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关于苏州传统美食的调查报告

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2020年4月19日
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关于“苏州传统美食”的
调查报告

研究小组：
研究成员：

研究课题
关于“苏州传统美食”调查报告
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研究小组成员
图片拍摄： 问卷设计：
问卷发放与回收：
资料整理、编写：
访谈设计和实施：
结题报告、PPT：

研究背景
在现代的快节奏生活里，食物成为了工作的牺牲品。但在许多因为时间关系而无法亲自烹饪的白领眼中，家乡菜是永远不变的味道。在她们的心目中，山珍海味也比不上妈妈亲手烹制的家乡菜。
即使在我们这群新新人类的眼中，家乡菜，也是其它食物不可替代的珍宝。历史的长河中，食物经过千百年的演变，早已流传成不同的形式。而要想尝到最正宗的家乡风味，只能去那些在几百年的风雨中依然屹立不倒的百年老店，在这些地方，好吃的东西可多着呢——鲜香可口的枫镇大面、脂多膏厚的太湖大闸蟹、皮薄美味的小馄饨……
于是，我们决定去好好的调查苏州的百年老店，可能，我们能够在调查的过程中，重新认识家乡的美味小吃呢！·
研究目标
1. 了解苏州的著名百年老店；
2. 品尝这些店的美食并大致知道原材料与制作过程；
3. 调查这些店的顾客，了解她们对苏州美食的看法；
4. 对店店员进行采访，了解最热门的小吃；
5. 培养我们的责任心与团结能力。
研究内容
小店的特色美食；顾客的青睐美食；美食的原材料与制作方法
研究方法
1. 文献法
2. 调查法
3. 访谈法
4. 实地调查法

苏州美食
一、 枫镇大面：
相传，乾隆年间，一张姓店主在枫桥集镇上开了一家红汤面馆。一天下午，张店主在去买作料的路上看到一位中年妇女，由于给老父买药的钱被偷，正在伤心，张店主就把身上的钱都给了她。晚上回店后才想起第二天煮面没有作料，郁闷之下边喝酒浇愁边吊高汤烧浇头，昏沉中误将喝剩的残酒倒入锅中。第二天早上起来，才发现未加酱油等调料的白焖肉居然喷香扑鼻，自此开始主营白汤面。有一年，乾隆下江南恰逢夏天，在游完寒山寺后路过枫桥，循香味进店吃面，吃后连连称好，并赐名“枫镇白汤大肉面”，此后3 来，枫镇大面名闻遐迩，为世人熟知。
制作方法：
食材：细生面少许，肉骨、鳝骨、酒酿、猪肋条肉、花椒、茴香、葱姜、料酒、盐
1、将鳝骨装入纱布袋中和肉骨一起放入锅内熬汤待用。
2、猪肋条肉加花椒、茴香、葱姜、料酒、盐小火焖煮4小时，捞出焖肉待用。
3、锅内加入煮焖肉的汤汁少许，加一小勺酒酿。
4、锅内烧开水，下面煮熟，捞出，盛入碗中。
5、加入熬好的鳝骨鲜汤，撒上葱花，即可食用
产品特点：面软肉酥，汤清味鲜。

二、酒酿饼

寒食节吃“救娘饼”（酒酿饼）的由来苏州人吃酒酿饼，传说是元朝末年开始的。当时苏州有一张士诚（1321年---1367年），因为误伤人命，她带了老母逃命，当时正逢寒食节，又无处能够乞讨，几天没有进食了。她的老母饿得晕了过去，张士诚见就要被饿死而泣不成声。一位老伯见张士诚很孝顺母子十分可怜，用家中仅有的几个酒糟做了饼给了她，张士诚的娘终于得救了。
几年后，张士诚在苏造反称王，想起当时的救命恩人，为了不忘记此事，张士诚下令寒食节吃酒糟饼，名叫“救娘饼”。后来张士诚又被朱元璋活捉，在押往应天府的路上自尽。当时没有人再敢叫那饼为“救娘饼”，可是苏州人对张士诚还是很有感情，悄悄把“救娘饼”改叫“酒酿饼”。至今苏州人春天还有吃“酒酿饼“的习俗。
制作方法：
1.先将酒酿、糖、温水混合，再倒入面粉中拌匀，慢慢淋入温水，揉成光滑的面团，盖上湿布放在温暖处，使其发酵（约4小时）。
2.见其膨胀成双倍大时，搓揉成长条状，再分10等份小块，每块包入豆沙少许，先搓圆再按扁。
3.平底锅烧热，用纸巾抹少许油，再放下酒酿饼小火烘烤，约15分钟，见两面金黄时即取出。
产品特点：甜肥软韧，油润晶莹，色泽鲜艳，滋味分明。

三、苏式月饼

苏式月饼是中国的传统食品，更受到江浙沪地区人民的喜爱。苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮，小麦粉、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。
制作方法：
1.容器里放入150克面粉
2.加入25克白糖，加入50克猪油，加入60克水
3.把面和成较光滑的面团后醒面20分钟，并分成等量的8个小剂子。
4.容器里放入120克面粉，加入60克猪油，和成团
5.把面团醒20分钟后分成等量的8个小剂子
6.再将猪肉剁成馅，加入榨菜，并剁碎搅匀
7.把剁好的肉馅放入碗里，加入葱花，再放入适量的生抽，老抽，麻油，料酒，适量的黑胡椒，鸡蛋清（半个鸡蛋的蛋清就可）半勺白糖
8.把她们充分搅拌均匀
9．把一个水油面剂子擀成圆形后包入一个油心小剂子，收紧
10.把面团放在操作台上，收口朝上
11.把面团擀开，从下往上卷起，卷起后的褶皱要朝上
12.再次把卷起的面团擀开
13.再次卷起，拇指用力在卷起面团的中间摁下
14.将面团两段往中间折，把面段两端捏拢，整出一个圆面团
15.把有褶皱的一端要朝上，用擀面杖擀开成圆形，放入榨菜鲜肉馅
16.包好后收口，收口朝下，稍微摁一下
产品特点：皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥

四、藏书羊肉

藏书羊肉是江苏省苏州汉族风味小吃。
它历史悠久，以其独特的烧煮技艺，烹调成各式羊肉菜肴。在苏州木渎镇藏书办事处（原藏书镇）特产中，最具盛名的当推“藏书羊肉”。藏书羊肉历史悠久，以其独特的烧煮技艺，烹调成各式羊肉菜肴，成为传统的苏州地方风味小吃而风靡江南。
制作方法：
食材：2岁左右的公羊
上锅烹制：先用急火，等汤水沸腾后将表层泡沫撇除，再改用文火炖烧.(你会看到她们煮羊肉都用一种颜色很深的木桶。这可是羊肉味道正宗不正宗的关键所在,把买回来的新鲜羊肉放到一个大木桶里熬上2个小时至肉质酥烂.桶是杉木桶,咱们没木桶就算了.)
位置：另外，在烹制过程中还要注意不同羊肉放置的位置。最下面放羊肉，上面是羊肚，而最上面则是鲜美的羊肝。急火烧沸后，便可将羊肝捞出，浸泡在淡盐水中，这样做出来的羊肝才不会变色变味。
秘籍：总结下来就是藏书羊肉味鲜可口，是有秘籍的。首先选羊以二岁龄羊为优，肉不老不嫩；然以百年木桶蒸煮一个半小时，火候讲究，煮出来的肉不硬也不烂，最后适时加入适量的特制调料。
产品特点：白烧汤色乳白，香气浓郁，肉酥而不烂，口感鲜而不腻，常食不厌。

活动记录1 同得兴
8月15日 星期五 阴有小雨
今天一大早，我们便驱车前往曾经被“舌尖上的中国”采访过的苏州同得兴，只为这一碗枫镇白汤大面。
这碗面据说是苏州“最难做、最精细、最鲜美”的面，今日一见，果然名不虚传：澄清的汤汁加上碧绿的细葱，一块肥美白嫩的焖肉盖在细细的面上，还未下箸就已经垂涎欲滴了。

我们一帮“吃货”急急忙忙地伸筷子，却未曾想到它的口感比它的外表还要美味。细面极细却有韧性，焖肉虽肥但异常鲜美。

当然，我们来到这并不只是为了品尝这远近闻名的面，更是为了调查这家百年老店得以屹立千年的秘密——美食，只是可惜的是，我们并未满载而归，同得兴的店员们未接受我们的问卷调查，只是让我们简单地问了几个问题。这是唯一的美中不足。
可是，我们依然品尝到了极致美味，不是吗？

活动记录2 采芝斋＆黄天源糕团普
8月15日 星期五 阴有小雨
我们本次研究性学习的课题是“苏式美食”，我们分了早餐、糕点及午餐。我主要负责记录我们在糕点铺的活动和行程。
8：43分，我们抵达了位于观前街上的“叶受和”糕点铺。这是一家百年老店，店里有许多顾客。也正因为如此，里面的店员没有顾得上参与我们的采访。
但这并没有影响我们的心情。8：57分，我们进入了叶受和隔壁的“采芝斋”。这同样是一家百年老店，里面有很多顾客，店员也忙得不可开交。我们只得悻悻地离开。
正当我们沮丧的时候，抬头发现对面还有一家“黄天源”糕点店。发现这三家百年老店竟然距离如此的近后，我们都很惊讶。因为前两次都没有采访到，因此我们进入了这家糕点店。店内人也很多，我们抓住时机向一位空闲的店员进行了采访。店员很热情地解答了我们的问题，还向我们推荐了许多店里好吃的东西。我们感谢了店员的好意，然后离开了这家店。
总结一下，这次活动我们收获其实还蛮大的。我们懂得了团队合作以及分工完成所有的工作。虽然在活动中碰到了些许的困难，可是我们依然成功地完成了此行的任务。
附录1:
您好！我们是苏州市初一的学生，我们想调查一下您这个店，请问能不能填写一下这份调查问卷呢？这可能会花费您一些时间，请您见谅。感谢您在百忙之中帮助我们完成这份问卷！
1. 本店的顾客年龄大约是
A. 中小学生 B.青年人 C.中年人 D.老年人
店名
A
B
C
D
采芝斋
√
√
√
√
黄天源

√
√
采芝斋分析：黄天源的口味深受男女老幼喜爱，似乎比较大众化。
黄天源分析：看来采芝斋的顾客是中老年居多，她们的产品口味比较符合现代老年人的口味。
2. 本店食品制作工艺
A. 大部分是机器制作 B.大部分是手工制作
C.全部是手工制作
店名
A
B
C
采芝斋

√
黄天源

√

采芝斋分析：看来采芝斋受中老年人青睐的主要因素很有可能是纯手工制作。作为一家百年老店，纯手工制作应该是最好的招牌了吧！
黄天源分析：黄天源虽然也是一家百年老店，可是并不是纯手工制作的，可能这样的产品更让现代人喜欢把！
3. 本店来客大多集中在
A. 早晨6点到9点 B.中午10点到16点
C．晚上17点到20点
店名
A
B
C
采芝斋
√
√
√
黄天源
√
√

采芝斋分析：看来采芝斋确实非常受人欢迎。
黄天源分析：看来黄天源的营业高峰期在中午。
4.本店的特色产品是
店名
特色产品
采芝斋
麻饼、酥糖、粽子糖
黄天源
苏式糕点
采芝斋分析：根据店员的回答，我们能够看出，采芝斋的特色产品是糖类。
黄天源分析：苏式糕点是苏州的一大特色，黄天源能够做好这一糕点，可真是不简单啊！
5.顾客较青睐的食品是

店名
顾客青睐
采芝斋
糕点、酥糖
黄天源
苏式糕点
采芝斋分析：看来采芝斋的糖类真是做的不错呢！
黄天源分析：黄天源的苏轼糕点也是名副其实地好吃呢！

活动记录3 松鹤楼
8月15日 星期五 阴有小雨
在经过我们的商讨后，决定在第三次活动中选择了中国四大名店中的松鹤楼。
松鹤楼有着悠久的历史，它从乾隆年间创办，直到光绪年间改名为“松鹤楼”，至今已有一百多年的历史。如此有名的松鹤楼，它的苏帮菜到底做得怎么样呢？
我们来到松鹤楼的二楼，服务员给我们递上菜单。只是一看就吓了我们一大跳——上面的菜真的很贵！我们传递着菜单，谁都不敢点菜。导游姐姐倒是爽快，直接点了苏州的名菜——松鼠桂鱼。我们又各自掂量了钱包，不敢点太贵的，最后点了蟹粉豆腐、虾仁和莼菜银鱼羹。
首先上了蟹粉豆腐。汤汁浇在细嫩的豆腐上，形成了完美的组合。豆腐无味，汤汁鲜美，轻轻一抿，豆腐就融化在口中，只留下满口的蟹黄余味。
第二道菜是莼菜银鱼羹。白色的汤汁上洒落着星星点点的莼菜，外表素雅但口感却不只是清淡那么简单。莼菜虽然本身没有味道，但浸溶在粘稠的汤汁里，却平白无故添出几分滑嫩，令人遐想起江南的湖，江南的雨，江南的水。
第三道菜是虾仁。虾仁嫩嫩的，仿佛未经着装的素雅女子；但一旦沾上了醋，就有了难以言说的滋味。
最后一道菜自然是压轴菜——松鼠桂鱼。我们一帮吃货见了这种名菜，个个都不要命地往嘴巴里塞东西。确实好吃：细细嫩嫩的鱼肉炸得金黄，浇上番茄酱调和成的汤汁，像是中西方文化的碰撞，继而融合。
至此，我们算是结束了今天的“美食之旅“了。虽然很累可是大有收获。真好！

附录2:
您好，我们是苏州市的初一学生。我们打算调查一下美食,
花费了您的一点时间！因此想了解一下您对苏州美食的看法，非常抱歉!
1、 请问您是苏州本地人吗？（ ）
A、是 B、不是
选项
A
B
人数
29人
1人
分析：从表格中可得知，来苏州百年老店用餐的大多数是苏州人，只有少数人是外地人。
2、请问您喜欢苏州的一些风味小吃吗？（ ）
A、不喜欢 B、还能够 C、喜欢 D、热爱
选项
A
B
C
D
人数
1人
11人
17人
1人
分析：从表格中可得知，大多数人都很喜欢苏州的风味小吃，但也有1人不太喜欢，可能是她不太习惯苏州小吃的口味，不过总的来说大家还是非常青睐苏州小吃的。
3、您最喜欢以下哪道苏州的美食？（ ）
A、苏州西瓜鸡 B、枫镇大面 C、苏州绿豆糕
D、太湖莼菜汤 E、小馄饨 F、其它
选项
A
B
C
D
E
F
人数
1人
6人
6人
0人
10人
7人
分析：从表格中可知，小馄饨是最受大众喜爱的，大家可能比较喜欢它的皮薄与味美汤鲜，枫镇大面和绿豆糕也广受好评。
4、您会做以下哪道苏州的美食？（ ）
A、苏州绿豆糕 B、太湖大闸蟹 C、太湖莼菜汤
D、小馄饨 E、酒酿饼 F、其它
选项
A
B
C
D
E
F
人数
1人
4人
1人
17人
1人
6人
分析：从表格中可得知，超过一半的人都会做小馄饨，可能是因为它的做法简单，口感又好。另外，还有1人会做苏州绿豆糕，4人会做太湖大闸蟹，1人会做太湖莼菜汤，1人会做酒酿饼，其余6人可能不太会做以上美食，建议大家既要品尝美食，也可适当学做一些美食。
5、你觉得苏州美食可口在哪里？
味道纯正，甜而不腻，爽口至极，口感密道，甜糯滑润，
清淡可口，精致小巧。
分析：大家都很喜欢苏州美食，认为它色香味俱全，我们建议没有尝过苏州美食的人能够尝试一下。

采访记录1 同得兴面馆
郭楚晗（以下简称郭）：您好，我们是苏州市的初一学生，正在调查苏州的百年老店，和它们的美食，请问能花费您一些时间，接受我们的采访吗。
答：好的。
郭：请问你们店是什么时候开？
答：是 开的。
郭：那当你第一次来到这家店的时候，对它印象如何呢？
答：生意好、环境也好。
郭：顾客经常会点的是什么？
答：枫镇大肉面。
郭：你们店里的特色菜是什么？
答：按时令会推出不同的菜色。
郭：你觉得店开在这个地段对你们店有什么影响吗？
答：店主曾说过，就是停车不便。
郭：谢谢您接受我们的采访，再见！
答：再见。

采访记录2 黄天源糕团铺
郭：你们店开了大概有多久了？
答：100多年
郭：你们大概一天的营业额有多少啊？
答：大概十几万吧
郭：你们店的特色产品是什么？
答：苏式糕点
郭：你们店特色产品的口味大多都偏咸还是甜？
答：偏甜
郭：你看你们家店对面开了叶受和，还有采芝斋，这会不会影响你们店的生意？
答：不会影响生意，大家各卖各的，顾客也会自行挑选。
郭：谢谢阿姨，再见！