合标准,保护当事人正当权益标准,一事不再罚标准,快餐业食品卫生知识讲解,第45页,二、餐饮业食品卫生管理方法,一九九九年十二月二十一日以,卫生部第十号令形式公布部门规章。自,二年六月一日起施行。其中共有七章三十五条。,（总则-卫生管理-食品采购和贮存-食品加工卫生要求-餐饮具卫生-餐厅服务和外卖食品卫生要求-附则）。,卫生行政开展餐饮业监督执法基本依据，也是餐饮服务单位规范本身卫生管理工作主要参考依据。,快餐业食品卫生知识讲解,第46页,二、餐饮业食品卫生管理方法,（一）餐饮单位基础卫生管理,（二）烹调加工过程中卫生要求,（三）废弃食用油脂管理要求,快餐业食品卫生知识讲解,第47页,（一）餐饮单位基础卫生管理,从业人员卫生知识培训制度,1、全部从业人员必须定时接收相关食品卫生知识培训，不停增加食品卫生知识。,2、卫生知识培训采取观看影片、讲课、实地讲解、自学等方式进行。,3、定时对从业人员进行食品卫生知识测验，考试不及格者，能够再有一次补考机会。,4、食品卫生知识要学用结合，将所学到知识用在日常工作中去，切实搞好各个步骤卫生工作，确保食品卫生。,快餐业食品卫生知识讲解,第48页,食品原料索证制度,1、全部食品及食品原材料定点采购。,2、采购食品及食品原料时，必须向供货方索取加盖红章以下证件：,（1）普通食品及食品原料：生产企业卫生许可证，检验合格证或化验单（六个月以内）；（2）进口食品及食品原料：口岸进口食品卫生监督机构出具卫生检验合格证；（3）鲜（冻）畜、禽、兽肉类：当地畜牧行政主管部门出具兽医卫生检验合格证实。,3、每次采购必须检验食品及原料颜色、新鲜度、弹性、光泽是否异常、食品包装标示是否齐全。,快餐业食品卫生知识讲解,第49页,食品原料索证制度（接上页）,4、不得购进腐败变质、生虫、污秽不洁、混有异物、杂物及包装标示不全和超出保质期限食品及原料，不得采购轻易引发食物中毒四季豆、鲜黄花菜等食品原料。,5、凡是鲜活原料、熟食制品、非干燥豆制品等食品原料采购，必须看货定购，一次采购量不超出2天用量。,6、采购运输车辆，必须一直保持清洁，每次用后必须擦洁净，并采取防晒、防光、防蝇办法。运输过程中要坚持生熟分开，对易腐易变质食品必须冷藏运输。,快餐业食品卫生知识讲解,第50页,烹调加工管理制度,1、原料加工前检验：各种原料加工制作前，由各级组长负责检验，班长抽查，凡腐败变质、酸臭变味及超出保质期限原料禁止使用，凡质量不合格原料由餐厅经理签字退回。,2、原料加工“五专”，各种原料粗加工、细加工配菜烹制均执行“专区、专案、专员、专工具、容器”管理制度，不得违反。各组长每日做好检验。,3、原料加工清洗：各种原料粗、细加工，都坚持荤素分开、容器分开、厨具分开、加工人员分开。每次加工前后，必须依据工作程序和要求，彻底洗净，预防不卫生食品进入餐桌，直接检验由班组长负责。,快餐业食品卫生知识讲解,第51页,烹调加工管理制度（接上页）,4、加工场地原料加工所用刀、墩、案、盆、洗涤池和各种容器，天天每次加工使用前后必须彻底洗涮消毒、确保清洁，菜墩要竖直放置，预防交叉感染。加工现场废弃物必须及时清理，清扫洁净。各加工间必须做到地面、地沟无污迹、无积水、无异味，废弃物桶要加盖，并及时清理。,5、原料烹制加热：原料烹制过程中，必须依据不一样菜点烹调要求和质量标准加热。,6、品尝与剩饭菜管理：厨师品尝食品必须有专用工具，不得用手取食品。剩饭剩菜要及时处理，确保食品卫生。,快餐业食品卫生知识讲解,第52页,烹调加工管理制度（接上页）,7、厨房食品保管：加工好食品必须在两小时内出售，不然要在60度条件下存放，出售前彻底加热。全部剩下食品必须在冰箱或冷柜内存放。厨房内冰箱、冷柜必须随时保持清洁。食品保管必须坚持生熟分开，成品与半成品分开。各种调料保留必须加盖防尘。,8、食品添加剂使用：必须严格按照食品添加剂使用卫生标准要求使用食品添加剂，色素、糖精等不得滥用，确保卫生与产品质量。,9、炉灶设备管理：后厨各种设备、炉灶、通风排气装置必须保持安全适用、卫生，预防发霉、脱皮、滴水造成食品污染。,10、无关人员不得进入食品烹调加工间。,快餐业食品卫生知识讲解,第53页,餐具清洗消毒制度,1、全部餐具必须进行清洗、消毒。,2、餐具、茶具、酒具用后首先除去残渣，冲洗后放入洗碗机，箜干水后放入消毒柜消毒30分钟以上，再放入保洁柜中。,3、搬动消毒后物品要使用洁净工具或戴一次性塑料手套。,4、每次工作前后必须保持室内清洁，废弃物及时清理，清扫洁净，做到地面、地沟无污迹、无积水、无异味。垃圾桶要加盖，并及时清理。,快餐业食品卫生知识讲解,第54页,餐具、用具消毒方法,常见消毒方法,物理消毒法：煮沸、蒸汽、红外线、紫外线,化学消毒法,含氯消毒剂、过氧化类、其它,消毒程序,“一洗、二刷、三冲、四消毒”,快餐业食品卫生知识讲解,第55页,库房管理制度,1、全部食品原料入库，必须经过严格验收，货帐相符。凡发觉不合卫生要求食品及原材料不得入库。,2、原料入库必须按要求货架、货位存放，各种货架离墙10厘米、离地20厘米以上。入库食品必须证件齐全，并做好入库登记，建立库存货卡。,3、食品原料依据种类不一样分库分货架、货位存放，常温库温度保持在5-10左右，相对湿度60%70%。高温冷库温度保持在0-4，低温冷库温度保持在-18以下。,快餐业食品卫生知识讲解,第56页,库房管理制度（接上页）,4、各食品库房必须注意通风、防潮、防霉变、防虫蛀鼠咬，并区分不一样库房和不一样原料切实采取防护办法。,5、各食品库房必须一直保持清洁，常温库天天清扫卫生。,6、各库房食品原料必须坚持“四隔离”制度，依据商品保管要求，每日或定时检验，凡发觉变质变味、超出保质期食品，必须马上汇报经理及时处理。,7、做好库房安全防范工作，库房中不得存放私人物品。无关人员不得进入库房。,快餐业食品卫生知识讲解,第57页,凉菜制作管理制度,1、凉菜间每次使用前打开紫外线灯消毒30分钟。,2、全部些人员进入凉菜间前必须在预进间更衣、洗手，并进行手部消毒，加工食品时要戴口罩、一次性塑料手套。,3、原料加工前检验：各种原料进入加工制作前，由各级组长负责检验，班长抽查，凡腐败变质、酸臭变味及超出保质期限原料禁止使用，凡质量不合格原料由餐厅经理签字退回。,4、分别在指定区域加工荤素凉菜。每次加工前后，必须依据工作程序和要求，彻底洗净或消毒，预防不卫生食品进入餐桌，直接检验由班组长负责。,5、加工好食品要经传递孔进入餐厅。,快餐业食品卫生知识讲解,第58页,凉菜制作管理制度（接上页）,6、加工场地原料加工所用刀、墩、案、盆、洗涤池和各种容器，天天每次加工使用前后必须彻底洗涮消毒、确保清洁，菜墩要竖直放置，预防交叉感染。加工现场废弃物必须及时清理，清扫洁净。各加工间必须做到地面、地沟无污迹、无积水、无异味，废弃物桶要加盖，并及时清理。,7、品尝与剩饭菜管理：厨师品尝食品必须有专用工具，不得用手取食品。剩饭剩菜要及时处理，确保食品卫生。,快餐业食品卫生知识讲解,第59页,凉菜制作管理制度（接上页）,8、厨房食品保管：加工好食品必须在两小时内出售，不然要在60度条件下存放，出售前彻底加热。全部剩下食品必须在冰箱或冷柜内存放。厨房内冰箱、冷柜必须随时保持清洁。各种调料保留必须加盖防尘。,9、食品添加剂使用：必须严格按照食品添加剂使用卫生标准要求使用食品添加剂，色素、糖精等不得滥用，确保卫生与产品质量。,10、在室内温度高于25度时，要打开降温设备。,11、无关人员不得进入凉菜间。,快餐业食品卫生知识讲解,第60页,从业人员个人卫生制度,1、经常修剪指甲和剪发，勤洗澡。,2、保持工作服整齐。,3、不许留胡须、留长发，女同志不许戴首饰、染指甲。,4、进入操作间更衣、洗手，作到“三齐”（衣、帽、胸卡）,5、禁止用手接触直接入口食品。,6、工作时间不准吸烟。,7、养成良好卫生习惯，饭前便后要彻底洗净双手。,8、每年进行一次健康检验，取得健康合格证后方可从事餐饮服务工作。,9、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性和渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病以及手部受伤出血者，治逾前不得从事餐饮服务工作。,快餐业食品卫生知识讲解,第61页,（二）烹调加工过程中卫生要求,、原料到成品实施“四不制度”,采购员不购置腐败变质原料、,保管员不收腐败变质原料、,加工人员不用腐败变质原料、,服务人员不上变质食品。,快餐业食品卫生知识讲解,第62页,（二）烹调加工过程中卫生要求,、生熟食品加工“四隔离”,生熟食品、成品与半成品分开、,生熟食品加工制售者分开；,盛装生熟食品容器分开（不能存放在同一库房、冰箱）、,加工生熟食品工具、用具分开或由显著标志。,快餐业食品卫生知识讲解,第63页,（二）烹调加工过程中卫生要求,、消毒“四步骤”,一洗二刷三冲四消毒。做好餐具保洁。,、环境卫生管理“四要求”,定人员、定范围、定时间、定标准。,、个人卫生“四勤”,勤洗手、勤剪指甲、,勤洗澡剪发、勤换工作衣帽。,快餐业食品卫生知识讲解,第64页,（三）废弃食用油脂管理要求,（）及时搜集，专门标有“废弃油脂专用”字样密闭容器盛放，专员负责管理。,（）定时统计种类、数量、去向。,（）除符合环境保护要求直接作为废弃物排放外，只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购单位。,（）工商部门负责食品生产经营单位废弃油脂回收、加工单位登记注册。,快餐业食品卫生知识讲解,第65页,第三部分食品卫生安全常识,人体所需营养素,与快餐业亲密相关食品卫生问题,快餐业食品卫生知识讲解,第66页,一、人体所需营养素,六种营养素：水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和无机盐。,食物主要分类：谷类、豆类和油料、蔬菜、水果、肉禽鱼蛋类、奶及奶制品,快餐业食品卫生知识讲解,第67页,二、与快餐业亲密相关食品卫生安全问题,（一）油脂卫生,（二）奶制品卫生,（三）面包卫生：（糕点）,（四）肉类卫生：,（五）蔬菜、水果卫生：,（六）定型包装食品要求：,快餐业食品卫生知识讲解,第68页,（一）油脂卫生,、卫生问题：,常温下油脂酸败,高温加热时油脂问题：,氧化、分解、聚合,快餐业食品卫生知识讲解,第69页,（一）油脂卫生,、卫生要求,包装材料必须无毒无害,食用油桶应有显著标志，标明生产日期、品种、重量、保质期。,贮存在专用仓库，做好出入库登记。,油炸食品时，要严格控制时间和温度，定时更换。,快餐业食品卫生知识讲解,第70页,（二）奶制品卫生：,、卫生问题,细菌污染。,人畜共患传染病。,营养指标违反国家要求。,、卫生要求,储存、运输、销售要在冷藏条件下进行,加强对工用具、容器清洗消毒,销售人员要注意个人卫生,过期产品要及时销毁,快餐业食品卫生知识讲解,第71页,（三）面包（糕点）卫生,、卫生问题,细菌污染,水分含量较高，易发生霉变,包装材料污染,、卫生要求,产品感官检验：色香味、光泽、弹性,生产现场考查,冷藏贮存。防潮、防蝇、防霉、防尘、防鼠。,快餐业食品卫生知识讲解,第72页,（四）肉类及其制品卫生,、卫生问题,私屠乱宰：病死、死因不明肉品,饲料残留,寄生虫污染、细菌污染,、卫生要求,储存、运输、销售要在冷藏条件下进行,索证：两证两章,动检：“动物产品检疫合格证”、“肉品验讫章”,厂家：“畜禽产品检验合格证”、“检验合格章”,快餐业食品卫生知识讲解,第73页,（五）其它问题,水果、蔬菜卫生问题,农药残留、寄生虫,充分浸泡、冲洗、彻底加热,定型包装食品卫生问题,包装标识,防止购置、使用三无产品,“无厂名、厂址；无生产日期；无保质期”,快餐业食品卫生知识讲解,第74页,附录：,HACCP,知识介绍,危害分析关键控制点体系是一个预防食品安全问题为基础预防食品引发食源性疾病有效食品安全确保系统。它经过对食品生产经营过程中危害分析，确定显著危害和关键点，采取能够客观监控技术伎俩，对关键控制点实施控制，从而预防、消除、降低食品危害原因，确保食品卫生安全。,快餐业食品卫生知识讲解,第75页,HACCP,是什么？,HACCP是危害分析和关键点控制首字字母缩写。,英文即：Hazard Analysis Critical Control Point,起源：1959年 美国航空航天局（NASA）,推广情况：1971年美国首次提出HACCP。90年代逐步被世界各国接收。当前，加拿大、欧盟、日本食品企业广泛应用。我国从1990年开始从出口食品生产企业中试利用。,快餐业食品卫生知识讲解,第76页,HACCP,七个原理,原理1：进行危害分析,原理2：确定关键控制点（3-5个点）,原理3：建立关键限值,原理4：关键控制点监控,原理5：纠偏行动（纠正办法）,原理6：建立验证程序,原理7：统计保持程序,快餐业食品卫生知识讲解,第77页,HACCP,国际认同,HACCP在国际上被认为是控制由食品引发疾病最有经济效益方法，并因而取得了联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法典委员会（CAC）认同。,快餐业食品卫生知识讲解,第78页,HACCP,为何能快速发展,传统质量控制方法不足,传统检验方法是事后处理型；,抽样方法并无法彻底确保食品质量,为了确认食品安全性而采取检验办法消耗了大量检验成本。,消费者对食品质量和卫生关注,快餐业食品卫生知识讲解,第79页,HACCP,概念普遍标准,使人、财、物用于最需要和最有用地方。,也就是说，它并不是最完美，也不是零缺点，但确是最必要。,快餐业食品卫生知识讲解,第80页,HACCP,运行优越性,预防为主质量控制方法,监控方法含有可操作性要求,能用于潜在危害预告,要求全员参加，尤其是一线员工主动配合。,快餐业食品卫生知识讲解,第81页,HACCP,使用范围,HACCP通常被于食品行业，不过HACCP并不但局限于食品行业使用。,企业使用HACCP，不能只关注于同本身活动相关部分，应延伸到食品全部阶段商品安全，既包含原料供给，也包含了出售步骤。,快餐业食品卫生知识讲解,第82页,企业建立,HACCP,几个瓶颈,诚意：HACCP需要企业提供大量真实统计，缺乏这些统计，HACCP建立将是没有任何意义。然而企业会因为各种原因提供不完全真实统计,责任：在HACCP体系中生产者要负担很大责任，但生产者更愿意免去这些责任。,快餐业食品卫生知识讲解,第83页,企业建立,HACCP,几个瓶颈,人员：建立卫生意识不轻易，在卫生意识基础之上培训不一样岗位人员达成HACCP共同了解需要更漫长时间。,认同：HACCP不会预防全部问题，但要各界达成对HACCP所包括问题一致，几乎是件不可能事。,快餐业食品卫生知识讲解,第84页,无法拒绝,HACCP,可能企业运行HACCP会有许多困难，不过你不应该再拒绝它。因为：,越来越多法规要求了食品生产企业必须建立HACCP体系。,市场竞争越来越残酷，你能够鹤立鸡群，但不能够鸡立鹤群。当你对手都在建立HACCP体系时，你能够拒绝吗？,快餐业食品卫生知识讲解,第85页,谢谢大家！,快餐业食品卫生知识讲解,第86页,