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干制水产品生产许可证审查细则

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2020年4月19日
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干制水产品生产许可证审查细则
一、发证产品范围
    实施生产许可证管理的干制水产品是以新鲜的鱼、虾、贝类、头足类、海藻类等水产品为原料经相应工艺加工制成的产品。主要包括干海参、烤鱼片、调味鱼干、虾米、虾皮、烤虾、虾片、干贝、鱿鱼丝、鱿鱼干、干燥裙带菜叶、干海带、紫菜等。
二、基本生产流程及关键控制环节
    （一）基本生产流程。
    1．干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜叶、干海带、紫菜
    原料预处理 → 干燥 → 包装
    2．烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾
    原料预处理 → 漂洗 → 调味 → 干燥 → 烘烤 → 成型 → 包装
    3．虾片
    原料清洗 → 制虾汁 → 合料 → 制卷 → 切片 → 烘干 → 筛选 → 包装
    （二）关键控制环节。
    1．干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜、干海带、紫菜
    原料预处理、干燥
    2．烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾
    调味、烘烤
    3．虾片
    制虾汁、烘干
    （三）容易出现的质量安全问题。
    1．在烤鱼片加工过程中人为添加淀粉。
    2．海藻类产品无机砷超标。
    3．干制水产品水分、盐分超标。
    4．即食水产品微生物超标。
    5．超限量、超范围使用食品添加剂。
三、必备的生产资源
    （一）生产场所。
    干制水产品的生产企业应具备原辅材料及包装材料库房、原辅材料处理车间、加工车间、包装车间、成品库房等生产场所。根据原料要求设置原料冷库及半成品冷库。
    （二）必备的生产设备。
    1．干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜叶、紫菜、干海带：原料处理设备、干燥设备、包装设备、
    2．烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾：原料处理设备、漂洗设备、调味设备、烘干设备、烘烤设备、包装设备。
    3．虾片：虾汁制备设备、合料设备、制卷设备、切片设备、烘干设备、筛选设备、包装设备。
    分装企业具备自动或半自动包装设备即可。
四、产品相关标准
    SC/T3206- 《干海参（刺参）》；GB16328-1996《烤鱼片卫生标准》；SC/T3302- 《烤鱼片》；SC/T3203- 《调味鱼干》；SC/T3304- 《鱿鱼丝》；SC/T3208- 《鱿鱼干》；SC/T3204- 《虾米》；SC/T3205- 《虾皮》；SC/T3305- 《烤虾》；SC/T3901- 《虾片》；SC/T3207- 《干贝》；GB16324-1996《海水贝类干制品》；SC/T3213- 《干裙带菜叶》；SC/T3202-1996《干海带》；SC/T3201-1981《小饼紫菜》；备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
    干制水产品所选用的鱼、虾、贝类、头足类、海藻类水产品原料应新鲜、无异味、无腐败现象，且符合相应国家标准、行业标准的规定。
    干制水产品加工过程中所选用的辅料：盐、糖、味素等调味料应符合相应的国家标准、行业标准的规定。
    如加工过程中使用的原辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
六、必备的出厂检验设备
    （一）分析天平（0.1mg）；（二）天平(0.1g)；（三）干燥箱；（四）微生物培养箱；（五）无菌室或超净工作台；（六）灭菌锅；（七）生物显微镜。
七、检验项目
    发证检验、监督检验和出厂检验分别按表1中列出的相应检验项目进行。出厂检验项目注有“*”标记的，企业每年应当进行2次检验。
表1干制水产品质量检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√

2
盐分
√
√
√
虾片、干海带、小饼紫菜除外
3
水分
√
√
√

4
水产夹杂物
√
√
√
虾皮
5
泥沙杂质
√
√
√
干海带
6
完整率
√
√
√
虾米、干贝
7
线膨胀度
√
√
√
虾片
8
碎片率
√
√
√
虾片
9
挥发性盐基氮
√
√
√
烤虾
10
菌落总数
√
√
√
烤鱼片、鱿鱼丝、烤虾
11
大肠菌群
√
√
√
烤鱼片、鱿鱼丝、烤虾
12
致病菌
√
√
*
鱿鱼丝
13
沙门氏菌
√
√
*
烤鱼片、调味鱼干、烤虾
14
金黄色葡萄球菌
√
√
*
烤虾
15
致泻埃希氏菌
√
√
*
烤虾
16
单核增生李斯特菌
√
√
*
烤虾
17
砷
√
√
*
烤鱼片、调味鱼干、烤虾、干海带
18
无机砷
√
√
*
鱿鱼干、干贝、
鱿鱼丝
19
铅
√
√
*
烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾
20
汞
√
√
*
烤鱼片、调味鱼干、干贝、鱿鱼丝、鱿鱼干、烤虾、干海带
21
六六六
√
√
*
干海带、小饼紫菜
22
滴滴涕
√
√
*
干海带、小饼紫菜
23
食品添加剂
山梨酸
√
√
*
即食水产品
着色剂
虾米、虾片
二氧化硫
鱿鱼丝（脱皮）、烤鱼片
24
净含量负偏差
√
√
√

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标签　
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√

八、抽样方法
    根据企业申请取证的产品品种，在企业的成品库内抽取生产工艺相对复杂的主导产品（生、熟各1种）进行发证检验。
    抽取样品为同一批次、保质期内的产品，抽样基数不得低于100个最小包装（其中干海参为50个最小包装）。干海参抽样数量不少于4个最小包装（总量不少于2kg）。烤鱼片、调味鱼干、虾米、虾皮、烤虾、虾片、干贝、鱿鱼丝、鱿鱼干、干燥裙带菜叶、干海带、紫菜抽样不得少于20个最小包装（总量不少于2kg）。样品分成2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。
九、其它要求
干制水产品允许分装。
《水产加工品生产许可证审查细则》修改单（第1号）
《水产加工品生产许可证审查细则》修改条款及其内容如下：
前言
水产加工品定义中，“是指以新鲜水产品为原料”改为“以鲜、冻水产品为原料”。
申证单元干制水产品、盐渍水产品和鱼糜制品（熟制鱼糜制品、冻鱼糜制品）改为干制水产品、盐渍水产品和鱼糜制品。

《干制水产品生产许可证审查细则》修改单（第1号）
一、发证范围
“干制水产品是以新鲜的鱼、虾、贝类、头足类等水产品为原料经相应工艺加工制成的产品”。改为“以鲜、冻动物性水产品、海水藻类为原料经相应工艺加工制成的产品”。
四、产品相关标准：删除GB16328-1996《烤鱼片卫生标准》、GB16324-1996《海水贝类干制品》，增加GB2762- 《食品中污染物限量》、GB10144- 《动物性水产干制品卫生标准》和GB19643- 《藻类制品卫生标准》。
七、检验项目
修改后的检验项目表如下：
表1 干制水产品质量检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√

2
盐分
√
√
√
虾片、干海带、小饼紫菜除外
3
水分
√
√
√

4
水产夹杂物
√
√
√
虾皮
5
泥沙杂质
√
√
√
干海带
6
完整率
√
√
√
虾米、干贝
7
线膨胀度
√
√
√
虾片
8
碎片率
√
√
√
虾片
9
挥发性盐基氮
√
√
*
烤虾
10
菌落总数
√
√
√
即食产品
11
大肠菌群
√
√
√
即食产品
12
致病菌
√
√
*
即食产品
13
沙门氏菌
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√
*
调味鱼干
14
霉菌
√
√
*
即食藻类
15
致泻大肠埃希氏菌
√
√
*
烤虾
16
单核细胞增生李斯特氏菌
√
√
*
烤虾
17
砷
√
√
*
烤鱼片、调味鱼干
18
无机砷
√
√
*
贝类、虾蟹类、藻类、鱿鱼丝、鱿鱼干
19
铅
√
√
*
鱼类、藻类、鱿鱼丝、烤虾
20
汞
√
√
*
烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、鱿鱼干、烤虾
21
多氯联苯
√
√
*
藻类
22
六六六
√
√
*
干海带、小饼紫菜
23
滴滴涕
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√
*
干海带、小饼紫菜
24
酸价
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动物性水产干制品
25
过氧化值
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*
动物性水产干制品
26
食品添加剂
山梨酸
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即食动物性水产品
着色剂
视产品情况（如虾米、虾片）
27
净含量负偏差
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食品标签
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